為了弘揚(yáng)中國(guó)名優(yōu)白酒的傳承與創(chuàng)新,，給產(chǎn)業(yè)發(fā)展以引領(lǐng)推動(dòng)，給市場(chǎng)消費(fèi)以主流導(dǎo)向,，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)發(fā)起和主辦“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜活動(dòng),。

這是一次中國(guó)名酒的再回味，一場(chǎng)酒業(yè)大師,、權(quán)威專家,、前五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委們對(duì)中國(guó)名酒的集中鑒評(píng)，一場(chǎng)鑒評(píng)專家,、媒體走進(jìn)企業(yè)的深度調(diào)研行,，一次持續(xù)全年的中國(guó)名酒集中巡禮報(bào)道，一場(chǎng)年終榜單,、鑒評(píng)結(jié)果,、宣言發(fā)布，一份年度酒業(yè)傳承與創(chuàng)新報(bào)告發(fā)布,，一場(chǎng)年終中國(guó)名酒成就集中展示,。

“白酒行業(yè)無科研?！?/span>

這是很長(zhǎng)一段時(shí)間業(yè)外人對(duì)白酒的刻板印象,。

然而隨著酒業(yè)的技術(shù)革新,，這種刻板印象也在被逐步打破。從新中國(guó)成立初期簡(jiǎn)單的手工作坊起步,，到如今規(guī)模宏大的工業(yè)化生產(chǎn)體系,，白酒行業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)深刻的變革。產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)量的顯著提升,，不僅是幾代酒業(yè)人辛勤勞動(dòng)的結(jié)果,，更是科研力量提升的具體體現(xiàn)。

回望新中國(guó)成立后白酒行業(yè)的技術(shù)演變歷程,，我們可以清晰地看到,，在發(fā)酵、蒸餾和灌裝等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,，技術(shù)的革新與突破一直是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力,。

尤其是在2010年之后，生物技術(shù),、配方研發(fā)等釀酒前端領(lǐng)域的迅猛進(jìn)步,，標(biāo)志著釀酒工藝的進(jìn)化步伐正在加快，這些核心技術(shù)的突破不僅確保了白酒品質(zhì)的穩(wěn)定性,，也為建立白酒科學(xué)的表達(dá)體系奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ),。

通過梳理和統(tǒng)計(jì)，本文試圖展現(xiàn)酒業(yè)在科研創(chuàng)新上的不懈追求和豐碩成果,。

在追溯中國(guó)白酒工業(yè)化的源頭時(shí),，兩個(gè)重要的歷史節(jié)點(diǎn)不可忽視——茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)。

“這拉開了科學(xué)總結(jié)名酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的序幕,，是白酒行業(yè)開始認(rèn)識(shí)固態(tài)發(fā)酵法的里程碑,。”恰如酒業(yè)大師沈怡方所言,，這兩個(gè)試點(diǎn)工作的進(jìn)行,，對(duì)茅臺(tái)酒和汾酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，為后續(xù)的工藝創(chuàng)新與技術(shù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

例如,，茅臺(tái)試點(diǎn)對(duì)白酒行業(yè)的重大作用是分離出己酸菌，是3種典型體的主體香氣己酸乙酯主要細(xì)菌,，進(jìn)而指出了濃香型白酒的老窖之謎,。

而從中分離得產(chǎn)酯能力強(qiáng)的漢遜酵母菌和球擬酵母菌，從遼寧凌川和哈爾濱龍濱酒廠開始應(yīng)用并推廣到麩曲優(yōu)質(zhì)酒廠,，提高了各自產(chǎn)品的質(zhì)量,。

以此為起點(diǎn)，至今關(guān)于己酸菌等的研究仍在繼續(xù)。

到新世紀(jì),，中國(guó)白酒行業(yè)的兩個(gè)重要計(jì)劃——169計(jì)劃,、158計(jì)劃開始進(jìn)行，全方位規(guī)劃白酒技術(shù)的發(fā)展趨向,，“風(fēng)味化學(xué)”也成為白酒行業(yè)研究的主流,。

