傳統(tǒng)的中國(guó)白酒,，能不能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,，勁牌用了8年時(shí)間給出了肯定的答案,。

走進(jìn)勁牌毛鋪酒廠三分廠,，只見(jiàn)工人坐在監(jiān)控室里輕點(diǎn)鼠標(biāo)，二樓車(chē)間的特制高壓鍋就開(kāi)始煮糧,；糧食煮好后,，經(jīng)過(guò)自動(dòng)攤涼機(jī)冷卻并拌入酒曲，再被輸送到恒溫恒濕的糖化箱,。

在過(guò)去最耗人力的入池發(fā)酵車(chē)間,，兩米深的發(fā)酵池不見(jiàn)了，取而代之的是一個(gè)個(gè)不銹鋼料斗,。糖化好的原料,，在被裝進(jìn)料斗后，又被叉車(chē)送進(jìn)一樓恒溫發(fā)酵車(chē)間,。

裝甑作為釀酒的基礎(chǔ)和關(guān)鍵環(huán)節(jié),，直接影響著白酒的品質(zhì)，也最考驗(yàn)老匠人的技藝,。勁牌的“裝甑老匠人”——一個(gè)個(gè)搖臂揮動(dòng)的機(jī)器人,，借助安裝在搖臂上的紅外成像設(shè)備，不斷捕捉著酒甑原料表面溫度場(chǎng)的微小變化,，進(jìn)而將原料精準(zhǔn)地“輕,、灑、薄,、鋪”,。

同樣的故事，也發(fā)生在今世緣,。

2011年12月,，今世緣機(jī)械化釀酒車(chē)間生產(chǎn)出了第一桶原酒。這桶酒,，不僅從原料到蒸餾出酒,，實(shí)現(xiàn)了原料全程不沾地、不與人接觸，降低人力成本的同時(shí),，原酒出酒率,、優(yōu)酒率也大大提高。

而今8年過(guò)去,，勁牌和今世緣的自動(dòng)化經(jīng)驗(yàn)有沒(méi)有推廣開(kāi)來(lái)？中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的智能化探索又進(jìn)行到了什么階段,？帶著這些疑問(wèn),，我們找到這兩個(gè)故事背后共同的主人公——江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師徐巖,。

▲江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師徐巖

過(guò)去30多年，徐巖和他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)始終奮斗在白酒科研第一線,，從研發(fā)出風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù),，使得傳統(tǒng)的白酒形象瞬間有了“科技范兒”，到基于風(fēng)味化學(xué),、運(yùn)用微生物發(fā)酵機(jī)制,，改變白酒產(chǎn)業(yè)落后的生產(chǎn)方式，一點(diǎn)一點(diǎn)攻關(guān)的過(guò)程中,，骨子里對(duì)千年傳承的敬畏,，與對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的追求，讓他們最終走上了一條與與眾不同的路：

不用現(xiàn)代技術(shù)手段,，去“改造中國(guó)白酒”,，而是去更好地詮釋白酒科技內(nèi)涵、優(yōu)化白酒生產(chǎn),。

如今,，這種對(duì)白酒釀造的技術(shù)革命，已經(jīng)進(jìn)入最后的關(guān)鍵時(shí)刻,。

▲江南大學(xué)徐巖科研團(tuán)隊(duì)——教授吳群,、副教授杜海、副研究員任聰,、副教授陳雙等科研人員

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白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的“最后一公里”

從上世紀(jì)五,、六十年代，中國(guó)白酒生產(chǎn)便開(kāi)啟了機(jī)械化進(jìn)程,，改革開(kāi)放以后,，倉(cāng)儲(chǔ)、罐裝,、物流等各個(gè)環(huán)節(jié)更是逐步實(shí)現(xiàn)了信息化管理,。

在徐巖看來(lái)，上述各環(huán)節(jié)的自動(dòng)化改造極大地減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度、提升了白酒生產(chǎn)的效率,，但這其中并不包括白酒生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)——釀造,。而“只有釀造過(guò)程實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，中國(guó)白酒才算是真正走進(jìn)了工業(yè)化”,，徐巖表示,。

但中國(guó)白酒的釀造過(guò)程十分復(fù)雜，不同的地理環(huán)境,、配方,、制曲方法、窖池的材料,、發(fā)酵,、蒸餾、取酒,、勾兌,、熟化方法、工藝參數(shù),，會(huì)存在不同菌種的自然發(fā)酵,，最終生成的物質(zhì)也截然不同。

