白酒的品嘗和飲用,，其優(yōu)劣通常以嗅覺,、味覺的感受來表達，其實應(yīng)該加上觸覺的反應(yīng),，即以嗅覺,、味覺和觸覺的交聯(lián)感受來衡量其優(yōu)劣，享用其品質(zhì),。因此,，對觸覺及其帶來的刺激和強度是值得探討的一個課題，本文論及觸覺反應(yīng)是因為它確實存在,，作用頗微妙,，但卻易被忽視。

酒體對舌面的觸感刺激伴以嗅覺味蕾對酒體風(fēng)味（香和味）的感受,，構(gòu)成了白酒特有的魅力,。而觸感太強則辛辣，太弱又平淡無刺激,，輕度適當?shù)挠|感刺激是白酒引人入勝的基本功能之一,，各種香型白酒無一例外。至于何為適當則比較難以形容,。前些年,，日本流行汽酒，多年來的可樂型飲料就是以適當?shù)挠|感而備受青睞,。日本汽酒把氣泡密度和大小調(diào)節(jié)到與酒度刺激相輔相成,，從而使觸感有恰到好處的愉悅。

白酒享用,，其香,、甜、酸,、焦,、鮮、醬,、澀,、苦等是嗅覺味覺感受出來；而辣、醇,、厚,、潤、滑,、糙和爽,、麻則是口腔的觸感反應(yīng)，其中有些是交叉的三覺聯(lián)感,。

辣是酒固有的觸覺刺激,，與其對應(yīng)的是醇；薄是酒體稀輕的觸覺感受,，與其對應(yīng)的是厚,；寡是酒體單調(diào)的口腔反應(yīng)，與其對應(yīng)的是潤,；糙是酒體粗糙的舌面感覺,，與其對應(yīng)的是細膩。

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辣味的區(qū)分

與辣味相對應(yīng)的是醇,，而醇的酒必然較厚,，而厚既源于釀造工藝，更有賴于陳貯老熟,，也就是積,，所以有積才有厚，有厚才有薄,，有薄才知厚,，此乃厚積薄發(fā)；再者,，有厚才會滑,，有滑才能潤，能潤則更醇,。這就是厚與醇的因果與辨證,。正是這厚、滑,、潤把觸感刺激融合成一種引人入勝的感受,。我們可以用各種調(diào)味料調(diào)出各種有味道的飲品來，唯缺辣感,，這就不是白酒,，所以觸感刺激就成了別樣的享受和需求。

茅臺酒是53度,，幾年前39度茅臺被開發(fā)推出,。相較之下,，人們對53度茅臺的印象太深刻，但應(yīng)知道茅臺酒的醬香秀雅,、醇厚甘潤,、醬焦成韻,、豐滿悠長的風(fēng)味特色是在53度的酒度的觸感刺激下展現(xiàn)的,，沒有相當觸感刺激的調(diào)節(jié)和平衡，就體味不到其特有的風(fēng)格和韻味,。

一款香韻秀雅,，味感豐富和層次怡人的好酒（如飛天茅臺、五糧液等）就有如一部交響樂,，交響樂是由弦樂,、管樂和打擊樂合奏而成，旋律優(yōu)美激蕩華章,，而一個好酒由觸感,、嗅感和味感三覺聯(lián)動反應(yīng)而引人入勝，芬芳幽雅韻味豐盈,，美酒和交響樂它們都有一個共有的功效：令人激動,，令人陶醉。因此三感聯(lián)動品嘗一種美酒就如欣賞一部交響樂一一液體的交響樂,。這是技術(shù)與藝術(shù)的融通,，物質(zhì)與精神的互動。這樣的比喻,，是創(chuàng)新白酒品質(zhì)的表現(xiàn)力,，也是白酒應(yīng)有品位的詮釋。

白酒觸感的強弱與幾種因素有關(guān),，一是酒本身固有的觸感反應(yīng)（上文已述）,，二是某些成份的刺激性，三是酒體成份結(jié)構(gòu)的平衡,，四是釀造工藝,，五是貯存時間、容器和環(huán)境,，六是酒體設(shè)計勾調(diào)技術(shù),。

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白酒成分的平衡

說到白酒成份與平衡，白酒成份如茅臺酒就有一千多種,。而今講成份的平衡只能是酒主要或主體成份,，如濃香型白酒，簡單的平衡就是己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯等,，因為有眾多微量成份尚不能定性定量,，所以平衡只是相對而言。而白酒中乙醇成份與其他成份也有個平衡問題，就是一定的主體成份與一定的酒度相匹配,。有人認為酒精會傷肝,，所以白酒也會傷身，殊不知白酒中還有許些功能性成份,，對人機體有一定的調(diào)養(yǎng)和緩解作用,。何況白酒本身不是原罪，縱酒,、酗酒和過度飲酒才會出問題,，飲水太多也會傷身的，牛肉雖然好,，吃得過量也會漲壞人,。

