傳統(tǒng)的中國白酒,，能不能實現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展？

對于這個問題,，勁牌用了8年時間給出了肯定的答案。

走進勁牌毛鋪酒廠三分廠,，只見工人坐在監(jiān)控室里輕點鼠標,，二樓車間的特制高壓鍋就開始煮糧,；糧食煮好后,，經(jīng)過自動攤涼機冷卻并拌入酒曲，再被輸送到恒溫恒濕的糖化箱,。

在過去最耗人力的入池發(fā)酵車間,，兩米深的發(fā)酵池不見了，取而代之的是一個個不銹鋼料斗,。糖化好的原料,，在被裝進料斗后，又被叉車送進一樓恒溫發(fā)酵車間,。

裝甑作為釀酒的基礎和關鍵環(huán)節(jié),，直接影響著白酒的品質(zhì)，也最考驗老匠人的技藝。勁牌的“裝甑老匠人”——一個個搖臂揮動的機器人,，借助安裝在搖臂上的紅外成像設備,，不斷捕捉著酒甑原料表面溫度場的微小變化，進而將原料精準地“輕,、灑,、薄、鋪”,。

同樣的故事,，也發(fā)生在今世緣。

2011年12月,，今世緣機械化釀酒車間生產(chǎn)出了第一桶原酒,。這桶酒，不僅從原料到蒸餾出酒,，實現(xiàn)了原料全程不沾地,、不與人接觸，降低人力成本的同時,，原酒出酒率,、優(yōu)酒率也大大提高。

而今8年過去,，勁牌和今世緣的自動化經(jīng)驗有沒有推廣開來,？中國白酒產(chǎn)業(yè)的智能化探索又進行到了什么階段？帶著這些疑問,，我們找到這兩個故事背后共同的主人公——江南大學教授,、博士生導師徐巖。

▲江南大學教授,、博士生導師徐巖

過去30多年,，徐巖和他帶領的團隊始終奮斗在白酒科研第一線，從研發(fā)出風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術,，使得傳統(tǒng)的白酒形象瞬間有了“科技范兒”,，到基于風味化學、運用微生物發(fā)酵機制,，改變白酒產(chǎn)業(yè)落后的生產(chǎn)方式,，一點一點攻關的過程中，骨子里對千年傳承的敬畏,，與對現(xiàn)代科學技術的追求,，讓他們最終走上了一條與與眾不同的路：

不用現(xiàn)代技術手段，去“改造中國白酒”,，而是去更好地詮釋白酒科技內(nèi)涵,、優(yōu)化白酒生產(chǎn),。

如今，這種對白酒釀造的技術革命,，已經(jīng)進入最后的關鍵時刻,。

▲江南大學徐巖科研團隊——教授吳群、副教授杜海,、副研究員任聰,、副教授陳雙等科研人員

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白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的“最后一公里”

從上世紀五、六十年代,，中國白酒生產(chǎn)便開啟了機械化進程,，改革開放以后，倉儲,、罐裝,、物流等各個環(huán)節(jié)更是逐步實現(xiàn)了信息化管理。

在徐巖看來,，上述各環(huán)節(jié)的自動化改造極大地減輕了工人的勞動強度,、提升了白酒生產(chǎn)的效率，但這其中并不包括白酒生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)——釀造,。而“只有釀造過程實現(xiàn)機械化,，中國白酒才算是真正走進了工業(yè)化”，徐巖表示,。

但中國白酒的釀造過程十分復雜,，不同的地理環(huán)境、配方,、制曲方法,、窖池的材料、發(fā)酵,、蒸餾,、取酒、勾兌,、熟化方法,、工藝參數(shù)，會存在不同菌種的自然發(fā)酵,，最終生成的物質(zhì)也截然不同,。

而且,，即便把視野拓寬到全球范圍,，固態(tài)白酒發(fā)酵的技術改造，也并沒有先進的經(jīng)驗可以借鑒,。江南大學教授范文來更是直言“固態(tài)白酒發(fā)酵機械化,，是前無古人的事情”。

突破發(fā)生在2005年。應時任茅臺集團董事長季克良的邀請,，徐巖赴茅臺酒廠進行“茅臺酒風味物質(zhì)解析,、微生物研究”。現(xiàn)在來看,，此舉不僅對于茅臺風味穩(wěn)定從經(jīng)驗走向科學作出了突出貢獻,，更是在白酒行業(yè)內(nèi)掀起了第一波白酒研究浪潮。

以此為基礎,，2005年后,，中國白酒技術進入到了系統(tǒng)性的發(fā)展階段，中國白酒行業(yè)的兩個重要計劃（169計劃,、158計劃）同時浮出水面,，全方位規(guī)劃白酒技術的發(fā)展趨向，引導企業(yè)加快實施科技創(chuàng)新和技術改造,。