而且,，即便把視野拓寬到全球范圍,，固態(tài)白酒發(fā)酵的技術(shù)改造,，也并沒(méi)有先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒,。江南大學(xué)教授范文來(lái)更是直言“固態(tài)白酒發(fā)酵機(jī)械化，是前無(wú)古人的事情”,。

突破發(fā)生在2005年,。應(yīng)時(shí)任茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良的邀請(qǐng)，徐巖赴茅臺(tái)酒廠進(jìn)行“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析,、微生物研究”?，F(xiàn)在來(lái)看，此舉不僅對(duì)于茅臺(tái)風(fēng)味穩(wěn)定從經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)作出了突出貢獻(xiàn),，更是在白酒行業(yè)內(nèi)掀起了第一波白酒研究浪潮,。

以此為基礎(chǔ)，2005年后,，中國(guó)白酒技術(shù)進(jìn)入到了系統(tǒng)性的發(fā)展階段,，中國(guó)白酒行業(yè)的兩個(gè)重要計(jì)劃（169計(jì)劃、158計(jì)劃）同時(shí)浮出水面,，全方位規(guī)劃白酒技術(shù)的發(fā)展趨向,，引導(dǎo)企業(yè)加快實(shí)施科技創(chuàng)新和技術(shù)改造。

也是從那時(shí)候開(kāi)始,，江南大學(xué)領(lǐng)銜的中國(guó)白酒研究從微量組分研究的“分析化學(xué)”層面全面提升到“風(fēng)味化學(xué)”階段，風(fēng)味定向分析技術(shù)成為白酒研究的主流,。

“我們研究發(fā)現(xiàn)，一滴白酒中含有1000多種微量成分,，但這些成分只占到總量的2%左右，”徐巖解釋?zhuān)斑^(guò)去我們的主導(dǎo)思想是，這么多微生物中,，哪個(gè)微生物種類(lèi)多哪個(gè)就重要,。確立了以風(fēng)味為導(dǎo)向指導(dǎo)思想后，思路就變成了哪個(gè)微生物制造風(fēng)味哪個(gè)就重要,，要強(qiáng)化風(fēng)味就可以強(qiáng)化這一類(lèi)微生物來(lái)實(shí)現(xiàn),，讓整個(gè)過(guò)程向著可控的方向發(fā)展”。

▲徐巖教授團(tuán)隊(duì)榮獲白酒領(lǐng)域第一個(gè)國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)和中國(guó)專(zhuān)利銀獎(jiǎng)

2014年,，由江南大學(xué),、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司,、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項(xiàng)目,，獲得2013年度國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

當(dāng)徐巖和導(dǎo)彈,、衛(wèi)星,、核武器等領(lǐng)域的科研人員同臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)的同時(shí)，白酒科技也與“40K以上鐵基高溫超導(dǎo)體的發(fā)現(xiàn)及若干基本物理性質(zhì)研究”“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同,，在中國(guó)科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，承接國(guó)家和人民賦予的榮耀,。

彼時(shí),，媒體報(bào)道這樣評(píng)價(jià)這次獲獎(jiǎng)的意義：“中國(guó)白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個(gè)產(chǎn)品，它徹底打破了固守在人們意識(shí)中的白酒生產(chǎn)只是一群人‘光著上身在車(chē)間里揮汗如雨’,，沒(méi)有科技含量的論斷,。”

可以看到,，其實(shí)“基于風(fēng)味導(dǎo)向”理論中,，隱含著徐巖對(duì)于中國(guó)白酒的“價(jià)值觀”,。

風(fēng)味成分是白酒品質(zhì)的密碼，而那些產(chǎn)生風(fēng)味成分的微生物群,，經(jīng)過(guò)上千年留存下來(lái),、被中華民族族群所接受和適應(yīng)，也帶有著特殊的生物學(xué)印記,。徐巖的目標(biāo)就是將所有香型的白酒的微生物群體研究清晰,，變自然發(fā)酵為復(fù)合菌劑的純種發(fā)酵，將所有影響菌群生成風(fēng)味化合物的工藝參數(shù)都分析明白,，變?nèi)斯た刂茷闃?biāo)準(zhǔn)化,、自動(dòng)化生產(chǎn)控制，提高安全性,、品質(zhì)和效率,。

