2月25日，光明網(wǎng)報(bào)道稱天津大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院成功研發(fā)出新型冠狀病毒口服疫苗,，該疫苗以食品級安全釀酒酵母為載體的,。

盡管后續(xù)消息指出，疫苗的研發(fā)生產(chǎn)仍需大量科學(xué)工作,，但釀酒酵母的健康價(jià)值與神奇功能,，確實(shí)為科學(xué)界廣泛認(rèn)可。

這可是問到了小嫚的老本行,。接下來,，小嫚就來負(fù)責(zé)任地科普一波。

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神奇的釀酒酵母,，助力諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)

酵母我們都知道,，平時(shí)家里蒸饅頭發(fā)面都要用到它。但前面加了釀酒兩個(gè)字,，難道是一種專門用來釀酒的酵母,？

從字面上來看,，好像是這樣，但其實(shí)不是,。

酵母是一種能夠引發(fā)有機(jī)源或者動(dòng)物源物質(zhì)發(fā)酵的真菌,，它有許多分類，其中釀酒酵母是知名度最高,、也是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母,。

從科學(xué)分類上來說，我們平常所說的酵母,，都是釀酒酵母,。也就是說，不僅僅是釀酒,，平時(shí)我們用來制作面包和饅頭等食品的酵母也都是釀酒酵母,。

在我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的附錄中，釀酒酵母與牛奶,、水等一樣,，被列入到食品類別當(dāng)中。

所以明白為什么黃金海教授稱之為食品級安全釀酒酵母了吧,。

那為什么釀酒酵母還可以做抗病疫苗的載體呢,？其實(shí)進(jìn)一步了解釀酒酵母的“強(qiáng)大能力”之后，你就會明白,，這也并非科學(xué)家們天馬行空的想象,。

目前來看，釀酒酵母在我們的日常生活中,，應(yīng)用場景可謂非常廣泛,。

例如酵母抽提物，能幫助人們開發(fā)出綠色,、無添加的調(diào)味品,；酵母浸出物，作為新型有機(jī)氮源,，可以幫助廣大生物發(fā)酵企業(yè)提高產(chǎn)率,、降成本、促環(huán)保,；酵母源飼料,，能替代抗生素，促進(jìn)動(dòng)物養(yǎng)殖水平與人類食品安全,；酵母源生物有機(jī)肥,，肥效好，并可大大豐富土壤有機(jī)質(zhì)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)豐收,；用酵母開發(fā)的多種營養(yǎng)健康食品,，有益于人體保健，加強(qiáng)疾病預(yù)防,；甚至女性的化妝品里也有它的身影,。

更神奇的是，因?yàn)獒劸平湍概c同為真核生物的動(dòng)物和植物細(xì)胞具有很多相同的結(jié)構(gòu),，又容易培養(yǎng),，所以被用作研究真核生物的模式生物，也是目前被人們熟悉的釀酒酵母的又一大用途,。

什么是模式生物呢,？就是通過對選定的生物物種進(jìn)行科學(xué)研究，從而揭示某種具有普遍規(guī)律的生命現(xiàn)象,，那么這類物種就被稱為模式生物,。

簡單來說，通過研究被選定當(dāng)作模式生物的釀酒酵母,，科學(xué)家們在一定程度上可以構(gòu)建精細(xì)的遺傳圖譜,，大大提高如糖尿病、小腸癌等人類基因遺傳病的診斷和治療水平,。

2016年,，日本科學(xué)家大隅良典因探明了引起細(xì)胞自噬的酵母基因的性質(zhì)，而獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng),，利用的正是釀酒酵母的這一功能,。

知道它的厲害了吧！

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在中國,，釀酒酵母有個(gè)優(yōu)美的名字：酒曲

雖然都叫釀酒酵母,，但不同功能的酵母，種類也不相同,，例如發(fā)面包和發(fā)饅頭的酵母不是一種，你家發(fā)饅頭的酵母和隔壁鄰居家的,，也會有細(xì)微的差別,。不要小看這種細(xì)微的差別，正是因此,，才造就了口感的微妙不同,。

專門用來釀酒的酵母，自然也和發(fā)饅頭的,，不是同一種,。

釀造葡萄酒的酵母是長在葡萄皮表面的微生物。留意一下平時(shí)吃的水果葡萄的皮表面,，有一層白色,、像霜又像蠟一樣的東西,，其主要成分是油酸，有細(xì)菌在上面生長,，這種細(xì)菌就是天然形成的酵母,。

