四組專家“望聞問(wèn)切”后,，仁懷酒協(xié)給23家醬酒廠開(kāi)出16味“藥方”
文 | 云酒團(tuán)隊(duì)（ID：YJTT2016） 一群年齡不一的技術(shù)專家，走進(jìn)23家醬酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),，檢查督導(dǎo)下沙,，甚至檢查潤(rùn)糧倒水的容器,，一招一式引人關(guān)注。 11月,，一份由仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)下發(fā)的“紅頭文件”,，在酒業(yè)朋友圈刷屏。在這份《關(guān)于2020年至2021年度企業(yè)生產(chǎn)下沙督查指導(dǎo)情況的通報(bào)》中,，仁懷酒協(xié)通報(bào)組織了26名專家,，走訪23家醬酒企業(yè)，督查指導(dǎo)下糙沙工作,，點(diǎn)出了酒企工作過(guò)程中的不足,，并開(kāi)出了16味改進(jìn)“藥方”。 當(dāng)?shù)鼐茀f(xié)到酒企檢查工作司空見(jiàn)慣,，但仁懷酒協(xié)做法似乎與眾不同,。一份酒協(xié)檢查督導(dǎo)下沙的通報(bào)，凸顯了仁懷醬酒哪些變化,，又將對(duì)中國(guó)醬酒之都發(fā)展,，帶來(lái)什么影響？ ▼上下滑動(dòng)查看通報(bào)全文 ? 26位專家“望聞問(wèn)切” 下沙,，指的是醬香型白酒釀造首次高粱投料,，也是醬酒“12987”生產(chǎn)工藝的開(kāi)端，事關(guān)醬酒品質(zhì),。在茅臺(tái)鎮(zhèn),，每年的下沙都是醬酒企業(yè)“重頭戲”。 為確保下沙工作順利完成,，以及為酒企提供服務(wù)和幫助,，仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)組織了26人的專家組，分成四個(gè)督導(dǎo)小組對(duì)市內(nèi)正在進(jìn)行下糙沙工作的23家醬酒生產(chǎn)企業(yè),，開(kāi)展首批督查指導(dǎo)工作,。 為了確保檢查督導(dǎo)效果，仁懷酒協(xié)在專家配備和分組上,，做了精心安排,。 此次到酒企檢查督導(dǎo)的專家分為4組，分別由陳孟強(qiáng)、曹大明,、陳興希,、蘇光輝、曾佐益擔(dān)任組長(zhǎng),，共計(jì)26人,，在仁懷分為4個(gè)片區(qū)進(jìn)行檢查督導(dǎo)。 4天時(shí)間內(nèi),，檢查督導(dǎo)組走訪了勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè),、鵬程酒業(yè)、華貴酒業(yè),、民族酒業(yè)等23家酒企,，對(duì)下糙沙工作進(jìn)行了檢查和督導(dǎo)。 每到一處,，督導(dǎo)組都深入車間一線,，實(shí)地查看了解企業(yè)下沙工作情況，通過(guò)“望,、問(wèn),、摸、聞”等方式詢問(wèn)了解企業(yè)下沙生產(chǎn)和工藝把控過(guò)程,，采取“一廠一策”,，為企業(yè)下沙生產(chǎn)“把脈問(wèn)診”，對(duì)其工藝技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo),，并與企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員座談,，確保醬酒工藝傳承和下糙沙工作穩(wěn)步推進(jìn)。? ? 16味藥方“對(duì)癥施治” 通過(guò)檢查督導(dǎo),，仁懷酒協(xié)對(duì)全市酒企下沙有了全面了解,，并對(duì)其中下沙工藝操作規(guī)范、執(zhí)行情況較好的企業(yè)如勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè),、文中酒業(yè),、王家老作坊(臺(tái)福將)酒業(yè)、神宇酒業(yè)(醬九坊酒莊),、貴和酒業(yè),、君豐酒業(yè)、鵬程酒業(yè),、鵬彥酒業(yè)等進(jìn)行了表彰,。 與此同時(shí)，仁懷酒協(xié)也針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,，開(kāi)出了16味“藥方”,。 生產(chǎn)環(huán)境方面,，個(gè)別企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理不到位、用塑料編織物運(yùn)糧,、紅粱存放在生產(chǎn)車間內(nèi),，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境產(chǎn)生雜菌，影響堆積發(fā)酵的質(zhì)量,；窖池清理不到位,，影響生產(chǎn)環(huán)境。 