“現(xiàn)在你是20多億，做到50億奔100億的時候,，一定要有自己釀酒專有的原料品種,，這樣才能使你的品質可持續(xù)發(fā)展?！?/span>

6月4日-9日,，好酒中國行科學考察第二季深入秦嶺南麓，走進甘肅隴南金徽酒,，作為專家顧問團成員,，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、博士生導師韓北忠基于釀酒原料的角度,，對金徽百億提出了一些構想,。

或許，這場小規(guī)模但稱得上高精尖的科考調研,，會成為撬動百億金徽的新支點,。

以十年或二十年的周期看白酒行業(yè)，不乏高速膨脹又快速偃旗息鼓的企業(yè),，也不乏增勢迅猛卻后勁不足的企業(yè),，究其原因多是“德不配位”。50億,、100億,、200億、500億之所以被稱為一個又一個“大關”,，是因為每次通關對企業(yè)的考驗難度,，都是呈指數(shù)級增長的,。

在營收規(guī)模、盈利能力,、商家體系,、市場布局等表象后面，決定企業(yè)是否能長足發(fā)展的,，是企業(yè)是否具備更深層次的,、不可替代的歷史、區(qū)位,、地理,、文化等內生動力優(yōu)勢。

此次好酒中國行,，好酒地理局團隊與專家顧問團,，預見了百億金徽的模樣。

同行的專家還有著名釀酒專家,，江南大學教授,、博士生導師徐巖；中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯,；北京大學現(xiàn)代農學院教授,、院長，中國科學院植物研究所研究員,，中國作物學會副理事長兼秘書長劉春明,；國家科技基礎資源調查專項“中國南北過渡帶綜合科學考察”首席科學家，中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平,；中國農業(yè)科學院作物科學研究所研究員張輝,；國際著名酒類風味化學家，江南大學生物工程學院研究員范文來以及徽縣博物館館長曹鵬雁,。

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“中國水土氣生組合最佳的地方”

隴上江南,，徽成盆地，嘉陵江畔,。

金徽酒地處甘肅,，卻具備可與四川一較高下的釀酒大環(huán)境。

張百平表示,，隴南所處的秦巴山地不僅是南北過渡帶,，它還是中國的中央山脈，是中國陸地上唯一將西部與東部連接起來的山系,，是中國東,、西部動植物擴散的大尺度生態(tài)廊道，是中國生物多樣性豐富和自然保護地最為集中的區(qū)域之一,。

▲張百平

而徽成盆地作為西秦嶺中的一個山間盆地,，它的自然稟賦是非常好的,。“我專門有一篇文章寫西秦嶺的結構和保護,，其中有一個觀點,，就是這個地方是國家地理的中心，既是南北又是東西的中心,?！睆埌倨秸f道。

“其實隱含了一個結論,，就是徽成盆地是我們國家水土氣生組合最佳的地方,。”

張百平研究發(fā)現(xiàn),，西秦嶺是中華文明起源的關鍵區(qū)域,，有很多關鍵性的早期歷史事件和這里有極大的關系。而嘉陵江,、西漢水和渭河包圍的區(qū)域，也就是徽成盆地和西和禮縣河谷盆地,，有非常重要的歷史文化的遺跡,。

在整個西秦嶺地區(qū)，這兩個盆地最有條件發(fā)育成中國早期的文明,。張百平推測,，《水經注》里面有張圖，表明濁酒可能就起源于徽成盆地,。

在張百平看來,，西秦嶺、徽成盆地對于中華文明是極為重要的地方,，金徽酒真正要傳播的并非工藝問題,，而是地理文化問題。

其實,，張百平所言,，是希望金徽酒能從徽成產區(qū)的邏輯來塑造徽成盆地的話語體系。

▲秦書堯

秦書堯表示,，“在金徽,，我們能看到一個優(yōu)秀產區(qū)應有的種種資源稟賦。這里的地質地貌,、溫度濕度,、生態(tài)環(huán)境、文化沿革,，都為釀造好酒提供了獨特而優(yōu)越的環(huán)境,。而從產區(qū)集中,、產區(qū)競爭的角度出發(fā)，我們應當思考的是,，如何將這些優(yōu)勢條件,，塑造為一個強有力的價值競爭體系，挖掘釋放秦嶺南麓,、徽成盆地,、河西走廊的產區(qū)價值，為酒企發(fā)展賦予強大能量,?！?/span>

