醉眼廣西：逆AI化的酒業(yè)視角
我在查閱資料時(shí)還發(fā)現(xiàn)，60余萬(wàn)字的《徐霞客游記》,，約四分之一的篇幅,，用來(lái)記述這片土地。
但當(dāng)我們?cè)趶V西行走,，試圖對(duì)當(dāng)?shù)氐尼劸茦I(yè)深入了解時(shí),，因?yàn)橛龅降娜恕⒔?jīng)歷的事和嘗到的酒,，視角變得更加親切柔軟,，感觸到的氣息和色彩，都是獨(dú)一份的,。
所以,，這不是一篇嚴(yán)肅的科普稿件，而是伴著人與人之間的奇妙相遇,，微醺時(shí)醉眼看到的感性廣西——這是AI無(wú)法代筆的。
或許,，你可以把它當(dāng)作廣西酒市的市井氣息和人文切面,。
奇遇南寧
南寧傍晚，當(dāng)外地來(lái)客從繁茂遮天的行道樹下走過(guò),，走進(jìn)一家煙酒店時(shí),，會(huì)發(fā)生什么？
店主從交談中覺察,，她的顧客正醞釀著買瓶啤酒回家獨(dú)飲,，于是盛情留她一起吃晚飯。
這是去年夏天,，我在廣西的真實(shí)經(jīng)歷,。
那原本是兩位好友的晚餐。
攝影@好酒地理局
茶桌上擺了炒四季豆、韭菜炒蛋,、土豆片炒臘肉,，還有一道特別有滋味的芋苗酸——用芋頭苗發(fā)酵而成的小酸菜。還沒落座,，店主姐姐已將碗筷和酒杯擺在我面前,。
店主的朋友，是一位熱情,、和善的大哥,。他帶了自己泡的紅景天酒過(guò)來(lái)，這也是我們當(dāng)晚品嘗的第一款酒,。
我們一起碰杯,，用小酒盅爽快地“干了”。嘶～舌面縮緊,，入口比單寧強(qiáng)勁的葡萄酒更澀,，滋味特別新奇。喝著喝著,，就聊了很多關(guān)于泡酒的話題,。
圖源@視覺中國(guó)
店主自泡的人參酒，草藥與基酒充分融合,，入口溫和含蓄,。兩位還推薦我用樹菠蘿（菠蘿蜜）泡酒，據(jù)說(shuō)紅色的泡出來(lái)香氣更好,。
期間,，店主的另一位朋友趕來(lái)，告訴我們一個(gè)神奇的配方,。
早先時(shí)候,，這位“秘密先生”在某位友人那里嘗到一款酒，口感很不錯(cuò),，有品質(zhì)很好的白蘭地的風(fēng)格,，但又有點(diǎn)不一樣。
朋友讓他猜,，他遲疑著說(shuō)是白蘭地,。
結(jié)果朋友告訴他，這是用米酒（米香型白酒）泡的夏威夷果殼,，精髓就在于“一半用生的,、一半用焙熟的。”
這太神奇了,，我們聽后都很想嘗試,。
我覺得有點(diǎn)不可思議,，一個(gè)i人怎么敢在陌生人店里蹭飯，嘗了人家那么多種酒,。店主姐姐還特意開了一大桶黑糯米酒供我獨(dú)享（算是對(duì)酒量不好,、但對(duì)酒很感興趣的人的關(guān)照），氛圍如此溫馨,，話題如此有趣,，異鄉(xiāng)的夜晚怎么會(huì)如此美妙？
圖源@視覺中國(guó)
當(dāng)我覺得不勝酒力,、想要回酒店休息時(shí),，店主姐姐在我口袋里塞了幾顆椰子糖，還讓她朋友騎小電驢送我,。但因?yàn)殡x酒店很近,，我決定自己走回去，還沒忘記拎上我的兩瓶啤酒,。
直到現(xiàn)在,，回想起這個(gè)晚上，還是覺得奇妙,。那些不設(shè)防的熱情友好,，可遇而不可求；那些奇奇怪怪的酒,，在其他地方也確實(shí)很少聽說(shuō)——可見廣西老表對(duì)浸泡酒的熱忱和靈感,。
沒人“泡”得過(guò)廣西老表
廣西人十分推崇中醫(yī)養(yǎng)生思想，也因此對(duì)浸泡酒頗為熱忱,。在那里,，人們普遍相信，用好的原料泡酒,，將有益于強(qiáng)身健體,、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、延年益壽,。
由于地處亞熱帶地區(qū),，物產(chǎn)豐富，兩廣地區(qū)適合泡酒的原料特別多,。
