掌握葡萄酒品鑒,，其實并沒有我們想象的那么困難和遙不可及。

我們只需要相信自己,，踏出第一步,，用正確的方法，長期訓(xùn)練,，便可喚醒和培養(yǎng)我們生而具備的品鑒能力,。

比如走進茅臺葡萄酒鳳凰商學(xué)院的培訓(xùn)課，去上一堂世界最具影響力的十大葡萄酒顧問,、北京農(nóng)學(xué)院釀酒工程系主任李德美的品鑒課,。

8月4日至6日，茅臺葡萄酒鳳凰商學(xué)院首期開班,，舉辦葡萄酒品鑒師培訓(xùn)（點擊鏈接閱讀原文《茅臺葡萄酒鳳凰商學(xué)院首期開班，李德美/司徒軍/范雪梅……開講啦》）,。

云酒小嫚（微信號：云酒頭條）特地從茅臺鎮(zhèn)趕到河北的茅臺鳳凰莊園,，與學(xué)員一同上課。學(xué)員中既有資深的葡萄酒從業(yè)人士,，也有少部分像小嫚一樣,，對葡萄酒品鑒知之甚少的小白。

“霞多麗經(jīng)常有一個經(jīng)典的描述——想象你的舌頭,，去舔一下涼涼的勺子的感覺,。”

“你每天都在吃這些味道,，你肯定有識別能力的,。”

培訓(xùn)期間,，李德美為我們上了一堂《葡萄酒品鑒課》,，與以往參加的酒類品鑒、課程相比,，這次的感覺大有不同,。

即使沒有葡萄酒品鑒基礎(chǔ),，小嫚也沒有感到專業(yè)上的隔閡,。

他循循善誘，總是能抓住品鑒的關(guān)鍵,，并不失時機地進行巧妙地延伸和聯(lián)系,，用生動、形象的語言,，將我們帶進一個又一個葡萄酒天地,，也向我們展示了多姿多彩的葡萄酒世界。

這種扎實,、有效的品鑒培訓(xùn)課,，也為茅臺葡萄酒的專業(yè)化發(fā)展夯實了基礎(chǔ),。為了記錄下這次珍貴的學(xué)習(xí)機會，小嫚特此整理了李德美老師的課堂筆記,，與大家分享,。

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品酒這件事

經(jīng)驗與技巧并重

在嗅覺上，給酒樣后,，不要急著去動它,。當(dāng)指令沒有發(fā)出時，千萬不要動,。因為你動了以后,，假如說這是要考評，你需要去識別它的香氣,，搖動杯子就會失去一些機會,。

嗅覺通常有兩步，第一步,，用靜止的,、沒有搖動的狀態(tài)來聞它的香氣。這時你能夠得到一個初步的印象,，有一個初步的記錄,。

第二步，搖杯聞香,。搖動之后會發(fā)現(xiàn)香氣變了,，更為復(fù)雜、更為豐富,。但是這時不是讓你體驗它的復(fù)雜豐富,，而是對第一次靜止聞香時沒有聞到，又新出來的一些香氣,，進行識別和記錄,。

靜止和搖杯，就是為了讓這些香氣要分次出來,，這樣便于去識別它,，否則一上來就一搖杯，這幾十種香氣都出來了,，可能捕捉不到那么精準(zhǔn),。

這是我們所說的技巧，其實品酒也是有技巧,，一個很典型的技巧：就是靜止聞香和搖杯聞香,。

聞的時間越長、次數(shù)越多，不見得對你的識別幫助更大,，更重要的在于第一印象,。喝的時候也是一樣，品的時候也是一樣,，第一印象是至關(guān)重要的,。

品嘗就更為復(fù)雜一點，要注意幾點,。

一是入口的順序,，要想辦法讓酒液從口腔的前部到后部流進去或者吸進去，而不是像喝酒一樣,，希望酒液到達喉嚨越近越好,，會很快能夠咽下去。

二是在口腔當(dāng)中,，不同部位的味蕾的敏感,，對應(yīng)的一些味覺敏感區(qū)域是不同的。所以要讓酒液在口腔當(dāng)中依次展開,，然后對這些復(fù)雜的味道有一個依次識別,，而不是一股腦送到嘴里。

三是跟聞香一樣,，葡萄酒是一個滋味極其豐富復(fù)雜的混合體,，品鑒就要想辦法能夠像做慢動作一樣，把它的這些特點延展開,，便于我們?nèi)プR別,。

四是遇到好喝的酒，偷偷喝一點兒也就算了,，但也不要多喝,。因為酒喝下去會影響敏銳度，影響判斷以后的酒樣的靈敏性,，所以要吐掉,。

葡萄酒在口腔當(dāng)中這種觸感，會介于水和牛奶之間的這種狀態(tài),。

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每個人都有品鑒能力

訓(xùn)練有什么意義,？喚醒對一些細微差別的識別。

其實每個人都有這種能力,，只是沒有把它規(guī)范出來,，沒有通過專業(yè)的方法去喚醒和培養(yǎng),。

在品鑒不同濃度的蔗糖溶液,，需要排序時，仍有技巧,。第一遍,，要把最不甜的和最甜的找出來,。剩下的三個再品一遍，有高的,、低的,，還是能夠再區(qū)分開，不是一遍一遍地品,，真的感覺到強度的差別,，你必須得進行比較。

