當(dāng)晚,，身在泰國的著名葡萄酒作家,、獲法國農(nóng)業(yè)成就騎士勛章的齊仲蟬（Chantal Chi），作為云酒直播·云酒夜話特約節(jié)目制作人兼訪談嘉賓,，越洋連線遠(yuǎn)在法國的全球著名飛行釀酒師米歇爾·羅蘭（Michel Rolland）,。

這也是葡萄酒行業(yè)有史以來，中,、法,、泰三國首次同屏，對(duì)米歇爾·羅蘭進(jìn)行的訪談互動(dòng),。

米歇爾·羅蘭是誰,？可以說，其目前在葡萄酒界的影響力幾乎無人能及,，由他釀造和協(xié)助釀造的葡萄酒總能獲得頂級(jí)酒評(píng)家打出的高分,。

在聘請(qǐng)他當(dāng)釀酒顧問的230家酒莊中，不乏聲名顯赫的酒莊,，如奧松（Chateau Ausone）,、金鐘（Chateau Angelus）、柏菲（Chateau Pavie）,、飛卓（Chateau Figeac）等等,，中糧集團(tuán)旗下的全球酒莊也曾獲得他的指導(dǎo),。

直播期間，齊仲蟬針對(duì)行業(yè)普遍關(guān)心的葡萄酒釀酒師群體,、產(chǎn)區(qū)發(fā)展,、釀造工藝等話題向羅蘭發(fā)問。羅蘭也在直播間一一進(jìn)行了解答,，闡述了自己專業(yè)的思考,。

在談到中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)時(shí)，羅蘭認(rèn)為,，中國應(yīng)該將每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的特色發(fā)揚(yáng)光大,，把心思和重點(diǎn)放在產(chǎn)區(qū)上，而非品種上,。

當(dāng)前,，中國葡萄酒美譽(yù)度快速提升，產(chǎn)區(qū)建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn),，小而美的酒莊如雨后春筍拔地而起,。但疫情疊加深度調(diào)整期，也給2020年乃至今后中國葡萄酒行業(yè)增添了更多的不確定性,。

在此背景下,，兩位葡萄酒專家的訪談對(duì)話當(dāng)中，又將帶給國產(chǎn)葡萄酒怎樣的啟示,？

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“釀酒師手上沒有全部的鑰匙”

一名釀酒師對(duì)葡萄酒的品質(zhì)影響有多大,？

眾所周知，釀酒師在酒類生產(chǎn)工藝中的作用無可替代,。對(duì)于一家酒莊而言,，或許唯有釀酒師最了解屬于自己酒莊的品質(zhì)密碼。即便是發(fā)展僅數(shù)十年的國產(chǎn)葡萄酒,，近年來也愈發(fā)意識(shí)到釀酒師的價(jià)值,，而這背后，實(shí)則是對(duì)品質(zhì)和風(fēng)土的高度重視,。

作為被全球21個(gè)國家,、230家酒莊邀請(qǐng)擔(dān)任釀酒顧問的羅蘭，無疑對(duì)上述問題有著令人信服的發(fā)言權(quán),。

羅蘭認(rèn)為,，釀酒師對(duì)一款葡萄酒的風(fēng)味的確會(huì)起到一定程度的影響，但真正起決定作用的,，還是“風(fēng)土”二字,。

他舉例說明這一觀點(diǎn)：在納帕谷想要釀出更好的納帕，在波美侯想要釀出更好的波美侯,，釀酒師都可以想辦法做到,。但想在納帕谷釀出波美侯,，或在波美侯釀出納帕，則不可能實(shí)現(xiàn),?！?span style="max-inline-size: 100%;cursor: text;color: #4352a3;">釀酒師的手上并沒有全部的鑰匙，雖然個(gè)人的喜好能夠影響葡萄酒的風(fēng)味,，但葡萄酒最受限的還是葡萄園所在地的自然環(huán)境,。”

