今年5月中旬,，在2024好酒中國(guó)行科學(xué)考察正式走進(jìn)伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的前一個(gè)月，我們進(jìn)行了一次前采,。

彼時(shí)冰雪正消融,，嫩芽初上，那拉提草原上新綠,、鵝黃,、淡藍(lán)、潔白交織成片,，冰川融水匯成的鞏乃斯河正是最洶涌的季節(jié),，它自高山而來(lái),，潤(rùn)澤伊犁河谷。

伊犁酒業(yè)就坐落于河谷東端,，鞏乃斯河畔,。

我們從伊犁酒業(yè)出發(fā)，前往直線距離僅十余公里的那拉提國(guó)家濕地公園——就新疆境域之遼闊而言,，十余公里相當(dāng)于在家門(mén)口,。

一路上，公路兩側(cè)的旱地逐漸過(guò)渡為水田,，越接近濕地，地上的牛與馬,，天上的雁與鶴,，還有肆意天地間的野鴨，就越密集,。

它們眷戀這片水鄉(xiāng),，也依賴這個(gè)生態(tài)家園。

攝影/好酒地理局視頻中心

這是第一次直面“塞外江南”“中亞濕島”的神奇,。置身于此,，你會(huì)很輕易地相信，這里肯定能釀出好酒,。

這是來(lái)自各領(lǐng)域的11位專家深入考察伊犁河谷產(chǎn)區(qū)之后,，共同給出的答案。

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附專家名單：

文化學(xué)者,、北京大學(xué)中文系教授 張頤武

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,，全國(guó)白酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 宋全厚   

著名白酒專家 ，第四屆,、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委 張國(guó)強(qiáng)

北京大學(xué)物理學(xué)院大氣科學(xué)系教授,、大氣科學(xué)與地球物理科普人 錢(qián)維宏  

河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任、博士生導(dǎo)師 陳建生   

中國(guó)科學(xué)探險(xiǎn)協(xié)會(huì)常務(wù)理事,、蘭州大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師 王乃昂 

中國(guó)環(huán)境科學(xué)研究院研究員 黃彩紅       

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師 邱樹(shù)毅  

著名白酒專家,，陜西省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 賈智勇

著名白酒專家,，川酒集團(tuán)黨委副書(shū)記、總經(jīng)理,、總工程師 楊官榮

著名白酒專家,、源坤鑒酒創(chuàng)始人 鐘杰

攝影/好酒地理局視頻中心

天山腳下的河谷，草原與綠洲并存,，它是新疆大地獨(dú)特又神奇的造化,，好酒集中于此,，無(wú)比生動(dòng)地闡釋了“地理決定歷史，而人類推動(dòng)歷史”,。

酒,，是一種極微觀又極宏觀的事物。

微觀在每粒高粱蒸煮后的形態(tài),，微觀在每粒小麥要破碎成“梅花瓣”,，微觀在每顆稻殼的孔道結(jié)構(gòu)，微觀在肉眼看不見(jiàn)的微生物,。

而其宏觀,，可以從伊犁河谷聯(lián)系到地球形成早期的大陸漂移，可以從鞏乃斯河溯源至近7000公里外的大西洋,。

當(dāng)然,，并非每種酒都要用如此宏觀的視角去探討其好酒成因，只是伊犁河谷實(shí)在特殊,，恰好酒又與這種特殊性有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

“站在這講壇上,，舉目向東望去,，那個(gè)不遠(yuǎn)的地方是山脈的匯聚點(diǎn)，是冰雪的匯聚點(diǎn),，也是白云的匯聚點(diǎn),。”

夏至當(dāng)天,，“2024好酒中國(guó)行科學(xué)考察走進(jìn)伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會(huì)”在那拉提河谷草原舉辦,，錢(qián)維宏在研究后得出一個(gè)結(jié)論：伊犁河谷是早期全球大陸漂移力匯聚的一個(gè)中心。

|錢(qián)維宏認(rèn)為伊犁河谷的那山,、那云,、那水、那雪,，是大陸漂移和汽流碰撞的產(chǎn)物,，形成了熱、光,、土,、水、糧的一線分布,。攝影/好酒地理局視頻中心

