今年5月中旬,，在2024好酒中國行科學(xué)考察正式走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的前一個月,，我們進行了一次前采。

彼時冰雪正消融,，嫩芽初上,，那拉提草原上新綠,、鵝黃、淡藍,、潔白交織成片,，冰川融水匯成的鞏乃斯河正是最洶涌的季節(jié)，它自高山而來,，潤澤伊犁河谷,。

伊犁酒業(yè)就坐落于河谷東端，鞏乃斯河畔,。

我們從伊犁酒業(yè)出發(fā),，前往直線距離僅十余公里的那拉提國家濕地公園——就新疆境域之遼闊而言，十余公里相當(dāng)于在家門口,。

一路上,，公路兩側(cè)的旱地逐漸過渡為水田，越接近濕地,，地上的牛與馬,，天上的雁與鶴，還有肆意天地間的野鴨,，就越密集,。

它們眷戀這片水鄉(xiāng)，也依賴這個生態(tài)家園,。

攝影/好酒地理局視頻中心

這是第一次直面“塞外江南”“中亞濕島”的神奇,。置身于此，你會很輕易地相信,，這里肯定能釀出好酒,。

這是來自各領(lǐng)域的11位專家深入考察伊犁河谷產(chǎn)區(qū)之后，共同給出的答案,。

攝影/好酒地理局視頻中心

附專家名單：

文化學(xué)者,、北京大學(xué)中文系教授 張頤武

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家，全國白酒工業(yè)標(biāo)準化技術(shù)委員會秘書長 宋全厚   

著名白酒專家 ,，第四屆,、第五屆全國評酒會評委 張國強

北京大學(xué)物理學(xué)院大氣科學(xué)系教授、大氣科學(xué)與地球物理科普人 錢維宏  

河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任,、博士生導(dǎo)師 陳建生   

中國科學(xué)探險協(xié)會常務(wù)理事,、蘭州大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師 王乃昂 

中國環(huán)境科學(xué)研究院研究員 黃彩紅       

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師 邱樹毅  

著名白酒專家,，陜西省酒業(yè)協(xié)會會長 賈智勇

著名白酒專家，川酒集團黨委副書記、總經(jīng)理,、總工程師 楊官榮

著名白酒專家,、源坤鑒酒創(chuàng)始人 鐘杰

攝影/好酒地理局視頻中心

天山腳下的河谷,，草原與綠洲并存,，它是新疆大地獨特又神奇的造化，好酒集中于此,，無比生動地闡釋了“地理決定歷史,，而人類推動歷史”。

酒,，是一種極微觀又極宏觀的事物,。

微觀在每粒高粱蒸煮后的形態(tài)，微觀在每粒小麥要破碎成“梅花瓣”,，微觀在每顆稻殼的孔道結(jié)構(gòu),，微觀在肉眼看不見的微生物。

而其宏觀,，可以從伊犁河谷聯(lián)系到地球形成早期的大陸漂移,，可以從鞏乃斯河溯源至近7000公里外的大西洋。

當(dāng)然,，并非每種酒都要用如此宏觀的視角去探討其好酒成因,，只是伊犁河谷實在特殊，恰好酒又與這種特殊性有千絲萬縷的關(guān)系,。

“站在這講壇上,，舉目向東望去，那個不遠的地方是山脈的匯聚點,，是冰雪的匯聚點,，也是白云的匯聚點?！?/span>

夏至當(dāng)天,，“2024好酒中國行科學(xué)考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會”在那拉提河谷草原舉辦，錢維宏在研究后得出一個結(jié)論：伊犁河谷是早期全球大陸漂移力匯聚的一個中心,。

|錢維宏認為伊犁河谷的那山,、那云、那水,、那雪,，是大陸漂移和汽流碰撞的產(chǎn)物，形成了熱,、光,、土、水、糧的一線分布,。攝影/好酒地理局視頻中心

他解釋道,，山是早期地球上大陸漂移的結(jié)果。在地球形成的早期,，薄薄的地殼下是深厚的巖漿流體,。

受地球自轉(zhuǎn)偏向力的作用，南半球的巖漿流體驅(qū)動大陸向東北漂移,，北半球的巖漿流體驅(qū)動大陸向東南漂移,。印度板塊與歐洲大陸的漂移和匯聚，形成了青藏高原及其附近復(fù)雜的山系,。