葡萄被破皮、混合,、壓榨后,，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度,，就會發(fā)酵,，把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳。

不過,，到現(xiàn)在基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了,，都是采用從野生品種提取后的人工培育酵母，純度高,，發(fā)酵過程更集中,，更穩(wěn)定，更徹底,，也能使葡萄酒的品質(zhì)有更大的保障,。

黃酒酵母是從黃酒發(fā)酵醪中分離出來，但受技術(shù)和分離條件的限制,，無論是在傳統(tǒng)的黃酒還是機(jī)械化黃酒生產(chǎn),，黃酒干酵母都已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。

啤酒行業(yè)有個(gè)說法,，酵母是啤酒的靈魂,。幾千年來，啤酒釀造者使用專門品系的發(fā)芽酵母釀造啤酒,，使得啤酒酵母成為酵母的一大種類,。

羅切斯特大學(xué)的賈斯廷·費(fèi)伊為首進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，啤酒酵母出現(xiàn)于歷史上發(fā)酵技術(shù)在東西方之間傳播的過程中,，可能是源自歐洲葡萄酒和亞洲黃酒品系的混合體,。

而在中國傳統(tǒng)的酒種——黃酒和白酒中，酵母都被稱為“曲”,。

白酒行業(yè)古語有云,，“曲為酒之骨”。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,。作為世界六大蒸餾酒之一,，中國白酒區(qū)別于其他蒸餾酒（如威士忌、白蘭地）最明顯的特點(diǎn)就是，在釀制過程中用到酒曲,?？脊虐l(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在距今3400年前,，中華民族的先民就發(fā)明了曲蘗釀酒,。

酒曲以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料,，在特定的溫度,、濕度環(huán)境下，由不同種類的微生物經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后制成,。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲,，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲,，中溫大曲和低溫大曲,。

釀的酒好不好，酒曲起著決定性的作用,，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法,。

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事妙齡女子踩曲、包包曲,、四色曲......細(xì)數(shù)曲中趣事

因?yàn)榫魄闹匾?，各家酒廠對制曲都頗多講究。

在茅臺鎮(zhèn),，至今延續(xù)著妙齡女子“踩曲”的傳統(tǒng),。

每到端午時(shí)節(jié)，赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)便會出現(xiàn)幾千名妙齡女子光著腳踩曲的壯觀景象,。這件工作可不是人人都能做,，只有體重較輕，行動(dòng)靈活者才能入選,，踩出的曲也有要求,，得是“曲塊四邊低，中間高,，成龜背狀,，疏松適宜，高度在11到13厘米之間”才合格,。

也因此，這種制曲工藝被形容為“曲間芭蕾”,。

生產(chǎn)五糧液,，必須用獨(dú)一無二的“包包曲”——曲胚呈長方體形,長約30厘米,寬約20厘米,高約10厘米,曲胚表面如山丘般隆起。

這種形狀獨(dú)特的“包包曲”，擁有和環(huán)境中微生物最大的接觸,、作用面積,，比普通平板大曲更有利于網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益的微生物參與繁殖、代謝,，投入發(fā)酵后產(chǎn)出的酒風(fēng)格典型,、全面協(xié)調(diào)、獨(dú)具一格,。

汾酒制曲在白酒中以“最講科學(xué)配料,、最講微生物學(xué)、最講藝人功底,、最講曲藝精神”之“四最”而與眾不同,，堪稱中國白酒的“曲藝之祖”“曲藝之巔”和“曲藝之魂”。

很多業(yè)內(nèi)人士看過汾酒的大曲車間,，常常會這樣說：“汾酒的制曲,，嬌貴復(fù)雜得很，沒有過人的兩把刷子,，決然弄不出三種曲,，出不了純正清香味”。熟知汾酒制曲的人,，還知道這樣一句話：“汾酒制曲是藝術(shù),，五年不一定當(dāng)師傅”。

洋河釀酒的曲被稱為“四色曲”,，所謂四色,，即：金衣，紫圈,，白肚,，還有曲心一點(diǎn)紅，這種獨(dú)特的酒曲,，是洋河綿柔品質(zhì)的重要保障,。

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制曲作為白酒釀造的重要環(huán)節(jié)之一，其實(shí)每家酒廠都有其特色所在,，因?yàn)槠邢?，就不一一贅述啦，感興趣的話在留言區(qū)交流吧～