“咚”的一聲，曲塊應(yīng)聲摔落在地上,，碎成了幾瓣,。

這一幕發(fā)生在口子窖酒曲房?jī)?nèi)，“回味&品味”鑒評(píng)委員會(huì)主席,，酒業(yè)大師,，第四屆、五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委季克良在聽(tīng)完口子酒業(yè)黨委書(shū)記,、常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥講解后,，拿起手上的曲塊，用力地摔向地表，看到碎落的曲塊,，他露出了滿意的笑容,。

在這次“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜系列活動(dòng)之“35年再回味|老評(píng)委走進(jìn)口子窖”活動(dòng)中，季老以一種前所未有的方式表達(dá)了他的認(rèn)可,，而這份認(rèn)可,，無(wú)疑深深植根于口子窖的酒香與工藝之中。

作為兼香型白酒代表,，口子窖是中國(guó)白酒行業(yè)唯一將菊花紅心曲,、高溫曲、超高溫曲“多曲并用”發(fā)酵的企業(yè),。

在繼承傳統(tǒng)大蒸大回,、老五甑工藝的基礎(chǔ)上，口子窖結(jié)合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新,，逐步形成了“三多一高兩長(zhǎng)”的一步兼香工藝體系,，打造出品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)格鮮明的產(chǎn)品特色,。

20世紀(jì)50年代,，國(guó)家對(duì)釀酒實(shí)行專(zhuān)釀專(zhuān)賣(mài)政策，私人釀酒作坊“廣益”“允成”“福泉”“春和園”“德源興”“仁源”等并入“國(guó)營(yíng)濉溪人民酒廠”,；1953年,，酒廠建造了中西合璧風(fēng)格的釀酒廠房，硬山出磚屏風(fēng),，屋頂有風(fēng)樓式樣,，外形仿前蘇聯(lián)建筑風(fēng)格。

2020年,，淮北市濉溪縣口子窖窖池群及釀酒作坊入選《國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單》,，也是在這里，老評(píng)委們體驗(yàn)到了極具歷史感的沉浸式酒廠參觀,。

曲房?jī)?nèi),，一眼望去，干黃的稻草齊小腿高,，鋪滿了整個(gè)房間,，連頭頂也是稻草鋪成的“防潮簾”，掀開(kāi)稻草,，碼放整齊的曲塊便露出了臉,。

一旁放置的竹竿引起了我們的好奇。行走在身旁的專(zhuān)家,，耐心地對(duì)我們講道：“最早賈思勰在《齊民要術(shù)》中也有這樣的記載,，曲塊送入曲房后,，四層碼放，每層用竹竿支撐,，留足間距通風(fēng)排潮,，頂層以稻草覆蓋，沒(méi)成想今天在這里見(jiàn)到了,，真是古為今用,。”

人工翻曲的過(guò)程飽含古老智慧,，為我們?cè)佻F(xiàn)著傳統(tǒng)制曲人的堅(jiān)持與匠心,。

頭翻時(shí)，翻置曲塊,，受熱均勻,，糧食與水充分發(fā)酵；抽竿時(shí),，將曲塊豎直放置,，聚合升溫；拾摞時(shí),，曲塊呈井字型四層碼放,，留足間距通風(fēng)排潮；原翻時(shí),，發(fā)酵了七天的曲塊逐漸變得緊實(shí),。

經(jīng)過(guò)28-30天的自然發(fā)酵成熟，再入庫(kù)存儲(chǔ)3-6個(gè)月,，曲塊中的有益微生物得以優(yōu)化,。它們?cè)缫咽怯畜w溫的生命，也需要更多人的執(zhí)著和專(zhuān)注,。在微生物的作用下,，曲塊的剖面會(huì)呈現(xiàn)獨(dú)特的“兩圈一點(diǎn)紅”形態(tài)，酒曲色澤明亮,，曲心呈紅棕色，外圍有兩道褐色圈紋。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像盛開(kāi)的菊花，鮮艷奪目,。

他們與它們?cè)诖丝滔嘤觯甑膫鹘y(tǒng)技法和寬厚的手掌更飽含沉淀的溫度,。饒是在酒業(yè)數(shù)十年的評(píng)委，見(jiàn)到了在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟的制曲工藝,，仍會(huì)被口子窖這份用心打動(dòng),。

季克良認(rèn)為，口子窖非常重視市場(chǎng),、重視工藝,，重視和員工、消費(fèi)者,、投資者的關(guān)系,，在這些方面做得好。作為“國(guó)優(yōu)酒”企業(yè),，口子窖發(fā)展到如今的規(guī)模,，擁有良好的效益，值得行業(yè)總結(jié)和推廣,，“口子窖不張揚(yáng),，埋頭苦干的精神，值得行業(yè)學(xué)習(xí),?！?/span>