也是從那時候開始,，江南大學領銜的中國白酒研究從微量組分研究的“分析化學”層面全面提升到“風味化學”階段，風味定向分析技術成為白酒研究的主流,。

“我們研究發(fā)現(xiàn),，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右,，”徐巖解釋,，“過去我們的主導思想是，這么多微生物中,，哪個微生物種類多哪個就重要,。確立了以風味為導向指導思想后，思路就變成了哪個微生物制造風味哪個就重要,，要強化風味就可以強化這一類微生物來實現(xiàn),，讓整個過程向著可控的方向發(fā)展”。

▲徐巖教授團隊榮獲白酒領域第一個國家技術發(fā)明二等獎和中國專利銀獎

2014年,，由江南大學,、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司,、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術及應用》項目,，獲得2013年度國家技術發(fā)明獎二等獎。

當徐巖和導彈,、衛(wèi)星,、核武器等領域的科研人員同臺領獎的同時，白酒科技也與“40K以上鐵基高溫超導體的發(fā)現(xiàn)及若干基本物理性質(zhì)研究”“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同,，在中國科學技術領域的最高領獎臺上,，承接國家和人民賦予的榮耀,。

彼時，媒體報道這樣評價這次獲獎的意義：“中國白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個產(chǎn)品,，它徹底打破了固守在人們意識中的白酒生產(chǎn)只是一群人‘光著上身在車間里揮汗如雨’,，沒有科技含量的論斷?！?/span>

可以看到,，其實“基于風味導向”理論中，隱含著徐巖對于中國白酒的“價值觀”,。

風味成分是白酒品質(zhì)的密碼,，而那些產(chǎn)生風味成分的微生物群，經(jīng)過上千年留存下來,、被中華民族族群所接受和適應,，也帶有著特殊的生物學印記。徐巖的目標就是將所有香型的白酒的微生物群體研究清晰,，變自然發(fā)酵為復合菌劑的純種發(fā)酵,，將所有影響菌群生成風味化合物的工藝參數(shù)都分析明白，變?nèi)斯た刂茷闃藴驶?、自動化生產(chǎn)控制,，提高安全性、品質(zhì)和效率,。

理論體系雖已確立,，現(xiàn)實挑戰(zhàn)依舊不容忽視：不僅不同白酒中的大量微生物意味著巨量的科學分析工作，而且如果任何一個關鍵點沒有控制好,，就可能面臨傳統(tǒng)風味的變形,。

▲釀酒專家、江南大學教授范文來

例如,，采用人工窖泥出品的酒就不如來自老窖窖泥的酒香,，其原理是老窖泥中有一些厭氧菌，它對酒的風味形成具有貢獻,，而在模擬的人工窖泥中,，這些厭氧菌被遺漏或沒有培養(yǎng)好，經(jīng)過一年的時間就退化了,，影響最終產(chǎn)品品質(zhì),。據(jù)范文來透露，關于這一點,，江南大學與今世緣合作的科研團隊仍在不斷探索攻關,。

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李保芳的“遺憾” VS 青青稞酒的“編外大學生”

作為行業(yè)媒體記者，雖然有過不少在酒廠走訪參觀的經(jīng)歷,，對不同類型白酒的釀造工藝也能一一道來,。但在此次采訪之前，心里也禁不住打鼓：“不知道能不能聽得懂,？”

在小嫚的設想中,，白酒機械化的技術改造肯定涉及到很多專業(yè)知識、甚至晦澀的科學原理,。事實證明,，確是如此，但讓小嫚釋然的是,，無論是徐巖還是范文來,，大到風味化學、微生物研究,，小到裝甑機器人的紅外線感應,、智能分級摘酒系統(tǒng)以及溫度測酒精度原理，話題所及均是深入淺出,、通俗易懂,。

其間的原因，或許并不僅僅是因為兩位教授因材施教的本領高超,，更得益于他們幾十年如一日對白酒研究“理論與實踐結合”的堅持,。

在徐巖的觀念中，白酒作為一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,，就必須依靠科技,，實現(xiàn)工業(yè)化、數(shù)字化和可控化,。但因為白酒的特殊性,，又絕不能機械地復制國外的工業(yè)化模式，必須是在傳承的基礎上,，向工業(yè)化的道路行進,，“確保這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)持續(xù)生命力，兩者舍棄任何一個都不行,?！?/span>

也因此，對于白酒研究,，徐巖認為“絕對不能光在象牙塔里搞論文”,，而是要走進車間、走進白酒廠的科研所,，“做能真正解決問題的研究”,。秉承著這樣的觀念，一個針對白酒產(chǎn)業(yè)的“產(chǎn)學研”思路正式被提上日程,。