理論體系雖已確立，現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)依舊不容忽視：不僅不同白酒中的大量微生物意味著巨量的科學(xué)分析工作,，而且如果任何一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)沒(méi)有控制好,，就可能面臨傳統(tǒng)風(fēng)味的變形。

▲釀酒專(zhuān)家,、江南大學(xué)教授范文來(lái)

例如,，采用人工窖泥出品的酒就不如來(lái)自老窖窖泥的酒香，其原理是老窖泥中有一些厭氧菌,，它對(duì)酒的風(fēng)味形成具有貢獻(xiàn),，而在模擬的人工窖泥中，這些厭氧菌被遺漏或沒(méi)有培養(yǎng)好,，經(jīng)過(guò)一年的時(shí)間就退化了,，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。據(jù)范文來(lái)透露,，關(guān)于這一點(diǎn),，江南大學(xué)與今世緣合作的科研團(tuán)隊(duì)仍在不斷探索攻關(guān)。

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李保芳的“遺憾” VS 青青稞酒的“編外大學(xué)生”

作為行業(yè)媒體記者,，雖然有過(guò)不少在酒廠走訪參觀的經(jīng)歷,，對(duì)不同類(lèi)型白酒的釀造工藝也能一一道來(lái)。但在此次采訪之前,，心里也禁不住打鼓：“不知道能不能聽(tīng)得懂,？”

在小嫚的設(shè)想中，白酒機(jī)械化的技術(shù)改造肯定涉及到很多專(zhuān)業(yè)知識(shí),、甚至晦澀的科學(xué)原理,。事實(shí)證明，確是如此,，但讓小嫚釋然的是,，無(wú)論是徐巖還是范文來(lái),，大到風(fēng)味化學(xué)、微生物研究,，小到裝甑機(jī)器人的紅外線感應(yīng),、智能分級(jí)摘酒系統(tǒng)以及溫度測(cè)酒精度原理，話題所及均是深入淺出,、通俗易懂,。

其間的原因，或許并不僅僅是因?yàn)閮晌唤淌谝虿氖┙痰谋绢I(lǐng)高超,，更得益于他們幾十年如一日對(duì)白酒研究“理論與實(shí)踐結(jié)合”的堅(jiān)持,。

在徐巖的觀念中，白酒作為一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,，就必須依靠科技,，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、數(shù)字化和可控化,。但因?yàn)榘拙频奶厥庑?，又絕不能機(jī)械地復(fù)制國(guó)外的工業(yè)化模式，必須是在傳承的基礎(chǔ)上,，向工業(yè)化的道路行進(jìn)，“確保這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)持續(xù)生命力,，兩者舍棄任何一個(gè)都不行,。”

也因此,，對(duì)于白酒研究,，徐巖認(rèn)為“絕對(duì)不能光在象牙塔里搞論文”，而是要走進(jìn)車(chē)間,、走進(jìn)白酒廠的科研所,，“做能真正解決問(wèn)題的研究”。秉承著這樣的觀念,，一個(gè)針對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的“產(chǎn)學(xué)研”思路正式被提上日程,。

在江南大學(xué)的校園里，矗立著一座高7層,、占地2.2萬(wàn)平方米的大樓,，名叫“江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心”。從外面看起來(lái),，它和其他的教學(xué)樓并無(wú)二致,，但內(nèi)里卻是別有乾坤。一進(jìn)門(mén),，右手邊的一面墻上懸掛著的22個(gè)企業(yè)logo,，無(wú)聲地宣告著這棟樓里每一個(gè)物理模塊空間的歸屬,。

為首的便是茅臺(tái)。

2018年12月9日,，茅臺(tái)集團(tuán)與江南大學(xué)混菌發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室在江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心正式掛牌,。雙方認(rèn)為，此舉意味著茅臺(tái)與江南大學(xué)合作共建創(chuàng)新實(shí)體邁出實(shí)質(zhì)性步伐,，對(duì)茅臺(tái)的人才培養(yǎng)和發(fā)展創(chuàng)新具有重大意義,，有利于集成校企資源推進(jìn)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展、系統(tǒng)推進(jìn)茅臺(tái)酒釀造理論的構(gòu)建,，以及雙方核心科技團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng),。