在此背景下,，2014年,，由江南大學(xué)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,、山西杏花村汾酒廠股份有限公司,、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項(xiàng)目，獲得2013年度國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng),。

這是白酒領(lǐng)域首個(gè)國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)和中國(guó)專利銀獎(jiǎng),，徹底打破了“白酒行業(yè)沒有科技含量”的論斷。

2021年,，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì),，從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為解乳酸己小桿菌“WLY-1368菌”,。

2022年,，研究團(tuán)隊(duì)再次從五糧液古窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為JNU-WLY1368,，這個(gè)全球首次發(fā)現(xiàn)的新菌種,，進(jìn)一步解釋了濃香之謎。

繼往開來,，五糧液又分離出編號(hào)WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌）,，有力地推動(dòng)了對(duì)中國(guó)白酒微生物群落及其代謝機(jī)制研究的深入發(fā)展。

“酒是釀出來的,、種出來的,，還應(yīng)該是育出來的，育好種,、種好糧,，才可以釀好酒?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師韓北忠曾經(jīng)表示。

酒業(yè)在不斷突破微生物研究的同時(shí),，也將目光投向了原糧,。因?yàn)椋Z食作為白酒釀造的基礎(chǔ)，決定了白酒品質(zhì),。由此,，目前頭部酒企都在擴(kuò)大種植規(guī)模與完善專用糧供應(yīng)體系。

以茅臺(tái)為例,，自2006年起,，茅臺(tái)就選擇了金沙縣作為茅臺(tái)酒原料的重要基地，經(jīng)過數(shù)年努力,，至2023年高粱種植面積已擴(kuò)大至20.25萬畝,。五糧液、汾酒等酒企也在積極擴(kuò)大原糧基地,，五糧液計(jì)劃擴(kuò)大種植規(guī)模,；汾酒則擁有超過130萬畝的原糧基地；古井貢酒則簽約了12萬畝小麥種植,，并在明光市建立了綠豆基地……

除了擴(kuò)大種植規(guī)模,，酒企們還在品質(zhì)提升方面持續(xù)努力。汾酒通過研發(fā)“汾麥30”和“汾糧30”兩個(gè)新品種,，提高了制曲率和出酒率,，同時(shí)優(yōu)化了原酒的感官品質(zhì)。

此外,，酒企們還積極與科研機(jī)構(gòu)開展合作,，實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破。

例如,，2023年,，茅臺(tái)集團(tuán)與中科院遺傳發(fā)育所簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，圍繞以糯高粱,、中弱筋小麥為主的釀酒原料,，重點(diǎn)突破基因挖掘、種質(zhì)創(chuàng)新,、新品種選育,、高效繁育等現(xiàn)代作物育種領(lǐng)域“卡脖子”關(guān)鍵核心技術(shù)問題，為現(xiàn)代種業(yè)發(fā)展提供理論與技術(shù)支撐,。

從田間到酒坊,，白酒行業(yè)在原料品質(zhì)和科學(xué)種植方面付出了巨大努力。與此同時(shí),，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了穩(wěn)定的收入來源,，推動(dòng)了農(nóng)業(yè)發(fā)展。

原糧品質(zhì)的改善提升了白酒品質(zhì)的高度,，但要維持品質(zhì)恒定,，更依賴于勾調(diào)技術(shù)的進(jìn)步,。

白酒勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展是一個(gè)從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變的演變過程,。在新中國(guó)成立前及初期,，白酒生產(chǎn)處于傳統(tǒng)手工作坊模式。在這種模式下,，白酒的質(zhì)量和口感很大程度上取決于釀酒師傅的個(gè)人技藝和經(jīng)驗(yàn),。

“白酒勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展，是在新中國(guó)成立后才建立的,?！敝袊?guó)白酒專家泰斗曾祖訓(xùn)表明，改革開放30年是發(fā)展最快的時(shí)期,。

以1986年為界,，當(dāng)時(shí)中國(guó)著名白酒專家、中國(guó)釀酒大師賴高淮經(jīng)過實(shí)際工作的開展和經(jīng)驗(yàn)的積累與總結(jié),在1986年出版了《四川名優(yōu)曲酒勾兌技術(shù)》,。

