作者丨曹述舜

濃香型白酒的評比,，在歷屆評酒會上都是眾所矚目的。這次評比,，牽動千家萬戶,，更是扣人心弦。從去年（編者注:1988年）南京會議起半年多來,，白酒的評比,，推動了全國大大小小的酒廠“創(chuàng)優(yōu)奪牌”，振奮著企業(yè)的精神。從中央到省市,，都可以看到為白酒評比奔忙的大家,，早已摩拳擦掌，加之“僧多粥少",，更加劇了競爭的激烈程度,。

從評比過程來看，這一屆白酒評比可以用“酒樣量大而廣,，競爭激烈,；執(zhí)行新版品評標準，起點一致,；組織工作周密,，評選嚴格；好中選優(yōu),，推出新秀”這幾句來概括,。

▎曹述舜

█ 酒樣量大面廣，競爭激烈

這次報送的參賽樣品多達362個,，而參賽的濃香型酒樣就有198個,，占54.0%，比第四屆評酒會的63個增多了二倍,，除去上屆名優(yōu)酒外,，還有155個新參賽酒，其中大曲中度88個,、大曲低度55個,，麩曲中度10個，曲低度10個,。

參賽酒樣的地區(qū)和部門比上屆擴大許多,。全國22個省市都選送了濃香型酒樣，隸屬關(guān)系包括了輕工,、商業(yè),、農(nóng)業(yè)(含鄉(xiāng)鎮(zhèn))、勞動,、水電、工商,、軍隊,、民委等八個系統(tǒng)和部門。這些參評的酒樣都是根據(jù)中國食協(xié)中食質(zhì)字(1988)93號文件規(guī)定,，按省市和系統(tǒng)層層選拔推薦上來的雙優(yōu)酒,。因此，這次評酒，可以說是“群英奪魁 逐鹿合肥”,。

按照評比規(guī)定,，新參評的酒樣，視數(shù)量多少,，需經(jīng)初賽,、復(fù)賽、半決賽,、決賽等賽程才能決出勝負,，由于濃香型酒數(shù)量最多，按不同糖化劑,、不同酒度分別編組,，每組5-6個酒樣，多時有7-8個酒樣,，共計編了56個輪次,，每個評委幾天內(nèi)要嘗過314杯次的酒，才能決出高低,，其競爭之激烈,，評委之艱苦，可想而知,。

█ 統(tǒng)一執(zhí)行新標準,，同一起點上競爭

香濃雖是濃香型白酒的一個特征，但應(yīng)注重香味協(xié)調(diào),，不能追求片面,，導(dǎo)致香大味短，影響風(fēng)格,。這個觀點在第四屆評委考核會上雖然已經(jīng)闡述清楚,，但由于缺乏統(tǒng)一標準，評比時“以香取勝”仍然是主導(dǎo)思想,。這不僅造成評選樣品與市銷產(chǎn)品相悖,，而且影響了名優(yōu)酒率。

去年（編者注：1988年）九月,，輕工業(yè)部組織商業(yè)部,、國家技術(shù)監(jiān)督局、中國食協(xié)等單位在遼寧省朝陽市召開了“酒類國家標準審定會”,，通過了“濃香型白酒”等六個國家標準,，為這次評比打下了基礎(chǔ)。

中國食協(xié)去年（編者注：1988年）十月,，在山東曲阜召開了第二次專家業(yè)務(wù)組會,，明確了第五屆白酒評選會,，對濃香型白酒的評選，按即將發(fā)布的國家標準執(zhí)行,，即己酸乙酯的上限為2.5克/升,，這就結(jié)束了多年來濃香型白酒標準不統(tǒng)一，評比時“以香取勝”的局面,，大家在同一起點上競爭,，公平合理。

不少廠商還是心有余悸,，怕別人不執(zhí)行,，導(dǎo)致自己吃虧。為此,，在長沙評委考核會期間,，專家業(yè)務(wù)組便與安徽省有關(guān)部門商討，委托該省兩個檢測單位同時對送評的濃香型酒樣進行檢測,，對收樣與送檢時間都做了具體安排,。

▎曹述舜在品評中

在評酒會開幕式上，又明確宣布超標酒樣不得進入復(fù)賽,。這樣就保證了參賽者在同一起跑線上起跑,，條件均等，評比成績更令人信服,。同時,，還將引導(dǎo)濃香型白酒的生產(chǎn)在香味協(xié)調(diào)上下功夫，使風(fēng)格更臻完美,，名優(yōu)酒率也會有所提高,，最終，經(jīng)過安徽省兩個單位檢測比較結(jié)果顯示,，僅有6個酒樣超過標準,，并及時做了處理，這讓本屆濃香型白酒評比收獲頗豐,。

另外,，本屆評酒會由于限制酒度，只評降度酒和低度酒,，新參評的低度濃香型酒55個,，是上屆評酒會參評數(shù)量的7倍，較好地貫徹了“三部一委”貴陽會議“白酒低度化”的精神,。

