什么是好酒,？

白酒泰斗季克良曾說(shuō)：“要做真正的好酒，就要把自己當(dāng)作消費(fèi)者對(duì)待,，為自己釀造每一滴美酒?！?/span>

好酒的品質(zhì)是核心，也是產(chǎn)品服務(wù)于消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn),。它極具生態(tài)特征,，所有發(fā)酵微生物完全靠自然,，依賴(lài)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài),，千差萬(wàn)別的生態(tài)環(huán)境決定了好酒一定是各美其美的。

因此,，不同產(chǎn)地也為消費(fèi)者提供了各具特色的好酒,。

為了尋找和發(fā)現(xiàn)這些中國(guó)好酒，云酒傳媒旗下好酒地理局（微信號(hào)：好酒地理局）擬組織以“好酒中國(guó)行”為主題的科學(xué)考察活動(dòng),，立足科學(xué)態(tài)度和地理視角,，基于歷史文化、工藝品質(zhì),、生態(tài)環(huán)境等特點(diǎn),，尋找和推廣中國(guó)好酒。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專(zhuān)家顧問(wèn),、國(guó)際著名酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)家,、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)認(rèn)為，“好酒中國(guó)行就應(yīng)該像‘舌尖上的中國(guó)’那樣,，要有煙火氣,，也要接地氣，既要去知名的產(chǎn)區(qū),，也要走進(jìn)路邊的‘小山小河’去發(fā)現(xiàn)好酒,，發(fā)現(xiàn)老百姓心里的好酒,?！?/span>

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察記專(zhuān)家顧問(wèn),、江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士、副教授陳雙也認(rèn)為，好酒中國(guó)行要去科學(xué)地發(fā)現(xiàn)地域與好酒的關(guān)聯(lián)，比如宿遷與洋河，習(xí)水與習(xí)酒，霍山與迎駕貢酒,，隴南與金徽酒，成都與水井坊,，“科學(xué)地找到地域與酒之間的關(guān)聯(lián),，包括技藝,、文化、地理等多個(gè)層面,?！?/span>

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發(fā)現(xiàn)中國(guó)好酒

中國(guó)生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)區(qū)發(fā)展的多樣性造就了很多好酒,。

比如五糧濃香工藝,，在“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵,、低溫入窖,、緩慢發(fā)酵”的共性之外，相比于四川宜賓,，地處大別山腳下的迎駕貢酒又形成了產(chǎn)區(qū)微生物與自然環(huán)境和諧而成的“大釀酒生態(tài)”,，同時(shí)以生態(tài)釀造為載體、生態(tài)洞藏的品質(zhì)加持,，打造出零碳酒企、零碳產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)新表達(dá)體系,。

一方水土“養(yǎng)”一方美酒,，正如季克良所言，依靠特色的地域環(huán)境,，把品質(zhì)做好,，服務(wù)好消費(fèi)者，就可以稱(chēng)之為好酒,。

同季克良一樣,，范文來(lái)也認(rèn)為“消費(fèi)者喜歡的、可以喝得起的酒,，就是好酒”,。

在范文來(lái)看來(lái),，首先，入口綿,、第二天不口干,、不頭疼，這是好酒的最基本的條件之一,；其次,，好酒還需要有悠久的釀酒歷史；最后則是獨(dú)特的釀造工藝,。

“獨(dú)特的釀造工藝,，就是勞動(dòng)人民根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件（包括水質(zhì)、土壤,、溫濕度,、生態(tài)、風(fēng)向,、風(fēng)力等等）和釀酒的基本原理,，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，從實(shí)踐,、失敗,，到再實(shí)踐、再失敗,，直至成功,，設(shè)計(jì)出的一套順應(yīng)其自然條件而又有別于其他白酒的生產(chǎn)工藝?！狈段膩?lái)認(rèn)為,，好酒一定是和當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境緊密相連的，同時(shí)它也具有一定的獨(dú)特性和不可復(fù)制性,。

這意味著好酒也一定是多樣性的,。

所以，2022 好酒中國(guó)行科學(xué)考察季活動(dòng),，不僅要關(guān)注名酒企業(yè),、大企業(yè)，也要去發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)具有鮮明地域特色,，也同樣被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡的,，卻并不太被全國(guó)消費(fèi)者所熟悉的酒。

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像“舌尖”那樣去發(fā)現(xiàn)好酒

“好酒中國(guó)行應(yīng)該做成‘舌尖上的中國(guó)’那樣的活動(dòng),，去老百姓那里尋找美味,，尋找美酒和好酒。”范文來(lái)對(duì)活動(dòng)提出了建議,。

這其實(shí)是一種“高標(biāo)準(zhǔn)”的要求,。

“舌尖上的中國(guó)”之所以火熱，是因?yàn)樗臒熁饸?、接地氣,，油燜春筍、蘭州牛肉面,、刀切饅頭,、毛豆腐……這些都并不是傳統(tǒng)意義上星級(jí)酒店里標(biāo)配的川、魯,、湘,、粵等著名的菜系，卻是我們普通人常吃的極具地方特色的家常菜,、小吃,，而制作這些美食的有美食博物館、家庭作坊,，也有小店面甚至街邊小攤,。

范文來(lái)認(rèn)為，“舌尖上的中國(guó)”就是走進(jìn)田野,，走進(jìn)距離食材最近的地方,，“因?yàn)檫@里才是最有特色的地方，有著獨(dú)特的美味”,。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季,，也要兼具這樣的屬性。

