“隨著行業(yè)發(fā)展，小微企業(yè)的生存環(huán)境受到了影響，目前400噸以下酒企小作坊數(shù)量大概在500家左右,，在仁懷市酒類企業(yè)中占比60%以上”，遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼執(zhí)行秘書長呂玉華日前表示,。

為什么仁懷中小酒企數(shù)量越來越少,，仁懷本地尚在經(jīng)營的中小型酒企，它們未來的路該怎么走,？

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深入一線,，摸底仁懷酒企新年度生產(chǎn)

3月16日，經(jīng)照遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)研究決定,，抽調(diào)部分協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家組成巡回指導(dǎo)組,，對(duì)仁懷產(chǎn)區(qū)輪次就生產(chǎn)開展指導(dǎo)服務(wù)。據(jù)了解,，專家組由呂玉華親自帶隊(duì),，指導(dǎo)時(shí)間將長達(dá)半個(gè)月。

由于疫情影響,，加上強(qiáng)化污水治理環(huán)保需求,，今年大多數(shù)中小型酒企輪次酒生產(chǎn)基本往后順延，多數(shù)酒企都在進(jìn)行或者已經(jīng)完成了二輪次酒的生產(chǎn),，只有極少數(shù)小型酒企剛剛完成或正在生產(chǎn)第一輪次酒,。

在對(duì)酒企進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)的過程中，專家組發(fā)現(xiàn)了幾點(diǎn)普遍存在的問題,。例如半數(shù)以上的中小型酒企,，在一二輪次酒生產(chǎn)過程中，為了保證出酒率,，或多或少都出現(xiàn)了在蒸煮過程中增加用水量的問題,，導(dǎo)致二輪次酒體淡薄。

對(duì)此,，醬酒大師,、原貴州珍酒集團(tuán)董事長陳孟強(qiáng)表示，所謂“12987”不過是生產(chǎn)醬酒的基本工藝要求,，每家醬酒企業(yè)都是按照這道工序來做的,，但最后得到的酒體品質(zhì)各不相同，就是在釀造過程中沒有注意到很多細(xì)節(jié),，許多操作和用料不夠準(zhǔn)確,。

國家級(jí)釀酒大師、專家組成員蔡天虹也表示,，一二輪次的酒,，出酒率不能過高，尤其是用水量一定要進(jìn)行控制，否則,，由于用水量增加,，會(huì)造成高粱蒸煮之后變得黏稠，下一次蒸煮過程中,，會(huì)導(dǎo)致二輪次酒體淡薄,。

陳孟強(qiáng)表示，醬酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,，用曲是十分講究的,，一二三輪次的酒必須要用陳曲，最好是用陳糧而不是用新糧,。

此外,，陳糧放置時(shí)間長，外皮較為堅(jiān)硬,，耐蒸煮,，在蒸煮過程中用水量可以適量增多一點(diǎn)；新糧表皮較陳糧要更嫩一些,，水分控制一定要比標(biāo)準(zhǔn)略少一些,，否則就會(huì)導(dǎo)致二輪次酒酒糟含水量超標(biāo)，而且導(dǎo)致高粱過于蒸煮,，不完整顆粒多,，導(dǎo)致二輪次酒體質(zhì)量也受到影響。

呂玉華則提出,，在輪次酒生產(chǎn)過程中,，一定要分型定級(jí)進(jìn)行儲(chǔ)存，以不同典型體,、不同等級(jí)分別進(jìn)行保存,，保證基酒的質(zhì)量，保證輪次酒利用率達(dá)到最高,，也能以高品質(zhì)的酒體進(jìn)行勾調(diào),，釀造出高品質(zhì)的醬酒。

專家組提出,，雖然不少中小型酒企生產(chǎn)環(huán)境有了很大的改善,，但依舊存在很多不足，尤其是環(huán)境方面做得不夠,?！肮芾砗萌耍褪枪芾砗觅|(zhì)量”,，呂玉華表示，醬酒生產(chǎn)過程中一定要管理好釀酒工人，管理好每一道釀酒工序,，才能最終管理好酒體的質(zhì)量,。

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兼并or抱團(tuán)？質(zhì)量升級(jí)路徑多

2020年9月,，仁懷市人民政府曾印發(fā)關(guān)于《仁懷市白酒企業(yè)兼并重組實(shí)施指導(dǎo)意見》（以下簡稱意見）,。

意見提出，嚴(yán)格執(zhí)行《貴州省赤水河流域保護(hù)條例》《貴州省赤水河流域環(huán)境保護(hù)規(guī)劃》《仁懷市醬香酒產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局規(guī)劃》,，通過推進(jìn)白酒企業(yè)兼并重組工作,，使重組后的白酒企業(yè)證照齊全、手續(xù)合法,、安全可靠,、生態(tài)環(huán)保高質(zhì)高效。