而對(duì)于釀酒師與葡萄園之間的關(guān)系,，羅蘭用了一個(gè)更為形象的比喻：不同的葡萄園產(chǎn)區(qū)猶如法拉利,、保時(shí)捷以及寶馬等不同的車型，它們有各自的性能,，人們要做的是熟悉其操作和性能,，在駕駛的過程中不斷做調(diào)整，使其跑得更快更遠(yuǎn),。

言外之意,，釀酒師要學(xué)習(xí)、熟悉眼前的土地和產(chǎn)區(qū),，在不斷熟悉與調(diào)整中釀出好酒。而羅蘭也進(jìn)一步表示,，想要釀造出好的葡萄酒,，沒有固定的公式，主要取決于產(chǎn)地所能貢獻(xiàn)的產(chǎn)物,，“釀酒師的任務(wù),，是盡力發(fā)揮到最好?！?/span>

隨著近年來國內(nèi)對(duì)葡萄酒釀酒師日益重視,，越來越多的中國年輕人正投入到相關(guān)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)中。得知這一情況,，羅蘭饒有興致地提起波爾多的一句俗語：釀葡萄酒最困難的是頭100年,。他解釋道：“釀酒師需要時(shí)間以及經(jīng)驗(yàn)的累積。有了經(jīng)驗(yàn)的累積,，我們對(duì)一塊土地才有話語權(quán),。”他也給中國的釀酒師們給出了自己的建議,，“可以從最困難,、最具有挑戰(zhàn)性的地方開始實(shí)踐和學(xué)習(xí)，這樣才會(huì)成長(zhǎng)得更快,?！?/span>

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“中國應(yīng)該把重點(diǎn)放在產(chǎn)區(qū)而非品種上”

從業(yè)40多年來,，羅蘭對(duì)全球一些知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)“大躍進(jìn)”的過程，有著深入的觀察,。

據(jù)其介紹,，1980年之前的法國，葡萄酒的質(zhì)量主要取決于當(dāng)年的天氣,；1980年-1995年之間,，隨著種植和釀造技藝以及設(shè)備上的提升，法國釀酒師在一定程度上擺脫了天氣的束縛,；但在1990年代末到2000年左右,，法國人對(duì)更多釀造細(xì)節(jié)把握得更加精準(zhǔn)。

相較而言,，意大利葡萄酒工業(yè)的發(fā)展則晚了幾年,。意大利主要在1990年至2000年之間在葡萄園里下了更多的功夫，這一時(shí)期收獲的葡萄品質(zhì)開始變得更好,。同一時(shí)期獲得發(fā)展的還有阿根廷,、智利以及美國。

美國的納帕谷在1985至1995年受到根瘤蚜蟲害的侵襲,，80%的葡萄園遭拔除,。但危機(jī)也是轉(zhuǎn)機(jī)，此后,，美國的葡萄酒在品質(zhì)上得以提升,，2000年時(shí)優(yōu)質(zhì)品牌僅有三四個(gè)，而現(xiàn)在已經(jīng)有上百個(gè)之多,。

中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展,，也同樣受到羅蘭的關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示,，中國進(jìn)口葡萄酒行業(yè)量額雙降趨勢(shì)還在延續(xù),。2020年1-3月，中國葡萄酒進(jìn)口數(shù)量為13084千升,，同比下降17.4%,；進(jìn)口金額為595419千美元，同比下降25.1%,。

近年來,，國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)區(qū)和企業(yè)都在持續(xù)努力，在業(yè)內(nèi)也產(chǎn)生了不錯(cuò)的反響,，在國內(nèi)外葡萄酒市場(chǎng)不斷交流融合的趨勢(shì)下,，國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)正以不同的方式，頻頻現(xiàn)身國際舞臺(tái)，不斷成為國際大獎(jiǎng)的座上賓,，體現(xiàn)著中國葡萄酒的蛻變,。

在中國葡萄酒版圖上，目前已有山東,、寧夏,、新疆、云南,、河北,、甘肅、吉林,、山西等知名產(chǎn)區(qū),，放大比例尺來看，這些產(chǎn)區(qū)書同樣書寫了中國在世界葡萄酒版圖中的重要位置,。

