掌握葡萄酒品鑒,，其實(shí)并沒(méi)有我們想象的那么困難和遙不可及。

我們只需要相信自己,，踏出第一步，用正確的方法,，長(zhǎng)期訓(xùn)練,，便可喚醒和培養(yǎng)我們生而具備的品鑒能力。

比如走進(jìn)茅臺(tái)葡萄酒鳳凰商學(xué)院的培訓(xùn)課,，去上一堂世界最具影響力的十大葡萄酒顧問(wèn),、北京農(nóng)學(xué)院釀酒工程系主任李德美的品鑒課。

8月4日至6日,，茅臺(tái)葡萄酒鳳凰商學(xué)院首期開(kāi)班,，舉辦葡萄酒品鑒師培訓(xùn)（點(diǎn)擊鏈接閱讀原文《茅臺(tái)葡萄酒鳳凰商學(xué)院首期開(kāi)班,，李德美/司徒軍/范雪梅……開(kāi)講啦》）,。

云酒小嫚（微信號(hào)：云酒頭條）特地從茅臺(tái)鎮(zhèn)趕到河北的茅臺(tái)鳳凰莊園，與學(xué)員一同上課,。學(xué)員中既有資深的葡萄酒從業(yè)人士,，也有少部分像小嫚一樣，對(duì)葡萄酒品鑒知之甚少的小白,。

“霞多麗經(jīng)常有一個(gè)經(jīng)典的描述——想象你的舌頭,，去舔一下涼涼的勺子的感覺(jué)?！?/span>

“你每天都在吃這些味道,，你肯定有識(shí)別能力的,?！?/span>

培訓(xùn)期間，李德美為我們上了一堂《葡萄酒品鑒課》,，與以往參加的酒類(lèi)品鑒,、課程相比，這次的感覺(jué)大有不同,。

即使沒(méi)有葡萄酒品鑒基礎(chǔ),，小嫚也沒(méi)有感到專(zhuān)業(yè)上的隔閡,。

他循循善誘，總是能抓住品鑒的關(guān)鍵,，并不失時(shí)機(jī)地進(jìn)行巧妙地延伸和聯(lián)系,，用生動(dòng)、形象的語(yǔ)言,，將我們帶進(jìn)一個(gè)又一個(gè)葡萄酒天地,，也向我們展示了多姿多彩的葡萄酒世界。

這種扎實(shí),、有效的品鑒培訓(xùn)課,，也為茅臺(tái)葡萄酒的專(zhuān)業(yè)化發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)。為了記錄下這次珍貴的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì),，小嫚特此整理了李德美老師的課堂筆記,，與大家分享。

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品酒這件事

經(jīng)驗(yàn)與技巧并重

在嗅覺(jué)上,，給酒樣后,，不要急著去動(dòng)它。當(dāng)指令沒(méi)有發(fā)出時(shí),，千萬(wàn)不要?jiǎng)?。因?yàn)槟銊?dòng)了以后，假如說(shuō)這是要考評(píng),，你需要去識(shí)別它的香氣,，搖動(dòng)杯子就會(huì)失去一些機(jī)會(huì)。

嗅覺(jué)通常有兩步,，第一步,，用靜止的、沒(méi)有搖動(dòng)的狀態(tài)來(lái)聞它的香氣,。這時(shí)你能夠得到一個(gè)初步的印象,，有一個(gè)初步的記錄。

第二步,，搖杯聞香,。搖動(dòng)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)香氣變了，更為復(fù)雜,、更為豐富,。但是這時(shí)不是讓你體驗(yàn)它的復(fù)雜豐富，而是對(duì)第一次靜止聞香時(shí)沒(méi)有聞到,，又新出來(lái)的一些香氣,，進(jìn)行識(shí)別和記錄。

靜止和搖杯,，就是為了讓這些香氣要分次出來(lái),，這樣便于去識(shí)別它,，否則一上來(lái)就一搖杯，這幾十種香氣都出來(lái)了,，可能捕捉不到那么精準(zhǔn),。

這是我們所說(shuō)的技巧，其實(shí)品酒也是有技巧,，一個(gè)很典型的技巧：就是靜止聞香和搖杯聞香,。

聞的時(shí)間越長(zhǎng)、次數(shù)越多,，不見(jiàn)得對(duì)你的識(shí)別幫助更大,，更重要的在于第一印象。喝的時(shí)候也是一樣,，品的時(shí)候也是一樣,，第一印象是至關(guān)重要的。