█ 周密組織,，嚴格評選

為了搞好評酒工作，專家業(yè)務(wù)組進行了大量周密的組織工作,。首先,，要熟悉酒樣，因為酒樣多,，而且都是經(jīng)各地區(qū)和部門層層選拔,，符合雙優(yōu)條件的酒，在分組淘汰賽的過程中,，要讓每個酒都有機會均等地參加評比,，不致產(chǎn)生硬碰硬或在強弱懸殊下較量。

因此,，編組工作非常重要,。專家組把全部參評酒樣都分類編組品評，做好記錄,，初步統(tǒng)一了質(zhì)量等級,，然后根據(jù)情況，集體研究編組,，編組的原則是:

按照以上原則,，初評共計編了32組,，其中大曲濃香低度13組，大曲濃香中度15組,，麩曲濃香低度2組,，曲濃香中度2組。

其次是對評委進行分組,。為了克服評委由于心理因素而影響評判的準確,，同時也保證會議不致拖長，將評委分成四個組,，原則是凡生產(chǎn)本香型酒的評委,，不參加本香型酒的評比。另外,，要新老搭配,，保持評委隊伍的穩(wěn)定性，避免由于經(jīng)驗不足而產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象,。

濃香型酒由第四組分工評比,。第四組共有評委19人,，其中來自科研單位的1人，管理部門4人,，酒廠的廠長,、總工、工程師等14人,，19人中老評委有9人,。

再者是設(shè)標竿酒。為使評委準確掌握打分標準,，初賽前,，分別不同糖化劑不同酒度的酒樣，任取一兩個進行預(yù)評,，統(tǒng)一目光,，給分尺度，定為標竿,。以后在每輪初評時,，都加入明碼的標竿酒，作為評選打分的參考,。在統(tǒng)計評分時,，每個酒樣都去掉一個最高分和一個最低分，使評選結(jié)果提高了準確性,，并保持標準前后一致,。

由于采取了以上措施，評比效果較好,，保持了高水平,。如大曲濃香中度酒的評選中，名列前茅的某個酒,，其初賽平均得分與最后決賽平均得分僅差0.18分,，足見評委們掌握打分的準確性，同時也反映出評委們的高素質(zhì)和嚴肅認真的態(tài)度,。

由于樣品太多,，評委們每天須評六輪酒才能完成任務(wù)，平均每個小時評一輪,，要反復(fù)比較,，認真思考，并非輕松愉快的差事,，每個人的舌頭都變黑了,；有的評委嘴唇燒起了泡；有的吃不下飯,；有的拉肚子,，加之天寒地凍,，評酒室太空曠，能堅持始終,，顯示出評委們對行業(yè)負責(zé),，嚴肅認真的態(tài)度。

由于濃香型酒的酒樣太多,，為了跟上其它組的進度，經(jīng)專家組統(tǒng)一調(diào)度,，初賽到半決賽階段共劃出了13個輪次,，66個酒樣，由其它兩個組協(xié)助,，才按時完成了任務(wù),。決賽是由四個組參加評定的，集中了全體評委的意見,，評選的結(jié)果是靠得住的,，令人信服的。

█ 好中選優(yōu),，推出新秀

九天內(nèi)通過初賽,、復(fù)賽、半決賽,、決賽,，155個新參評的酒樣，經(jīng)過56輪次編組的反復(fù)較量,，共有81個酒樣參加了決賽,，其中低度酒15個，中度酒16個,。這些酒不愧是佼佼者,，可謂“美人皆美別于面"，千姿百態(tài),，各具風(fēng)采,，最后都推薦給評獎委員會綜合考慮，確定給獎,。

這些酒來自八個省,、26個廠，改變了過去濃香型優(yōu)質(zhì)酒的布局,，其中以四川,、江蘇、河南,、安徽四個省占據(jù)優(yōu)勢,。貴州省有三個酒進入決賽,，取得了可喜的成績。

附：曹述舜先生生平簡介

曹述舜,，1928年生于天津市,，1949年畢業(yè)于河北省立工學(xué)院附屬高等工業(yè)職業(yè)學(xué)校化工科,，當年七月參加了革命工作,；1958年,，貴州省成立輕工業(yè)廳，從中央輕工業(yè)部挑選人才支援貴州,，曹述舜先生響應(yīng)黨的號召，從中央輕工業(yè)部來到環(huán)境艱苦的貴州,。

曹述舜先生是中國共產(chǎn)黨員,，高級工程師,，原貴州省輕工科研所所長，貴州省第四,、五、六屆政協(xié)委員,；中國白酒協(xié)會常務(wù)理事，全國評酒委員會第二屆,、三屆、四屆,、五屆評酒委員會委員，第四屆,、第五屆專家組成員；中國白酒知名專家，《釀酒科技》第一任主編,。