在這個復(fù)雜山系的中國境內(nèi),，由南向北排列著昆侖山、天山和阿爾泰山,。天山山系的南北兩側(cè)是塔里木沙漠盆地和準格爾沙漠盆地,。天山山系之中又鑲嵌了一個濕地盆地——伊犁河谷。

制圖/好酒地理局視覺中心

所以,，伊犁河谷是早期全球大陸漂移力匯聚的一個中心,，地表的山水分布形成了沙漠之中的綠色濕地明珠。

從全球地圖上看,，東西走向的伊犁河谷是一塊小小的袖珍濕地,，似乎與海洋隔著漫無邊際的大塊陸地，但大西洋的水汽依然翻山越嶺到達了這里,。

|同法國一樣,，伊犁垂直方向上汽流與水流形成了臂彎之處，是能量集中和新物態(tài)形成的地方,。 制圖/好酒地理局視覺中心

沒有成雨的水汽繼續(xù)沿著低洼的歐洲大陸平原向東前行到伊犁河谷,，并沿兩側(cè)山脈地形爬升形成降雪和降水。

正常情況下,，40o?50o N地帶的平均降水量為510 mm,，而伊犁河谷山地迎風(fēng)坡年降水量可達1000 mm以上，年平均相對濕度達到65%以上,，堪稱亞洲腹地“荒漠中的濕島”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

豐富的降水，在這里孕育了2023 km2的山岳冰川（冰川融水量38.5億m3）和53億m3的地下水補給,。

伊犁河的補給來源中,，冰雪融水約占27.4%（一說40%）,；其中冰川融水占16.2%（一說22.2%），是全國名酒產(chǎn)區(qū)中比例最高的,。鞏乃斯河年徑流量 16.4 億m3（一說20.9億m3）,，冰川融水約占3.3%。

|伊犁酒業(yè)產(chǎn)區(qū)所在的鞏乃斯河全年降水分配比較均勻,，獨特的水熱組合可稱之為“非典型海洋性氣候”,，無疑是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的獨特氣候優(yōu)勢。

與絕大多數(shù)河流以降水補給為主不同,，鞏乃斯的地下水補給占到55%,。

在王乃昂看來,，這并非普通的地下水,，而是冰雪融水下滲后，形成泉水溢出帶,，再補給給河流,。

地下水通過厚層冰磧物等巖層的溶濾，不僅富含有益人體健康的鍶,、鉀,、鈉、鈣,、鎂,、鋅、鐵等多種微量元素,，而且適合釀酒微生物繁殖,。

而陳建生則進一步研究發(fā)現(xiàn)，伊犁河谷的地下水其實含有深循環(huán)地下水,，它自青藏高原而來,，流向了各大白酒主產(chǎn)區(qū)，包括伊犁河谷產(chǎn)區(qū),。

|“名酒所在,，必有佳泉”，在蒙古語中,，肖爾布拉克意為“圣泉”,。

其闡釋道，深循環(huán)地下水之所以能釀好酒,，是因為水中含有偏硅酸,、鍶和硫酸鹽。其中硫酸鹽對于白酒風(fēng)味成分有特殊貢獻,，硫酸鹽來自地下水與碳酸鹽（天青石等）的水巖反應(yīng),。