參考全球化的產區(qū)發(fā)展，建立“標準”是最有力,、最有效的競爭手段,。

金徽處于天然的頂級產區(qū)，如果能引領徽成盆地甚至隴南產區(qū)進行中國白酒產區(qū)價值標準體系的創(chuàng)新突破,，那么在酒業(yè)產區(qū)化競爭的賽道上,，金徽將掌握戰(zhàn)略性的領先優(yōu)勢。

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金徽已經掌握了“國際語言”

從秦巴山地看,，金徽處于中國南北過渡帶上的核心位置,；而從國際視野看，金徽酒或許比絕大多數(shù)白酒企業(yè),，都更加具備天然優(yōu)勢,。

國際化路線，或許是更適合,、更有利金徽的品牌突破路徑,。

秦書堯認為，金徽是甘肅酒文化的旗幟性品牌,，也是甘肅人文魅力的一個重要載體,。當甘肅立于“絲綢之路”的歷史性新機遇、新風口上,，金徽理應邁出品牌建設的國際化步伐,。

中國古絲綢之路有4000多公里，其中1600多公里在境內,，唐朝時,，這里是世界上最繁忙、最繁華的貿易通道和文化通道,；甘肅擁有敦煌,，這是絲綢之路上的明珠，幾乎半個世界的文化商品都在這里集散,，歷史為甘肅酒,、金徽酒注入了強大的國際化基因,。

當下，正值“共建絲綢之路經濟帶暢飲”提出十周年,，國家領導人表示中國同中亞國家攜手推動絲綢之路全面復興,。

“金徽應當以‘中國好酒’之名，重溫絲綢之路的文化繁榮景象,，充分展現(xiàn)中國酒的國際品位與國際風范,，并形成獨特的、領先的金徽品牌價值形象,，從而在名優(yōu)集中的白酒主流賽道中占得先機,，更為中國白酒發(fā)展，翻開歷史性的一頁,?！鼻貢鴪虮硎尽?/span>

正如其所言,，這種位置,、這種優(yōu)勢能夠轉化為金徽的產品和品牌優(yōu)勢，也是金徽百億之路上一個非常不錯的戰(zhàn)略舉措,。

更重要的是,，金徽在數(shù)百年前，就已經埋下了國際化的種子,，金徽可能是最有條件進行國際化對話的白酒企業(yè)。

在金徽酒的養(yǎng)酒館里,，存放著50樽保存完好的酒海,，全部為國家文物，其中有6樽為國家一級文物,，而年代最久遠的,，來自明萬歷八年，也就是1580年,，與瀘州老窖的國窖1573國寶窖池不相上下,。

▲范文來

范文來表示，“金徽歷來用國槐儲酒,，應該比威士忌,、白蘭地用橡木桶還要早，所以濃香型白酒都是陶壇儲酒,，酒海就是金徽在所有濃香中的最大特色,，應該把這個故事、這個科研做好,，把酒海的道理講清楚,，把感官表述描述出來,，探索酒海儲酒對各方面的影響，去放大這個特點,?！?/span>

毫無疑問，酒海儲酒與橡木桶儲酒有著某些共通的品質原理,，金徽早已經掌握了一部分“國際語言”,。

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原料→種子→基因資源

金徽看到好酒的根源

酒是釀出來的，也是“種”出來的,，當下的白酒行業(yè)已經充分肯定了糧食對白酒風味的貢獻,。

韓北忠詳細科普了釀酒原料與白酒品質、制曲原料與大曲品質的關系,。

▲韓北忠

在制曲環(huán)節(jié),，韓北忠提出了微生物入侵的問題?！搬劸频奈寮Z,，都要蒸糧，攜帶的微生物殺死了,，但是我們制曲要生糧制曲,。也就是說小麥帶的微生物，完全地進入到制曲中,，而且進行富集和培養(yǎng),。”

以往的研究表明,，有的白酒中有70%的微生物來源于小麥,，小麥微生物對制曲和釀酒的品質影響非常大。所以隴南獨特的環(huán)境,，金徽酒獨特的工藝,，應該匹配能“對標”的小麥品種。

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“我們根據(jù)不同品種小麥制曲去對標,，到底哪一個小麥品種與企業(yè)的曲是對標的,，這樣我們給企業(yè)去選擇特色優(yōu)質的小麥。希望我們行業(yè),，特別是我們的金徽,，也能重視原料基地的建設，重視這種原料標準制定,。標準不一的話,，每一次、每一班的原料差距很大，工藝就有問題,?！表n北忠表示。

▲劉春明

此次調研金徽酒及隴南地理環(huán)境,，劉春明也感受到了當?shù)氐膭又参镔Y源多樣性,，“昨天在去鐵山的路上，見到了很多農作物,，居然還看到了小黑麥,，那是金善寶老先生的成果，他是國內育種的創(chuàng)始人,?！?/span>