眾所周知,，白灑是雅俗共嘗的飲品和禮品,，可是，當出現(xiàn)一些情況或風(fēng)波時,，一些議論總是對白酒去其“雅”而貶其“俗”,，應(yīng)當提出：“俗”是白酒生存的社會基礎(chǔ),；“雅”是白酒發(fā)展的一種基因，白酒作為一個受眾于社會各階層的飲品,，是下里巴人也是陽春白雪,，它的存在價值不容質(zhì)疑。

俗稱行行出狀元,，為什么白酒業(yè)出個科學(xué)家候選人就議論如潮,？是因為大眾對白酒的技術(shù)底蘊和奧妙認知甚少；是因為長期以來,，許多人把白酒視為傳統(tǒng)老舊,，無多少技術(shù)含量，只重歷史和傳,；也因為我們行業(yè)沒有著力彰顯弘揚白酒業(yè)的傳承創(chuàng)新,，很少以研發(fā)突破成果來展示白酒的正能量。

在此,，我尤為念及和敬佩季克良先生幾十年前那句廣告語“喝茅臺酒喝出健康來”,，是他首先打開了白酒通往健康的大門。對科學(xué)家的敬仰固然重要和可嘉,，但不能因此而莫視白酒的技術(shù)底蘊和存在價值,。

茅臺等白酒的大品牌能在歲月的長河中保持青春，又在改革開放乃至新時代再創(chuàng)輝煌,，這是中國夢在白酒行業(yè)的體現(xiàn),。此夢既能圓,，此行業(yè)亦可嘉，行業(yè)同仁應(yīng)當注意,，不能助長一些對白酒的詆毀而“株連”行業(yè),，反而應(yīng)當傳揚這個行業(yè)有底蘊、有創(chuàng)新,、有技術(shù),、有人才、有貢獻,。

回到我們的行業(yè)自身,，也應(yīng)反思,，行業(yè)發(fā)展迅猛,，應(yīng)該有理性的思考和應(yīng)對，重經(jīng)濟價值同樣應(yīng)重其文化價值,，重奢好也應(yīng)該倡導(dǎo)健康養(yǎng)生,，重產(chǎn)能銷量必須依靠科技研發(fā)。頂層品牌高端消費創(chuàng)造出的大量財富,，也應(yīng)從相對集中而擴展到惠及各階層,，應(yīng)彰顯傳統(tǒng)又要弘揚創(chuàng)新，要夯實傳統(tǒng)消費群,，又得開發(fā)拓展年輕的消費群,。大酒企要發(fā)展，也應(yīng)負起行業(yè)的擔當,，對此,，行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)以及酒企或都在做或在計劃中，共同努力,，促進社會對白酒的良性認知,！

再如釀造工藝，釀制白酒全過程有三大反應(yīng)：酶反應(yīng),、化學(xué)反應(yīng),、物理反應(yīng)，而發(fā)酵過程產(chǎn)生的各種成份是否能平衡,，則有賴于發(fā)酵工藝這三大反應(yīng)的有序和協(xié)調(diào),。

洋河當年在傳統(tǒng)的老五甄工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地低溫入窖,，適溫緩慢發(fā)酵等一系列工藝技術(shù)的探索和創(chuàng)新,，就是讓酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)得以平緩進行，避免在較高溫度和快速度下某些反應(yīng)被激化而導(dǎo)致酒體成份的相對失衡,。所以才有“甜,、綿,、軟、凈,、香”的五字風(fēng)格,，才能倡導(dǎo)“重味輕香”的酒體風(fēng)格創(chuàng)新，為后來綿柔型的創(chuàng)立打下了基礎(chǔ),。另外，原料配方和較長的發(fā)酵期,，有助于酒體變厚，所以釀造工藝也是酒體醇厚的本源工序。

釀造過程的蒸餾工序是豐產(chǎn)豐收、酒體成份相對平衡十分重要的環(huán)節(jié),，同樣的酒醅,，不同的裝甑技術(shù)和甑桶結(jié)構(gòu),，出酒相差可以達到5-10%，品質(zhì)亦然,，所以必須慢火蒸餾、上汽平穩(wěn),、適溫接酒,。