而伊犁河谷南部,，正好有天青石礦床，這讓伊犁河谷的水,，成為重碳酸硫酸鈣鈉型鍶飲用天然礦泉水,、硫酸重碳酸鈣鈉鎂型鍶飲用天然礦泉水。

此外,，這里的地下水離地表平均深度僅1.5米,，使得地表水與地下水的相互交換十分頻繁。

可以說,，山脈構(gòu)造塑造了伊犁河谷,，進而又讓水成為伊犁河谷產(chǎn)區(qū)最大的稟賦。

制圖/好酒地理局視覺中心

黃彩紅總結(jié)道,，伊犁河谷產(chǎn)區(qū)有六“好”——好山,、好水、好土,、好糧,、好生態(tài)、好菌株,。

在生態(tài)上,，她說：“整個伊犁河谷的區(qū)域里，有豐富的子生態(tài)系統(tǒng)類型,，包括了森林,、草原、濕地,、農(nóng)業(yè)用地等,，這些不同的子系統(tǒng)融合共生，使得伊犁河谷形成一個層次豐富的生態(tài)圈,?！?/span>

地理條件的優(yōu)越,，創(chuàng)造釀好酒的條件,，而地理區(qū)位的優(yōu)越，則創(chuàng)造釀好酒的歷史,。

“從地理的角度來看,，自遠古以來歐亞就是一個統(tǒng)一的大陸,，是一個面積巨大、跨越萬里,、不可分裂的整體,。”

德國著名漢學(xué)家柯彼德認為,，早在一萬年以前,，在新石器時代和人類文明啟蒙期間，亞歐大陸各地之間就已經(jīng)開展了不同社會的物質(zhì)和思想交流,。

后來的“絲綢之路”就是這種天然聯(lián)系的產(chǎn)物,，它實現(xiàn)了相距上萬公里的大陸東西兩端之間的貿(mào)易關(guān)系和文明交流。

這里面,，當(dāng)然也包括酒,。

|伊犁酒業(yè)西域酒文化博物館中的酒器藏品。攝影/好酒地理局視頻中心

從格魯吉亞沿著絲綢之路,，途經(jīng)亞美尼亞,、伊朗,、土庫曼斯坦,、烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦,、哈薩克斯坦,，一直到新疆，沿途都可以找到自古以來延續(xù)至今的葡萄種植,、葡萄酒釀造,、飲酒禮儀的痕跡。

并且各地的壓榨葡萄,、釀酒技藝和藏酒設(shè)備與技術(shù)都具有很多共同點,，這表明這片大陸上的酒史，始終是交織發(fā)展的,。

而伊犁河谷,，幾乎接近亞歐大陸的幾何中心，是絲綢之路往來之要沖,。

制圖/好酒地理局視覺中心

所以張頤武說,，伊犁河谷是好酒的流通之地。

或許這也是為什么西域酒文化博物館會落成于伊犁酒業(yè)：這里是酒文化的匯流,、碰撞,、交換之地。

兩千多年前,，原本生活在河西走廊的烏孫族,，沿著今天被稱為“烏孫古道”的通道進入天山腹地的伊犁河谷,，在這塊肥沃的河谷草原上代代繁衍生息。

|烏孫國,，自漢代開始便扼東西陸路交通要沖,，是古絲綢之路興盛的重要一環(huán)。制圖/好酒地理局視覺中心

古烏孫人很早就掌握了釀酒的技藝,，他們釀的酒,，叫作青田酒。

晉人崔豹在《古今注·草木》中有記載：“烏孫國有青田核,，莫測其樹實之形,，至中國者，但得其核耳,。得清水則有酒味出,，如醇美好酒?！?/span>

作為最早的游牧民族,，烏孫人行走此間，讓內(nèi)陸的釀酒技藝與外來的釀酒技藝相互流轉(zhuǎn),。

在閉塞的古代,，在遼闊的大陸，游牧民族是最迅捷的媒介——伊犁河谷或許便是這樣,，最早受到了蒸餾酒技術(shù)的影響,。

|此類陶壺是根據(jù)烏孫人皮囊壺的外形制成。皮囊壺易在馬背上吊掛攜帶而陶壺易碎,，這也側(cè)面顯示出彼時烏孫人已結(jié)束輾轉(zhuǎn),，在此地定居。 攝影/好酒地理局視頻中心