當(dāng)時(shí)，瀘州老窖為全國(guó)舉辦了推廣培訓(xùn)班,，推動(dòng)了白酒勾調(diào)技術(shù)的普及和提高,。同時(shí)，在60-70年代,，氣相色譜分析等現(xiàn)代分析技術(shù)的應(yīng)用,，使得白酒香味成分的分析更加精確，為白酒勾調(diào)提供了科學(xué)依據(jù),。

1988年,，瀘州老窖已經(jīng)開始利用計(jì)算機(jī)技術(shù)提升酒質(zhì)。在《瀘州曲酒廠使用計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)》一文中記載,，“計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)經(jīng)過兩個(gè)月的試運(yùn)行,，名酒率由10%左右提升到30%以上?！?/span>

進(jìn)入1990年代,，白酒勾調(diào)技術(shù)進(jìn)一步向科學(xué)型發(fā)展。如瀘州老窖與高等院校共同開發(fā)了“白酒組合優(yōu)化輔助系統(tǒng)－GTS2000”,，首次提出應(yīng)用遺傳算法和智能信息處理方法對(duì)白酒組合進(jìn)行精確計(jì)算和最優(yōu)化控制,，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了生產(chǎn)成本,。

近年來,，劍南春在研究白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及生成機(jī)理的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)性地建立了酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)的科學(xué)體系,，將白酒的質(zhì)量判斷由經(jīng)驗(yàn)感知,，變成了可量化的體系,。

此外，多種專著的出版,，如《白酒品評(píng)與勾兌》《名酒新論》等,，進(jìn)一步規(guī)范了白酒勾調(diào)技術(shù)的操作和實(shí)踐。這些專著不僅提出了白酒勾調(diào)的原則和方法,，還強(qiáng)調(diào)了白酒的典型性,、平衡性、緩沖性和綜合性的要求,，使得白酒勾調(diào)技術(shù)進(jìn)一步走向科學(xué)化,、標(biāo)準(zhǔn)化。

技術(shù)的進(jìn)步掀起了傳統(tǒng)制造業(yè)的巨大變革,，酒業(yè)的技術(shù)革新不僅僅停留在原糧,、勾調(diào)技藝等生產(chǎn)端，而在包裝機(jī)械化,、自動(dòng)化程度等方面也相應(yīng)提高,。

例如，“綠色工廠”的出現(xiàn),。在今年的工信部公示的2023年度國(guó)家級(jí)綠色工廠中,，汾酒、今世緣,、安酒等多個(gè)酒類企業(yè)榮獲綠色工廠稱號(hào),，展示了整個(gè)行業(yè)在綠色制造方面的積極進(jìn)展。

由于白酒的生產(chǎn)深受地域和環(huán)境因素的影響,，具有強(qiáng)烈的地域性和空間依賴性,。因此，數(shù)智化和綠色生產(chǎn)不僅僅是技術(shù)升級(jí)的問題,，更是一種行業(yè)發(fā)展的必然選擇,。“數(shù)智化”與“綠色”一體兩面,，這徹底改變了作坊式生產(chǎn)方式,為白酒產(chǎn)業(yè)走新型工業(yè)化道路指明了方向,。

同時(shí)，技術(shù)改造帶來的不僅僅是生產(chǎn)方式的革新,，更是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能的顯著提升,。近年來，以茅臺(tái),、五糧液,、洋河、汾酒,、瀘州老窖等為代表的名酒,，紛紛加大投入，推進(jìn)技改項(xiàng)目,。

例如,，在貴州2023年省重大工程和重點(diǎn)項(xiàng)目名單中,，茅臺(tái)續(xù)建以及新建項(xiàng)目共4個(gè),，包括斥資155.16億元的茅臺(tái)酒“十四五”技改建設(shè)項(xiàng)目,、習(xí)水縣茅臺(tái)201廠3萬噸醬香系列酒技改工程及配套設(shè)施建設(shè)項(xiàng)目,。

