四組專家“望聞問切”后,，仁懷酒協(xié)給23家醬酒廠開出16味“藥方”
文 | 云酒團(tuán)隊(duì)（ID：YJTT2016） 一群年齡不一的技術(shù)專家，走進(jìn)23家醬酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),，檢查督導(dǎo)下沙,，甚至檢查潤(rùn)糧倒水的容器，一招一式引人關(guān)注,。 11月,，一份由仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)下發(fā)的“紅頭文件”，在酒業(yè)朋友圈刷屏,。在這份《關(guān)于2020年至2021年度企業(yè)生產(chǎn)下沙督查指導(dǎo)情況的通報(bào)》中，仁懷酒協(xié)通報(bào)組織了26名專家,，走訪23家醬酒企業(yè),，督查指導(dǎo)下糙沙工作，點(diǎn)出了酒企工作過程中的不足,，并開出了16味改進(jìn)“藥方”,。 當(dāng)?shù)鼐茀f(xié)到酒企檢查工作司空見慣，但仁懷酒協(xié)做法似乎與眾不同。一份酒協(xié)檢查督導(dǎo)下沙的通報(bào),，凸顯了仁懷醬酒哪些變化,，又將對(duì)中國(guó)醬酒之都發(fā)展，帶來什么影響,？ ▼上下滑動(dòng)查看通報(bào)全文 ? 26位專家“望聞問切” 下沙,，指的是醬香型白酒釀造首次高粱投料，也是醬酒“12987”生產(chǎn)工藝的開端,，事關(guān)醬酒品質(zhì),。在茅臺(tái)鎮(zhèn)，每年的下沙都是醬酒企業(yè)“重頭戲”,。 為確保下沙工作順利完成,，以及為酒企提供服務(wù)和幫助，仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)組織了26人的專家組,，分成四個(gè)督導(dǎo)小組對(duì)市內(nèi)正在進(jìn)行下糙沙工作的23家醬酒生產(chǎn)企業(yè),，開展首批督查指導(dǎo)工作。 為了確保檢查督導(dǎo)效果,，仁懷酒協(xié)在專家配備和分組上,，做了精心安排。 此次到酒企檢查督導(dǎo)的專家分為4組,，分別由陳孟強(qiáng),、曹大明、陳興希,、蘇光輝,、曾佐益擔(dān)任組長(zhǎng)，共計(jì)26人,，在仁懷分為4個(gè)片區(qū)進(jìn)行檢查督導(dǎo),。 4天時(shí)間內(nèi)，檢查督導(dǎo)組走訪了勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè),、鵬程酒業(yè),、華貴酒業(yè)、民族酒業(yè)等23家酒企,，對(duì)下糙沙工作進(jìn)行了檢查和督導(dǎo),。 每到一處，督導(dǎo)組都深入車間一線,，實(shí)地查看了解企業(yè)下沙工作情況,，通過“望、問,、摸,、聞”等方式詢問了解企業(yè)下沙生產(chǎn)和工藝把控過程,，采取“一廠一策”，為企業(yè)下沙生產(chǎn)“把脈問診”,，對(duì)其工藝技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo),，并與企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員座談，確保醬酒工藝傳承和下糙沙工作穩(wěn)步推進(jìn),。? ? 16味藥方“對(duì)癥施治” 通過檢查督導(dǎo),，仁懷酒協(xié)對(duì)全市酒企下沙有了全面了解，并對(duì)其中下沙工藝操作規(guī)范,、執(zhí)行情況較好的企業(yè)如勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè),、文中酒業(yè)、王家老作坊(臺(tái)福將)酒業(yè),、神宇酒業(yè)(醬九坊酒莊),、貴和酒業(yè)、君豐酒業(yè),、鵬程酒業(yè),、鵬彥酒業(yè)等進(jìn)行了表彰。 與此同時(shí),，仁懷酒協(xié)也針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題,，開出了16味“藥方”。 生產(chǎn)環(huán)境方面,，個(gè)別企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理不到位,、用塑料編織物運(yùn)糧、紅粱存放在生產(chǎn)車間內(nèi),，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境產(chǎn)生雜菌,，影響堆積發(fā)酵的質(zhì)量；窖池清理不到位,，影響生產(chǎn)環(huán)境,。 