“咚”的一聲，曲塊應聲摔落在地上,，碎成了幾瓣,。

這一幕發(fā)生在口子窖酒曲房內(nèi),，“回味&品味”鑒評委員會主席，酒業(yè)大師,，第四屆,、五屆全國評酒會評委季克良在聽完口子酒業(yè)黨委書記、常務副總經(jīng)理徐欽祥講解后,，拿起手上的曲塊,，用力地摔向地表，看到碎落的曲塊,，他露出了滿意的笑容,。

在這次“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜系列活動之“35年再回味|老評委走進口子窖”活動中,，季老以一種前所未有的方式表達了他的認可，而這份認可,，無疑深深植根于口子窖的酒香與工藝之中,。

作為兼香型白酒代表，口子窖是中國白酒行業(yè)唯一將菊花紅心曲,、高溫曲,、超高溫曲“多曲并用”發(fā)酵的企業(yè)。

在繼承傳統(tǒng)大蒸大回,、老五甑工藝的基礎上,，口子窖結(jié)合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新，逐步形成了“三多一高兩長”的一步兼香工藝體系,，打造出品質(zhì)穩(wěn)定,、風格鮮明的產(chǎn)品特色。

20世紀50年代,，國家對釀酒實行專釀專賣政策,，私人釀酒作坊“廣益”“允成”“福泉”“春和園”“德源興”“仁源”等并入“國營濉溪人民酒廠”；1953年,，酒廠建造了中西合璧風格的釀酒廠房,，硬山出磚屏風，屋頂有風樓式樣,，外形仿前蘇聯(lián)建筑風格,。

2020年，淮北市濉溪縣口子窖窖池群及釀酒作坊入選《國家工業(yè)遺產(chǎn)名單》,，也是在這里,，老評委們體驗到了極具歷史感的沉浸式酒廠參觀。

曲房內(nèi),，一眼望去,，干黃的稻草齊小腿高，鋪滿了整個房間,，連頭頂也是稻草鋪成的“防潮簾”,，掀開稻草，碼放整齊的曲塊便露出了臉,。

一旁放置的竹竿引起了我們的好奇,。行走在身旁的專家,，耐心地對我們講道：“最早賈思勰在《齊民要術(shù)》中也有這樣的記載,，曲塊送入曲房后，四層碼放,，每層用竹竿支撐,，留足間距通風排潮,，頂層以稻草覆蓋，沒成想今天在這里見到了,，真是古為今用,。”

人工翻曲的過程飽含古老智慧,，為我們再現(xiàn)著傳統(tǒng)制曲人的堅持與匠心,。

頭翻時，翻置曲塊,，受熱均勻,，糧食與水充分發(fā)酵；抽竿時,，將曲塊豎直放置,，聚合升溫；拾摞時,，曲塊呈井字型四層碼放,，留足間距通風排潮；原翻時,，發(fā)酵了七天的曲塊逐漸變得緊實,。

經(jīng)過28-30天的自然發(fā)酵成熟，再入庫存儲3-6個月,，曲塊中的有益微生物得以優(yōu)化,。它們早已是有體溫的生命，也需要更多人的執(zhí)著和專注,。在微生物的作用下,，曲塊的剖面會呈現(xiàn)獨特的“兩圈一點紅”形態(tài)，酒曲色澤明亮,，曲心呈紅棕色,，外圍有兩道褐色圈紋。遠遠看去,，就像盛開的菊花,，鮮艷奪目。

他們與它們在此刻相遇,，千年的傳統(tǒng)技法和寬厚的手掌更飽含沉淀的溫度,。饒是在酒業(yè)數(shù)十年的評委，見到了在全國獨樹一幟的制曲工藝,，仍會被口子窖這份用心打動,。

季克良認為，口子窖非常重視市場,、重視工藝,，重視和員工,、消費者、投資者的關(guān)系,，在這些方面做得好,。作為“國優(yōu)酒”企業(yè)，口子窖發(fā)展到如今的規(guī)模,，擁有良好的效益,，值得行業(yè)總結(jié)和推廣，“口子窖不張揚,，埋頭苦干的精神,，值得行業(yè)學習?！?/span>