羅蘭認(rèn)為,，中國地大物博，應(yīng)該深挖小產(chǎn)區(qū),，將每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的特色發(fā)揚(yáng)光大,。在他看來，目前還沒有哪一個(gè)葡萄酒品種可以代表整個(gè)中國,，為此中國應(yīng)該把心思和重點(diǎn)放在產(chǎn)區(qū)上,，而非品種上。他舉例說,，智利看到阿根廷的馬爾貝克效果不錯(cuò),，也想試一試，但該品種并不適合智利,。“如果今天硬要把馬瑟蘭變成是中國的旗艦品種,，那么后果是,，會(huì)有一堆人一窩蜂地到處種馬瑟蘭。然而不是所有的地方都適合馬瑟蘭,?！?/span>

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“釀酒容器確實(shí)影響酒體品質(zhì)”

從國外到國內(nèi)，近幾年釀酒師們已不滿足于常規(guī),，各色酒莊紛紛開始嘗試各式各樣釀酒容器,。除了傳統(tǒng)的橡木桶、圓柱形不銹鋼發(fā)酵罐等之外,，蛋型水泥槽和陶罐的應(yīng)用也越來越廣泛,。但不少人卻并不能有效說清楚它們跟葡萄酒品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。

羅蘭表示，在30多年前,，因橡木桶的品質(zhì)參差不一,，確實(shí)會(huì)影響到酒的品質(zhì)。而30年來,，橡木桶的品質(zhì)已經(jīng)得到很大提升,，一款好的葡萄酒進(jìn)入橡木桶以后的效果會(huì)比待在水泥槽里更好。不過,，羅蘭也指出,，判斷哪些葡萄足夠優(yōu)質(zhì)需要用到橡木桶，也是一個(gè)重要的能力,。

而對(duì)于流行的蛋型水泥槽和復(fù)古的陶罐,，羅蘭表示，絕大部分酒莊用蛋形水泥槽或陶罐的比例微乎其微,，所以對(duì)他們來說,，蛋形水泥槽和陶土罐對(duì)于酒的整體影響也微不足道?！安贿^使用這種蛋形水泥槽或者陶罐,，會(huì)增加酒的故事性，可以包裝成向外人講的故事,?！?/span>

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“有機(jī)和自然動(dòng)力法并不普適”

在國內(nèi)葡萄酒圈，有機(jī)酒,、自然酒,、生物動(dòng)力法等一直都是熱門話題，并且越來越受到不少葡萄酒愛好者的推崇,。

但羅蘭對(duì)自然酒的定義提出了疑問：是不使用二氧化硫嗎,？如果不使用二氧化硫，葡萄酒會(huì)氧化,，氧化變質(zhì)之后味道就不好,，釀造這樣不好的酒，有什么意義呢,？

羅蘭據(jù)此認(rèn)為,，小心謹(jǐn)慎地使用二氧化硫是對(duì)的，但是一味地拒絕使用則并不明智,。“如果一款葡萄酒不好喝,，無論自然與否，都不應(yīng)該釀造,?！?/span>

在訪談中，羅蘭坦言，自己對(duì)有機(jī)和自然動(dòng)力法并不反對(duì),，但認(rèn)為受到氣候的影響,，執(zhí)行起來并不容易，很多地方并不適用,，比如波爾多,。

羅蘭略有遺憾地介紹說，波爾多葡萄生長(zhǎng)的季節(jié)潮濕寒冷,，因此噴灑一些藥劑不可避免,。但有些做有機(jī)酒的企業(yè)要噴灑7次波爾多液來防止霉菌，“這意味著笨重的卡車要進(jìn)入葡萄園7次,，會(huì)把土壤壓得很堅(jiān)實(shí),，破壞土壤組織。此外這些卡車的燃料為柴油,，對(duì)空氣的污染很大,。如此的有機(jī)所造成的污染超過了非有機(jī)。然而人們一聽是有機(jī),，避而不談所造成的污染,。”

“而在中國,，除了有些不太下雨的地方可以做有機(jī)和自然動(dòng)力法以外,，大多數(shù)地方也并不適用”，羅蘭同時(shí)表示,。