生產(chǎn)管理方面，個(gè)別企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)安全管理不到位,；提水潤(rùn)糧時(shí)操作人員未掌握好提水方式,，有燙傷風(fēng)險(xiǎn)；個(gè)別企業(yè)直接將機(jī)動(dòng)車輛開到生產(chǎn)車間內(nèi)容易污染環(huán)境,；有工人穿膠鞋操作,，易產(chǎn)生塑化劑風(fēng)險(xiǎn)。 生產(chǎn)工藝方面,，潤(rùn)糧時(shí)倒水操作不規(guī)范,，潤(rùn)糧中有“跑水”現(xiàn)象；潤(rùn)糧計(jì)量水桶不精確,，少數(shù)企業(yè)使用的盛水容器不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),；個(gè)別企業(yè)紅粱破碎比例偏大、拌曲過程中,，拌曲不均勻,；曲藥質(zhì)量不佳，曲塊香味不足,，攤晾過程中“多打糙少踢”,；個(gè)別企業(yè)母糟管理不當(dāng)，在下沙生產(chǎn)過程中,，缺少生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)文件等,。 針對(duì)督導(dǎo)檢查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)管理,、生產(chǎn)工藝中暴露出的問題,，仁懷酒協(xié)開出了16味“藥方”。 1,、盡量采用麻布袋包裝紅粱和曲粉,，紅粱最好用單獨(dú)的庫(kù)房堆放，或在露天搭棚堆放,，做好防水防潮工作,。 2、各操作環(huán)節(jié)的分區(qū)需明顯,，在車間內(nèi)要設(shè)置定點(diǎn)區(qū)域,，有明確界限，無雜物,，可避免原輔料污染?，F(xiàn)場(chǎng)環(huán)境需保持干凈整潔，生產(chǎn)工用具要有明確的存放區(qū)域與標(biāo)簽指示,。若生產(chǎn)區(qū)有雜水,、殘水需及時(shí)處理，避免臟水滲入潤(rùn)糧區(qū),、堆積發(fā)酵區(qū),，造成雜菌污染。 3,、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)須有安全防護(hù)警示標(biāo)識(shí),，未用窖池必須設(shè)置安全防護(hù)網(wǎng)，定時(shí)監(jiān)測(cè)工人血壓,，避免人員掉入,。要及時(shí)清理未用窖池衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)表面生長(zhǎng)異物或霉菌,，可用100℃水或高度酒精及時(shí)進(jìn)行消毒處理,，從而降低雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)和窖池泥臭味的產(chǎn)生,。 4、盛水容器統(tǒng)一采用容量為15公斤符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的木桶或304不銹鋼材質(zhì)水桶,，潤(rùn)糧水溫要確保95℃以上,，加水的時(shí)候先快后慢，將水加到刻度線,，也可加5-8米的金屬質(zhì)軟管將熱水牽引到糧堆附近再加到桶中,，可降低在提水過程中漏灑水和被開水燙傷的風(fēng)險(xiǎn)。 5,、企業(yè)管理人員需熟悉醬香酒生產(chǎn)工藝各個(gè)環(huán)節(jié),，可有效地應(yīng)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問題與異常情況，注重生產(chǎn)細(xì)節(jié),，管理精細(xì)到位,。 6、加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn),，規(guī)范工藝操作流程,，推行以老帶新，合理分配各班組人員數(shù)量,，加強(qiáng)員工綜合素養(yǎng)培訓(xùn),，提高員工參與度，加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí),。 