2020年增長(zhǎng)最猝不及防的酒品類,，當(dāng)屬果酒。

根據(jù)天貓數(shù)月前發(fā)布的雙11戰(zhàn)報(bào)，以果酒為代表的潮飲品類增長(zhǎng)了11倍,，而京東方面的數(shù)據(jù)則是同比增長(zhǎng)40倍,。

京東超市近期發(fā)布的《2021酒類線上消費(fèi)白皮書(shū)》分析也顯示,，在新生代酒水主力軍中，果酒需求上升明顯,。

在一眾品牌中,，一款名為梅見(jiàn)的青梅酒長(zhǎng)期穩(wěn)居各大電商果酒榜首位，成為青梅酒品類第一品牌,。

春糖期間，梅見(jiàn)在成都還在展館外搭建了一個(gè)更大的“超級(jí)展廳”——成都大街小巷超過(guò)20000家餐飲店里,，隨處可見(jiàn)這一品牌的身影,。

近期，“梅見(jiàn)森林酒館”在線上也引起火熱討論,，開(kāi)業(yè)前就已經(jīng)登上了大眾點(diǎn)評(píng)熱評(píng)榜,，預(yù)約已經(jīng)排到了明年。

作為一個(gè)正式面市才一兩年的品牌,，從梅見(jiàn)的城市展廳到森林酒館,，云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）發(fā)現(xiàn)了佐餐酒的中國(guó)時(shí)刻。

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做好一杯青梅酒的起點(diǎn)

梅見(jiàn)憑什么引爆流行,？

這要從傳統(tǒng)酒類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)說(shuō)起,。企業(yè)看準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)，先設(shè)計(jì)酒體,，選購(gòu)包裝,，然后進(jìn)行市場(chǎng)測(cè)評(píng)、定型生產(chǎn),，最后定價(jià),、推向市場(chǎng)。甚至不少品牌取消了市場(chǎng)測(cè)評(píng)環(huán)節(jié),，更甚者“先定價(jià),，再設(shè)計(jì)酒體、包裝”,。

與之不同,，梅見(jiàn)的誕生源自創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)“一酒一心，一酒一味”的釀酒初心,。

“作為一個(gè)吃貨,，我一直有泡梅子酒的愛(ài)好?！贝禾瞧陂g,，梅見(jiàn)品牌總經(jīng)理在云酒夜話分享了她對(duì)青梅酒的癡迷。每到青梅采摘季,，她會(huì)買許多青梅,，研究泡青梅酒,，并且分享給朋友，“希望他們喝下這杯青梅酒,，可以收獲驚喜”,。當(dāng)下，在小紅書(shū),、抖音,、微博等社交平臺(tái)，也有許多博主分享自己泡制青梅酒的視頻,。

在相當(dāng)一段時(shí)間,，果酒作為中國(guó)白酒傳統(tǒng)分支，一直增長(zhǎng)乏力,。類似青梅酒之類的古典酒種似乎并未打開(kāi)局面,，反而演化成了根植于尋常人家的風(fēng)俗習(xí)慣，“果酒就是小眾”等觀點(diǎn)也一度是白酒圈的共識(shí),。

事實(shí)上,，發(fā)酵果酒的歷史要早于白酒，但在米酒,、黃酒和白酒爭(zhēng)相成為主流的進(jìn)程中,，果酒“有品類、無(wú)品牌”的現(xiàn)象持續(xù)多年,，多數(shù)人難以找到一款真正高品質(zhì)的果酒,。

為了釀出高品質(zhì)且差異化的青梅酒，梅見(jiàn)團(tuán)隊(duì)并沒(méi)有急于推出產(chǎn)品,，而是走到青梅源頭,。在神秘的北緯23度至北緯30度之間，藏著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的青梅產(chǎn)地,。從南部沿海的廣東,、福建、浙江,，到西南深處的云南,、四川，不同產(chǎn)區(qū)有不同的風(fēng)土,，孕育出不同的青梅品種和酸度,。

盡管產(chǎn)地和品種所傳遞的信息，對(duì)大眾來(lái)講很陌生,，卻是一杯好梅酒的起點(diǎn),。光是尋找一顆好青梅，梅見(jiàn)就尋了三年,。如今,，梅見(jiàn)也在多個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)建立起青梅種植基地,。

