夏季不釀酒，是因?yàn)樗麄冊(cè)诜鸥邷丶伲?/h1>
發(fā)布日期：2024年08月09日

其實(shí)，夏季也能釀酒

今年“三伏”，從7月15日持續(xù)到8月23日，已連續(xù)十年長(zhǎng)達(dá)40天,。

8月上旬，時(shí)值中伏，是一年中最炎熱的時(shí)候,，氣溫高、雨水多,，全國(guó)各地都在“蒸桑拿”,。

從古至今，中國(guó)人都有“歇三伏”的傳統(tǒng),。此時(shí),，該收割的莊稼早已歸倉(cāng)，播種的作物也在茁壯生長(zhǎng),，人們便可以待在家里,，既躲避炎熱，也享受夏日清閑,。

白酒廠家歷來(lái)講究“夏不釀酒”,。在初伏之前，大部分酒廠就已經(jīng)開(kāi)始放高溫假,，釀酒師傅們擁有令人艷羨的假期——最長(zhǎng)可達(dá)三個(gè)月以上,。

說(shuō)起來(lái)，這場(chǎng)超長(zhǎng)高溫假都應(yīng)該感謝那些“看不見(jiàn)的釀酒大師”：微生物,。

然而,，“釀酒大師”自己，卻是無(wú)法享受假期福利的,。

即便是不釀酒的夏季,，它們也需要辛勤工作，且是在更嚴(yán)苛的條件下工作,。

眼下,，醬酒企業(yè)還在如火如荼地釀酒，多數(shù)企業(yè)“黃金輪次”剛收尾,，進(jìn)入第六輪次的生產(chǎn),，而濃香型、清香型酒企的車(chē)間幾乎都處于靜默狀態(tài),。

因?yàn)?，釀醬香的“大師”們喜高溫,，造濃香和清香的“大師”們卻需要低溫。

溫度是白酒釀造中的核心要素,，而不同香型白酒的入窖溫度和頂火溫度范圍,，又決定于發(fā)酵過(guò)程所需微生物種類(lèi)及其原酒風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量的生成情況。

攝影/好酒地理局視頻中心

一般而言,，按照濃香型,、清香型白酒的釀造工藝，低溫入窖能網(wǎng)羅更多所需微生物,；香味成分比較復(fù)雜的醬香型,、芝麻香型白酒，則要求高溫堆積和高溫入窖,。

夏季不釀酒,，對(duì)發(fā)酵期短的清香型酒企來(lái)說(shuō)基本等于挑窖不生產(chǎn)，對(duì)于濃香型酒企而言,，則是一場(chǎng)窖池內(nèi)的蟄伏,。

傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)的入窖溫度在18℃~22℃，低溫入窖才能實(shí)現(xiàn)“前緩,、中挺,、后緩落”，進(jìn)而有利于醇甜物質(zhì)的形成,、控酸產(chǎn)酯,、加速新窖老熟、控制高級(jí)醇的形成等,。（注：高級(jí)醇含量過(guò)多,，會(huì)使酒苦、澀,、辣味增大,。）

|宜賓產(chǎn)區(qū)暫停生產(chǎn)的濃香車(chē)間。攝影/好酒地理局視頻中心

當(dāng)夏季溫度較高,，難以達(dá)到理想的入窖溫度,，酒企往往會(huì)選擇“壓排”，即按照各地溫度相應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵期,，避開(kāi)夏季高溫對(duì)釀酒生產(chǎn)的不利影響,，等待秋季再“轉(zhuǎn)排”。

壓排和轉(zhuǎn)排,，對(duì)釀酒師傅來(lái)說(shuō),，都是一年中如履薄冰的關(guān)鍵時(shí)期。

釀酒微生物主要包括“發(fā)酵動(dòng)力”酵母菌,、“糖化動(dòng)力”霉菌和“生香動(dòng)力”細(xì)菌,，它們都是對(duì)溫度極為敏感的生物,。

|濃香窖池中，窖泥是釀酒微生物“聚居”之地,。圖源/瀘州老窖

如果夏季入窖溫度過(guò)高,，窖池內(nèi)部升溫過(guò)猛，超過(guò)適應(yīng)溫度,，酵母菌等有益于發(fā)酵,、產(chǎn)酯、生香的菌種便會(huì)快速衰老退化,，活力下降,，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等雜菌所利用而生酸,，導(dǎo)致出窖酸度高，這是夏季“倒窖”“掉排”的原因之一,。

“入窖溫度”指的是蒸餾完成后,，糟醅的攤晾溫度。瀘州有句老話叫做“熱平地溫冷13℃”,，熱平地溫便是因?yàn)橄募練鉁馗?，很難做到低溫入窖，只能盡量平地溫入窖,。以地溫為標(biāo)準(zhǔn),，是四川傳統(tǒng)的操作，所謂地溫是指靠近窖池陰涼干燥的地面溫度,，這樣當(dāng)糟醅入窖時(shí),，就基本上與窖池溫度接近。

