作者丨曹述舜

濃香型白酒的評(píng)比,，在歷屆評(píng)酒會(huì)上都是眾所矚目的,。這次評(píng)比，牽動(dòng)千家萬戶,，更是扣人心弦,。從去年（編者注:1988年）南京會(huì)議起半年多來，白酒的評(píng)比,，推動(dòng)了全國(guó)大大小小的酒廠“創(chuàng)優(yōu)奪牌”,，振奮著企業(yè)的精神。從中央到省市,，都可以看到為白酒評(píng)比奔忙的大家,，早已摩拳擦掌，加之“僧多粥少",，更加劇了競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度,。

從評(píng)比過程來看，這一屆白酒評(píng)比可以用“酒樣量大而廣,，競(jìng)爭(zhēng)激烈,；執(zhí)行新版品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，起點(diǎn)一致,；組織工作周密,，評(píng)選嚴(yán)格；好中選優(yōu),，推出新秀”這幾句來概括,。

▎曹述舜

█ 酒樣量大面廣，競(jìng)爭(zhēng)激烈

這次報(bào)送的參賽樣品多達(dá)362個(gè),，而參賽的濃香型酒樣就有198個(gè),，占54.0%，比第四屆評(píng)酒會(huì)的63個(gè)增多了二倍,，除去上屆名優(yōu)酒外,，還有155個(gè)新參賽酒，其中大曲中度88個(gè),、大曲低度55個(gè),，麩曲中度10個(gè)，曲低度10個(gè),。

參賽酒樣的地區(qū)和部門比上屆擴(kuò)大許多,。全國(guó)22個(gè)省市都選送了濃香型酒樣，隸屬關(guān)系包括了輕工,、商業(yè),、農(nóng)業(yè)(含鄉(xiāng)鎮(zhèn)),、勞動(dòng)、水電,、工商,、軍隊(duì)、民委等八個(gè)系統(tǒng)和部門,。這些參評(píng)的酒樣都是根據(jù)中國(guó)食協(xié)中食質(zhì)字(1988)93號(hào)文件規(guī)定，按省市和系統(tǒng)層層選拔推薦上來的雙優(yōu)酒,。因此,，這次評(píng)酒，可以說是“群英奪魁 逐鹿合肥”,。

按照評(píng)比規(guī)定,，新參評(píng)的酒樣，視數(shù)量多少,，需經(jīng)初賽,、復(fù)賽、半決賽,、決賽等賽程才能決出勝負(fù),，由于濃香型酒數(shù)量最多，按不同糖化劑,、不同酒度分別編組,，每組5-6個(gè)酒樣，多時(shí)有7-8個(gè)酒樣,，共計(jì)編了56個(gè)輪次,，每個(gè)評(píng)委幾天內(nèi)要嘗過314杯次的酒，才能決出高低,，其競(jìng)爭(zhēng)之激烈,，評(píng)委之艱苦，可想而知,。

█ 統(tǒng)一執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn),，同一起點(diǎn)上競(jìng)爭(zhēng)

香濃雖是濃香型白酒的一個(gè)特征，但應(yīng)注重香味協(xié)調(diào),，不能追求片面,，導(dǎo)致香大味短，影響風(fēng)格,。這個(gè)觀點(diǎn)在第四屆評(píng)委考核會(huì)上雖然已經(jīng)闡述清楚,，但由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)比時(shí)“以香取勝”仍然是主導(dǎo)思想,。這不僅造成評(píng)選樣品與市銷產(chǎn)品相悖,，而且影響了名優(yōu)酒率,。

去年（編者注：1988年）九月，輕工業(yè)部組織商業(yè)部,、國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局,、中國(guó)食協(xié)等單位在遼寧省朝陽市召開了“酒類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過了“濃香型白酒”等六個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，為這次評(píng)比打下了基礎(chǔ),。