常見的水果如梅子,、桑葚,、楊梅等再合適不過(guò),；黃芪、枸杞,、茯苓,、人參,、鹿茸等藥材，也是尋常材料,。到廣西人家中做客,，即便見到裝了蛇、蟲和螞蟻的泡酒罐,，也不必驚慌,。
圖源@視覺中國(guó)
人們對(duì)浸泡酒的熱忱，當(dāng)然可以催生產(chǎn)業(yè),。在桂北中分外安逸的柳州,，古嶺龍集團(tuán)采用傳統(tǒng)陶缸分缸、深炮,、量調(diào)浸泡的原生態(tài)生產(chǎn)工藝,，生產(chǎn)多個(gè)品種的浸泡酒。
嶺南山水間流傳著一句老話："浸泡見功夫,，陶缸藏乾坤",。在這片被亞熱帶物產(chǎn)眷顧的土地上，廣西人將"不時(shí)不泡"的養(yǎng)生智慧融入血脈,，以世代傳承的陶缸浸泡工藝,，釀就了獨(dú)特的健康密碼。
▎古嶺龍種植園 圖源@古嶺龍酒業(yè)
當(dāng)清晨薄霧漫過(guò)1200畝生態(tài)種植園,，古嶺神的老師傅們便開始在陶缸陣中穿梭,。
取自龍脊山脈的陶土經(jīng)1280℃窯火淬煉成缸，特有的雙氣孔結(jié)構(gòu)如同會(huì)呼吸的生命體,，讓紅棗,、枸杞、黃精等道地藥材與桂北山泉在時(shí)光流轉(zhuǎn)中深度交融,。這種深炮慢釀的工藝,，需經(jīng)歷"一泡二泡三泡"的匠心浸泡——藥材分缸獨(dú)立浸泡確保本味純粹，量調(diào)配伍遵循古法君臣佐使,，365天窖藏沉淀方得琥珀瓊漿,。
陶缸是浸泡酒的魂。相較于現(xiàn)代不銹鋼容器,，陶缸獨(dú)有的微氧環(huán)境能持續(xù)活化酒體,，將人參、肉蓯蓉等草本精華層層析出,。這種源自秦漢的藥酒古法,，在機(jī)械化時(shí)代更顯珍貴，每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度濕度仍由老師傅親手把控,，仿佛在進(jìn)行一場(chǎng)與時(shí)間的深度對(duì)話,。
▎古嶺龍集團(tuán)穿山生產(chǎn)基地 圖源@古嶺龍酒業(yè)
在柳州這座以"慢生活"聞名的城市,，古嶺神將傳統(tǒng)養(yǎng)生哲學(xué)融入現(xiàn)代肌理。其標(biāo)志性的75ml杯裝浸泡酒,，讓千年浸泡技藝走進(jìn)當(dāng)代餐飲場(chǎng)景,，小杯慢酌間傳承著"食飲有度"的養(yǎng)生智慧。
酒廠屋頂?shù)娜€空中稻田不僅是網(wǎng)紅打卡點(diǎn),，更是企業(yè)"從田間到陶缸"全生態(tài)鏈條的縮影——自建種植基地確保藥材道地,，生態(tài)農(nóng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)食材自給，連員工早餐的米香都飄散著健康承諾,。
從部隊(duì)企業(yè)轉(zhuǎn)型為養(yǎng)生酒領(lǐng)軍品牌,，古嶺神用二十年詮釋了"慢即是快"的東方哲學(xué)。
當(dāng)參觀者漫步在集酒文化體驗(yàn),、本草科普,、康養(yǎng)休閑于一體的觀光基地，觸摸那些浸潤(rùn)歲月包漿的陶缸陣列,，便能讀懂：真正的養(yǎng)生之道,，不在奇珍異獸的獵奇配伍，而在對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守與敬畏,。
古嶺神用一缸缸時(shí)光佳釀證明——流傳千年的陶缸浸泡術(shù),，仍是中國(guó)人最該續(xù)寫的養(yǎng)生詩(shī)篇。
桂派的香醇叫“三花”
從酒類生產(chǎn),、消費(fèi)的角度來(lái)看,，廣西是米香型白酒的天下。以純凈著稱的米香型白酒,，恰好為制作浸泡酒提供了理想基酒,。
而當(dāng)我們探討廣西的米香型白酒時(shí)，一定不能錯(cuò)過(guò)柳州東部的桂林,。那里不光擁有一城山水和喀斯特地貌造就的奇觀,，還釀出了三花酒的香醇。