同時把每杯濃度記下來,，記住每一種糖的差異,，把甜的味覺、感覺和某一個濃度能夠聯(lián)系起來,。積累,、不斷地積累，有時候一嘗,，大概就能知道它的濃度是多少,。

不要每次品一口，就喝口水漱口,。漱得太多了,，其實把唾液沖淡了，這不是一個正常的識別狀態(tài),。

因為酸度的增加,，同時還改變了另外一種感覺，就是單寧的澀感也被加強了,。所以要從這兩個方面來感受,，可能酸也并沒有那么敏感，但是你會覺得它更澀,，這時要堅信是加了酸度,。

品鑒的時候，在口腔當(dāng)中一定要停留足夠長的時間,，有8秒鐘左右還是需要的,，要不然你感受不到，因為酸感覺本身出來得就晚,，再加上澀的感覺會更晚,。

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何為好酒？

要放在消費者立場上

在品鑒世界各地葡萄酒時,，李德美會結(jié)合當(dāng)?shù)仄咸哑贩N的特點,、產(chǎn)區(qū)特點、工藝特點、飲食習(xí)慣,、文化,，以及市場、消費等多方面去談?wù)撘豢钇咸丫?，并在恰?dāng)?shù)臅r機發(fā)散,、延伸思考。

2號酒大家應(yīng)該比較熟悉,，是茅臺霞多麗干白葡萄酒（莊園R3）,。

要是跟夏布利比的話，它的酸度是低一些,。像夏布利,、新西蘭長相思的那種酸，其實大部分中國消費者是不接受的,。

中國人長期食用大量的植物性食物,，而歐洲人食用更多動物性食物，所以對酒的需求是不同的,，他們需要高酸,、高單寧來化解油膩的、高蛋白的食物,。

從工藝的角度,、酒的品質(zhì)來看，茅臺霞多麗干白葡萄酒（莊園R3）沒有問題,，也可以說無可挑剔,。剩下的就是在商業(yè)上用什么辦法、什么價格,、什么樣的服務(wù)呈現(xiàn)給消費者,。

我們呈現(xiàn)給消費者首先是一款正確的酒，當(dāng)然更重要的,，就是什么樣的條件,？什么樣的場景？不能一概而論說這款酒好不好,，因為這其實要放到消費者的立場上來看它,。

從海關(guān)數(shù)據(jù)上來說，從一個國家進口過來的酒的平均價格是新西蘭最高,，不光是進口到中國,，在世界各地都這樣。

我如果要選一個白葡萄品種,，可能很大的程度傾向于雷司令,。因為雷司令釀造的酒多元多變,，有冷涼氣候、有炎熱氣候,。尤其在口感上,，帶有礦物的感覺,，還有超強的陳年能力,。

在不多的推廣經(jīng)驗中，好多次讓我比較感動的,，就是有些消費者有玩玫瑰香,，特別開心、興奮,。本來中國消費者不太愿意去參與說話的,，他那時候會很活躍地跟你說：“我們喝到了葡萄味兒?！?/span>

這應(yīng)該是一個悖論,，經(jīng)常會有一些人笑話我們說：“你們搖頭晃腦地天天在那說葡萄酒，說了半天葡萄酒,，也沒有說過葡萄味,，都說了別的味道?！?/span>

因為玫瑰香葡萄對于中國人來說太特別了,。基本上大江南北,，尤其是北方的廣大地區(qū),，人人都會知道。所以要是用它再去拓展,，去開發(fā)東西,，應(yīng)該有一個廣泛的受眾。

黑皮諾通常來說都會偏貴一點,，也正常,，它的產(chǎn)量低，比較難實現(xiàn),。這個職業(yè)的人通常對自己特別苛刻與嚴(yán)格,，大部分的人會以能做一款黑皮諾葡萄酒，作為自己的一個理想目標(biāo),。

赤霞珠相對來說長勢要強,，無論是在偏濕的地方或者說在西北地區(qū)，它抗病性,、抗凍性,、萌芽能力,、結(jié)實能力都比較好，這也是它在世界范圍內(nèi)種植面積最大的一個很重要原因,，它在哪兒都能把果實長出來,。

在我們這個地區(qū)，赤霞珠肯定是值得繼續(xù)去做,。另外還有一個新品種馬瑟蘭,，也值得我們這個地區(qū)加以關(guān)注。

確確實實做出差異,，也是釀酒人應(yīng)該去追求的方向,。先把差異做出來，然后在商業(yè)開發(fā)中,，我們再賦予它不同的一些故事,、說法，讓消費者品嘗,、感覺到,，這時商業(yè)的邏輯就能夠?qū)崿F(xiàn)。

假如你拿了兩款酒,，大家嘗試都差不多,，然后又天花亂墜說這個故事，消費者聽來聽去,，也就不愿意再理你了,，因為他知道你在忽悠。