夏季不釀酒，是因為他們在放高溫假,？

發(fā)布日期：2024年08月09日

其實,，夏季也能釀酒

今年“三伏”,，從7月15日持續(xù)到8月23日，已連續(xù)十年長達40天,。

8月上旬,，時值中伏，是一年中最炎熱的時候,，氣溫高,、雨水多，全國各地都在“蒸桑拿”,。

從古至今,，中國人都有“歇三伏”的傳統(tǒng),。此時,，該收割的莊稼早已歸倉，播種的作物也在茁壯生長,，人們便可以待在家里,，既躲避炎熱，也享受夏日清閑,。

白酒廠家歷來講究“夏不釀酒”,。在初伏之前，大部分酒廠就已經(jīng)開始放高溫假,，釀酒師傅們擁有令人艷羨的假期——最長可達三個月以上,。

說起來，這場超長高溫假都應該感謝那些“看不見的釀酒大師”：微生物,。

然而,，“釀酒大師”自己,，卻是無法享受假期福利的。

即便是不釀酒的夏季,，它們也需要辛勤工作,，且是在更嚴苛的條件下工作。

眼下,，醬酒企業(yè)還在如火如荼地釀酒,，多數(shù)企業(yè)“黃金輪次”剛收尾，進入第六輪次的生產(chǎn),，而濃香型,、清香型酒企的車間幾乎都處于靜默狀態(tài)。

因為,，釀醬香的“大師”們喜高溫,，造濃香和清香的“大師”們卻需要低溫。

溫度是白酒釀造中的核心要素,，而不同香型白酒的入窖溫度和頂火溫度范圍,，又決定于發(fā)酵過程所需微生物種類及其原酒風味物質(zhì)種類和數(shù)量的生成情況。

攝影/好酒地理局視頻中心

一般而言,，按照濃香型,、清香型白酒的釀造工藝，低溫入窖能網(wǎng)羅更多所需微生物,；香味成分比較復雜的醬香型,、芝麻香型白酒，則要求高溫堆積和高溫入窖,。

夏季不釀酒,，對發(fā)酵期短的清香型酒企來說基本等于挑窖不生產(chǎn)，對于濃香型酒企而言,，則是一場窖池內(nèi)的蟄伏,。

傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)的入窖溫度在18℃~22℃，低溫入窖才能實現(xiàn)“前緩,、中挺,、后緩落”，進而有利于醇甜物質(zhì)的形成,、控酸產(chǎn)酯,、加速新窖老熟、控制高級醇的形成等,。（注：高級醇含量過多,，會使酒苦、澀,、辣味增大,。）

|宜賓產(chǎn)區(qū)暫停生產(chǎn)的濃香車間,。攝影/好酒地理局視頻中心

當夏季溫度較高，難以達到理想的入窖溫度,，酒企往往會選擇“壓排”,，即按照各地溫度相應延長發(fā)酵期，避開夏季高溫對釀酒生產(chǎn)的不利影響,，等待秋季再“轉(zhuǎn)排”,。

壓排和轉(zhuǎn)排，對釀酒師傅來說,，都是一年中如履薄冰的關(guān)鍵時期,。

釀酒微生物主要包括“發(fā)酵動力”酵母菌、“糖化動力”霉菌和“生香動力”細菌,，它們都是對溫度極為敏感的生物,。

|濃香窖池中，窖泥是釀酒微生物“聚居”之地,。圖源/瀘州老窖

如果夏季入窖溫度過高,，窖池內(nèi)部升溫過猛，超過適應溫度,，酵母菌等有益于發(fā)酵,、產(chǎn)酯、生香的菌種便會快速衰老退化,，活力下降,，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等雜菌所利用而生酸,，導致出窖酸度高,，這是夏季“倒窖”“掉排”的原因之一。

“入窖溫度”指的是蒸餾完成后,，糟醅的攤晾溫度,。瀘州有句老話叫做“熱平地溫冷13℃”，熱平地溫便是因為夏季氣溫高,，很難做到低溫入窖,，只能盡量平地溫入窖,。以地溫為標準,，是四川傳統(tǒng)的操作，所謂地溫是指靠近窖池陰涼干燥的地面溫度,，這樣當糟醅入窖時,，就基本上與窖池溫度接近。