他解釋道,，山是早期地球上大陸漂移的結(jié)果。在地球形成的早期,，薄薄的地殼下是深厚的巖漿流體,。

受地球自轉(zhuǎn)偏向力的作用,，南半球的巖漿流體驅(qū)動(dòng)大陸向東北漂移，北半球的巖漿流體驅(qū)動(dòng)大陸向東南漂移,。印度板塊與歐洲大陸的漂移和匯聚,，形成了青藏高原及其附近復(fù)雜的山系。

在這個(gè)復(fù)雜山系的中國(guó)境內(nèi),，由南向北排列著昆侖山,、天山和阿爾泰山。天山山系的南北兩側(cè)是塔里木沙漠盆地和準(zhǔn)格爾沙漠盆地,。天山山系之中又鑲嵌了一個(gè)濕地盆地——伊犁河谷,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

所以，伊犁河谷是早期全球大陸漂移力匯聚的一個(gè)中心,，地表的山水分布形成了沙漠之中的綠色濕地明珠,。

從全球地圖上看，東西走向的伊犁河谷是一塊小小的袖珍濕地,，似乎與海洋隔著漫無(wú)邊際的大塊陸地,，但大西洋的水汽依然翻山越嶺到達(dá)了這里。

|同法國(guó)一樣,，伊犁垂直方向上汽流與水流形成了臂彎之處,，是能量集中和新物態(tài)形成的地方。 制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

沒(méi)有成雨的水汽繼續(xù)沿著低洼的歐洲大陸平原向東前行到伊犁河谷,，并沿兩側(cè)山脈地形爬升形成降雪和降水,。

正常情況下，40o?50o N地帶的平均降水量為510 mm,，而伊犁河谷山地迎風(fēng)坡年降水量可達(dá)1000 mm以上,，年平均相對(duì)濕度達(dá)到65%以上，堪稱亞洲腹地“荒漠中的濕島”,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

豐富的降水,，在這里孕育了2023 km2的山岳冰川（冰川融水量38.5億m3）和53億m3的地下水補(bǔ)給。

伊犁河的補(bǔ)給來(lái)源中,，冰雪融水約占27.4%（一說(shuō)40%）,；其中冰川融水占16.2%（一說(shuō)22.2%），是全國(guó)名酒產(chǎn)區(qū)中比例最高的,。鞏乃斯河年徑流量 16.4 億m3（一說(shuō)20.9億m3）,，冰川融水約占3.3%。

|伊犁酒業(yè)產(chǎn)區(qū)所在的鞏乃斯河全年降水分配比較均勻，獨(dú)特的水熱組合可稱之為“非典型海洋性氣候”,，無(wú)疑是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特氣候優(yōu)勢(shì),。

與絕大多數(shù)河流以降水補(bǔ)給為主不同，鞏乃斯的地下水補(bǔ)給占到55%,。

在王乃昂看來(lái),，這并非普通的地下水，而是冰雪融水下滲后,，形成泉水溢出帶,，再補(bǔ)給給河流。

地下水通過(guò)厚層冰磧物等巖層的溶濾,，不僅富含有益人體健康的鍶,、鉀、鈉,、鈣,、鎂、鋅,、鐵等多種微量元素,，而且適合釀酒微生物繁殖。

而陳建生則進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),，伊犁河谷的地下水其實(shí)含有深循環(huán)地下水,，它自青藏高原而來(lái)，流向了各大白酒主產(chǎn)區(qū),，包括伊犁河谷產(chǎn)區(qū),。

|“名酒所在,，必有佳泉”,，在蒙古語(yǔ)中，肖爾布拉克意為“圣泉”,。

其闡釋道,，深循環(huán)地下水之所以能釀好酒，是因?yàn)樗泻衅杷?、鍶和硫酸鹽,。其中硫酸鹽對(duì)于白酒風(fēng)味成分有特殊貢獻(xiàn)，硫酸鹽來(lái)自地下水與碳酸鹽（天青石等）的水巖反應(yīng),。

而伊犁河谷南部,，正好有天青石礦床，這讓伊犁河谷的水,，成為重碳酸硫酸鈣鈉型鍶飲用天然礦泉水,、硫酸重碳酸鈣鈉鎂型鍶飲用天然礦泉水。

此外，這里的地下水離地表平均深度僅1.5米,，使得地表水與地下水的相互交換十分頻繁,。

可以說(shuō)，山脈構(gòu)造塑造了伊犁河谷,，進(jìn)而又讓水成為伊犁河谷產(chǎn)區(qū)最大的稟賦,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