我們?cè)诰W(wǎng)上看到的青梅酒釀造視頻，經(jīng)常來(lái)自于生活美食類關(guān)于詩(shī)和遠(yuǎn)方的故事,，其實(shí)一杯好梅酒的決定因素,，還在我們看不見(jiàn)的“幕后環(huán)節(jié)”。

喝到一杯好梅酒,，青梅原料很重要,，采摘后還要經(jīng)過(guò)層層工序。為保持新鮮度,，人工采摘后要在72小時(shí)內(nèi)將青梅洗凈晾曬,，去蒂去核；再經(jīng)過(guò)90天糖漬工藝腌制,，鎖住清爽梅香；配以江小白的酒廠（江記酒莊）釀造的高品質(zhì)單純高粱酒,，酒香與梅香在釀酒槽中自然融合,；最后還需要專業(yè)品酒師進(jìn)行酒體分析，一杯高品質(zhì)且差異化的梅見(jiàn)青梅酒,，最終才會(huì)放在消費(fèi)者眼前,。

決定一杯好梅酒的品質(zhì)結(jié)構(gòu)十分硬核，但什么才是“最適合中國(guó)人”的青梅酒呢,？

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發(fā)現(xiàn)佐餐小切口

酒是一種高度依賴餐飲消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品,，當(dāng)前，佐餐酒已經(jīng)成為快速增長(zhǎng),、潛力巨大的品類之一,。

《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年我國(guó)餐飲收入4.7萬(wàn)億元,，同比增長(zhǎng)9.4%,，2020年雖然受疫情打擊，但餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)未發(fā)生變化,。

好菜配好酒,，釀酒師和廚師的味覺(jué)感知是相通的。如果拉大觀察的空間維度會(huì)發(fā)現(xiàn),，法國(guó)人喜歡用葡萄酒佐餐,，搭配牛排、松露,、鵝肝,；在日本，清酒也一定要搭配日本料理,，才不會(huì)失去刺身的原味,；英國(guó)則流行用威士忌搭配鮮美的生蠔,。

那么，什么才是適合現(xiàn)代中餐的佐餐酒,？中國(guó)人該用什么酒搭配豐富的中華美食呢,？

傳統(tǒng)中國(guó)白酒口感太烈，不一定適合所有人,，而啤酒又容易脹肚,。追溯中國(guó)人的飲酒習(xí)慣可以發(fā)現(xiàn)，在元代出現(xiàn)蒸餾技術(shù)以前,，人們喝的都是低度酒,。中國(guó)人也有著青梅煮酒佐餐聊天的傳統(tǒng)，只是近百年來(lái),，逐漸被邊緣化,。

“梅見(jiàn)度數(shù)比較低，酸爽,、甘甜的口感有助于開(kāi)胃,，同時(shí)可以綜合辣味和油膩感，也不會(huì)搶奪菜的味道,，飲用時(shí)會(huì)產(chǎn)生愉悅的感受,，口感都非常適合佐餐?！背啥贾ú似放浦骼砣藢?duì)云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）表示，梅見(jiàn)12度的酒精度,，剛好是大眾能接受的度數(shù),，也是全球酒飲里的黃金度數(shù)。

但從生意的本質(zhì)來(lái)看,，“適合”并不是消費(fèi)者購(gòu)買一款產(chǎn)品的原因,。產(chǎn)品好不好，趨勢(shì)和口感最重要,，“佐餐”也成為解讀梅見(jiàn)的關(guān)鍵切口,。

我們可以看到，梅見(jiàn)在“美食之都”遍地開(kāi)花,。成都擁有15萬(wàn)家餐館門店,，領(lǐng)跑全國(guó)。上述主理人曾評(píng)價(jià),，在這座習(xí)慣麻辣的城市,，梅見(jiàn)青梅酒恰到好處的酸甜感，其實(shí)是一種巧勁,。度數(shù)偏低,、清爽酸甜,、解辣解膩的產(chǎn)品特點(diǎn)，既能搭配火鍋,、小龍蝦、燒烤等中餐,，也適宜西餐,，很好地配合了美食本身的風(fēng)味。