中國(guó)食協(xié)去年（編者注：1988年）十月，在山東曲阜召開了第二次專家業(yè)務(wù)組會(huì),，明確了第五屆白酒評(píng)選會(huì),，對(duì)濃香型白酒的評(píng)選，按即將發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，即己酸乙酯的上限為2.5克/升,，這就結(jié)束了多年來濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，評(píng)比時(shí)“以香取勝”的局面,，大家在同一起點(diǎn)上競(jìng)爭(zhēng),，公平合理。

不少廠商還是心有余悸,，怕別人不執(zhí)行,，導(dǎo)致自己吃虧。為此,，在長(zhǎng)沙評(píng)委考核會(huì)期間,，專家業(yè)務(wù)組便與安徽省有關(guān)部門商討，委托該省兩個(gè)檢測(cè)單位同時(shí)對(duì)送評(píng)的濃香型酒樣進(jìn)行檢測(cè),，對(duì)收樣與送檢時(shí)間都做了具體安排,。

▎曹述舜在品評(píng)中

在評(píng)酒會(huì)開幕式上，又明確宣布超標(biāo)酒樣不得進(jìn)入復(fù)賽,。這樣就保證了參賽者在同一起跑線上起跑,，條件均等，評(píng)比成績(jī)更令人信服,。同時(shí),，還將引導(dǎo)濃香型白酒的生產(chǎn)在香味協(xié)調(diào)上下功夫，使風(fēng)格更臻完美,，名優(yōu)酒率也會(huì)有所提高,，最終，經(jīng)過安徽省兩個(gè)單位檢測(cè)比較結(jié)果顯示,，僅有6個(gè)酒樣超過標(biāo)準(zhǔn),，并及時(shí)做了處理，這讓本屆濃香型白酒評(píng)比收獲頗豐。

另外,，本屆評(píng)酒會(huì)由于限制酒度,，只評(píng)降度酒和低度酒，新參評(píng)的低度濃香型酒55個(gè),，是上屆評(píng)酒會(huì)參評(píng)數(shù)量的7倍,，較好地貫徹了“三部一委”貴陽會(huì)議“白酒低度化”的精神。

█ 周密組織,，嚴(yán)格評(píng)選

為了搞好評(píng)酒工作,，專家業(yè)務(wù)組進(jìn)行了大量周密的組織工作。首先,，要熟悉酒樣,，因?yàn)榫茦佣啵叶际墙?jīng)各地區(qū)和部門層層選拔,，符合雙優(yōu)條件的酒，在分組淘汰賽的過程中,，要讓每個(gè)酒都有機(jī)會(huì)均等地參加評(píng)比,，不致產(chǎn)生硬碰硬或在強(qiáng)弱懸殊下較量。

因此,，編組工作非常重要,。專家組把全部參評(píng)酒樣都分類編組品評(píng)，做好記錄,，初步統(tǒng)一了質(zhì)量等級(jí),，然后根據(jù)情況，集體研究編組,，編組的原則是:

按照以上原則,，初評(píng)共計(jì)編了32組,，其中大曲濃香低度13組，大曲濃香中度15組,，麩曲濃香低度2組,，曲濃香中度2組。

其次是對(duì)評(píng)委進(jìn)行分組,。為了克服評(píng)委由于心理因素而影響評(píng)判的準(zhǔn)確,，同時(shí)也保證會(huì)議不致拖長(zhǎng),，將評(píng)委分成四個(gè)組，原則是凡生產(chǎn)本香型酒的評(píng)委,，不參加本香型酒的評(píng)比,。另外，要新老搭配,，保持評(píng)委隊(duì)伍的穩(wěn)定性,，避免由于經(jīng)驗(yàn)不足而產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

濃香型酒由第四組分工評(píng)比,。第四組共有評(píng)委19人,，其中來自科研單位的1人，管理部門4人,，酒廠的廠長(zhǎng),、總工、工程師等14人,，19人中老評(píng)委有9人,。