品嘗就更為復(fù)雜一點(diǎn),，要注意幾點(diǎn),。

一是入口的順序，要想辦法讓酒液從口腔的前部到后部流進(jìn)去或者吸進(jìn)去,，而不是像喝酒一樣,，希望酒液到達(dá)喉嚨越近越好，會(huì)很快能夠咽下去,。

二是在口腔當(dāng)中,，不同部位的味蕾的敏感，對(duì)應(yīng)的一些味覺(jué)敏感區(qū)域是不同的,。所以要讓酒液在口腔當(dāng)中依次展開(kāi),，然后對(duì)這些復(fù)雜的味道有一個(gè)依次識(shí)別，而不是一股腦送到嘴里,。

三是跟聞香一樣,，葡萄酒是一個(gè)滋味極其豐富復(fù)雜的混合體，品鑒就要想辦法能夠像做慢動(dòng)作一樣,，把它的這些特點(diǎn)延展開(kāi),，便于我們?nèi)プR(shí)別。

四是遇到好喝的酒,，偷偷喝一點(diǎn)兒也就算了,，但也不要多喝。因?yàn)榫坪认氯?huì)影響敏銳度,，影響判斷以后的酒樣的靈敏性,，所以要吐掉,。

葡萄酒在口腔當(dāng)中這種觸感,，會(huì)介于水和牛奶之間的這種狀態(tài),。

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每個(gè)人都有品鑒能力

訓(xùn)練有什么意義？喚醒對(duì)一些細(xì)微差別的識(shí)別,。

其實(shí)每個(gè)人都有這種能力,，只是沒(méi)有把它規(guī)范出來(lái)，沒(méi)有通過(guò)專(zhuān)業(yè)的方法去喚醒和培養(yǎng),。

在品鑒不同濃度的蔗糖溶液,，需要排序時(shí)，仍有技巧,。第一遍,，要把最不甜的和最甜的找出來(lái)。剩下的三個(gè)再品一遍,，有高的,、低的，還是能夠再區(qū)分開(kāi),，不是一遍一遍地品,，真的感覺(jué)到強(qiáng)度的差別，你必須得進(jìn)行比較,。

同時(shí)把每杯濃度記下來(lái),，記住每一種糖的差異，把甜的味覺(jué),、感覺(jué)和某一個(gè)濃度能夠聯(lián)系起來(lái),。積累、不斷地積累,，有時(shí)候一嘗,，大概就能知道它的濃度是多少。

不要每次品一口,，就喝口水漱口,。漱得太多了，其實(shí)把唾液沖淡了,，這不是一個(gè)正常的識(shí)別狀態(tài),。

因?yàn)樗岫鹊脑黾樱瑫r(shí)還改變了另外一種感覺(jué),，就是單寧的澀感也被加強(qiáng)了,。所以要從這兩個(gè)方面來(lái)感受，可能酸也并沒(méi)有那么敏感,，但是你會(huì)覺(jué)得它更澀,，這時(shí)要堅(jiān)信是加了酸度。

品鑒的時(shí)候,，在口腔當(dāng)中一定要停留足夠長(zhǎng)的時(shí)間,，有8秒鐘左右還是需要的,，要不然你感受不到，因?yàn)樗岣杏X(jué)本身出來(lái)得就晚,，再加上澀的感覺(jué)會(huì)更晚,。

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何為好酒？

要放在消費(fèi)者立場(chǎng)上

在品鑒世界各地葡萄酒時(shí),，李德美會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)仄咸哑贩N的特點(diǎn),、產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)、工藝特點(diǎn),、飲食習(xí)慣,、文化，以及市場(chǎng),、消費(fèi)等多方面去談?wù)撘豢钇咸丫?，并在恰?dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)發(fā)散、延伸思考,。

2號(hào)酒大家應(yīng)該比較熟悉,，是茅臺(tái)霞多麗干白葡萄酒（莊園R3）。

要是跟夏布利比的話,，它的酸度是低一些,。像夏布利、新西蘭長(zhǎng)相思的那種酸,，其實(shí)大部分中國(guó)消費(fèi)者是不接受的,。

中國(guó)人長(zhǎng)期食用大量的植物性食物，而歐洲人食用更多動(dòng)物性食物,，所以對(duì)酒的需求是不同的,，他們需要高酸、高單寧來(lái)化解油膩的,、高蛋白的食物,。