黃彩紅總結(jié)道，伊犁河谷產(chǎn)區(qū)有六“好”——好山,、好水,、好土、好糧,、好生態(tài),、好菌株。

在生態(tài)上,，她說(shuō)：“整個(gè)伊犁河谷的區(qū)域里,，有豐富的子生態(tài)系統(tǒng)類型，包括了森林,、草原,、濕地、農(nóng)業(yè)用地等,，這些不同的子系統(tǒng)融合共生,，使得伊犁河谷形成一個(gè)層次豐富的生態(tài)圈?！?/span>

地理?xiàng)l件的優(yōu)越，創(chuàng)造釀好酒的條件,，而地理區(qū)位的優(yōu)越,，則創(chuàng)造釀好酒的歷史。

“從地理的角度來(lái)看,，自遠(yuǎn)古以來(lái)歐亞就是一個(gè)統(tǒng)一的大陸,，是一個(gè)面積巨大、跨越萬(wàn)里,、不可分裂的整體,?！?/span>

德國(guó)著名漢學(xué)家柯彼德認(rèn)為，早在一萬(wàn)年以前,，在新石器時(shí)代和人類文明啟蒙期間,，亞歐大陸各地之間就已經(jīng)開(kāi)展了不同社會(huì)的物質(zhì)和思想交流。

后來(lái)的“絲綢之路”就是這種天然聯(lián)系的產(chǎn)物,，它實(shí)現(xiàn)了相距上萬(wàn)公里的大陸東西兩端之間的貿(mào)易關(guān)系和文明交流,。

這里面，當(dāng)然也包括酒,。

|伊犁酒業(yè)西域酒文化博物館中的酒器藏品,。攝影/好酒地理局視頻中心

從格魯吉亞沿著絲綢之路，途經(jīng)亞美尼亞,、伊朗,、土庫(kù)曼斯坦、烏茲別克斯坦,、塔吉克斯坦,、哈薩克斯坦，一直到新疆,，沿途都可以找到自古以來(lái)延續(xù)至今的葡萄種植,、葡萄酒釀造、飲酒禮儀的痕跡,。

并且各地的壓榨葡萄,、釀酒技藝和藏酒設(shè)備與技術(shù)都具有很多共同點(diǎn)，這表明這片大陸上的酒史,，始終是交織發(fā)展的,。

而伊犁河谷，幾乎接近亞歐大陸的幾何中心,，是絲綢之路往來(lái)之要沖,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

所以張頤武說(shuō)，伊犁河谷是好酒的流通之地,。

或許這也是為什么西域酒文化博物館會(huì)落成于伊犁酒業(yè)：這里是酒文化的匯流,、碰撞,、交換之地,。

兩千多年前，原本生活在河西走廊的烏孫族,，沿著今天被稱為“烏孫古道”的通道進(jìn)入天山腹地的伊犁河谷,，在這塊肥沃的河谷草原上代代繁衍生息。

|烏孫國(guó),，自漢代開(kāi)始便扼東西陸路交通要沖,，是古絲綢之路興盛的重要一環(huán)。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

古烏孫人很早就掌握了釀酒的技藝，他們釀的酒,，叫作青田酒,。

晉人崔豹在《古今注·草木》中有記載：“烏孫國(guó)有青田核，莫測(cè)其樹(shù)實(shí)之形,，至中國(guó)者,，但得其核耳。得清水則有酒味出,，如醇美好酒,。”

作為最早的游牧民族,，烏孫人行走此間,，讓內(nèi)陸的釀酒技藝與外來(lái)的釀酒技藝相互流轉(zhuǎn)。

在閉塞的古代,，在遼闊的大陸,，游牧民族是最迅捷的媒介——伊犁河谷或許便是這樣，最早受到了蒸餾酒技術(shù)的影響,。

|此類陶壺是根據(jù)烏孫人皮囊壺的外形制成,。皮囊壺易在馬背上吊掛攜帶而陶壺易碎，這也側(cè)面顯示出彼時(shí)烏孫人已結(jié)束輾轉(zhuǎn),，在此地定居,。 攝影/好酒地理局視頻中心