伊犁河谷的東邊,，同樣是天山腳下,，蒸餾酒技術(shù)在其“鄰居”吐魯番盆地發(fā)源。

所以,，這里也是好酒的故鄉(xiāng),。

中國蒸餾酒技藝起源于元代，這已經(jīng)是共識,，但鮮有人知道,，其起源的區(qū)域，其實在新疆,。

最早的蒸餾酒,，被稱作阿刺吉酒，首次出現(xiàn)是在元朝宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧所撰的《飲膳正要》（1330年）中,。其寫道：“用好酒蒸熬,，取露成阿刺吉,。”14世紀以前,，阿刺吉就已經(jīng)在北方蒙古族生活中用來專指“用馬奶制品蒸餾釀造出的酒”,。

任何一種新事物的出現(xiàn)，都決定于它存在的自然條件和歷史環(huán)境,?！鞍⒋碳钡某霈F(xiàn)，相傳就是“游牧”的產(chǎn)物,。

牲畜轉(zhuǎn)場,、舉家搬遷的游牧生活，讓游牧民族把裝滿馬奶的皮囊背在身上,、拴在馬鞍上,，人體體溫和騎馬顛簸的相互作用下，皮囊中的馬奶升溫發(fā)酵,，形成了最早的酸馬奶,，蒙古族由此開始逐漸掌握發(fā)酵技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造了阿刺吉,。

游牧民族往來西域,，蒸餾酒技術(shù)或許也吸收了更廣闊范圍的經(jīng)驗——蒙古族最早使用的蒸餾器具，可能來自南宋時期煉丹的蒸餾器,，也可能來自阿拉伯國家11,、12世紀就開始使用的薔薇花露水蒸餾器。

|圖為宋代升煉水銀的場景,，可以看出，下部是加熱的爐,，上部是盛藥物的密閉容器,，旁通一管，使容器中所生的蒸汽水可流入放在旁邊的冷凝罐中,，所用的便是蒸餾器具,。 圖源/宋應(yīng)星《天工開物》明末清初書林楊素卿刊本

伊犁河谷既是草原，也是綠洲,，正如張頤武所說,，這里既有游牧文明的壯闊，也有農(nóng)耕文明的堅韌,。

在這個農(nóng)業(yè)文明和草原文明交織的地方,，酒可以充分“流動”：農(nóng)耕文化賦予了這里好的糧食，可以用來釀造好酒,；馬背上的民族,，又可以把酒快速帶到世界各地,。

但奇妙的是，正因為這個民族生于馬背之上,，才剛好創(chuàng)造了影響中國酒歷史走向的蒸餾酒,。

天生就能產(chǎn)好酒的山水，漫長而深厚的酒史,，以及成熟先進的釀造技術(shù),，種種偶然疊加，就讓釀好酒成為必然,。

參觀車間的時候,，我們發(fā)現(xiàn)多數(shù)窖池表面都有一層白色的霉菌，不同窖池的霉菌分布和顏色都有略微差異,。

后來才知道,，這是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)特有的，這種叫“白地霉”的微生物,，只生長在這里,，它有利于釀造過程中的糖化。

攝影/好酒地理局視頻中心

對伊犁酒業(yè)而言,，似乎只需要讓釀酒實現(xiàn)因地制宜,，就已占得良機。

所以從原糧到釀造,，再到貯存,，伊犁酒業(yè)都自有特色。

在原糧上,，伊犁酒業(yè)使用的原糧出產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐?strong>黑土與黑鈣土,。

