見(jiàn)到丁凱和王小龍的時(shí)候,，是夏天一個(gè)悶熱的午后,。

他們分別是口子酒業(yè)東關(guān)分廠3號(hào)和5號(hào)廠房的班長(zhǎng)，在6月中旬到8月底——整個(gè)釀造車(chē)間都在放假的時(shí)候,，他們還需要留守值班,，做好窖池管理,、廠房衛(wèi)生,，夏天多雨，尤其要檢查水袋是否破損,，隨時(shí)做好防洪準(zhǔn)備,。

做完這一切，他們回到了辦公樓,。東關(guān)分廠始建于上個(gè)世紀(jì)50年代,，前蘇聯(lián)樣式的廠房車(chē)間勾勒出了新中國(guó)成立初期的老廠風(fēng)貌,。當(dāng)我們踏上一級(jí)級(jí)透著斑駁時(shí)光的臺(tái)階時(shí),，一種穿越的感覺(jué)油然而生。

和釀造車(chē)間的“清閑”不同，制曲車(chē)間正是忙碌的時(shí)節(jié),。

云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）上午8點(diǎn)30分到制曲事業(yè)部總監(jiān)孟衛(wèi)東辦公室的時(shí)候,，他已經(jīng)開(kāi)始了一天的工作,，案頭上擺滿了各種各樣的工作文件，除了《制曲生產(chǎn)工藝操作流程》外,，一本《口子酒業(yè)制曲工理論題庫(kù)》吸引了我們的目光。

這本包含了65個(gè)選擇題,、19個(gè)判斷題,、6個(gè)名詞解釋,、15個(gè)問(wèn)答題的30多頁(yè)的小冊(cè)子,，囊括了口子窖制曲工藝的方方面面，也是從1990年就到口子窖的孟衛(wèi)東的30年制曲經(jīng)驗(yàn)總結(jié),。

也是從他們?nèi)齻€(gè)人的講述中,，云酒頭條一點(diǎn)點(diǎn)探清了口子窖“一步自然兼香”的奧秘,。

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“沒(méi)有三年,，學(xué)不了制曲”

“濃頭醬尾中間清”，口子窖獨(dú)特復(fù)合兼香風(fēng)格的形成,，曲是靈魂所在。

釀造口子窖用到了三種曲——菊花紅心曲,、高溫曲以及超高溫曲。

每年3月份,，口子窖的制曲師傅們就迎來(lái)了他們最繁忙的季節(jié)，中溫曲也是口子窖獨(dú)家傳承的菊花紅心曲就是這個(gè)時(shí)候開(kāi)始了他們的生命旅程,。

菊花紅心曲,，因曲塊的剖面會(huì)呈現(xiàn)獨(dú)特的“兩圈一點(diǎn)紅”形態(tài),，酒曲色澤明亮，曲心呈紅棕色,，外圍有兩道褐色圈紋——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,，就像盛開(kāi)的菊花,。

作為糖化發(fā)酵劑，菊花紅心曲均選用優(yōu)質(zhì)小麥,、大麥,、豌豆為原料，以6:3:1比例混合,，采用“拉皮”“上垛擠潮”等古法制成,，有著極嚴(yán)的制式要求：按標(biāo)準(zhǔn)壓制成30厘米長(zhǎng),、15厘米寬、10厘米高的曲塊,，隨后送往曲房,，4層碼放，每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮,。

經(jīng)過(guò)45-50天的自然發(fā)酵成熟，再入庫(kù)存儲(chǔ)3-6個(gè)月,，曲塊中的有益微生物就變得“異?；钴S”，外觀也在潛移默化發(fā)生改變,，形成獨(dú)特的“菊花紅心”。

菊花紅心曲是口子窖酒傳承自濉溪千年古法工藝，目前全國(guó)只有口子酒業(yè)沿用,。這項(xiàng)制曲工藝被載入原中國(guó)國(guó)家輕工業(yè)部出版的《白酒工業(yè)手冊(cè)》，這也是口子窖酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵所在,。

淮北的盛夏時(shí)節(jié)，則是口子窖高溫和超高溫曲的“黃金生長(zhǎng)期”,。

收割成熟后的小麥,，表皮壓成薄片,，麥芯磨成細(xì)粉，加入前一年生產(chǎn)的含菌種類(lèi)和數(shù)量較多的金黃色曲母,，曲溫升至60攝氏度以上,，經(jīng)過(guò)3到6個(gè)月的入庫(kù)儲(chǔ)存,，有著焦,、糊復(fù)合香味的曲塊就成熟了,。