伊犁河谷的東邊，同樣是天山腳下,，蒸餾酒技術(shù)在其“鄰居”吐魯番盆地發(fā)源,。

所以，這里也是好酒的故鄉(xiāng),。

中國(guó)蒸餾酒技藝起源于元代,，這已經(jīng)是共識(shí)，但鮮有人知道,，其起源的區(qū)域,，其實(shí)在新疆。

最早的蒸餾酒,，被稱作阿刺吉酒,，首次出現(xiàn)是在元朝宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧所撰的《飲膳正要》（1330年）中。其寫(xiě)道：“用好酒蒸熬,，取露成阿刺吉,。”14世紀(jì)以前,，阿刺吉就已經(jīng)在北方蒙古族生活中用來(lái)專指“用馬奶制品蒸餾釀造出的酒”,。

任何一種新事物的出現(xiàn),，都決定于它存在的自然條件和歷史環(huán)境?！鞍⒋碳钡某霈F(xiàn),，相傳就是“游牧”的產(chǎn)物。

牲畜轉(zhuǎn)場(chǎng),、舉家搬遷的游牧生活,，讓游牧民族把裝滿馬奶的皮囊背在身上、拴在馬鞍上,，人體體溫和騎馬顛簸的相互作用下,，皮囊中的馬奶升溫發(fā)酵，形成了最早的酸馬奶,，蒙古族由此開(kāi)始逐漸掌握發(fā)酵技術(shù),，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造了阿刺吉。

游牧民族往來(lái)西域,，蒸餾酒技術(shù)或許也吸收了更廣闊范圍的經(jīng)驗(yàn)——蒙古族最早使用的蒸餾器具,，可能來(lái)自南宋時(shí)期煉丹的蒸餾器，也可能來(lái)自阿拉伯國(guó)家11,、12世紀(jì)就開(kāi)始使用的薔薇花露水蒸餾器,。

|圖為宋代升煉水銀的場(chǎng)景，可以看出,，下部是加熱的爐,，上部是盛藥物的密閉容器，旁通一管,，使容器中所生的蒸汽水可流入放在旁邊的冷凝罐中,，所用的便是蒸餾器具。 圖源/宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》明末清初書(shū)林楊素卿刊本

伊犁河谷既是草原,，也是綠洲,，正如張頤武所說(shuō)，這里既有游牧文明的壯闊,，也有農(nóng)耕文明的堅(jiān)韌,。

在這個(gè)農(nóng)業(yè)文明和草原文明交織的地方，酒可以充分“流動(dòng)”：農(nóng)耕文化賦予了這里好的糧食,，可以用來(lái)釀造好酒,；馬背上的民族，又可以把酒快速帶到世界各地,。

但奇妙的是,，正因?yàn)檫@個(gè)民族生于馬背之上,，才剛好創(chuàng)造了影響中國(guó)酒歷史走向的蒸餾酒,。

天生就能產(chǎn)好酒的山水,，漫長(zhǎng)而深厚的酒史，以及成熟先進(jìn)的釀造技術(shù),，種種偶然疊加,，就讓釀好酒成為必然。

參觀車間的時(shí)候,，我們發(fā)現(xiàn)多數(shù)窖池表面都有一層白色的霉菌,，不同窖池的霉菌分布和顏色都有略微差異。

后來(lái)才知道,，這是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)特有的,，這種叫“白地霉”的微生物，只生長(zhǎng)在這里,，它有利于釀造過(guò)程中的糖化,。

攝影/好酒地理局視頻中心

對(duì)伊犁酒業(yè)而言，似乎只需要讓釀酒實(shí)現(xiàn)因地制宜,，就已占得良機(jī),。

所以從原糧到釀造，再到貯存,，伊犁酒業(yè)都自有特色,。

在原糧上，伊犁酒業(yè)使用的原糧出產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐?strong>黑土與黑鈣土,。

這種世界上最肥沃的土壤之一,，在伊犁河谷大量分布，且分布區(qū)黃土堆積較厚,，母質(zhì)中沙質(zhì)和礫石含量較高,，土體松軟、孔隙度大,，富含有機(jī)質(zhì),，是一種性狀好、肥力高,、適宜釀酒高粱的優(yōu)質(zhì)土地,。