在呂玉華看來,，兼并重組應(yīng)該由名優(yōu)酒企牽頭,，在有關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)周邊規(guī)模較小、證照不齊,、未辦理登記備案的酒企進(jìn)行兼并重組,，將這些小酒企以股份制或者全資收購的方式并入名優(yōu)企業(yè)。

通過導(dǎo)入名優(yōu)酒企先進(jìn)成熟的管理制度,，對(duì)中小酒企進(jìn)行管理改革,，讓其走上規(guī)模化,、制度化,、規(guī)范化的道路，并對(duì)其酒體質(zhì)量進(jìn)行管控,，這對(duì)于提升醬香白酒整體市場(chǎng)的質(zhì)量,，繁榮醬酒市場(chǎng)環(huán)境，做大仁懷產(chǎn)區(qū)規(guī)模等也具有意義,。

對(duì)此,，無憂酒業(yè)創(chuàng)始人袁明權(quán)在近期召開的經(jīng)銷商大會(huì)上透露，目前無憂酒業(yè)已經(jīng)創(chuàng)立釀酒管理公司,，將集結(jié)專家組成員,，除對(duì)無憂酒業(yè)集團(tuán)本公司的酒體質(zhì)量進(jìn)行管控，還將與其他企業(yè)合作,，輸出技術(shù),、戰(zhàn)略管理、企業(yè)服務(wù)等,。

袁明權(quán)在會(huì)上表示,，經(jīng)過釀酒管理公司質(zhì)量管理釀造出來的基酒,，無憂酒業(yè)對(duì)其質(zhì)量將進(jìn)行把控，其基酒是可以直接銷售給無憂集團(tuán),。

陳孟強(qiáng)的觀點(diǎn)則略有不同,。他認(rèn)為，中小型酒企可以組成集團(tuán)公司,，統(tǒng)一模式,，生產(chǎn)管理，質(zhì)量管理統(tǒng)一,，以集團(tuán)方式形成競(jìng)爭關(guān)系,，有競(jìng)爭才能有更好的發(fā)展，在競(jìng)爭中相互成長,，相互成就也是中小型酒企未來一條可行的方法,。

當(dāng)然，中小型酒企中也不乏做得較好的,，而這一部分也當(dāng)有自己獨(dú)特的發(fā)展方式,。

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小而精，新出路

在此次走訪過程中,，中小型酒企,，以父?jìng)髯泳茦I(yè)、國貴陳厚酒業(yè)為代表的酒企得到專家組較為肯定的評(píng)價(jià),。

呂玉華表示,，這些小而精的酒企，他們已經(jīng)初具規(guī)模,，而且生態(tài)發(fā)展良好,，技術(shù)手段成熟，只是存在資金方面的缺陷,，現(xiàn)金流不足導(dǎo)致的貨物流通,，市場(chǎng)流通受限。

對(duì)于這一類企業(yè),，政府只要給予一定的經(jīng)濟(jì)方面的政策支持,，它們能在3-5年內(nèi)很快形成一定規(guī)模，成為一家規(guī)范化發(fā)展的良性酒企,，這也是醬酒行業(yè)發(fā)展的未來,。

就醬酒行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)，呂玉華表示,，未來醬酒的發(fā)展,，一定是往高品質(zhì)發(fā)展。就拿仁懷地區(qū)來說,，仁懷地區(qū)醬酒企業(yè)的發(fā)展就是在朝著規(guī)?；?、高品質(zhì)發(fā)展，“品質(zhì)上來了,，量才會(huì)有提升,，價(jià)格才會(huì)上漲，才會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)可”,。

數(shù)據(jù)顯示，2020年,，醬香型白酒產(chǎn)量約占全國白酒產(chǎn)量的8%,，銷售收入約占26%，銷售利潤約占39.7%,。其中,，銷售利潤有所下降，也意味著醬香型白酒成本的投入仍在加大,，并為謀求高質(zhì)量發(fā)展打下基礎(chǔ),。

而從仁懷產(chǎn)區(qū)的蛻變中不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)頭部企業(yè),、名酒品牌紛紛加碼市場(chǎng)的同時(shí),，廣大中小企業(yè)的品質(zhì)升級(jí)，以及產(chǎn)區(qū)配套政策與服務(wù)的完善,，不僅將孵化更多“小而精”的醬酒企業(yè),，也將為接下來醬酒行業(yè)的發(fā)展，探索新的增長路徑,。

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