在黃經(jīng)度數(shù)法的劃分下，

最末的大寒同樣孕育著一場新生。

古人獲得時(shí)間概念的依據(jù),，來自于宇宙與地球的關(guān)系,。

暗合星象的干支歷推演出廿四節(jié)氣，指導(dǎo)生產(chǎn)；以月相盈虧周期為準(zhǔn)的夏歷，同時(shí)反映潮汐規(guī)律。

漢武帝時(shí)期,，太初歷吸收了以上兩種計(jì)時(shí)辦法，人們利用陰歷計(jì)年的重要節(jié)點(diǎn),，判斷航運(yùn),、判斷農(nóng)事。

一年的起始參考夏歷中的正月,，大潮,、小潮的更替是15天，每六個(gè)節(jié)氣為一季,，四季合一年,。

一年，也是醬酒“12987”工藝完整的生產(chǎn)周期,。

圖源/好酒地理局視覺中心

今天,，節(jié)氣所代表的天文知識(shí)不再是巫師、欽天監(jiān)等的秘法,。這24個(gè)節(jié)點(diǎn)既是天體運(yùn)動(dòng)的自然結(jié)果,，也是中國人天道合一理念的濃縮。

拋開對(duì)手機(jī)亮屏,、時(shí)鐘顯示的習(xí)以為常,，不妨重新用這一刻度理解時(shí)間，理解與世界的深刻關(guān)聯(lián),。

值此大寒,，我們將四季、節(jié)氣,、高粱和醬酒釀造進(jìn)度并列,，回顧這一整年的生產(chǎn)變化和蘊(yùn)藏的天地人和。

不是所有作物都會(huì)在立春下土的,。

雖然“春”的繁體字是屯+日,，但我國大部分地區(qū)在初春仍是凍土的狀態(tài)。東亞大陸南支西風(fēng)急流開始減弱,，隆冬宣告結(jié)束,，不過仍有“倒春寒”這類惡劣天氣,。

熬過了雨水，驚蟄好像給新年敲了一記響鼓,，蒼龍星宿開始從東方露頭,，是為“龍?zhí)ь^”。

越冬作物返青,，春夏作物進(jìn)入備耕狀態(tài),。

與此同時(shí)，醬酒的第二輪取酒開始,。

與第一輪相比，第二輪雖仍有酸澀味,，但已帶有明顯的生糧香,，支鏈淀粉的糊化還在進(jìn)行。

隨著春分到來的三月中下旬,，氣溫回暖穩(wěn)定,，西南地區(qū)的土層溫度在12℃以上?！耙粓龃河暌粓雠?，春雨過后忙耕田”，在背風(fēng)向陽,、土質(zhì)偏沙的地塊,，糯紅高粱開始了播種。

這輪播種會(huì)持續(xù)到清明之后,。楊樹飄絮,，在淡黃的種子被埋下的同時(shí)，去年的高粱正在經(jīng)歷第五輪蒸煮和第三輪取酒,。

|蒸煮熟糟再經(jīng)過攤涼,，撒曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵、開窖曲醅,、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),，每個(gè)環(huán)節(jié)一次蒸煮，共九次蒸煮,，這就是醬酒工藝“12987”的“9”,。

取完酒的糟醅經(jīng)過攤晾,，加入尾酒,、大曲粉，高溫堆積后回到窖池繼續(xù)無氧發(fā)酵,。車間外是專屬谷雨的淅淅瀝瀝和布谷鳥的歌聲,。

這個(gè)節(jié)氣似乎生來就是為谷物定制的。播種后的高粱完成破土進(jìn)入幼苗期,。它們逐漸發(fā)芽,，并從胚長出初生根。

|貴州省黔東南苗族侗族自治州,，村民們正在種高粱,。

初生根在供給出三四片葉子后被次生根替代，后者將負(fù)擔(dān)起水分和養(yǎng)分的輸送,，直至成熟,。

在春天的最后一個(gè)節(jié)氣里，物候,、時(shí)令與農(nóng)事緊密結(jié)合,。勤勞的人民和合適的谷物，讓瘠薄的土地也有了覆上新綠的可能,。

結(jié)束冬眠,，太陽由黃經(jīng)315度到達(dá)黃經(jīng)30度，北半球的春天即將過去,，專屬夏天的瘋長正在路上,。

在成為時(shí)間節(jié)點(diǎn)之前，“夏”首先是一個(gè)空間概念,，即“面向南方”,。以南為生，以南為陽,，正南方是中國人的基準(zhǔn)方向,。