從工藝的角度、酒的品質(zhì)來(lái)看,，茅臺(tái)霞多麗干白葡萄酒（莊園R3）沒(méi)有問(wèn)題,，也可以說(shuō)無(wú)可挑剔。剩下的就是在商業(yè)上用什么辦法,、什么價(jià)格,、什么樣的服務(wù)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

我們呈現(xiàn)給消費(fèi)者首先是一款正確的酒,，當(dāng)然更重要的,，就是什么樣的條件？什么樣的場(chǎng)景？不能一概而論說(shuō)這款酒好不好,，因?yàn)檫@其實(shí)要放到消費(fèi)者的立場(chǎng)上來(lái)看它,。

從海關(guān)數(shù)據(jù)上來(lái)說(shuō)，從一個(gè)國(guó)家進(jìn)口過(guò)來(lái)的酒的平均價(jià)格是新西蘭最高,，不光是進(jìn)口到中國(guó)，在世界各地都這樣,。

我如果要選一個(gè)白葡萄品種,，可能很大的程度傾向于雷司令。因?yàn)槔姿玖钺勗斓木贫嘣嘧?，有冷涼氣候,、有炎熱氣候。尤其在口感上,，帶有礦物的感覺(jué),，還有超強(qiáng)的陳年能力。

在不多的推廣經(jīng)驗(yàn)中,，好多次讓我比較感動(dòng)的,，就是有些消費(fèi)者有玩玫瑰香，特別開(kāi)心,、興奮,。本來(lái)中國(guó)消費(fèi)者不太愿意去參與說(shuō)話的，他那時(shí)候會(huì)很活躍地跟你說(shuō)：“我們喝到了葡萄味兒,?！?/span>

這應(yīng)該是一個(gè)悖論，經(jīng)常會(huì)有一些人笑話我們說(shuō)：“你們搖頭晃腦地天天在那說(shuō)葡萄酒,，說(shuō)了半天葡萄酒,，也沒(méi)有說(shuō)過(guò)葡萄味，都說(shuō)了別的味道,?！?/span>

因?yàn)槊倒逑闫咸褜?duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)太特別了?；旧洗蠼媳?，尤其是北方的廣大地區(qū)，人人都會(huì)知道,。所以要是用它再去拓展,，去開(kāi)發(fā)東西，應(yīng)該有一個(gè)廣泛的受眾,。

黑皮諾通常來(lái)說(shuō)都會(huì)偏貴一點(diǎn),，也正常，它的產(chǎn)量低，比較難實(shí)現(xiàn),。這個(gè)職業(yè)的人通常對(duì)自己特別苛刻與嚴(yán)格,，大部分的人會(huì)以能做一款黑皮諾葡萄酒，作為自己的一個(gè)理想目標(biāo),。

赤霞珠相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)勢(shì)要強(qiáng)，無(wú)論是在偏濕的地方或者說(shuō)在西北地區(qū),，它抗病性,、抗凍性、萌芽能力,、結(jié)實(shí)能力都比較好,，這也是它在世界范圍內(nèi)種植面積最大的一個(gè)很重要原因，它在哪兒都能把果實(shí)長(zhǎng)出來(lái),。

在我們這個(gè)地區(qū),，赤霞珠肯定是值得繼續(xù)去做。另外還有一個(gè)新品種馬瑟蘭,，也值得我們這個(gè)地區(qū)加以關(guān)注,。

確確實(shí)實(shí)做出差異，也是釀酒人應(yīng)該去追求的方向,。先把差異做出來(lái),，然后在商業(yè)開(kāi)發(fā)中，我們?cè)儋x予它不同的一些故事,、說(shuō)法,，讓消費(fèi)者品嘗、感覺(jué)到,，這時(shí)商業(yè)的邏輯就能夠?qū)崿F(xiàn),。

假如你拿了兩款酒，大家嘗試都差不多,，然后又天花亂墜說(shuō)這個(gè)故事,，消費(fèi)者聽(tīng)來(lái)聽(tīng)去，也就不愿意再理你了,，因?yàn)樗滥阍诤鲇啤?/span>