口子窖酒超高溫曲最高溫可以升至67攝氏度以上,，打破了傳統(tǒng)制曲的“沸點(diǎn)”,，作為釀酒的增香劑，使口子窖酒的醬香味更重,，并富含七八十種香氣成分,，又被稱為“香曲”,，是口子窖香味層次中醬香風(fēng)味的來(lái)源,。

“多曲并用”的背后，是口子窖釀酒工藝的復(fù)雜性,，從原料粉碎，到壓胚制曲,，再到入房培養(yǎng)，每一步都需要工人們熟練精湛的技藝來(lái)陪伴,。

“一個(gè)新來(lái)的工人，要完全掌握口子窖的制曲技藝,，最少需要學(xué)習(xí)三年”,，孟衛(wèi)東說(shuō),。

據(jù)孟衛(wèi)東介紹,，制曲過(guò)程中,，原料固然關(guān)鍵,，但入室后的培菌管理更是直接決定著曲塊的質(zhì)量，“曲胚入房后,，要以嚴(yán)密,、科學(xué)的方法進(jìn)行溫度、濕度的調(diào)節(jié)與定時(shí)更換曲室空氣,，從而控制曲坯逐漸升溫,，給有益菌造成良好的生態(tài)環(huán)境，同時(shí)，配合好門(mén)窗開(kāi)關(guān)和翻曲,，以利于曲塊成熟?！?/span>

“口子窖的翻曲也是一個(gè)大工程?！本栈t心曲從入房到出房，中間要翻曲8-12次,，高溫曲和超高溫曲需要翻曲2-3次,。

“熱到沸騰的三伏天里，在一個(gè)個(gè)室溫能達(dá)到50多度的曲房里,，我們的師傅們?cè)诶锩鎻脑绲酵砭褪且粋€(gè)動(dòng)作，翻曲,。”在孟衛(wèi)東看來(lái),，“匠人”這個(gè)稱呼不僅僅適用于釀酒工人,，制曲師傅們也是。

上翻下,、下翻上,，雙手各抓一塊曲，然后180度翻轉(zhuǎn),，再并排放好,。

在口子酒廠,，翻曲師傅們反復(fù)重復(fù)這樣的動(dòng)作,，平均每人每天要翻8噸的曲量。除了上下翻曲,，工人們還要憑借經(jīng)驗(yàn)根據(jù)情況敞開(kāi)門(mén)窗,、排濕降溫，這樣才能有益于微生物的生長(zhǎng)繁殖。

“就像保護(hù)自己的小孩子一樣,，你得時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注曲塊,，去感受它，有經(jīng)驗(yàn)的制曲師傅,，曲塊和手心一接觸，心里就有譜了”,，孟衛(wèi)東說(shuō)。

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兩個(gè)班長(zhǎng)演繹“三多一高一長(zhǎng)”

曲定酒骨之后,，剩下的工作就要交給釀造環(huán)節(jié)了,。

“曲為酒之骨,，酒曲決定了酒體是什么樣的風(fēng)格,，但怎么讓酒體在獨(dú)特的風(fēng)格之上，更加豐滿,，就需要獨(dú)特的釀造工藝技術(shù)去操作”，孟衛(wèi)東說(shuō),。

在濉溪漫長(zhǎng)的釀酒歷史中，口子窖形成了“三多一高一長(zhǎng)”釀造工藝,，將中國(guó)悠久釀酒歷史,、文化、工藝與當(dāng)代釀酒創(chuàng)新科技完美融合,，最終方能成就口子窖兼香的獨(dú)到之處。

“三多”便是多糧釀造、多糧制曲,、多曲并用。

“一高”則是口子人借鑒傳統(tǒng)“高溫潤(rùn)料法”的基礎(chǔ)上,，創(chuàng)新發(fā)展的一項(xiàng)獨(dú)特工藝——“高溫潤(rùn)料堆積法”。