成都煙火氣里有美食,，也有好酒,。比如，成都青龍正街繁華的東大街對(duì)面,，是有著600年歷史的水井坊博物館,，這里正在成為水井坊酒文化傳承的一部分。

歷史與現(xiàn)代建筑工藝相結(jié)合,、煥發(fā)市井煙火氣的新街區(qū),，重拾人們對(duì)老成都、老水井坊的記憶,。見(jiàn)證了成都蜀文化厚重歷史的水井坊，也在用自己特定的文化屬性來(lái)實(shí)現(xiàn)白酒與城市的文化共振,。

濃香川酒之外,，以米酒稱(chēng)雄的粵酒也在迎來(lái)新的機(jī)會(huì)。

廣東米酒采用優(yōu)質(zhì)大米為原材料，釀出來(lái)的米酒香味清雅,，口味獨(dú)特,，特別是“菜不改酒味，酒不奪菜味”這一特征讓“粵酒配粵菜”成為經(jīng)典搭配,。在順德老一輩的飲食習(xí)慣里,，紅米酒和生滾粥是早餐標(biāo)配，即當(dāng)?shù)仡H有煙火氣的“早酒”,。

“其實(shí)日本燒酒源頭就在廣東和廣西,，來(lái)自我們的米酒?！苯洗髮W(xué)副校長(zhǎng),、博士生導(dǎo)師徐巖研究認(rèn)為，兩廣地區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)的前沿,，也有悠久的釀酒歷史,，“很早的時(shí)候，廣東的酒就在積極走出去,，也傳承了傳統(tǒng)工藝的精華,。所以，如果我們能把這些元素挖掘出來(lái)和當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕Y(jié)合起來(lái),，就不僅能講好廣東酒的故事,，也能講好中國(guó)白酒的故事?！?/span>

“小曲清香白酒是最時(shí)尚的白酒,，與國(guó)際接軌最好的白酒，云南白酒要有品質(zhì)自信,?！睂?duì)于云南獨(dú)居特色的小曲酒，范文來(lái)也是極力推崇,。

昆明酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)方志強(qiáng)對(duì)此也表示認(rèn)同,。得知要舉辦好酒中國(guó)行活動(dòng)，他希望活動(dòng)能多關(guān)注云南的特色白酒,。方志強(qiáng)表示,，云南各民族都有傳統(tǒng)的釀酒工藝，以及具有豐富,、悠久的少數(shù)民族酒文化和獨(dú)特的滇酒品味,。小曲白酒資源利用率高，節(jié)約糧食,，同時(shí)口味獨(dú)特,、低酯低酸，口感豐富，還可以與其它任何香型白酒勾兌,。

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發(fā)現(xiàn)“好酒”背后的價(jià)值

對(duì)于此次活動(dòng)背后的價(jià)值,，陳雙表示，好酒中國(guó)行科學(xué)考察季還有一個(gè)特殊的使命,，就是“發(fā)掘”和“保護(hù)”,。

他表示，如果不去好好挖掘這些地方特色好酒,，保護(hù)傳承并傳播推廣,，讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到其背后的價(jià)值，“可能過(guò)一段時(shí)間,，這個(gè)釀酒的獨(dú)特技藝就消失了”,。

他舉了一個(gè)“老面”的例子。

老面,，指的是將每次制作完成的發(fā)酵面團(tuán),，特地留下一部分，在下一次制作中再攪拌進(jìn)新的面團(tuán)里,。因?yàn)槔厦婧写罅炕畹慕湍妇?，可以使新和的面中有相?dāng)數(shù)量的菌種快速繁殖，加速面團(tuán)發(fā)酵,。

不過(guò),，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用老面做饅頭了，簡(jiǎn)單方便的酵母正在讓“老面”漸漸消失,。

“老面里有很多微生物,，就如同種子一般，現(xiàn)在國(guó)家也在重視微生物種資源庫(kù)的建設(shè)和保護(hù),，白酒行業(yè)其實(shí)也要重視對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承,。”在陳雙看來(lái),，白酒行業(yè)生命力還是很頑強(qiáng)的,，不用上升到保護(hù)的層面，“但發(fā)掘還是很重要的”,。

據(jù)了解,，江南大學(xué)目前合作了很多大型白酒企業(yè)，但也在關(guān)注很多區(qū)域性有特色的中小企業(yè),，它們值得被關(guān)注,，有值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的地方，“也是我們老祖宗傳下來(lái)的東西,，問(wèn)題是我們有沒(méi)有認(rèn)識(shí)到其背后的真正價(jià)值”,。

就像前面說(shuō)的“老面”一樣,，白酒的很多特色工藝,，如果不能通過(guò)文字,、資料的整理、科技的角度來(lái)傳承好,，也將面臨著“消失”的風(fēng)險(xiǎn),。

所以，陳雙認(rèn)為這次好酒中國(guó)行科學(xué)考察季也是在與時(shí)間“賽跑”,，正如同范文來(lái)的建議那樣,，好酒中國(guó)行要走到路邊的小的水系、小的古井,，去挖掘并傳承好那些具有當(dāng)?shù)靥厣?，具有?dú)特風(fēng)味的好酒。

本次活動(dòng)得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,、江南大學(xué)生物工程學(xué)院,、西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院、北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,、四川省釀酒研究所,、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所、貴州省仁懷市紅纓子高粱研究所,、《釀酒》雜志社等八家單位的聯(lián)袂支持,。

發(fā)現(xiàn)一批具有區(qū)域特色的產(chǎn)區(qū)標(biāo)志企業(yè)，梳理并提煉出它們的特質(zhì)內(nèi)容,，以科學(xué)有趣的形式來(lái)傳播推廣,，從而形成更廣泛的認(rèn)知——這就是2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季的目的。