生產(chǎn)管理方面,，個(gè)別企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)安全管理不到位,；提水潤(rùn)糧時(shí)操作人員未掌握好提水方式，有燙傷風(fēng)險(xiǎn),；個(gè)別企業(yè)直接將機(jī)動(dòng)車輛開(kāi)到生產(chǎn)車間內(nèi)容易污染環(huán)境,；有工人穿膠鞋操作，易產(chǎn)生塑化劑風(fēng)險(xiǎn),。 生產(chǎn)工藝方面，潤(rùn)糧時(shí)倒水操作不規(guī)范,，潤(rùn)糧中有“跑水”現(xiàn)象,；潤(rùn)糧計(jì)量水桶不精確，少數(shù)企業(yè)使用的盛水容器不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),；個(gè)別企業(yè)紅粱破碎比例偏大,、拌曲過(guò)程中，拌曲不均勻,；曲藥質(zhì)量不佳,，曲塊香味不足，攤晾過(guò)程中“多打糙少踢”,；個(gè)別企業(yè)母糟管理不當(dāng),，在下沙生產(chǎn)過(guò)程中，缺少生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)文件等,。 針對(duì)督導(dǎo)檢查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境,、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)工藝中暴露出的問(wèn)題,，仁懷酒協(xié)開(kāi)出了16味“藥方”,。 1、盡量采用麻布袋包裝紅粱和曲粉,，紅粱最好用單獨(dú)的庫(kù)房堆放,，或在露天搭棚堆放，做好防水防潮工作,。 2,、各操作環(huán)節(jié)的分區(qū)需明顯，在車間內(nèi)要設(shè)置定點(diǎn)區(qū)域，有明確界限,，無(wú)雜物,，可避免原輔料污染。現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境需保持干凈整潔,，生產(chǎn)工用具要有明確的存放區(qū)域與標(biāo)簽指示,。若生產(chǎn)區(qū)有雜水、殘水需及時(shí)處理,，避免臟水滲入潤(rùn)糧區(qū),、堆積發(fā)酵區(qū)，造成雜菌污染,。 3,、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)須有安全防護(hù)警示標(biāo)識(shí)，未用窖池必須設(shè)置安全防護(hù)網(wǎng),，定時(shí)監(jiān)測(cè)工人血壓,，避免人員掉入。要及時(shí)清理未用窖池衛(wèi)生,，若發(fā)現(xiàn)表面生長(zhǎng)異物或霉菌,，可用100℃水或高度酒精及時(shí)進(jìn)行消毒處理，從而降低雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)和窖池泥臭味的產(chǎn)生,。 4,、盛水容器統(tǒng)一采用容量為15公斤符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的木桶或304不銹鋼材質(zhì)水桶，潤(rùn)糧水溫要確保95℃以上,，加水的時(shí)候先快后慢,，將水加到刻度線，也可加5-8米的金屬質(zhì)軟管將熱水牽引到糧堆附近再加到桶中,，可降低在提水過(guò)程中漏灑水和被開(kāi)水燙傷的風(fēng)險(xiǎn),。 5、企業(yè)管理人員需熟悉醬香酒生產(chǎn)工藝各個(gè)環(huán)節(jié),，可有效地應(yīng)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題與異常情況,，注重生產(chǎn)細(xì)節(jié)，管理精細(xì)到位,。 6,、加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn)，規(guī)范工藝操作流程,，推行以老帶新,，合理分配各班組人員數(shù)量，加強(qiáng)員工綜合素養(yǎng)培訓(xùn),，提高員工參與度,，加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí),。 