離開(kāi)口子?xùn)|山分廠的制曲車(chē)間，一行人轉(zhuǎn)到機(jī)械化釀酒車(chē)間,。

在白酒行業(yè),，噸位決定地位，完善的原酒產(chǎn)能和儲(chǔ)能,，是成就好酒的關(guān)鍵,。

在智能制造方面，口子窖基于智能制造的建設(shè)思想,，改進(jìn)了原來(lái)的傳統(tǒng)生產(chǎn),、調(diào)度模式，建設(shè)了自動(dòng)化生產(chǎn)線,、自動(dòng)化立體倉(cāng)儲(chǔ),、智能釀造系統(tǒng)等一系列的智能系統(tǒng),，從原料、釀酒,、儲(chǔ)酒,、輸酒、包裝,、倉(cāng)儲(chǔ)等基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化與智能化,。

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例如，在釀造環(huán)節(jié),，建設(shè)基于工業(yè)機(jī)器人的智能釀造設(shè)備,，大幅提高有效產(chǎn)能，為口子窖的長(zhǎng)期增長(zhǎng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),；在罐裝環(huán)節(jié),，構(gòu)建全自動(dòng)化的灌裝、包裝車(chē)間,，并通過(guò)數(shù)字化工單、電子看板等進(jìn)行數(shù)字化車(chē)間升級(jí),，掌控實(shí)時(shí)生產(chǎn)數(shù)據(jù),，有效支撐精益生產(chǎn)管理,。

現(xiàn)場(chǎng),，季克良給予口子窖很高的評(píng)價(jià)，他說(shuō)：“幾十年間,，口子窖經(jīng)過(guò)了改制，順利上市,，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)調(diào)整，發(fā)展到今天,，很穩(wěn)定、很健康,。口子窖是非常優(yōu)秀的企業(yè),。”

口子酒業(yè)董事長(zhǎng),、總經(jīng)理徐進(jìn)表示,，“隨著口子產(chǎn)業(yè)園的建成投產(chǎn)，企業(yè)的自動(dòng)化,、信息化、智能化水平顯著提升,，原酒產(chǎn)能不斷完善,。園區(qū)完全達(dá)產(chǎn)后，公司65°原酒產(chǎn)能將突破6萬(wàn)噸,，儲(chǔ)酒規(guī)模超過(guò)40萬(wàn)噸,，成為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的純糧固態(tài)白酒釀造基地，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供強(qiáng)有力的產(chǎn)能支撐,。”

從機(jī)械化釀酒車(chē)間出來(lái),，抬腳再下車(chē)，輾轉(zhuǎn)二十多分鐘車(chē)程后,，就來(lái)到了口子窖地下窖群。

創(chuàng)新與傳承,，傳承與創(chuàng)新，兩者之間的關(guān)系,，口子窖辯證地承襲了2700年。

步入地下,，我們看到了16個(gè)超大地下酒窖,，據(jù)介紹,，該地藏酒規(guī)模達(dá)數(shù)萬(wàn)噸之多,。其中，最珍貴的當(dāng)屬“小同聚”老酒窖,，始建于明末清初，歷經(jīng)世態(tài)變遷,，如今依然酒香四溢，并藏有“活文物”小壇酒,，堪稱(chēng)“鎮(zhèn)窖之寶”,。

如此美酒為何會(huì)大量?jī)?chǔ)存起來(lái),？

據(jù)相關(guān)記載,，清朝順治元年起，濉溪開(kāi)始舉行一年兩度的“鄉(xiāng)飲酒禮”,，以品鑒當(dāng)?shù)孛谰啤,！霸u(píng)委團(tuán)”大致分為大眾評(píng)委和專(zhuān)業(yè)評(píng)委，由地方官員,、鄉(xiāng)里縉紳和各酒坊主構(gòu)成，在此地品嘗美酒,，直率評(píng)議，鑒別優(yōu)劣,，堪稱(chēng)釀酒界的盛會(huì)。而老酒窖這些留存至今的小壇酒,，有些正是為迎接“鄉(xiāng)飲酒禮”的杰作。

這些塵封多年的珍釀,，究竟是什么味道？我們有幸在這次走訪中親身找到了答案,。

從手工作坊的原酒到機(jī)械化工廠釀造的原酒,，再到面前擁有百年歷史的明清地下酒窖，品嘗80年代窖藏的原酒,，季克良在這期間接連飲下三杯酒。

過(guò)去許多年里,，口子窖其實(shí)很少提及兼香老大的行業(yè)地位,，只顧著埋頭做強(qiáng)兼香典范,。誠(chéng)如“回味&品味”鑒評(píng)委員會(huì)委員、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委謝義貴所言,，口子窖的踏實(shí)，不僅體現(xiàn)在創(chuàng)新,，還有堅(jiān)守品質(zhì)的戰(zhàn)略定力。

35年后再次走進(jìn)口子窖,，老評(píng)委們又一次看到“國(guó)優(yōu)酒”口子窖身上的名優(yōu)酒風(fēng)骨。