11月11日，下午3點,，江南大學第二教學樓2A418教室,。

此時,，江南大學教授、博士生導師徐巖正在給研究生們上課,，作為“旁聽生”,，云酒小嫚也有幸走進久違的課堂，“分子感官組學”,、“色譜分離”,、“TDA分析”、“不揮發(fā)組分”……一堂高質(zhì)量的專業(yè)課，讓小嫚受益匪淺,。

“基于口腔感官導向的白酒中后鼻嗅糊味物質(zhì)解析”是徐巖給學生們講解的一個課題。在他的規(guī)劃里,，從江南大學走出去的學生,，要成為這一領(lǐng)域最懂酒的年輕人。

“年輕消費者不是不喝白酒,，江南大學走出去的學子們要成為帶頭人,。”

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我們看到的是市場的馬太效應,，看不見的是科研的馬太效應

進入2019年,，在白酒產(chǎn)業(yè)新發(fā)展周期當中，領(lǐng)軍企業(yè)的“頭部效應”愈加明顯,。

從上半年年報數(shù)據(jù)看,，茅臺、五糧液,、洋河,、瀘州老窖、順鑫農(nóng)業(yè)（白酒）,、山西汾酒六家酒企的營收,，在19家A股白酒上市公司同期1254.28億元的總營收中占比82.67%。白酒行業(yè)六家頭部企業(yè)的營收占據(jù)了酒類上市公司的八成之多,。

與此同時,，2018年規(guī)模以上白酒數(shù)量為1445家，比上一年減少148家,。到2019年4月最新數(shù)據(jù)顯示,，規(guī)模上企業(yè)進一步減少到1176家，再度減少269家,。

“企業(yè)數(shù)量的減少,，說明消費在向大企業(yè)、大品牌聚集,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定階段進行重新調(diào)整,。”在徐巖看來,，白酒市場的馬太效應已經(jīng)愈加明顯,，中小企業(yè)會進入更加艱難的時期。

“但如果我們再深入研究,，其實這種市場的馬太效應是源自企業(yè)科研層面的馬太效應”,，徐巖表示。

根據(jù)年報數(shù)據(jù)顯示,，

茅臺2016年研發(fā)支出6.09億元,，2017年4.35億元,，2018年3.86億元，截至今年三季度末,，其三年多以來在研發(fā)方面的投入接近16億元,；

五糧液股份公司研發(fā)人員2680人；

瀘州老窖2017年研發(fā)人員數(shù)量449人,；2018年研發(fā)人員數(shù)量增加到452人,；

洋河2017年研發(fā)人員數(shù)量348人，2018年研發(fā)人員數(shù)量增加到393人,。

對比來看,，更多年銷售在10-30億元的酒企，每年科研投入大概在千萬左右,，而不完全的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,，白酒行業(yè)2018年科研投入金額約10億元左右，其中茅五洋瀘等占比五成多,。

以瀘州老窖為例,，其今年半年報顯示，瀘州老窖研發(fā)投入同比增長131.83%,，投資額更是高達16.28億元,，同比增長800.66%。對此,，瀘州老窖解釋稱,，主要報告期內(nèi)釀酒工程技改項目投入大幅增加影響所致。

“所以,，你對比就會發(fā)現(xiàn),，走的穩(wěn)健的企業(yè)，比如茅臺,、五糧液等龍頭企業(yè),，他們都是在科研上舍得投入的企業(yè)，而且是堅持不懈地投入,?！痹谛鞄r看來，市場的反應是由產(chǎn)品的源頭品質(zhì)決定的,，不僅僅名酒企業(yè)如此,，那些重視品質(zhì)的企業(yè)都在“科研投入上收獲回報。

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機械化是趨勢,，但機械化其實沒有改變品質(zhì),，改變的是效率

酒業(yè)釀造的機械化和智能化是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢，這一點毋容置疑，但如何在機械化大生產(chǎn)中保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升,，卻是一個新的課題,。

在徐巖看來，當前白酒行業(yè)機械化大生產(chǎn)的路,，不少企業(yè)其實是“走偏了”——只是解決了效率問題,，而沒有解決好品質(zhì)問題。

也就是說,，機械化應該是“更高效地生產(chǎn)出更多的好酒”，而大部分企業(yè)只實現(xiàn)了“更高效地生產(chǎn)出更多的酒”,，這就造成高效率生產(chǎn)的酒越來越多,，成本增加的同時只有讓市場去消化。