這種世界上最肥沃的土壤之一，在伊犁河谷大量分布,，且分布區(qū)黃土堆積較厚,，母質(zhì)中沙質(zhì)和礫石含量較高，土體松軟,、孔隙度大,，富含有機質(zhì)，是一種性狀好,、肥力高,、適宜釀酒高粱的優(yōu)質(zhì)土地。

黑鈣土生產(chǎn)的黑鈣高粱不僅淀粉含量達到59%,，有機質(zhì)含量更高達15%—20%,，是普通土壤的3倍-5倍。

其籽粒蛋白質(zhì)含量超10.4%，遠高于國內(nèi)其他產(chǎn)糧區(qū),，而且其鈣和鍶的含量均超出國內(nèi)現(xiàn)有用糧水平,，其單寧含量值恰好在適釀范圍，成為不可多得的優(yōu)質(zhì)釀造用糧,。

攝影/好酒地理局視頻中心

在貯存上,，當(dāng)?shù)厝照諘r間長，年平均溫度為10.4度,，非常適合室內(nèi)外結(jié)合的全年發(fā)酵,。

所以伊犁酒業(yè)采用室外陶壇貯存，其陶壇酒陣經(jīng)基尼斯紀錄認證,，是規(guī)模最大的露天陶壇儲酒區(qū),。

這種“裸曬”工藝，濃香酒先露天儲存3年,，再移進室內(nèi)進行恒溫儲存,，更有利于促進酒體產(chǎn)生酯化、締和,、氧化還原等反應(yīng),，從而起到加速陳化作用。

|較大的晝夜溫差,，反而給予了酒體“醇甜”的風(fēng)味,。 攝影/好酒地理局視頻中心

在具體的工藝上，伊犁酒業(yè)的濃香工藝傳承至1935年的老五甑工藝,，但又根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩須夂蛱卣?，做了相?yīng)創(chuàng)新調(diào)整。

國家級白酒評委,、伊犁酒業(yè)技術(shù)總工黎賢書介紹道：“一方面我們在釀造過程中調(diào)整了水分,、溫度、酸度和淀粉比例等,，這是釀酒工藝中的四大變量,。

攝影/好酒地理局視頻中心

另一方面，在生產(chǎn)時間上也和內(nèi)地不一樣,，這里一年四季都可以生產(chǎn)，且早晚溫差大,，每日的生產(chǎn)作息也根據(jù)季節(jié)調(diào)整,。

用曲也與內(nèi)地不同，濃香型白酒采用中高溫曲,，制曲最高溫可以達到57—58攝氏度,。”

因此,，以那拉提系列為代表的伊犁酒,，既有最純正的濃香風(fēng)格,，又有獨屬于伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的特點。

科學(xué)考察期間,，還進行了一場那拉提酒專家品評會,，宋全厚、張國強,、賈智勇,、邱樹毅、楊官榮及鐘杰等六位白酒專家分別對那拉提·水,、山,、云三款產(chǎn)品給出了品評意見。

“那拉提·水52%vol”

無色透明,，窖香舒適,，陳香明顯，醇甜綿順,，自然協(xié)調(diào),，余味凈爽，濃香型白酒風(fēng)格典型,。

攝影/好酒地理局視頻中心

“那拉提·山52%vol”

無色透明,，窖香、糧香復(fù)合幽雅,，陳香舒適,，綿甜甘洌，自然協(xié)調(diào),，凈爽味長,，多糧濃香型白酒風(fēng)格典型。

“那拉提·云52%vol”

無色透明,，窖香,、糧香馥郁幽雅，陳香怡人,，醇厚甘潤,，純正諧調(diào)，回味悠長,，落口爽凈,，濃香型白酒風(fēng)格獨特。

甘,、潤,、爽、凈，是三款產(chǎn)品共同的特點,。

顯然,，這也是伊犁河谷的地理氣候特征——水體之甘、空氣之潤,、氣候之爽,、環(huán)境之凈，都被釀進了酒里,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自伊犁酒業(yè)）

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