立夏有多重要呢？周朝的帝王會(huì)親率百官到郊外“迎夏”，這是三陽開泰的日子,。

雨熱活躍,，天地交接，萬物通泰,。

隨著氣溫升高,，高粱幼苗期即將結(jié)束，窖池中糯高粱的糊化進(jìn)度過半,。這一輪次的酒,，醬香比前三輪都要突出，酒香偏酸,，后味綿長,。

同時(shí)期高粱的莖葉逐漸茂盛，莖梗開始變粗,、伸長,，并形成游絲，進(jìn)入拔節(jié)育穗階段,。

太陽到達(dá)黃經(jīng)60度，暖濕氣流強(qiáng)勢,。與雨水密不可分的小滿,，也昭示著華南防汛的緊張。

作物在珍貴的夏天極力生長,，從小滿到芒種再到夏至,，“麥秋至”的意義就藏在這一輪的積蓄里，醬酒的黃金輪次也漸進(jìn)尾聲,。

和前面四個(gè)輪次不同的是,，五輪次酒酒體微黃，入口醇厚,，醬香優(yōu)雅,，焦香明顯。再晚上一兩天,，重要的端午制曲已經(jīng)預(yù)備著了,。

至者，極也,。翻過夏至,，“曲蚊”爬滿制曲車間的門，內(nèi)部溫度達(dá)到40℃,。

關(guān)于制曲的過程,，好酒地理局曾在《曲間，舞者》一文中詳細(xì)說明,。

制曲意味著一個(gè)新的生產(chǎn)周期的開始,，而上一周期的釀造取酒剛剛過去5/7，結(jié)出綠球的高粱正在地里迎風(fēng)歡脫,。

把時(shí)間線拉長,，明年此時(shí)，新制的曲磚和新產(chǎn)的高粱會(huì)在同一口窖池中相遇,。這樣的交疊接力在夏秋之際互為牽引,，在光合、水分,、空氣之間完成物質(zhì)轉(zhuǎn)換,。

緊鑼密鼓的生產(chǎn)在斑鳩喚雨中逐漸落幕，小暑,、大暑把高粱推上了抽穗開花,，下部的葉片漸黃并脫落，全株的營養(yǎng)生長基本結(jié)束,，窖池中高粱的糊化滑向句號(hào),。

六輪次的“小回酒”仍呈現(xiàn)微黃，糧食烤糊的焦味更加明顯,，并帶有舒適的曲香,。蒸煮過的高粱重新回到窖池，等待最后一輪出場,。

終于,，這個(gè)閃耀著西瓜、蓮蓬,、蟬鳴的蓬勃季節(jié),，留下潮熱黏糊的記憶又離開。它的余溫會(huì)延續(xù)到秋天,，點(diǎn)燃禾與火之歌,。

天與秋光，云隨雁長,。

秋天的氣質(zhì)是舒展的,，北斗星指向西南方，物于此而揪斂,。

涼爽從“秋老虎”中滲出,，但這還不是氣象意義上的秋天，暑氣的真正結(jié)束是在處暑,。

白天的日照加上夜間的涼風(fēng),，高粱穗會(huì)在多霧的清晨掛起露珠,。經(jīng)過開花授粉的它們，子粒變得膨大,，進(jìn)入灌漿期,。

完成第七輪取酒，糯紅高粱的優(yōu)勢盡顯：皮厚粒小,、高支鏈淀粉,、高單寧含量的它們才能經(jīng)得住這般“折騰”。如此反復(fù),，九次蒸煮,、八輪發(fā)酵，即醬酒的“回沙”工藝,。