而在茅臺(tái)實(shí)驗(yàn)室掛牌的半年前，茅臺(tái)集團(tuán)黨委書(shū)記,、董事長(zhǎng),、總經(jīng)理李保芳率隊(duì)到江南大學(xué)考察交流，參觀了江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室后,，卻表示十分“遺憾”,，因?yàn)槊┡_(tái)集團(tuán)不僅與江南大學(xué)淵源甚深，長(zhǎng)期以來(lái)的合作也建立了深厚的友誼,，但在江南大學(xué)卻并未看到“茅臺(tái)的影子”,。為此，李保芳提出“希望通過(guò)合作能盡快補(bǔ)上”,。

隨后,，五糧液也接踵而至。

青青稞酒從早期人才培養(yǎng)便與江南大學(xué)結(jié)成合作,。為了解決偏遠(yuǎn)地區(qū)難招,、難留住高學(xué)歷人才的問(wèn)題，青青稞酒在青海當(dāng)?shù)卣惺樟艘慌呖悸浒裆?，簽訂了擇?yōu)錄用協(xié)議,，送到江南大學(xué)培養(yǎng)，5年共計(jì)培養(yǎng)了百余名技術(shù)人才,。如今這批“編外大學(xué)生”中的多數(shù)已走上管理層,。

在協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室的對(duì)面，綠色的防護(hù)網(wǎng)全面籠罩著一棟正在修建的大樓,，江南大學(xué)副教授,、碩士生導(dǎo)師陳雙告訴小嫚，那是協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室二期,，它有個(gè)更炫酷的名字叫：未來(lái)食品科學(xué)中心,。

根據(jù)規(guī)劃，該中心總建筑面積2.85萬(wàn)平方米,，總投入約1.5億元,，將于2020年11月交付使用,。

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“從0到1”的白酒革命

但“產(chǎn)學(xué)研”并不只是兩棟大樓那么簡(jiǎn)單。

“在共建的實(shí)驗(yàn)室里,，企業(yè)可以把研發(fā)人才帶過(guò)來(lái),、把課題帶過(guò)來(lái)，甚至把整個(gè)研發(fā)中心搬過(guò)來(lái),，和學(xué)術(shù)帶頭人共同發(fā)現(xiàn),、解決企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程之中的問(wèn)題”，徐巖表示,，“它解決的是源頭創(chuàng)新問(wèn)題,，相當(dāng)于把學(xué)術(shù)界、企業(yè)和社會(huì)需求凝聚成一個(gè)共同體,，研究成果共享共通,，一起推動(dòng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新?！?/span>

“以前我們更多做的是‘10到100’的事情,，現(xiàn)在我們要解決的是‘0到1’的突破”，徐巖表示,。

這個(gè)“0到1”不僅僅是指白酒釀造技術(shù)“最后一公里”的攻關(guān),，更多的是整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)理念的變革。

據(jù)徐巖介紹,，早些時(shí)候,，白酒行業(yè)并沒(méi)有多少科研需求，一年中科研人員的交流活動(dòng)也沒(méi)有幾次,。隨著社會(huì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)變革,，龍頭企業(yè)開(kāi)始動(dòng)作,，從科技攻關(guān)到科研人才的培養(yǎng)打開(kāi)突破口，再到借著龍頭效應(yīng),，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)介入,，領(lǐng)導(dǎo)啟動(dòng)“中國(guó)白酒169計(jì)劃”，創(chuàng)造了近年來(lái)白酒科技創(chuàng)新的豐碩成果,。

而在這一過(guò)程中,，企業(yè)的思想不斷開(kāi)放，技術(shù)手段更加落地,，向著助力產(chǎn)業(yè)健康,、可持續(xù)的方向發(fā)展，學(xué)界業(yè)界交流日益頻繁,。

當(dāng)下,，經(jīng)過(guò)黃金十年的高速發(fā)展,，中國(guó)白酒已經(jīng)進(jìn)入深度調(diào)整轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，更要求全行業(yè)凝聚智慧,、尋求突破,，探索白酒產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康、長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的新模式,。

“產(chǎn)學(xué)研”便應(yīng)運(yùn)而生,。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才給徐巖“布置”了一個(gè)課題：下一個(gè)十年，中國(guó)白酒應(yīng)該舉什么大旗,？

徐巖思慮再三答：生態(tài),。

他說(shuō)，不只是手工釀造要講生態(tài),，智能化釀造更要講生態(tài),，因?yàn)闄C(jī)械化的目的是“更高效地生產(chǎn)出更多的好酒”。而這個(gè)“更快地實(shí)現(xiàn)更好,，需要大家共同努力”,。