▎在桂林市內(nèi)桃花江與漓江匯流處,，象鼻山（也稱漓山）因酷似一只站在江邊伸鼻豪飲漓江甘泉的巨象而得名,，其山腹內(nèi)有個(gè)桂林三花酒窖。圖源@視覺中國(guó)
在1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,，桂林三花酒入選“五十三優(yōu)”,；1999年，桂林三花榮獲國(guó)家內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“中華老字號(hào)”稱號(hào),，成為廣西首家獲此殊榮的酒類企業(yè)?,。2008年“ 桂林三花酒傳統(tǒng)釀造技藝”被列入廣西壯族自治區(qū)級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄……
傳統(tǒng)的三花酒，是一種用小曲釀造的米香型白酒。關(guān)于名字由來(lái),，有一種說(shuō)法是，因?yàn)獒勗爝^(guò)程中,，需要經(jīng)過(guò)三次蒸熬,，由于酒質(zhì)純，裝入瓶?jī)?nèi)用力搖動(dòng)會(huì)泛起泡花,，且久不消失,，又叫“三熬堆花酒”，簡(jiǎn)稱為“三花酒”,。
▎三花酒使用漓江流域的特產(chǎn)高山冷水稻,，這里的水稻生長(zhǎng)期長(zhǎng),，因此大米純白顆粒飽滿,，蒸煮而成的米釀等級(jí)高，口感更為清甜適口,。圖源@視覺中國(guó)
從氣候條件和生活方式來(lái)說(shuō),，桂林是一座善于發(fā)酵的城市，桂林三寶（辣椒醬,、豆腐乳,、三花酒），都是發(fā)酵產(chǎn)品,。臘肉,、臘腸、臘板鴨都有神奇滋味,，入夜還有漓泉啤酒的清冽,。
當(dāng)?shù)蒯劸剖肥钟凭谩Ｄ纤卧?shī)人范成大曾著《桂海虞衡志》,，用以記述廣南西路的風(fēng)土民俗,，其中有：“及來(lái)桂林，而飲瑞露,，乃盡酒之妙,，聲振湖廣?！?/span>
有一種說(shuō)法是,，今天的三花酒就是從當(dāng)時(shí)的瑞露酒一脈傳下來(lái)的。
外地消費(fèi)者未必了解,，三花酒其實(shí)是一個(gè)品類,。在桂林當(dāng)?shù)兀她堫^酒企桂林三花股份有限公司,，還有金山酒業(yè),、漓江酒業(yè),、以洞藏著稱的穿山巖酒窖等。
在漓江之畔的穿山公園,，食客們?cè)诳λ固氐孛苍炀偷奶烊蝗芏蠢锵碛妹朗场９鸨钡貐^(qū)的特色油茶,，有點(diǎn)麻,、有點(diǎn)燙、香香的,，剛好中和洞中的涼爽濕潤(rùn),。
圖源@穿山巖酒窖
對(duì)天然溶洞加以改造，將靠近洞口的區(qū)域,，建成餐飲店,；深入山體內(nèi)的廣闊空間，則被建成洞藏基地,，容納無(wú)數(shù)陶壇在洞中呼吸,。這是穿山巖酒窖根植于一方水土的發(fā)展模式。
作為一家由四兄弟創(chuàng)建的酒企,，穿山巖酒窖藏酒在漓江之畔,，釀酒則在30公里外的鄉(xiāng)村，不光打造出義江三花酒等品牌,，還生產(chǎn)梅酒等創(chuàng)新產(chǎn)品,。
▎穿山巖溶洞的山體，名為穿山,，自古以來(lái),，久負(fù)盛名，是桂林十大名山之一,，國(guó)家級(jí)AAAA級(jí)風(fēng)景名勝區(qū),。圖源@穿山巖酒窖
最有特點(diǎn)的一款產(chǎn)品，是在米香的基礎(chǔ)上研發(fā)出的穿山巖洞藏桂花酒,。
這款桂花酒并非由浸泡法得來(lái),，而是將新鮮桂花低溫發(fā)酵三年以上。如果發(fā)酵時(shí)間不足,，呈現(xiàn)的香氣就不夠陳雅,。