傳統(tǒng)的白酒釀造工藝要求蒸糧之前必須經(jīng)過(guò)高溫潤(rùn)料,，而口子窖的“高溫潤(rùn)料堆積法”，標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)苛,，除了傳統(tǒng)潤(rùn)料作為基本配置，更新添“堆積”步驟——用80攝氏度的熱水浸泡膨脹,、拌好并堆積起來(lái),，最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能,，去除雜味，喚出糧香,，充分富集空氣中的有機(jī)物，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更佳條件,，是形成口子窖“兼香風(fēng)格”的香型基礎(chǔ)。

這種“高溫潤(rùn)料堆積法”,，丁凱和王小龍們幾乎每天都在用。

通過(guò)采用“大蒸大回”工藝,，發(fā)酵后，將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤(rùn)料堆積過(guò)的高粱,，按比例搭配，分五次入甑蒸酒,；出蒸后，這些渣料并未被丟棄,，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲,，再入窖發(fā)酵。如此循環(huán)五次,，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高粱,，蒸酒后將酒糟丟棄。如此,，方能保障口子窖酒獨(dú)有的風(fēng)味與口感。

在口子窖,，蒸餾出的原酒，并不直接進(jìn)入酒庫(kù)貯存,，而是根據(jù)等級(jí)不同，分別存放,，儲(chǔ)存時(shí)要分別在地上、地下輾轉(zhuǎn)三次,。

這種由口子窖首創(chuàng)的兼香型白酒貯存過(guò)程，被稱為“三步循環(huán)儲(chǔ)存法”,，也就是“一長(zhǎng)”，說(shuō)的是貯存時(shí)間長(zhǎng),。

第一步，先貯存于露天不銹鋼酒罐,，自然老熟一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換,，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合，易揮發(fā)的物質(zhì)散發(fā)后,，留下高沸點(diǎn)成分和不易揮發(fā)的物質(zhì),。

第二步,，沿襲古法，將不銹鋼罐內(nèi)露天貯存一年的酒,，裝入陶壇封之，在終年恒溫恒濕的地下酒窖中長(zhǎng)期儲(chǔ)存,，等待酒中成分充分融合，排雜增香,。

第三步,，將成熟到期的各原型酒,，應(yīng)用計(jì)算機(jī)、氣相,、液相色譜等先進(jìn)科學(xué)的檢測(cè)儀器，對(duì)酒中的微量成分進(jìn)行全面定性,、定量分析，取出基礎(chǔ)酒,，輔以各種不同酒齡、不同典型性的酒,，按照酒體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)勾調(diào)，經(jīng)鑒定達(dá)到口子窖酒口感質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后,，再轉(zhuǎn)入露天不銹鋼酒罐貯存老熟,，使口感更加綿軟舒適,、酒體豐滿。

在丁凱看來(lái),，釀酒的每一步，都必須精心把控,，容不得半點(diǎn)疏忽。

1992年進(jìn)廠就在釀酒車(chē)間里跟著師傅,，丁凱“每道工序都干過(guò)”，也因此,，他對(duì)過(guò)程中的溫度、酸度,、水分等各項(xiàng)指標(biāo)都爛熟于心，仿佛經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,，用什么食材、開(kāi)多大火候,、擱多少調(diào)料，每個(gè)動(dòng)作都行云流水如同寫(xiě)入基因一般自然,。

80后的王小龍進(jìn)廠都有15年了,。

2013年，一次打籃球的機(jī)會(huì),，他認(rèn)識(shí)了釀造車(chē)間的領(lǐng)導(dǎo),。本著“學(xué)點(diǎn)技術(shù)”的樸素想法,，王小龍從包裝車(chē)間來(lái)到手工班,，從潤(rùn)糧、配料,、上甑、掐酒一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)起,，在2018年就被提拔為班長(zhǎng),。

對(duì)于這項(xiàng)“技術(shù)”，王小龍滿滿自豪,，“平時(shí)親戚朋友一起喝酒,，都是喝口子窖,，我都講‘是我釀的’”“別人家的酒，也喝不慣,，這是實(shí)話”,。

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“科學(xué)”傳承

在口子窖的釀酒故事里,，處處都有著“傳承”的痕跡。

王小龍總結(jié)自己的成長(zhǎng)都是“老班長(zhǎng)一步一步教出來(lái)的”,，每一個(gè)步驟、每一個(gè)環(huán)節(jié),，師傅都會(huì)站在旁邊指導(dǎo),，一遍又一遍不厭其煩,，直到可以獨(dú)立掌握這一道工序，再練下一個(gè),。