處暑的時(shí)空命名是“未濟(jì)”,，自宇宙始，沒有盡頭,。這意味著結(jié)束常常是新的開始,。

一個(gè)多月后，新一批高粱種臍出現(xiàn)黑層,，水分含量降至18%-25%,，干物質(zhì)積累終止，可以收獲了,。

這期間,，太陽與地球的互動(dòng)來到秋分，陰陽各半,，平分秋色。大部分地區(qū)日均氣溫降至22℃以下,，秋收,、秋耕和秋種格外緊張。

而從涼爽到寒冷的過渡,，就在寒露,。剛剛結(jié)束十一黃金周的人們又匆匆返崗，醬酒釀造工們?nèi)缡恰麄兦宄刂乐仃栂律秤卸唷翱唷薄?/span>

小粒的糯高粱被稱為“沙”,，“下沙”即投料,。隨著雨季的過去，赤水河變得澄清,，河谷氣溫穩(wěn)定在25℃左右,，高粱滿倉，下沙的條件已成熟,。

承仰宇宙的神奇,，高粱的一生在醬酒中得以延續(xù)。或者說,，在蒸餾技術(shù)的幫助下,，高粱補(bǔ)全了另一半的意義。

第一次投料,，整粒與碎粒的比例為8:2,。潑上熱水的新糧與母糟拌勻，再轉(zhuǎn)移到甑桶上蒸糧,。出甑后經(jīng)過攤晾,、降溫，與上一輪周期中的尾酒拌勻,，并加入高溫大曲粉堆成圓錐狀,，進(jìn)行有氧發(fā)酵。

4-5天后,，糧堆內(nèi)部溫度上升至45-50℃,，酒醅出現(xiàn)酒味時(shí)，即轉(zhuǎn)移至條石窖,，以黃泥密封,，繼續(xù)無氧發(fā)酵。

重陽和霜降挨得太近,，隨著車間回歸安靜,，秋天也快結(jié)束了。

漫山遍野的紅黃色回應(yīng)著前兩季的積累,，從收獲的角度看,，冬天不再肅殺，因?yàn)榻殉乩镉辛诵碌钠诖?/span>

冬,，原是先民結(jié)繩記事的意象,。頭尾各打一結(jié)，就是終結(jié)的意思,。太陽位于黃經(jīng)225度,，萬物收藏。

小雪前后,，距離第一次投料已過一個(gè)月,，第二次投料“糙沙”就緒。

整粒,、碎粒之比改為7:3,，潤糧后與窖池中的生沙酒醅1:1混合拌勻，裝甑混蒸,，蒸酒,、蒸糧同時(shí)進(jìn)行,。此時(shí)的新酒為“生沙酒”，酒體雜且生澀味重,，之后將回窖作發(fā)酵用,。

蒸好的原糧攤晾后與生沙酒、高溫大曲粉拌勻,，這與下沙的步驟基本一致,。

|工人們的掃帚上下飛舞，糧食與曲粉熱切擁抱,，為隨后的發(fā)酵環(huán)節(jié)打下細(xì)膩的基礎(chǔ),。

沒了作物的土地光禿禿的,，大雪的覆蓋讓地面溫度不至于太低,，同時(shí)增加了土壤的水分含量。雪水中的氮化物含量是普通雨水的五倍,，又有一定的肥田作用,。

此時(shí)的土地深層仍有熱量在緩慢釋放，所以冬至并不是最冷的,。待到小寒,，熱量殆盡，常出現(xiàn)全年的最低溫度,。

溫暖的地方生物活動(dòng)總是更活躍些,。

地面之上，大雁開始從西伯利亞一路南飛,；地面之下,，窖池中的微生物將淀粉和糖轉(zhuǎn)化為酒精和香味物質(zhì),，并釋放大量二氧化碳,。

受河谷區(qū)域小氣候影響，如果重陽下沙提前,，那么第一輪取酒也會(huì)更早些,。

在《地道好酒|小寒,，珍酒一輪次取酒漸入尾聲》中,，我們?cè)敿?xì)說明第一輪“糙沙酒”的前后過程,。

一輪次酒微酸，有淡淡的焦香,，整體清中帶醬,。盡管這種清雅氣質(zhì)距離典型的醬香品格還有近一年的長度，新一輪收獲已大幕拉起,。

制圖/好酒地理局視覺中心

在黃經(jīng)度數(shù)法的劃分下,，最末的大寒同樣孕育著一場新生。

回到開頭,，如果你把各地的醬酒與農(nóng)事,、海洋、月亮,、太陽聯(lián)系起來,，這就是宇宙有關(guān)一整年的浪漫劇本。

何況這輪月亮,，照亮過我們每一個(gè)人,。正如相信太陽照常升起那樣，月亮也會(huì)如約而至的,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

審稿專家：

參考文獻(xiàn)：

[1]林耀華.金翼[M].北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2015.

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