黑鈣土生產(chǎn)的黑鈣高粱不僅淀粉含量達(dá)到59%，有機(jī)質(zhì)含量更高達(dá)15%—20%,，是普通土壤的3倍-5倍,。

其籽粒蛋白質(zhì)含量超10.4%，遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)糧區(qū),，而且其鈣和鍶的含量均超出國(guó)內(nèi)現(xiàn)有用糧水平,，其單寧含量值恰好在適釀范圍，成為不可多得的優(yōu)質(zhì)釀造用糧,。

攝影/好酒地理局視頻中心

在貯存上,，當(dāng)?shù)厝照諘r(shí)間長(zhǎng),，年平均溫度為10.4度，非常適合室內(nèi)外結(jié)合的全年發(fā)酵,。

所以伊犁酒業(yè)采用室外陶壇貯存,，其陶壇酒陣經(jīng)基尼斯紀(jì)錄認(rèn)證，是規(guī)模最大的露天陶壇儲(chǔ)酒區(qū),。

這種“裸曬”工藝,，濃香酒先露天儲(chǔ)存3年，再移進(jìn)室內(nèi)進(jìn)行恒溫儲(chǔ)存,，更有利于促進(jìn)酒體產(chǎn)生酯化,、締和、氧化還原等反應(yīng),，從而起到加速陳化作用,。

|較大的晝夜溫差，反而給予了酒體“醇甜”的風(fēng)味,。 攝影/好酒地理局視頻中心

在具體的工藝上,，伊犁酒業(yè)的濃香工藝傳承至1935年的老五甑工藝，但又根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩須夂蛱卣?，做了相?yīng)創(chuàng)新調(diào)整,。

國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、伊犁酒業(yè)技術(shù)總工黎賢書(shū)介紹道：“一方面我們?cè)卺勗爝^(guò)程中調(diào)整了水分,、溫度,、酸度和淀粉比例等，這是釀酒工藝中的四大變量,。

攝影/好酒地理局視頻中心

另一方面,，在生產(chǎn)時(shí)間上也和內(nèi)地不一樣，這里一年四季都可以生產(chǎn),，且早晚溫差大,，每日的生產(chǎn)作息也根據(jù)季節(jié)調(diào)整。

用曲也與內(nèi)地不同,，濃香型白酒采用中高溫曲,，制曲最高溫可以達(dá)到57—58攝氏度,?！?/span>

因此，以那拉提系列為代表的伊犁酒,，既有最純正的濃香風(fēng)格,，又有獨(dú)屬于伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn),。

科學(xué)考察期間，還進(jìn)行了一場(chǎng)那拉提酒專家品評(píng)會(huì)，宋全厚,、張國(guó)強(qiáng),、賈智勇、邱樹(shù)毅,、楊官榮及鐘杰等六位白酒專家分別對(duì)那拉提·水,、山,、云三款產(chǎn)品給出了品評(píng)意見(jiàn),。

“那拉提·水52%vol”

無(wú)色透明，窖香舒適,，陳香明顯,，醇甜綿順，自然協(xié)調(diào),，余味凈爽,，濃香型白酒風(fēng)格典型。

攝影/好酒地理局視頻中心

“那拉提·山52%vol”

無(wú)色透明,，窖香,、糧香復(fù)合幽雅，陳香舒適,，綿甜甘洌,，自然協(xié)調(diào)，凈爽味長(zhǎng),，多糧濃香型白酒風(fēng)格典型,。

“那拉提·云52%vol”

無(wú)色透明，窖香,、糧香馥郁幽雅,，陳香怡人，醇厚甘潤(rùn),，純正諧調(diào),，回味悠長(zhǎng)，落口爽凈,，濃香型白酒風(fēng)格獨(dú)特,。

甘、潤(rùn),、爽,、凈，是三款產(chǎn)品共同的特點(diǎn),。

顯然,，這也是伊犁河谷的地理氣候特征——水體之甘、空氣之潤(rùn),、氣候之爽,、環(huán)境之凈,，都被釀進(jìn)了酒里。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自伊犁酒業(yè)）

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[4] 李楨峰.新中國(guó)成立前新疆酒史小考[J].新疆地方志,2006(01):57-60.

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