釀造過(guò)程中，需將新鮮桂花放進(jìn)陶缸,，置于溶洞中緩慢發(fā)酵,，然后再跟稻米混合發(fā)酵一段時(shí)間，最后經(jīng)過(guò)蒸餾得到。高度版有42度,，入口柔和,、香氣陳雅、風(fēng)格獨(dú)特,，曾獲2023年中國(guó)酒業(yè)青酌獎(jiǎng),。
▎如果用釀造白酒的技藝來(lái)釀造桂花酒，會(huì)生出什么樣的風(fēng)味反應(yīng),？在這場(chǎng)“沖突實(shí)驗(yàn)”下，桂花白酒誕生了,。圖源@穿山巖酒窖
在兄弟幾人的分工中,，三哥主管生產(chǎn)。清早,，他開了一輛面包車,，晃晃蕩蕩、一路追著云彩把我?guī)У骄茝S,。
占地不大的廠區(qū),，擁有十分完整的生產(chǎn)線。我們趕到時(shí),，一批梅酒正在罐裝,，三哥也一起動(dòng)手，調(diào)試新上的灌裝設(shè)備,。
參觀生產(chǎn)線時(shí),，在三哥的講解下，我明白了一瓶米香型白酒的誕生過(guò)程：
頭天晚上,，需要將大米送入蒸糧罐,，次年一早，經(jīng)過(guò)1-2小時(shí)的浸泡,，然后將糧食充分蒸熟,。可以理解為蒸成米飯,。
“米飯”冷卻后,，就需要拌入酒曲，然后進(jìn)行為期一天的糖化,。糖化后的酒醅,，就像甜酒釀一樣香甜。
糖化后加水,，然后可以放入不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行一段時(shí)間（比如15天）的發(fā)酵,。發(fā)酵罐下方的管道，可以輸送冷水，用以調(diào)控發(fā)酵溫度,。等發(fā)酵結(jié)束,，就可以蒸酒了。
圖源@穿山巖酒窖
參觀之后,，三哥需要等這批梅酒罐裝完成,，有點(diǎn)抱歉地告訴我：“還得再等一會(huì)?！比缓笏烷_著叉車運(yùn)貨去啦,。他有軍旅經(jīng)歷，駕駛技術(shù)了得,，還會(huì)修飛機(jī),。
這是很有趣的一次拜訪。我們跟企業(yè)并不熟悉,，聯(lián)系了四哥,，決定去拜訪；抵達(dá)之后,，四哥出差在外,，是二哥邀請(qǐng)我吃午飯；次日,，三哥帶我去酒廠,。還碰到來(lái)自北方的姐姐，她跟我是同鄉(xiāng),，極盡善意和關(guān)照,。
所見所聞和接觸的人們，加深了我們對(duì)廣西的印象,，寫這篇文章時(shí),，也更多了私人視角。
跳出米香
醋血鴨,，灰米粽,，清爽的酸嘢總令人口齒生津，還有油茶的香濃,，和一碗米粉的柔韌爽滑,。
入夜，燒烤師傅把黃牛肉,、豬五花烤得滋滋冒油,，刷一層滋味鮮亮的酸梅醬，再撒上鮮辣的粉料趁熱上桌,。
食物的濃烈滋味,，和熱騰騰的歡聚場(chǎng)景,，不過(guò)是當(dāng)?shù)厝说膶こＯ囊埂＿@個(gè)多山的地區(qū),，生活的滋味好像分外濃郁,，人們樸實(shí)而包容……
這是我們對(duì)南丹的印象。
攝影@好酒地理局
在丹泉集團(tuán)實(shí)習(xí)的雨憶同學(xué),，帶我們完成了全程的參觀和訪談,，并在閑暇時(shí)用心地帶我們感觸南丹風(fēng)土。
南丹是廣西北部的一座縣城,，與云貴高原相接。誕生于此的丹泉酒業(yè),，以特產(chǎn)的洞藏醬香,，詮釋了桂酒的另一個(gè)側(cè)面。
在南丹釀造醬酒,，可以追溯到一些地理上的巧合——如果把云貴高原視作一條中軸線,，南丹與仁懷,，剛好是對(duì)稱的兩個(gè)點(diǎn),。其境內(nèi)海拔在500-1000米，也與仁懷相當(dāng),。
制圖@好酒地理局
與其他產(chǎn)區(qū)相比,，洞藏帶來(lái)的酒體風(fēng)格和消費(fèi)者體驗(yàn)，是南丹醬酒的一大特色,。