7、針對(duì)本地小紅梁破碎率,，宜粗不宜細(xì),，一般控制在1:9左右即可。 8,、針對(duì)潤(rùn)糧“跑水”現(xiàn)象,，需調(diào)整潤(rùn)糧水量和潤(rùn)糧方式，加水時(shí)呈扇形加到糧堆上,，堆糧翻糧速度需快,。翻糙一定要規(guī)范操作，翻粱時(shí)要將高粱拋高至1米左右,，并且使高粱分散開(kāi),，確保高粱粒能充分吸水，若是整粒潤(rùn)糧需考慮后續(xù)工藝參數(shù)的微調(diào)整,，從而保證出酒率,。 9、要根據(jù)紅粱的品種及顆粒大小選擇適當(dāng)?shù)恼艏Z時(shí)間,，紅粱粒剛好出現(xiàn)玻璃質(zhì)即可,，本地小紅粱一般在110分鐘左右，針對(duì)外地紅粱可適當(dāng)縮短蒸糧時(shí)間,。 10、嚴(yán)格控制添加的尾酒度數(shù),，酒精含量15%vol最佳,。曲藥應(yīng)具典型的曲香、醬香,。加曲拌糧時(shí),，可采用糧梗翻糧梗的方式，使糧與曲充分接觸,，確保糧醅的溫度下降減緩,，降低堆積發(fā)酵過(guò)程中升溫慢的風(fēng)險(xiǎn)。 11,、要提前留好母糟,，可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且沒(méi)有異味的糟醅做母糟。打糟機(jī)要及時(shí)維修保養(yǎng),，確保母糟能按標(biāo)準(zhǔn)打細(xì),；五次酒母糟比例一般在8%左右即可，七次酒的母糟在10%左右即可,；在取母糟時(shí)可以只開(kāi)窖池的一半封蓋,，使行車能取到母糟,，盡量減少母糟與空氣接觸，對(duì)于產(chǎn)生霉菌的母糟,，應(yīng)及時(shí)清理掉,。 12、在攤晾過(guò)程中一定要按規(guī)定動(dòng)作踢糟,，壟埂要均勻,，散熱才比較好，這樣紅粱才能更好的接觸空氣中的微生物,。拌曲時(shí),，撒曲粉要均勻，打糙拌曲時(shí)兩個(gè)人要配合得當(dāng),。 13,、適時(shí)監(jiān)測(cè)堆積培養(yǎng)的升溫情況，適時(shí)下窖,，避免堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng),。 14、嚴(yán)禁工人將鞋穿到晾堂,，機(jī)動(dòng)車輛嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域,，避免生產(chǎn)環(huán)境的污染，可以采購(gòu)一些人力車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,。 15,、優(yōu)化曲藥的制作流程，加強(qiáng)曲藥入室的培菌管理與檢查,。成品曲的存儲(chǔ)空間要保持良好的通風(fēng),，不可形成較強(qiáng)空氣對(duì)流，存放不易過(guò)滿,，不可堆至房頂,。 16、建議每個(gè)企業(yè)根據(jù)各廠實(shí)際制定完整規(guī)范的釀造操作作業(yè)指導(dǎo)書,，并嚴(yán)格按照指導(dǎo)書進(jìn)行實(shí)際操作,。 有業(yè)內(nèi)人士分析，通過(guò)檢查督導(dǎo),，酒企按照上述16條自查整改,，可以很大程度解決生產(chǎn)管理中暴露出的問(wèn)題，企業(yè)管理水平,，也可以跨上一個(gè)新臺(tái)階,。 仁懷作為中國(guó)酒都，醬酒生產(chǎn)企業(yè)超過(guò)2000家,，伴隨醬酒風(fēng)口興起,，如何保證產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)如一,，打造產(chǎn)區(qū)品牌至關(guān)重要。仁懷酒協(xié)作為連接當(dāng)?shù)卣途破蟮募~帶,，作用巨大,。 仁懷酒協(xié)此次組織專家走進(jìn)23家酒企，通過(guò)“望聞問(wèn)切”開(kāi)出藥方,，就是體現(xiàn)紐帶作用,，服務(wù)企業(yè)重要體現(xiàn)。通過(guò)檢查督導(dǎo),，酒協(xié)指出了酒企生產(chǎn)管理中暴露問(wèn)題,，提出解決辦法，對(duì)提升被檢查企業(yè)乃至仁懷產(chǎn)區(qū)醬酒的整體水平,，意義重大,。同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了“上情下達(dá)”和信息溝通，在政府和酒企之間,，起到溝通和橋梁的作用,。 這或許正是仁懷產(chǎn)區(qū)近年高速發(fā)展，當(dāng)?shù)蒯u酒企業(yè)生產(chǎn)管理水平不斷提高的關(guān)鍵所在,。