在復(fù)刻千年宋宴的森林酒館,，梅見(jiàn)也為各色潮汕菜、閩南菜增滋添味,。最懂得吃,、又對(duì)青梅最了解的廣東人，最知曉青梅酒的味蕾奧秘,?！讹L(fēng)味人間》顧問(wèn),、“潮菜活字典”張新民介紹,，“在餐酒搭配上,，中國(guó)人自己的酒與中國(guó)人自己的菜更搭,，畢竟已經(jīng)搭了幾千年?！痹谒磥?lái),，梅見(jiàn)從中國(guó)三千年的青梅歷史文化里面，重新詮釋了屬于中國(guó)的青梅酒,?！坝弥袊?guó)的青梅和中國(guó)的高粱基酒，做出屬于中國(guó)的,，也更符合中國(guó)人口味的青梅酒”,。

一位新興白酒品牌管理者表示，經(jīng)歷疫情沖擊后,，巨大的創(chuàng)新機(jī)會(huì)將可能產(chǎn)生于多場(chǎng)景覆蓋、延展性強(qiáng),、靈活度高的新生品牌，新生品牌如果能抓住新生代人群多場(chǎng)景,、高品質(zhì),、新調(diào)性的需求，精準(zhǔn)跟蹤,、標(biāo)記既定消費(fèi)群體的行為,，進(jìn)行場(chǎng)景和氛圍的打造，就有望搶占新一代的酒杯,。

強(qiáng)勁的餐飲增長(zhǎng),，創(chuàng)造了巨大的佐餐飲料、酒水需求,，也為梅見(jiàn)提供了更大的想象空間,。

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透過(guò)梅見(jiàn)看國(guó)飲復(fù)興

有不少人好奇，梅見(jiàn)到底是如何起勢(shì)的,？

因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)的品牌模式,，梅見(jiàn)的推廣動(dòng)作并不多，其也并沒(méi)有按照既定的劇本套路走,。但有知情人士稱，目前梅見(jiàn)已經(jīng)完成了主要城市的主要布局,，并且一商難求,。

顯然，商業(yè)世界里沒(méi)有一夜成名,，與外界今天看到的光鮮相比,，梅見(jiàn)背后的磨礪與艱辛更值得尋味。

第一,，任何一個(gè)產(chǎn)品在成為爆品之前,，都需要打造出過(guò)硬的品質(zhì)。梅見(jiàn)在技術(shù)領(lǐng)域深挖洞,，往上游原材料,、基礎(chǔ)科研的深度深挖洞，精選原料,、基酒,，在糖漬傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新配制，平衡酒體,，適配消費(fèi)者佐餐需求,，成就了“好酒梅見(jiàn)”的品質(zhì)。

梅見(jiàn)正式上市是2019年前后,，但從早前的諸多媒體報(bào)道便可發(fā)現(xiàn),，其大概4、5年前就已經(jīng)在針對(duì)青梅酒等酒種展開(kāi)研發(fā)。

第二,，以品類優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品內(nèi)涵,，更注重洞察消費(fèi)者的場(chǎng)景需求。年輕一代消費(fèi)者“愛(ài)微醺”催生了低精度酒類飲品的銷量增長(zhǎng),，隨著果酒的品牌越來(lái)越多,，消費(fèi)者選擇權(quán)也不斷提升。當(dāng)佐餐成為低度酒的一大趨勢(shì),，提早布局者有望占據(jù)更多優(yōu)勢(shì),。

第三，渠道隊(duì)伍敢“啃硬骨頭”,。細(xì)心的業(yè)內(nèi)人士會(huì)發(fā)現(xiàn),，2021年成都春季糖酒會(huì)期間，無(wú)論是在餐飲,、煙酒店終端,，亦或是便利店等渠道，都很容易見(jiàn)到梅見(jiàn)的產(chǎn)品,，“隨處可見(jiàn),，隨手可得”的高鋪貨率背后，是梅見(jiàn)市場(chǎng)戰(zhàn)略的成功,。

在“復(fù)興國(guó)飲”的道路上,，梅見(jiàn)也正越走越穩(wěn)健，在重塑國(guó)產(chǎn)青梅酒的時(shí)候,，它也拋出了一個(gè)行業(yè)命題：國(guó)潮之下,，酒業(yè)應(yīng)如何讓傳統(tǒng)酒類“老味新生”？在白酒如日中天的時(shí)候,，又如何推動(dòng)黃酒,、米酒等傳統(tǒng)酒類復(fù)興,？