2020年,，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年的科學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，將丹泉酒的脂,、醇,、酸類等風(fēng)格化合物與感官品評(píng)結(jié)合分析，并和貴州茅臺(tái)鎮(zhèn),、四川古藺地區(qū)的醬酒進(jìn)行對(duì)比,，發(fā)布《丹泉白酒風(fēng)味特色分析報(bào)告》。
報(bào)告將丹泉洞藏醬酒的風(fēng)格總結(jié)為：“清爽甘甜,、馥郁優(yōu)雅,、醇厚柔和、緊湊細(xì)膩”,，并將南丹定義為“繼茅臺(tái),、古藺之外的又一個(gè)高端醬香白酒產(chǎn)區(qū)”。
丹泉酒業(yè)在改造自天然溶洞的洞天酒海,，擁有可供行車的寬敞空間,，和光怪陸離的奇幻景象,，憑借13.3萬(wàn)㎡的面積，獲吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證的“最大的藏酒洞”稱號(hào),。
▎蔚為壯觀的洞天酒海,，是丹泉酒業(yè)選定的坐標(biāo)，也代表著南丹最顯性的風(fēng)土特色,。攝影@好酒地理局
8萬(wàn)多噸醬酒在洞中呼吸,。部分酒分子飄散到空氣中，洞中天地彌漫著舒適,、優(yōu)雅的酒香,。揮發(fā)的酒分子凝結(jié)于洞壁，日積月累,，富集了上百種微生物,，形成厚達(dá)數(shù)厘米、毛茸茸的酒苔,。
無(wú)論四季,，洞中溫度穩(wěn)定在16-17攝氏度，濕度為80%-95%RH,。前后兩個(gè)洞口,，確保了洞中的通風(fēng)條件。于是,，洞天酒海里形成了恒溫,、恒濕、恒氧,、恒風(fēng)的貯存環(huán)境,。
除了對(duì)酒體的影響，洞藏更是一種體驗(yàn),。
▎以洞藏為窗口,、體驗(yàn)為媒介，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到,，作為一個(gè)醬酒產(chǎn)區(qū),，南丹是如此獨(dú)特。攝影@好酒地理局
今天的洞天酒海,，已經(jīng)成為南丹旅游的地標(biāo)之一,。基于當(dāng)?shù)刈匀坏乩?、歷史人文,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生態(tài)游、文化游,、工業(yè)游,，本身也是對(duì)南丹風(fēng)土的深度體驗(yàn),。
以洞藏為窗口、體驗(yàn)為媒介,，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到,，作為一個(gè)醬酒產(chǎn)區(qū)，南丹是如此獨(dú)特,。
最近幾年,，依托南丹獨(dú)特的自然風(fēng)光和文化底蘊(yùn)，丹泉集團(tuán)在酒旅融合方面漸行漸深,。
除了兼顧藏酒與體驗(yàn)的洞天酒海,，遙望天下近旁的洞天盛境·地下大峽谷，呈現(xiàn)了天然溶洞的另一種夢(mèng)幻,。
攝影@好酒地理局
在那里,，一條磅礴的暗河貫穿全程。高瀑飛瀉的水幕劇場(chǎng),、石筍林立的奇幻森林,、靜謐深遠(yuǎn)的地下湖泊……令全程約3.5公里的路程目不暇接。
在南丹五一礦礦床上打造出的南丹礦物溫泉·地磁酒店,，溫泉水源自地下千米深處,，水中含有硫、錮,、鐵等多種對(duì)人體有益元素,。
攝影@好酒地理局
從桂林到南丹,，無(wú)論是在米香基礎(chǔ)上的創(chuàng)新,，還是跳出米香，我們都看到了蓬勃的新思路,?；趯?duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特色的充分挖掘和表達(dá)，酒旅融合已經(jīng)成為這片土地的特色路線,。
這幾年,，廣西成了很多驢友心中的白月光，于凝聚風(fēng)土人情的桂酒產(chǎn)業(yè)而言,，未嘗不是一次良機(jī),。