再者是設(shè)標(biāo)竿酒。為使評(píng)委準(zhǔn)確掌握打分標(biāo)準(zhǔn),，初賽前,，分別不同糖化劑不同酒度的酒樣，任取一兩個(gè)進(jìn)行預(yù)評(píng),，統(tǒng)一目光,，給分尺度，定為標(biāo)竿,。以后在每輪初評(píng)時(shí),，都加入明碼的標(biāo)竿酒，作為評(píng)選打分的參考,。在統(tǒng)計(jì)評(píng)分時(shí),，每個(gè)酒樣都去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，使評(píng)選結(jié)果提高了準(zhǔn)確性,，并保持標(biāo)準(zhǔn)前后一致,。

由于采取了以上措施，評(píng)比效果較好,，保持了高水平,。如大曲濃香中度酒的評(píng)選中，名列前茅的某個(gè)酒,，其初賽平均得分與最后決賽平均得分僅差0.18分,，足見評(píng)委們掌握打分的準(zhǔn)確性，同時(shí)也反映出評(píng)委們的高素質(zhì)和嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度。

由于樣品太多,，評(píng)委們每天須評(píng)六輪酒才能完成任務(wù),，平均每個(gè)小時(shí)評(píng)一輪，要反復(fù)比較,，認(rèn)真思考,，并非輕松愉快的差事，每個(gè)人的舌頭都變黑了,；有的評(píng)委嘴唇燒起了泡,；有的吃不下飯；有的拉肚子,，加之天寒地凍,，評(píng)酒室太空曠，能堅(jiān)持始終,，顯示出評(píng)委們對(duì)行業(yè)負(fù)責(zé),，嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度。

由于濃香型酒的酒樣太多,，為了跟上其它組的進(jìn)度,，經(jīng)專家組統(tǒng)一調(diào)度，初賽到半決賽階段共劃出了13個(gè)輪次,，66個(gè)酒樣，由其它兩個(gè)組協(xié)助,，才按時(shí)完成了任務(wù),。決賽是由四個(gè)組參加評(píng)定的，集中了全體評(píng)委的意見,，評(píng)選的結(jié)果是靠得住的,，令人信服的。

█ 好中選優(yōu),，推出新秀

九天內(nèi)通過初賽,、復(fù)賽、半決賽,、決賽,，155個(gè)新參評(píng)的酒樣，經(jīng)過56輪次編組的反復(fù)較量,，共有81個(gè)酒樣參加了決賽,，其中低度酒15個(gè)，中度酒16個(gè),。這些酒不愧是佼佼者,，可謂“美人皆美別于面"，千姿百態(tài)，各具風(fēng)采,，最后都推薦給評(píng)獎(jiǎng)委員會(huì)綜合考慮,，確定給獎(jiǎng)。

這些酒來自八個(gè)省,、26個(gè)廠,，改變了過去濃香型優(yōu)質(zhì)酒的布局，其中以四川,、江蘇,、河南、安徽四個(gè)省占據(jù)優(yōu)勢(shì),。貴州省有三個(gè)酒進(jìn)入決賽,，取得了可喜的成績(jī)。

附：曹述舜先生生平簡(jiǎn)介

曹述舜,，1928年生于天津市,，1949年畢業(yè)于河北省立工學(xué)院附屬高等工業(yè)職業(yè)學(xué)校化工科,，當(dāng)年七月參加了革命工作,；1958年，貴州省成立輕工業(yè)廳,，從中央輕工業(yè)部挑選人才支援貴州,，曹述舜先生響應(yīng)黨的號(hào)召，從中央輕工業(yè)部來到環(huán)境艱苦的貴州,。

曹述舜先生是中國(guó)共產(chǎn)黨員,，高級(jí)工程師，原貴州省輕工科研所所長(zhǎng),，貴州省第四,、五、六屆政協(xié)委員,；中國(guó)白酒協(xié)會(huì)常務(wù)理事,，全國(guó)評(píng)酒委員會(huì)第二屆、三屆,、四屆,、五屆評(píng)酒委員會(huì)委員，第四屆,、第五屆專家組成員,；中國(guó)白酒知名專家，《釀酒科技》第一任主編,。