丁凱把他的侄子也帶進(jìn)了車(chē)間，“現(xiàn)在年輕人都很好學(xué),，光靠師傅教也不行，得自己用心去學(xué)去觀察,，如果有一個(gè)好班長(zhǎng)，會(huì)學(xué)得更好更快,。”

很難不聯(lián)想到口子窖的品質(zhì)傳承歷史——口子窖之所以能成為“中國(guó)兼香型白酒典范”,，離不開(kāi)一代代釀酒人對(duì)品質(zhì)的匠心堅(jiān)守。

從口子元老級(jí)的釀酒大師房藝武成功培養(yǎng)出人工老窖泥,，打破“非百年窖池不出好酒”傳統(tǒng)神話,，到“首屆中國(guó)釀酒大師”“首屆安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”張國(guó)強(qiáng)與口子酒業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)數(shù)千次測(cè)試，成功研制出具有劃時(shí)代意義的“兼香型”白酒五年型口子窖酒,，突破了1979年以來(lái)形成的中國(guó)白酒香型格局。

▲徐欽祥

“中國(guó)白酒工藝大師”,，安徽省首屆釀酒大師，歷任第七,、八、九屆國(guó)家白酒評(píng)委,，現(xiàn)任安徽口子酒業(yè)股份有限公司黨委書(shū)記、副總經(jīng)理的徐欽祥,，則是口子窖新一代品質(zhì)掌門(mén)人。

正是在徐欽祥的帶領(lǐng)下,，口子人將濉溪“大蒸大回”的釀酒古法精華，與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合,，創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù),，經(jīng)過(guò)對(duì)選料,、制曲、蒸酒,、調(diào)酒到封酒、窖藏等各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)十年的沉心打磨,，逐步形成了“三多一高一長(zhǎng)”工藝體系，釀造出了“多曲并用自然兼香”的口子美酒,。

從2019年起,，在“傳幫帶”的基礎(chǔ)上,，口子窖的傳承又多了幾分“科學(xué)”的意味。

據(jù)王小龍介紹,，“以前班長(zhǎng)是可以車(chē)間直接任命的，但現(xiàn)在需要考試和面試”,，“口子酒業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)給事業(yè)部出題目，一般是考核生產(chǎn)流程,，以及其中的技術(shù)注意事項(xiàng)等等”,。

開(kāi)頭提到的孟衛(wèi)東桌上《口子酒業(yè)制曲工理論題庫(kù)》,，針對(duì)的對(duì)象也是制曲車(chē)間的班長(zhǎng)，用來(lái)考核班長(zhǎng)們是否掌握制曲工藝過(guò)程中的各項(xiàng)知識(shí),。有意思的是,，這份《題庫(kù)》，無(wú)論形式還是內(nèi)容設(shè)計(jì),，似乎都與大學(xué)課堂里的教材很像,。

“從一個(gè)老師傅帶幾個(gè)徒弟,，到一套題庫(kù)教出一批學(xué)生”，不得不說(shuō),，這是一種在人才傳承方面的效率提高。

但就如同科技創(chuàng)新解放勞動(dòng)力必須要以保證品質(zhì)為前提一樣,，口子窖的傳承方式也在隨著社會(huì)進(jìn)步而做出改變，但堅(jiān)守品質(zhì)仍然是不變的初衷,。

在孟衛(wèi)東看來(lái)，隨著時(shí)間的推移,，氣候,、廠房建筑,、設(shè)備、糧食等等釀造的必要條件都會(huì)隨之發(fā)生變化,，相應(yīng)地也要求企業(yè)做出一些創(chuàng)新,，但創(chuàng)新范圍不能突破傳統(tǒng)工藝，提高效率的前提是保證質(zhì)量,，“如果不能保證質(zhì)量，那么寧愿舍棄效率,。”

這是口子窖的一貫作風(fēng)——熟悉口子窖的人都了解,，沉穩(wěn)、踏實(shí)的企業(yè)性格決定了口子窖愿意選擇做一個(gè)堅(jiān)守的企業(yè),。無(wú)論市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、行業(yè)形勢(shì)如何變化,，口子窖首先考量的都是堅(jiān)持品質(zhì)初心，堅(jiān)持與自己的消費(fèi)群體站在一起,，并最終實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)人群穩(wěn),、渠道穩(wěn)、價(jià)格穩(wěn),，更重要的是品質(zhì)穩(wěn)的長(zhǎng)尾局面。