氣溫越高,，地溫也就越高,，攤晾需要更長(zhǎng)時(shí)間，而這也可能會(huì)導(dǎo)致糟醅感染更多雜菌,。與此同時(shí),，溫度升高也會(huì)加速雜菌繁殖，影響酒體質(zhì)量,。

|釀酒過(guò)程中,，對(duì)釀酒微生物的主動(dòng)“挑選”,，趨利避害,，是維持酒體質(zhì)量的有效舉措。攝影/好酒地理局視頻中心

進(jìn)入壓排期之前，所有濃香型酒企都會(huì)嚴(yán)格調(diào)整入窖工藝參數(shù)，包括入窖淀粉含量,、稻殼用量、糧糟比,、大曲用量、入窖水分,、入窖溫度,、入窖酸度等多個(gè)緯度,。

任何一項(xiàng)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)影響秋季起排出酒的品質(zhì),。

更重要的是,，濃香型白酒釀造采用“續(xù)糟混蒸”工藝，如果母糟活性受損,，可能需要多個(gè)生產(chǎn)周期才能恢復(fù)“元?dú)狻薄?/span>

這也意味著，采用“續(xù)糟混蒸”工藝的香型,，都要在夏季經(jīng)歷一場(chǎng)漫長(zhǎng)的蟄伏，比如特香型李渡酒,。

如果說(shuō)微生物是白酒釀造的主體,，那么釀造的本質(zhì)就是為釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝等過(guò)程創(chuàng)造適宜條件,，壓排工藝便是因此誕生。

所以，也有酒企正在探索在夏季如何正常生產(chǎn),。

比如新疆的伊犁酒業(yè),，夏季就會(huì)如常生產(chǎn)濃香型白酒，不過(guò)這更多是緣于其先天稟賦優(yōu)越,。

|伊犁地區(qū)的氣候不僅提供了全年不停產(chǎn)的條件,，較大的晝夜溫差還令此地的濃香型酒有了“冷涼”的醇甜感,。攝影/好酒地理局視頻中心

中國(guó)地域廣闊,，東西南北氣候差異巨大，伊犁酒業(yè)深處新疆西北角，為天山庇護(hù)，夏季涼爽溫和,，冬季室內(nèi)窖池群也處于適宜釀造的溫,、濕度區(qū)間，全年適宜釀造,。

黃鶴樓酒業(yè)也在探索夏季連續(xù)生產(chǎn)濃香型白酒，他們采用獨(dú)特的釀造環(huán)境——洞釀,。

黃鶴樓酒咸寧生產(chǎn)基地將濃香白酒發(fā)酵用窖池構(gòu)建在山體內(nèi)部,，從而形成獨(dú)特的生態(tài)洞釀車(chē)間,。

圖源/黃鶴樓酒業(yè)

這種獨(dú)特的建筑結(jié)構(gòu),，將整個(gè)發(fā)酵用池房與外界自然環(huán)境進(jìn)行了良好的隔離,，在全年不同的季節(jié)里使整個(gè)池房?jī)?nèi)的環(huán)境溫濕度趨于穩(wěn)定，可以保證發(fā)酵池房?jī)?nèi)部環(huán)境在夏季仍能保持較低的溫度和穩(wěn)定的濕度,。

其生態(tài)洞釀車(chē)間溫度在17℃~28℃,，空氣中全年微生物數(shù)量基本維持穩(wěn)定，夏季細(xì)菌數(shù)量較自然環(huán)境減少50%,，夏季所產(chǎn)基酒質(zhì)量也與其他季節(jié)沒(méi)有顯著差異,，無(wú)需壓排,。

|黃鶴樓咸寧生產(chǎn)基地洞中窖頂溫度15-25度，窖底溫度19-21度,，四季恒溫,，皆適宜生產(chǎn)。圖源/黃鶴樓酒業(yè)

前文提到清香型酒企夏季一般不生產(chǎn),，但河南寶豐酒曾嘗試在夏季生產(chǎn),。

為減少夏季高溫對(duì)釀造的影響，寶豐酒業(yè)對(duì)釀造工藝進(jìn)行了優(yōu)化創(chuàng)新,。包括改進(jìn)優(yōu)化曲糧配方，使酒曲中的活性酶能夠適應(yīng)夏季白酒釀造,；制定工藝規(guī)程,，把控好高粱糖化過(guò)程,，調(diào)整發(fā)酵周期；利用科技手段規(guī)避不利因素,，改善發(fā)酵條件,。