在江南大學的校園里,，矗立著一座高7層,、占地2.2萬平方米的大樓，名叫“江南大學協(xié)同創(chuàng)新中心”,。從外面看起來,，它和其他的教學樓并無二致，但內(nèi)里卻是別有乾坤,。一進門,，右手邊的一面墻上懸掛著的22個企業(yè)logo，無聲地宣告著這棟樓里每一個物理模塊空間的歸屬,。

為首的便是茅臺,。

2018年12月9日，茅臺集團與江南大學混菌發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新實驗室在江南大學協(xié)同創(chuàng)新中心正式掛牌,。雙方認為,，此舉意味著茅臺與江南大學合作共建創(chuàng)新實體邁出實質(zhì)性步伐，對茅臺的人才培養(yǎng)和發(fā)展創(chuàng)新具有重大意義,，有利于集成校企資源推進傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展,、系統(tǒng)推進茅臺酒釀造理論的構建，以及雙方核心科技團隊的培養(yǎng),。

而在茅臺實驗室掛牌的半年前,，茅臺集團黨委書記、董事長,、總經(jīng)理李保芳率隊到江南大學考察交流,，參觀了江南大學協(xié)同創(chuàng)新實驗室后，卻表示十分“遺憾”,，因為茅臺集團不僅與江南大學淵源甚深,，長期以來的合作也建立了深厚的友誼，但在江南大學卻并未看到“茅臺的影子”,。為此,，李保芳提出“希望通過合作能盡快補上”。

隨后,，五糧液也接踵而至,。

青青稞酒從早期人才培養(yǎng)便與江南大學結成合作。為了解決偏遠地區(qū)難招,、難留住高學歷人才的問題,，青青稞酒在青海當?shù)卣惺樟艘慌呖悸浒裆炗喠藫駜?yōu)錄用協(xié)議,，送到江南大學培養(yǎng),，5年共計培養(yǎng)了百余名技術人才。如今這批“編外大學生”中的多數(shù)已走上管理層。

在協(xié)同創(chuàng)新實驗室的對面,，綠色的防護網(wǎng)全面籠罩著一棟正在修建的大樓,，江南大學副教授、碩士生導師陳雙告訴小嫚,，那是協(xié)同創(chuàng)新實驗室二期,，它有個更炫酷的名字叫：未來食品科學中心。

根據(jù)規(guī)劃,，該中心總建筑面積2.85萬平方米,，總投入約1.5億元,，將于2020年11月交付使用,。

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“從0到1”的白酒革命

但“產(chǎn)學研”并不只是兩棟大樓那么簡單。

“在共建的實驗室里,，企業(yè)可以把研發(fā)人才帶過來,、把課題帶過來，甚至把整個研發(fā)中心搬過來,，和學術帶頭人共同發(fā)現(xiàn),、解決企業(yè)在生產(chǎn)過程之中的問題”，徐巖表示,，“它解決的是源頭創(chuàng)新問題,，相當于把學術界、企業(yè)和社會需求凝聚成一個共同體,，研究成果共享共通,，一起推動產(chǎn)業(yè)技術革新?！?/span>

“以前我們更多做的是‘10到100’的事情,，現(xiàn)在我們要解決的是‘0到1’的突破”，徐巖表示,。

這個“0到1”不僅僅是指白酒釀造技術“最后一公里”的攻關,，更多的是整個白酒產(chǎn)業(yè)技術理念的變革。

據(jù)徐巖介紹,，早些時候,，白酒行業(yè)并沒有多少科研需求，一年中科研人員的交流活動也沒有幾次,。隨著社會發(fā)展,、產(chǎn)業(yè)變革，龍頭企業(yè)開始動作,，從科技攻關到科研人才的培養(yǎng)打開突破口,，再到借著龍頭效應，中國酒業(yè)協(xié)會介入,，領導啟動“中國白酒169計劃”,，創(chuàng)造了近年來白酒科技創(chuàng)新的豐碩成果,。

而在這一過程中，企業(yè)的思想不斷開放,，技術手段更加落地,，向著助力產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)的方向發(fā)展,，學界業(yè)界交流日益頻繁,。

當下，經(jīng)過黃金十年的高速發(fā)展,，中國白酒已經(jīng)進入深度調(diào)整轉(zhuǎn)型的新時期,，更要求全行業(yè)凝聚智慧、尋求突破,，探索白酒產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康,、長期穩(wěn)定發(fā)展的新模式。

“產(chǎn)學研”便應運而生,。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才給徐巖“布置”了一個課題：下一個十年,，中國白酒應該舉什么大旗？

徐巖思慮再三答：生態(tài),。

他說,，不只是手工釀造要講生態(tài)，智能化釀造更要講生態(tài),，因為機械化的目的是“更高效地生產(chǎn)出更多的好酒”。而這個“更快地實現(xiàn)更好,，需要大家共同努力”,。