發(fā)酵的酒醅有多種成份,，有些成份沸點較高,，不易蒸出，例如乳酸乙酯,，沸點154℃,，而一般蒸酒時的蒸汽壓力多在0.15-0.2（公斤）之間，視料層厚度和松緊度,，一般多在80CM左右。

在這一壓力下，蒸氣溫度是109-120℃,。隨著蒸汽進入料層,，壓力和溫度都會下降,，顯然這一溫度不足以令乳酸乙酯和一些長鏈脂肪酸及其脂得以蒸發(fā),，但一些沸點較高的成份,，如乙醇等成份混在一起時,，其蒸發(fā)溫度會顯著降低，這是共蒸效應(yīng),。另外,，甑內(nèi)帶酒汽流,，有拖帶作用，如亞油酸乙酯,，沸點達224℃,，它就有賴于拖帶進入酒內(nèi)。

蒸餾時要求上汽均勻,，俗稱見潮撒醅,，不漏氣,、不壓汽,、不串汽,。否則有些區(qū)域出頭段酒,，有些區(qū)域已出尾段酒，此乃出酒率和品質(zhì)之大忌。

此外,，甑桶蓋的錐度,，垂直出汽管的錐度和高度都很有講究，因為帶酒汽流通過時會有些凝結(jié)回流,，適度的回流可保持酒體合理的成份結(jié)構(gòu),。

有些地方的酒企常被酒中乳酸乙酯等偏高所困，對此除了在釀造工藝上著手外,，合理的蒸餾速度和甑桶結(jié)構(gòu)也影響到蒸餾效果,。如適當增加甑桶蓋垂直出汽管的高度，就可略為降低出酒中的乳酸乙酯等的含量,。

適溫接酒,，準確地講是控制酒液在出冷凝器時的溫度在30℃左右或更高些，這一方面是不讓一些較低沸點的成份帶入酒內(nèi),；另一方面,，是冷凝速度過快和冷卻程度過低，會擴大冷凝器內(nèi)與甑桶內(nèi)的壓差,，加速帶酒汽流的流動速度,，影響蒸發(fā)與拖帶，現(xiàn)在有些酒企已研發(fā)智能機械化裝甑,，模仿人工操作,。

又如白酒的貯存老熟是白酒變得醇厚的十分關(guān)鍵工序，此期間完成了一些緩慢細微的化學(xué)反應(yīng)和慢長微妙的物理反應(yīng),，這就是白酒存放時間越長越好的原因,。為突破依靠長時間完成老熟的定式，業(yè)界做過許多研發(fā)努力,，如提高白酒的溫度貯存,，可收到老熟的效果，但較高溫度下會激發(fā)一些反應(yīng),，產(chǎn)生異常氣味,，所以不可取。

有人認為酒在微氧化環(huán)境下貯存,，可加速老熟，這就與陶缸的作用相關(guān),。筆者在幾年前曾與四川綿陽的九院合作研發(fā)用輻照（鈷60）處理白酒,，其去雜催陳效果十分顯著，只是殘留的輻照劑量雖然遠低于國際標準,，但國內(nèi)對此尚無標準,，因而未能工業(yè)化使用。迄今尚無可以完全替代時間的工業(yè)化老熟陳化辦法。

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白酒貯存

再說貯酒容器,，目前認為是陶缸較好,，因為它密布毛細孔管，有吸附,、滲透,、氧化等功能，陶瓷中的微量元素或有相應(yīng)作用,。河南仰韶就有陶香型白酒,，其在窖壁貼陶板，甑桷也是全陶的,，再陶缸貯存,，陶瓶包裝，稱為三陶工藝,，其實陶本身無香無味,，但極具吸附、滲透以及催化功能,，陶板的表層吸附提高了一些物質(zhì)的含量,，會強化白酒釀造和貯存過程一些反應(yīng)，窖中陶板附著大量經(jīng)過自然優(yōu)化的屬地微生物,，釀造出陶香的品質(zhì),。

當年有對陶香型有些議論，幾年前筆者應(yīng)邀到該廠交流,，對其生產(chǎn)全 流程跟蹤觀察分析后提出,，“陶香是在窖內(nèi)生成，在甑桶中強化,，催陶缸中老熟,，在陶瓶內(nèi)穩(wěn)定和優(yōu)化?！碧崭踪A酒有兩個現(xiàn)象足見其優(yōu)：一是使用多年的老缸對新酒有顯著的催陳作用,；二是室內(nèi)埋在土里的貯酒陶缸，日久經(jīng)年,，它周圍的土壤會成黑色和一種特別的氣味,。