氣溫越高,，地溫也就越高,，攤晾需要更長時間,，而這也可能會導致糟醅感染更多雜菌。與此同時,，溫度升高也會加速雜菌繁殖,，影響酒體質(zhì)量。

|釀酒過程中,，對釀酒微生物的主動“挑選”,，趨利避害，是維持酒體質(zhì)量的有效舉措,。攝影/好酒地理局視頻中心

進入壓排期之前,，所有濃香型酒企都會嚴格調(diào)整入窖工藝參數(shù)，包括入窖淀粉含量,、稻殼用量,、糧糟比、大曲用量,、入窖水分,、入窖溫度、入窖酸度等多個緯度,。

任何一項出現(xiàn)問題,，都會影響秋季起排出酒的品質(zhì)。

更重要的是,，濃香型白酒釀造采用“續(xù)糟混蒸”工藝,，如果母糟活性受損，可能需要多個生產(chǎn)周期才能恢復“元氣”,。

這也意味著,，采用“續(xù)糟混蒸”工藝的香型，都要在夏季經(jīng)歷一場漫長的蟄伏,，比如特香型李渡酒,。

如果說微生物是白酒釀造的主體，那么釀造的本質(zhì)就是為釀酒微生物的生長繁殖,、代謝等過程創(chuàng)造適宜條件,，壓排工藝便是因此誕生。

所以,，也有酒企正在探索在夏季如何正常生產(chǎn),。

比如新疆的伊犁酒業(yè)，夏季就會如常生產(chǎn)濃香型白酒,，不過這更多是緣于其先天稟賦優(yōu)越,。

|伊犁地區(qū)的氣候不僅提供了全年不停產(chǎn)的條件，較大的晝夜溫差還令此地的濃香型酒有了“冷涼”的醇甜感,。攝影/好酒地理局視頻中心

中國地域廣闊,，東西南北氣候差異巨大,，伊犁酒業(yè)深處新疆西北角，為天山庇護,，夏季涼爽溫和,，冬季室內(nèi)窖池群也處于適宜釀造的溫、濕度區(qū)間,，全年適宜釀造,。

黃鶴樓酒業(yè)也在探索夏季連續(xù)生產(chǎn)濃香型白酒，他們采用獨特的釀造環(huán)境——洞釀,。

黃鶴樓酒咸寧生產(chǎn)基地將濃香白酒發(fā)酵用窖池構(gòu)建在山體內(nèi)部,，從而形成獨特的生態(tài)洞釀車間。

圖源/黃鶴樓酒業(yè)

這種獨特的建筑結(jié)構(gòu),，將整個發(fā)酵用池房與外界自然環(huán)境進行了良好的隔離,，在全年不同的季節(jié)里使整個池房內(nèi)的環(huán)境溫濕度趨于穩(wěn)定，可以保證發(fā)酵池房內(nèi)部環(huán)境在夏季仍能保持較低的溫度和穩(wěn)定的濕度,。

其生態(tài)洞釀車間溫度在17℃~28℃,，空氣中全年微生物數(shù)量基本維持穩(wěn)定，夏季細菌數(shù)量較自然環(huán)境減少50%,，夏季所產(chǎn)基酒質(zhì)量也與其他季節(jié)沒有顯著差異,，無需壓排。

|黃鶴樓咸寧生產(chǎn)基地洞中窖頂溫度15-25度,，窖底溫度19-21度,，四季恒溫，皆適宜生產(chǎn),。圖源/黃鶴樓酒業(yè)

前文提到清香型酒企夏季一般不生產(chǎn),，但河南寶豐酒曾嘗試在夏季生產(chǎn)。

為減少夏季高溫對釀造的影響,，寶豐酒業(yè)對釀造工藝進行了優(yōu)化創(chuàng)新,。包括改進優(yōu)化曲糧配方，使酒曲中的活性酶能夠適應夏季白酒釀造,；制定工藝規(guī)程,，把控好高粱糖化過程，調(diào)整發(fā)酵周期,；利用科技手段規(guī)避不利因素,，改善發(fā)酵條件。