四組專家“望聞問切”后，仁懷酒協(xié)給23家醬酒廠開出16味“藥方”
文 | 云酒團隊（ID：YJTT2016） 一群年齡不一的技術(shù)專家，走進23家醬酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，檢查督導(dǎo)下沙，甚至檢查潤糧倒水的容器,，一招一式引人關(guān)注。 11月，一份由仁懷市酒業(yè)協(xié)會下發(fā)的“紅頭文件”,，在酒業(yè)朋友圈刷屏。在這份《關(guān)于2020年至2021年度企業(yè)生產(chǎn)下沙督查指導(dǎo)情況的通報》中,，仁懷酒協(xié)通報組織了26名專家,，走訪23家醬酒企業(yè)，督查指導(dǎo)下糙沙工作,，點出了酒企工作過程中的不足,，并開出了16味改進“藥方”。 當?shù)鼐茀f(xié)到酒企檢查工作司空見慣,，但仁懷酒協(xié)做法似乎與眾不同,。一份酒協(xié)檢查督導(dǎo)下沙的通報，凸顯了仁懷醬酒哪些變化,，又將對中國醬酒之都發(fā)展,，帶來什么影響？ ▼上下滑動查看通報全文 ? 26位專家“望聞問切” 下沙,，指的是醬香型白酒釀造首次高粱投料,，也是醬酒“12987”生產(chǎn)工藝的開端，事關(guān)醬酒品質(zhì),。在茅臺鎮(zhèn),，每年的下沙都是醬酒企業(yè)“重頭戲”。 為確保下沙工作順利完成,，以及為酒企提供服務(wù)和幫助,，仁懷市酒業(yè)協(xié)會組織了26人的專家組,，分成四個督導(dǎo)小組對市內(nèi)正在進行下糙沙工作的23家醬酒生產(chǎn)企業(yè)，開展首批督查指導(dǎo)工作,。 為了確保檢查督導(dǎo)效果,，仁懷酒協(xié)在專家配備和分組上，做了精心安排,。 此次到酒企檢查督導(dǎo)的專家分為4組,，分別由陳孟強、曹大明,、陳興希,、蘇光輝、曾佐益擔任組長,，共計26人,，在仁懷分為4個片區(qū)進行檢查督導(dǎo)。 4天時間內(nèi),，檢查督導(dǎo)組走訪了勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè),、鵬程酒業(yè)、華貴酒業(yè),、民族酒業(yè)等23家酒企,，對下糙沙工作進行了檢查和督導(dǎo)。 每到一處,，督導(dǎo)組都深入車間一線,，實地查看了解企業(yè)下沙工作情況，通過“望,、問,、摸、聞”等方式詢問了解企業(yè)下沙生產(chǎn)和工藝把控過程,，采取“一廠一策”,，為企業(yè)下沙生產(chǎn)“把脈問診”，對其工藝技術(shù)進行指導(dǎo),，并與企業(yè)負責(zé)人和技術(shù)人員座談,，確保醬酒工藝傳承和下糙沙工作穩(wěn)步推進。? ? 16味藥方“對癥施治” 通過檢查督導(dǎo),，仁懷酒協(xié)對全市酒企下沙有了全面了解,，并對其中下沙工藝操作規(guī)范、執(zhí)行情況較好的企業(yè)如勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè),、文中酒業(yè),、王家老作坊(臺福將)酒業(yè)、神宇酒業(yè)(醬九坊酒莊),、貴和酒業(yè),、君豐酒業(yè),、鵬程酒業(yè)、鵬彥酒業(yè)等進行了表彰,。 與此同時，仁懷酒協(xié)也針對現(xiàn)場督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題,，開出了16味“藥方”,。 生產(chǎn)環(huán)境方面，個別企業(yè)現(xiàn)場衛(wèi)生管理不到位,、用塑料編織物運糧,、紅粱存放在生產(chǎn)車間內(nèi)，會導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境產(chǎn)生雜菌,，影響堆積發(fā)酵的質(zhì)量,；窖池清理不到位，影響生產(chǎn)環(huán)境,。 生產(chǎn)管理方面,，個別企業(yè)現(xiàn)場安全管理不到位；提水潤糧時操作人員未掌握好提水方式,，有燙傷風(fēng)險,；個別企業(yè)直接將機動車輛開到生產(chǎn)車間內(nèi)容易污染環(huán)境；有工人穿膠鞋操作,，易產(chǎn)生塑化劑風(fēng)險,。 生產(chǎn)工藝方面，潤糧時倒水操作不規(guī)范,，潤糧中有“跑水”現(xiàn)象,；潤糧計量水桶不精確，少數(shù)企業(yè)使用的盛水容器不符合食品安全標準,；個別企業(yè)紅粱破碎比例偏大,、拌曲過程中，拌曲不均勻,；曲藥質(zhì)量不佳,，曲塊香味不足，攤晾過程中“多打糙少踢”,；個別企業(yè)母糟管理不當,，在下沙生產(chǎn)過程中，缺少生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)文件等,。 針對督導(dǎo)檢查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境,、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)工藝中暴露出的問題,，仁懷酒協(xié)開出了16味“藥方”,。 1,、盡量采用麻布袋包裝紅粱和曲粉，紅粱最好用單獨的庫房堆放,，或在露天搭棚堆放,，做好防水防潮工作。 