論及白酒貯存，郎酒是傳承創(chuàng)新的典范,，它們把新酒送到山頂（天寶峰）的大陶缸中,，經(jīng)歷風(fēng)雨陽光寒來暑往，存放一年,，然后盤勾,，再輸送到較低山谷的大容器里存放一年,，之后再送到室內(nèi)陶缸庫存貯3到5年，最后再送到天寶洞陳存一年,，像青花郎就這樣貯存7年,。他們把這概括成四句話；生在赤水河,，長在天寶峰,，養(yǎng)在陶缸庫，藏在天寶洞,。

郎酒這種貯存流程給我們幾點啟示：

• 這是傳承與創(chuàng)新的完善結(jié)合,，是傳統(tǒng)貯存的科學(xué)提升。

• 讓大自然的厚愛融入郎酒,，醇厚細膩造福消費者,。

• 全程輸送多用位差自流，而少用泵送,，貯存好的陳酒,、老酒一般不宜用泵輸送，因為通常用的離心泵轉(zhuǎn)速高達2950轉(zhuǎn)/分,，把長期靜態(tài)貯存而形成的物理結(jié)構(gòu)打亂,。所以國外一些陳酒老酒的輸送多用位差、虹吸,、壓縮空氣,。

如今老灑甚俏，有些酒企就把勾調(diào)好的酒裝入瓶中貯存,，以裝瓶日期為始計算老酒年份,，也是此理。有些酒企,，白酒產(chǎn)出來后,，先放短時間再勾調(diào)后再貯存，灌裝前微調(diào),，同上理,。

“河生、峰長,、缸養(yǎng),、洞藏”是釀造全過程充分發(fā)揮了生物與生態(tài)的交聯(lián)作用，真正體現(xiàn)了“天人合一”,，蘊含著郎酒人的膽魄和智慧,。如果說茅臺酒首先打開了白酒通往健康的大門，那么郎酒人就是進入大門后的開路先鋒,。

關(guān)于貯酒環(huán)境，許多酒企都崇尚地下、洞藏,、窖藏,，其實是在一個恒溫（如20-25度）恒濕無光靜止的環(huán)境下，讓一些反應(yīng)有序和穩(wěn)定地進行才更合適,。筆者曾在山洞內(nèi)品嘗了貯存三十幾年的醬酒,，確實醇厚尤為細膩。一個白酒品牌有這樣的自然條件不僅是“得天獨厚”,，也增加了一些神秘感,。

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酒體勾調(diào)

我們不能忽視酒體設(shè)計的勾調(diào)對調(diào)節(jié)觸感的重要性。

勾調(diào)是一門精湛玄妙的技藝,，很小量的老酒或調(diào)味酒就能改變或提升原有酒的品質(zhì),。這其中有填補、覆蓋,、調(diào)節(jié),、緩和平衡等微妙作用，或是陳酒老酒調(diào)味酒某些成份,，量少而閾值低,，起到畫龍點睛的效果。醬香酒的盤勾,，以酒勾酒就是成份以及物理結(jié)構(gòu)的一種平衡,。

為什么說勾調(diào)是一門技藝，是技術(shù)也是藝術(shù),？

首先,，酒中有些成份或成份結(jié)構(gòu)尚未測出或量化，勾調(diào)師在參考一些檢測數(shù)據(jù)的同時,，主要是靠經(jīng)驗和靈感,，他們具備一定的專業(yè)知識和豐富的經(jīng)驗，所以是一門技術(shù),。藝術(shù)家雖然有豐厚的文化功底,，但從事創(chuàng)作時還必須有靈感才能出好作品，而勾調(diào)師在知識和經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,，也需要靈感,，以此賦予美酒一種魅力，激活美酒蘊含的靈性,。這就是一門藝術(shù),。

說美酒有靈性是基于美酒特性中的三個哲理，即水態(tài)火性的兼容,，精神物質(zhì)的雙屬性,，日久彌香厚積薄發(fā)的長壽基因,，兼容是一種品性，雙屬性轉(zhuǎn)換是一種機體功能,，加上長壽基因,，這就是生命象征，具有生命象征才有靈果性,。

酒體設(shè)計師還有一項重要職責,，就是做好企業(yè)眾多品牌（品種）的質(zhì)量差。如出于經(jīng)營的需要,，推出許多品牌（品種）,，他們之間的品質(zhì)差異很少甚至沒有，其實就是簡單的重復(fù),，容易在外部市場上形成內(nèi)部競爭,，這是品種差異化的“內(nèi)卷”，應(yīng)盡量避免,。