7,、針對(duì)本地小紅梁破碎率，宜粗不宜細(xì),，一般控制在1:9左右即可,。 8、針對(duì)潤(rùn)糧“跑水”現(xiàn)象,，需調(diào)整潤(rùn)糧水量和潤(rùn)糧方式,，加水時(shí)呈扇形加到糧堆上，堆糧翻糧速度需快,。翻糙一定要規(guī)范操作,，翻粱時(shí)要將高粱拋高至1米左右，并且使高粱分散開,，確保高粱粒能充分吸水,，若是整粒潤(rùn)糧需考慮后續(xù)工藝參數(shù)的微調(diào)整，從而保證出酒率,。 9,、要根據(jù)紅粱的品種及顆粒大小選擇適當(dāng)?shù)恼艏Z時(shí)間，紅粱粒剛好出現(xiàn)玻璃質(zhì)即可,，本地小紅粱一般在110分鐘左右,，針對(duì)外地紅粱可適當(dāng)縮短蒸糧時(shí)間,。 10、嚴(yán)格控制添加的尾酒度數(shù),，酒精含量15%vol最佳,。曲藥應(yīng)具典型的曲香、醬香,。加曲拌糧時(shí)，可采用糧梗翻糧梗的方式,，使糧與曲充分接觸,，確保糧醅的溫度下降減緩，降低堆積發(fā)酵過程中升溫慢的風(fēng)險(xiǎn),。 11,、要提前留好母糟，可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且沒有異味的糟醅做母糟,。打糟機(jī)要及時(shí)維修保養(yǎng),，確保母糟能按標(biāo)準(zhǔn)打細(xì)；五次酒母糟比例一般在8%左右即可,，七次酒的母糟在10%左右即可,；在取母糟時(shí)可以只開窖池的一半封蓋，使行車能取到母糟,，盡量減少母糟與空氣接觸,，對(duì)于產(chǎn)生霉菌的母糟，應(yīng)及時(shí)清理掉,。 12,、在攤晾過程中一定要按規(guī)定動(dòng)作踢糟，壟埂要均勻,，散熱才比較好,，這樣紅粱才能更好的接觸空氣中的微生物。拌曲時(shí),，撒曲粉要均勻,，打糙拌曲時(shí)兩個(gè)人要配合得當(dāng)。 13,、適時(shí)監(jiān)測(cè)堆積培養(yǎng)的升溫情況,，適時(shí)下窖，避免堆積時(shí)間過長(zhǎng),。 14,、嚴(yán)禁工人將鞋穿到晾堂，機(jī)動(dòng)車輛嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域,，避免生產(chǎn)環(huán)境的污染,，可以采購(gòu)一些人力車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,。 15、優(yōu)化曲藥的制作流程,，加強(qiáng)曲藥入室的培菌管理與檢查,。成品曲的存儲(chǔ)空間要保持良好的通風(fēng)，不可形成較強(qiáng)空氣對(duì)流,，存放不易過滿,，不可堆至房頂。 16,、建議每個(gè)企業(yè)根據(jù)各廠實(shí)際制定完整規(guī)范的釀造操作作業(yè)指導(dǎo)書,，并嚴(yán)格按照指導(dǎo)書進(jìn)行實(shí)際操作。 有業(yè)內(nèi)人士分析,，通過檢查督導(dǎo),，酒企按照上述16條自查整改，可以很大程度解決生產(chǎn)管理中暴露出的問題,，企業(yè)管理水平,，也可以跨上一個(gè)新臺(tái)階。 仁懷作為中國(guó)酒都,，醬酒生產(chǎn)企業(yè)超過2000家,，伴隨醬酒風(fēng)口興起，如何保證產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)如一,，打造產(chǎn)區(qū)品牌至關(guān)重要,。仁懷酒協(xié)作為連接當(dāng)?shù)卣途破蟮募~帶，作用巨大,。 仁懷酒協(xié)此次組織專家走進(jìn)23家酒企,，通過“望聞問切”開出藥方，就是體現(xiàn)紐帶作用,，服務(wù)企業(yè)重要體現(xiàn),。通過檢查督導(dǎo)，酒協(xié)指出了酒企生產(chǎn)管理中暴露問題,，提出解決辦法,，對(duì)提升被檢查企業(yè)乃至仁懷產(chǎn)區(qū)醬酒的整體水平，意義重大,。同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了“上情下達(dá)”和信息溝通,，在政府和酒企之間，起到溝通和橋梁的作用,。 這或許正是仁懷產(chǎn)區(qū)近年高速發(fā)展,，當(dāng)?shù)蒯u酒企業(yè)生產(chǎn)管理水平不斷提高的關(guān)鍵所在。