五糧液也在其年報(bào)中提到,，公司已經(jīng)在公司加快推進(jìn)高質(zhì)量倍增工程建設(shè),，“成品酒包裝及智能倉(cāng)儲(chǔ)配送一體化項(xiàng)目”“勾儲(chǔ)酒庫(kù)技改工程項(xiàng)目”“10萬噸生態(tài)釀酒項(xiàng)目”等重大工程項(xiàng)目有序推進(jìn),。去年3月，汾酒“2030技改項(xiàng)目”也正式開工,，總投資約91億元,。

與此同時(shí)，這些項(xiàng)目不僅涵蓋了生產(chǎn)流程,，還包括了智能化灌裝,、基酒儲(chǔ)存、生產(chǎn)銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié),。

近日,，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《2024中國(guó)白酒市場(chǎng)中期研究報(bào)告》顯示，2023年,，以茅臺(tái),、五糧液為代表的T9品牌成功跨越了200億大關(guān),，不僅占據(jù)了超過50%的市場(chǎng)份額，利潤(rùn)額同比增長(zhǎng)高達(dá)17%,。

另有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，2024年1-6月白酒市場(chǎng)銷量前六的品牌為茅臺(tái)、五糧液,、洋河,、汾酒、瀘州老窖,、劍南春（排名不分先后）,。

時(shí)隔35年，名酒穿越時(shí)空,，依舊保持著旺盛的生命力和強(qiáng)大的市場(chǎng)影響力,。它們，不僅是酒業(yè)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量,，更是促進(jìn)消費(fèi)升級(jí),、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要主體。

近年來,，名酒在積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型,，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算和人工智能優(yōu)化生產(chǎn)流程,，提升管理效率,；在釀造工藝上，通過基因工程和微生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)菌種精準(zhǔn)改良,，提升酒品穩(wěn)定性和風(fēng)味,；同時(shí)致力于節(jié)能減排和綠色生產(chǎn)，采用環(huán)保材料和清潔能源,，展現(xiàn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任……

數(shù)據(jù)顯示,，2023年，上市酒企研發(fā)費(fèi)用總投入已超過15.64億元,，同比增幅達(dá)15.64%,，與此同時(shí)，酒企在科研方面的投入已經(jīng)連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng),。

而從專利申請(qǐng)數(shù)量來看,，專利總數(shù)具有頭部集中的趨勢(shì)：TOP10酒企貢獻(xiàn)了20%的總專利數(shù)、25%的實(shí)用新型專利數(shù),。以古井貢酒為例,，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2022年,，古井貢酒以1091項(xiàng)實(shí)用新型專利領(lǐng)先,，專利領(lǐng)域集中在白酒生產(chǎn)釀造到產(chǎn)品包裝的整個(gè)流程工具,、夾具研發(fā)。

綜合以上來看,，白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新的維度在逐漸拓寬,，從生產(chǎn)和市場(chǎng)兩端及各環(huán)節(jié)延伸發(fā)展，其中以酒貯陳釀優(yōu)化,、發(fā)酵,、酒包裝設(shè)計(jì)等傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

在這些技術(shù)領(lǐng)域,，名酒作為最重要的酒業(yè)市場(chǎng)主體,，貢獻(xiàn)巨大。為弘揚(yáng)中國(guó)名優(yōu)白酒創(chuàng)新精神,，給產(chǎn)業(yè)發(fā)展以引領(lǐng)推動(dòng),，給市場(chǎng)消費(fèi)以主流導(dǎo)向，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)發(fā)起和主辦“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜活動(dòng),。

這將是多年來酒業(yè)最大規(guī)模的鑒評(píng)活動(dòng),，是對(duì)名優(yōu)酒品時(shí)隔35年的再次回味，更是首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后70余年來中國(guó)名酒成就的一次集中展示,。通過這樣的活動(dòng),，期望能夠激勵(lì)更多的白酒企業(yè)積極投入創(chuàng)新研發(fā)，共同推動(dòng)行業(yè)的持續(xù)進(jìn)步,。