白酒業(yè)界一直很重視品酒師和評委的選拔,，分有等級，考核命名,。而對酒體設(shè)計勾調(diào)師卻少有名份,，這并非不重視，而是較難考核和分級,，或有其他原因,，其中像靈感是無法考核的。

所幸現(xiàn)今許多品鑒大師,，都兼有勾調(diào)的技術(shù)和技能,。花冠酒業(yè)有次舉辦研討活動,，請了幾位專家品鑒大師參會,，會上就安排請專家們用該廠的原酒和調(diào)味酒各自勾調(diào)出樣并詮釋其品質(zhì)風(fēng)格，這不是考考專家,，而是借鑒專家的經(jīng)驗和靈感,。

現(xiàn)在有些酒企把勾調(diào)和品評分成兩塊：“你勾我評”和“我評你改”。這樣的分工有它一定的道理,，但這種職能上的因果應(yīng)該是一種職能的轉(zhuǎn)換,，職責的交叉和職務(wù)上的互動，勾調(diào)需要經(jīng)驗和靈感,，品評需要技藝和敏感,，讓勾者能評、評者能勾,，讓這門技術(shù)更加精湛,，這門藝術(shù)更臻完美,。

白酒企業(yè)當今有些傾向值得商榷，重營銷,、重勾調(diào)都是必須的,，但不重生產(chǎn)（釀造工藝）卻是要不得。有些是靠外購酒來調(diào)節(jié),，有些則是不大著力在釀酒過程提高出酒率，提高優(yōu)質(zhì)品質(zhì),，提高蒸餾效率,。無論什么品牌，釀造工藝是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的本源,。

前些年,，曾有兩個大酒企因釀造工藝（包括環(huán)境）問題而出酒率和優(yōu)質(zhì)品率下降，損失頗大,。品牌的白酒是一年按一年地產(chǎn),、貯延續(xù)，讓品質(zhì)得以保障和穩(wěn)定,。如果某年釀造工藝出現(xiàn)問題,，這種延續(xù)酒就有斷檔的可能。

大企業(yè)資源豐厚或無礙,，但加強工藝技術(shù)研發(fā),，嚴格工藝參數(shù)常控,，提高從業(yè)者的技術(shù),，培養(yǎng)大批釀酒工匠是所有酒企管理者的責任。尤其是逐步把釀酒勞動者,，從單純的勞動操作培養(yǎng)成為具有體力,、經(jīng)驗、技術(shù)和知識的現(xiàn)代工匠,，尊重他們的勞動,，優(yōu)化他們的工作和生活環(huán)境，提高他們的職業(yè)地位,，永遠記著白酒是他們造出來的,。行行出狀元，應(yīng)該在釀酒工匠中培養(yǎng)和選拔出更多的釀酒大師,。

強調(diào)重視釀造技術(shù)和管理,，提高釀酒勞動者的素質(zhì)和地位，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本,，這就關(guān)系到節(jié)省原料糧食,。白酒業(yè)是個耗糧大戶,，如果這幾個“率”長期低下，就是浪費糧食,。2020年10月以來原料糧食大幅漲價,，主原料高粱漲幅最大，這或許給我們行業(yè)一個提醒,，糧食是國計民生的重要命脈,，節(jié)省原料糧食是我們長期的責任。

這里想起了中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉講過的話：“國內(nèi)不缺白酒,，缺的是好酒,。”這話很經(jīng)典,，既是現(xiàn)實的反應(yīng),，又是理性的提醒。我理解其深意是高端白酒要發(fā)展,，但不是一味追求高端高價高品位就是好酒,，應(yīng)當從釀造工藝技術(shù)等方面下功夫，把酒做的更好更有特色,，把成本降得更低,，生產(chǎn)出更多高品質(zhì)有特色和高性價比的好酒來，讓更多的階層和消費者得以享用,，造福消費為國節(jié)糧,。

在市場競爭激烈的今天，企業(yè)加大營銷投入,，品牌品種換代升級,，價格“水漲船高”，這一系列經(jīng)營舉措都必不可少,，是獲取市場占有率,，實現(xiàn)盈利和營收增長的必由之路。但這些努力都必須有酒企的內(nèi)生性動力來支撐,。上文從品酒,、文化、技術(shù)以及人才作了些分析,，提出了些觀點,，就是希望酒企能重視對這些內(nèi)生性動力的梳理和發(fā)揮，酒企及品牌的發(fā)展壯大離不開傳承創(chuàng)新,，內(nèi)外發(fā)力,。

糧食彌足珍貴，粒粒皆辛苦，珍惜杯中酒,，滴滴總關(guān)情,！