這一現(xiàn)象在酒行業(yè)上一個“黃金十年”表現(xiàn)的尤為突出,。眾多技改項目,、擴建工程輪番上馬，最后就是整體白酒產(chǎn)量的大幅上升,。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),，2005年我國白酒產(chǎn)量是349.3萬千升，2011年已達到1025.6萬千升,，2016年到達頂點1358.4萬千升,。

在徐巖看來，機械化帶來的“量”的提升也促成了酒行業(yè)的急功冒進,，比如有的頭部企業(yè)的產(chǎn)能的迅速擴張,，但實際上品質(zhì)好酒的產(chǎn)能其實增加的很少，而其更多的還是靠著手工釀造,。

中國首屆釀酒大師,、教授級高級工程師、五糧液傳統(tǒng)技藝代表性傳承人劉友金對白酒的機械化制造也提出,，“要慎重”,。在他看來，固態(tài)釀造白酒要遵循微生物的規(guī)律,，科學使用它,，要滿足工藝路線，該傳統(tǒng)要傳統(tǒng),，該現(xiàn)代要現(xiàn)代,，不能一概而論。

不過,，機械化釀造是方向,，但好酒的釀造又離不開經(jīng)驗、手工甚至釀酒工的口、鼻,、手這些“傳統(tǒng)工藝”,，企業(yè)該何去何從？

“其實,，這并不矛盾,。”

徐巖解釋道,，該保留的要保留,，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。機械化,、智能化是無法完全取代傳統(tǒng)化,。需要機械化解放勞動力就做到“極致機械化”，比如糧食運輸,、粉碎處理,、包裝環(huán)節(jié)等，而入窖,、上甑,、餾酒等還是要靠手工操作。

例如,，瀘州老窖現(xiàn)在在機械化釀造體現(xiàn)在基礎(chǔ)酒釀酒方面,，實施了機械化晾糟機升級改造、輸酒管網(wǎng)改造等項目,；基礎(chǔ)酒儲存方面,，進行了酒庫自動化控制系統(tǒng)建設(shè)、酒體安全轉(zhuǎn)運數(shù)字化控制管理集成建設(shè),、門禁系統(tǒng)建設(shè)等項目,；成品酒包裝方面，開展了國窖1573包裝生產(chǎn)線升級改造,、穿梭式立體倉庫建設(shè)等項目,；循環(huán)經(jīng)濟建設(shè)方面，研究了《釀造固液副產(chǎn)物資源化利用及減排》等項目……

現(xiàn)在,，行業(yè)大部分企業(yè)有個共同的認知,，“高端酒完整保留傳統(tǒng)手工技藝，而價格相對較低的產(chǎn)品在工藝上以機械化,、智能化為主”。

“機械化大生產(chǎn)的酒也要以手工釀造的為標桿,，或者盡量去靠近,。因為品質(zhì)的提升是一個不間斷的過程,，高端酒的品質(zhì)要提升，低端酒的品質(zhì)也要不斷去提升,?！毙鞄r說。

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營銷的創(chuàng)新模式容易被學習模仿,，但技術(shù)領(lǐng)域的創(chuàng)新卻是核心競爭力

10月26日,，由中國酒業(yè)協(xié)會指導，江南大學主辦,，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司承辦,，中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展委員會協(xié)辦的2019第四屆中國白酒學術(shù)研討會在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。

技術(shù)研究的進化與延伸,，是徐巖一直堅持的觀點,，在他看來，所謂產(chǎn)品的技術(shù)研發(fā)并不是單單在車間里,，生產(chǎn)端是一個重點,，但消費端的科研也是不可忽視的一部分,。

事實上,，很多企業(yè)的研發(fā)投入更多聚焦在前端生產(chǎn)部分，而消費端則很少去投入研究,?！?span style="color: #4352a3;">白酒的品質(zhì)也要有時代感，隨著消費潮流的變化,，酒的品質(zhì)也要不斷提升,，這就是為何五糧液會出第八代產(chǎn)品?！毙鞄r說,。

每一個時代對“好酒”的定義也是不同的。

徐巖介紹,，目前對白酒化學本質(zhì)的認識,，主要有4次質(zhì)的提升：從化合物單體到多組分風味重組的跨越；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越,；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越,；從風味化學到感官組學的跨越。

由此帶來的也是白酒品質(zhì)的一次次升華,，體現(xiàn)在白酒口感的香氣,、細膩、柔順等方面,。品質(zhì)有很多表達方式,，但最終還是要用實際消費者的體驗來支撐表達方式,。

你怎么看徐巖關(guān)于白酒品質(zhì)提升的思考？文末留言等你分享,！