2,、各操作環(huán)節(jié)的分區(qū)需明顯,，在車間內(nèi)要設(shè)置定點區(qū)域，有明確界限,，無雜物,，可避免原輔料污染。現(xiàn)場環(huán)境需保持干凈整潔,，生產(chǎn)工用具要有明確的存放區(qū)域與標簽指示,。若生產(chǎn)區(qū)有雜水、殘水需及時處理,，避免臟水滲入潤糧區(qū),、堆積發(fā)酵區(qū)，造成雜菌污染,。 3,、生產(chǎn)現(xiàn)場須有安全防護警示標識，未用窖池必須設(shè)置安全防護網(wǎng),，定時監(jiān)測工人血壓,，避免人員掉入。要及時清理未用窖池衛(wèi)生,，若發(fā)現(xiàn)表面生長異物或霉菌,，可用100℃水或高度酒精及時進行消毒處理，從而降低雜菌污染風(fēng)險和窖池泥臭味的產(chǎn)生,。 4,、盛水容器統(tǒng)一采用容量為15公斤符合國家食品安全標準的木桶或304不銹鋼材質(zhì)水桶，潤糧水溫要確保95℃以上,，加水的時候先快后慢,，將水加到刻度線，也可加5-8米的金屬質(zhì)軟管將熱水牽引到糧堆附近再加到桶中,，可降低在提水過程中漏灑水和被開水燙傷的風(fēng)險,。 5、企業(yè)管理人員需熟悉醬香酒生產(chǎn)工藝各個環(huán)節(jié),，可有效地應(yīng)對生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)的問題與異常情況,，注重生產(chǎn)細節(jié)，管理精細到位。 6,、加強操作人員技能培訓(xùn),，規(guī)范工藝操作流程，推行以老帶新,，合理分配各班組人員數(shù)量,，加強員工綜合素養(yǎng)培訓(xùn)，提高員工參與度,，加強員工的團隊意識,。 7、針對本地小紅梁破碎率,，宜粗不宜細,，一般控制在1:9左右即可,。 8,、針對潤糧“跑水”現(xiàn)象，需調(diào)整潤糧水量和潤糧方式,，加水時呈扇形加到糧堆上,，堆糧翻糧速度需快。翻糙一定要規(guī)范操作,，翻粱時要將高粱拋高至1米左右,，并且使高粱分散開，確保高粱粒能充分吸水,，若是整粒潤糧需考慮后續(xù)工藝參數(shù)的微調(diào)整,，從而保證出酒率。 9,、要根據(jù)紅粱的品種及顆粒大小選擇適當?shù)恼艏Z時間,，紅粱粒剛好出現(xiàn)玻璃質(zhì)即可，本地小紅粱一般在110分鐘左右,，針對外地紅粱可適當縮短蒸糧時間,。 10、嚴格控制添加的尾酒度數(shù),，酒精含量15%vol最佳,。曲藥應(yīng)具典型的曲香、醬香,。加曲拌糧時,，可采用糧梗翻糧梗的方式，使糧與曲充分接觸,，確保糧醅的溫度下降減緩,，降低堆積發(fā)酵過程中升溫慢的風(fēng)險。 11、要提前留好母糟,，可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且沒有異味的糟醅做母糟,。打糟機要及時維修保養(yǎng)，確保母糟能按標準打細,；五次酒母糟比例一般在8%左右即可,，七次酒的母糟在10%左右即可；在取母糟時可以只開窖池的一半封蓋,，使行車能取到母糟,，盡量減少母糟與空氣接觸，對于產(chǎn)生霉菌的母糟,，應(yīng)及時清理掉,。 12、在攤晾過程中一定要按規(guī)定動作踢糟,，壟埂要均勻,，散熱才比較好，這樣紅粱才能更好的接觸空氣中的微生物,。拌曲時,，撒曲粉要均勻，打糙拌曲時兩個人要配合得當,。 13,、適時監(jiān)測堆積培養(yǎng)的升溫情況，適時下窖,，避免堆積時間過長,。 14、嚴禁工人將鞋穿到晾堂,，機動車輛嚴禁進入生產(chǎn)區(qū)域,，避免生產(chǎn)環(huán)境的污染，可以采購一些人力車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動強度,。 15,、優(yōu)化曲藥的制作流程，加強曲藥入室的培菌管理與檢查,。成品曲的存儲空間要保持良好的通風(fēng),，不可形成較強空氣對流，存放不易過滿,，不可堆至房頂,。 16、建議每個企業(yè)根據(jù)各廠實際制定完整規(guī)范的釀造操作作業(yè)指導(dǎo)書,，并嚴格按照指導(dǎo)書進行實際操作,。 有業(yè)內(nèi)人士分析,，通過檢查督導(dǎo)，酒企按照上述16條自查整改,，可以很大程度解決生產(chǎn)管理中暴露出的問題,，企業(yè)管理水平，也可以跨上一個新臺階,。 仁懷作為中國酒都,，醬酒生產(chǎn)企業(yè)超過2000家，伴隨醬酒風(fēng)口興起,，如何保證產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)如一,，打造產(chǎn)區(qū)品牌至關(guān)重要。仁懷酒協(xié)作為連接當?shù)卣途破蟮募~帶,，作用巨大,。 仁懷酒協(xié)此次組織專家走進23家酒企，通過“望聞問切”開出藥方,，就是體現(xiàn)紐帶作用,，服務(wù)企業(yè)重要體現(xiàn)。通過檢查督導(dǎo),，酒協(xié)指出了酒企生產(chǎn)管理中暴露問題,，提出解決辦法,，對提升被檢查企業(yè)乃至仁懷產(chǎn)區(qū)醬酒的整體水平,，意義重大。同時也實現(xiàn)了“上情下達”和信息溝通,，在政府和酒企之間,，起到溝通和橋梁的作用。 這或許正是仁懷產(chǎn)區(qū)近年高速發(fā)展,，當?shù)蒯u酒企業(yè)生產(chǎn)管理水平不斷提高的關(guān)鍵所在,。