“總體來說，影響釀酒谷物質量的因子是多樣的,。首先是品種物理特征,，形狀、大小,、果皮和種皮厚度,、硬度、吸漲性都會影響釀酒,；其次是品種的化學指標,，包括淀粉、蛋白含量,、脂肪酸含量,、單寧含量等；此外,，籽粒成熟度,、倉儲條件、霉變,、發(fā)芽這些本身影響谷物品質的因素，都將影響釀酒,?！眲⒋好鞅硎尽?/span>

和韓北忠的觀點相同,，劉春明同樣認為,，酒企應該敲定一個或者幾個品種，才能真正穩(wěn)定生產品質,，如果原料來源過多,，生產過程和質量控制基本難以把握。

▲張輝

而張輝則闡釋了中國農作物基因資源的保護和利用，并從白酒,、葡萄酒,、啤酒等各個酒種講解農作物基因資源如何為釀酒插上科研的翅膀。

他還特意提到保持白酒傳統(tǒng)風味的問題,，“應該如何保持白酒的傳統(tǒng)風味,？現(xiàn)在的番茄沒了小時候的味道，會不會某一天白酒也沒有白酒傳統(tǒng)的味道了,，會不會出現(xiàn)這種情況,？因為現(xiàn)在用的品種、地理環(huán)境等逐漸發(fā)生變化,，它的傳統(tǒng)味道容易丟失,。”

三位原料,、種子,、作物專家的考察及建言，讓金徽較之以往任何時候都更加接近白酒品質的源頭,。

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“去酒廠無數(shù),，金徽是生產環(huán)境衛(wèi)生最好的，沒有之一”

此次好酒中國行,，關于地理,、生態(tài)、技藝,、品質的考察是主線,，而金徽卻是靠“管理”征服了專家顧問團的第一印象。

“地理生態(tài)是最獨特的之一,，釀造環(huán)境是最優(yōu)美的之一,，都是‘之一’，但生產環(huán)境是最好的,，制曲車間都能這么干凈,，顛覆了我對釀酒行業(yè)衛(wèi)生管理的這種認知，剛才范教授也肯定了,，管理水平高,。包括員工宿舍，也是全國我覺得這個職工宿舍條件最好的,，沒有之一,。”

韓北忠表示,，相信在這么得天獨厚的環(huán)境下,、這么好的衛(wèi)生條件下、這么好的管理下，一定能釀出金徽好酒,。

范文來也表示,，“昨天看了不到一小時，看了廠容廠貌,、工廠的管理水平,，我是釀酒出身，干了二十多年了,，所以這個酒廠我一看就知道,，管理水平非常好。工具定點擺放,，現(xiàn)場管理分區(qū)劃線,、井井有條，一進你們的酒曲車間我嚇了一跳,，以為進賓館了,。”

他還說道,，“我在全國大大小小酒廠參觀,，反正前三十名的我肯定都看過了，沒有幾家車間環(huán)境那么好,，環(huán)境好體現(xiàn)了管理水平好,、體現(xiàn)了管理水平高?！?/span>

管理水平,，體現(xiàn)的是一家企業(yè)綜合的運行體系，金徽以區(qū)域龍頭的規(guī)模,，提前匹配了中國一線酒企的管理機制和管理意識,。

整體而言，金徽正由內而外地,，從各個維度呈現(xiàn)出一家百億酒企應有的特質,。

最后，好酒中國行科學考察的專家顧問們給出了此次金徽酒的初步考察意見：

徽縣地處西秦嶺隴南徽成盆地,，位于嘉陵江畔,，是中國地理格局的中心腹地，地接南北,，承東啟西，具有顯著的南北過渡帶多樣性特征,；融南北風物之美,，無酷暑嚴寒之虞，更是中華文明發(fā)源的關鍵區(qū)域、秦巴隴蜀往來的歷史通道和中華酒脈傳承的關鍵地帶,。

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金徽酒位于西秦嶺山內盆地,，四面環(huán)山，具有獨特的釀酒生態(tài)小環(huán)境,，是“隴上江南”生態(tài)產區(qū)的典型代表,。

金徽酒釀造源于西漢，興于唐宋,，繁榮于明清,，采用五糧配方、“三低三長”工藝,，沿承國家一級文物明代國槐酒海貯藏文化,，形成“生態(tài)釀造、甜綿潤雅”的獨特風味,，為西北地區(qū)最大的生態(tài)白酒釀造基地,，更是中國南北過渡地帶上生態(tài)好酒的標志性樣本。