離開口子東山分廠的制曲車間,，一行人轉(zhuǎn)到機械化釀酒車間。

在白酒行業(yè),，噸位決定地位,，完善的原酒產(chǎn)能和儲能，是成就好酒的關(guān)鍵,。

在智能制造方面,，口子窖基于智能制造的建設思想，改進了原來的傳統(tǒng)生產(chǎn),、調(diào)度模式,，建設了自動化生產(chǎn)線、自動化立體倉儲,、智能釀造系統(tǒng)等一系列的智能系統(tǒng),，從原料、釀酒,、儲酒,、輸酒、包裝,、倉儲等基本實現(xiàn)自動化與智能化,。

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例如，在釀造環(huán)節(jié),，建設基于工業(yè)機器人的智能釀造設備,，大幅提高有效產(chǎn)能，為口子窖的長期增長打下堅實基礎,；在罐裝環(huán)節(jié),，構(gòu)建全自動化的灌裝、包裝車間，并通過數(shù)字化工單,、電子看板等進行數(shù)字化車間升級,，掌控實時生產(chǎn)數(shù)據(jù),，有效支撐精益生產(chǎn)管理,。

現(xiàn)場，季克良給予口子窖很高的評價,，他說：“幾十年間,，口子窖經(jīng)過了改制，順利上市,，對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)調(diào)整,，發(fā)展到今天，很穩(wěn)定,、很健康,。口子窖是非常優(yōu)秀的企業(yè),?！?/span>

口子酒業(yè)董事長、總經(jīng)理徐進表示,，“隨著口子產(chǎn)業(yè)園的建成投產(chǎn),，企業(yè)的自動化、信息化,、智能化水平顯著提升,，原酒產(chǎn)能不斷完善。園區(qū)完全達產(chǎn)后,，公司65°原酒產(chǎn)能將突破6萬噸,，儲酒規(guī)模超過40萬噸，成為國內(nèi)領(lǐng)先的純糧固態(tài)白酒釀造基地,，為企業(yè)的長遠發(fā)展提供強有力的產(chǎn)能支撐,。”

從機械化釀酒車間出來,，抬腳再下車,，輾轉(zhuǎn)二十多分鐘車程后，就來到了口子窖地下窖群,。

創(chuàng)新與傳承,，傳承與創(chuàng)新，兩者之間的關(guān)系,，口子窖辯證地承襲了2700年,。

步入地下，我們看到了16個超大地下酒窖，據(jù)介紹,，該地藏酒規(guī)模達數(shù)萬噸之多,。其中，最珍貴的當屬“小同聚”老酒窖,，始建于明末清初,，歷經(jīng)世態(tài)變遷，如今依然酒香四溢,，并藏有“活文物”小壇酒,，堪稱“鎮(zhèn)窖之寶”。

如此美酒為何會大量儲存起來,？

據(jù)相關(guān)記載,，清朝順治元年起，濉溪開始舉行一年兩度的“鄉(xiāng)飲酒禮”,，以品鑒當?shù)孛谰?。“評委團”大致分為大眾評委和專業(yè)評委,，由地方官員,、鄉(xiāng)里縉紳和各酒坊主構(gòu)成，在此地品嘗美酒,，直率評議,，鑒別優(yōu)劣，堪稱釀酒界的盛會,。而老酒窖這些留存至今的小壇酒,，有些正是為迎接“鄉(xiāng)飲酒禮”的杰作。

這些塵封多年的珍釀,，究竟是什么味道,？我們有幸在這次走訪中親身找到了答案。

從手工作坊的原酒到機械化工廠釀造的原酒,，再到面前擁有百年歷史的明清地下酒窖,，品嘗80年代窖藏的原酒，季克良在這期間接連飲下三杯酒,。

過去許多年里,，口子窖其實很少提及兼香老大的行業(yè)地位，只顧著埋頭做強兼香典范,。誠如“回味&品味”鑒評委員會委員,、第五屆全國評酒會評委謝義貴所言，口子窖的踏實,，不僅體現(xiàn)在創(chuàng)新,，還有堅守品質(zhì)的戰(zhàn)略定力。

35年后再次走進口子窖，老評委們又一次看到“國優(yōu)酒”口子窖身上的名優(yōu)酒風骨,。