五味之中,，苦是另類的存在。

它經(jīng)常與“不愉快”聯(lián)系在一起，用來表達(dá)艱辛,、困難的感受。但是,，讓人避之不及的苦,，進(jìn)入到飲食界后，卻展現(xiàn)出一種獨(dú)特的魅力,。

放眼世界,，含有適量苦味的食物總有奇特吸引力。帶苦味的黑巧克力,、咖啡,、茶、酒等,，大量俘獲人心,，甚至令人上癮。

我們中國人常自豪為“能吃苦的民族”,，“吃苦”被看作是一種有強(qiáng)大彈性的精神：不僅享受苦味食物,，精神上也特別欣賞“憶苦思甜”“苦盡甘來”“苦中作樂”,，相信完滿的人生總是五味雜陳的——

這是把味覺中體驗(yàn)到的苦，升級為“在逆境中堅(jiān)持”的人生信念,。

苦味還是一種經(jīng)常被忽略的味道,。值此新春，讓我們一起走進(jìn)豐富的“苦味宇宙”,，看一看苦味與美食,、好酒、人的交集,。

“吃苦”這件事

過去幾個(gè)世紀(jì),，植物學(xué)家、育種專家都在致力于減少作物的苦味,，但有些總是揮之不去,。

到今天，我們吃的很多蔬菜和水果,，還是帶苦味,。味道清爽的黃瓜，在成熟過程中會自然形成葫蘆素,，吃起來微苦,。柚子、柑橘等水果因含有黃酮類化合物,，也有苦味,。

|西柚的苦，是因?yàn)楹幸环N名為“檸檬苦素”的物質(zhì),。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),，檸檬苦素在增強(qiáng)免疫方面功效明顯。

最出名的苦味食物,，是源于非洲的蔬菜苦瓜,。

明朝以前，中國人沒吃過苦瓜,。它被鄭和從西洋帶回，竟受到廣泛歡迎,。到明末,，畫家石濤幾乎餐餐不離苦瓜，并自號“苦瓜和尚”,。

在中國版圖上,，南方人更愛吃苦瓜。長江以南的四川,、湖南,、海南和福建,，都是吃苦瓜大省。最能吃的是兩廣,，廣東尤其遙遙領(lǐng)先,。

當(dāng)他省之人還對苦瓜躲躲閃閃，廣東人已在專門搜羅苦瓜,，并把苦瓜菜式開發(fā)到極致,，甚至用一桌硬核的苦瓜宴slay（掌控）全場。

在佛山,，每年譚邊大頂苦瓜成熟之際,，都會“吃貨”慕名而來，吃上一桌地道的苦瓜菜肴宴席,。

當(dāng)苦瓜成為一種飲食信仰,，他們除了用苦瓜炒出各樣熱菜，還生榨苦瓜,，做苦瓜刺身,，用苦瓜煲出靚湯（黃豆苦瓜排骨湯），苦瓜入藥膳,，做成手搖茶,，甚至發(fā)明了一道特殊點(diǎn)心——苦瓜椰汁千層糕。

在團(tuán)聚的春節(jié)時(shí)刻,，苦瓜也沒有離開廣東人的餐桌,。為回避“苦”的寓意，講究口彩的廣東人,，把苦瓜改稱為“涼瓜”,，過年繼續(xù)照吃不誤。

|“夏天一碗湯,，勝過良藥方”,，芒種節(jié)氣時(shí)的一碗苦瓜蛤蜊湯成為廣東人的消暑神器。

廣東人看重的是苦味的好處,?？喙衔犊唷⑿院?，有益清熱瀉火,，而廣東氣候潮濕溽熱，當(dāng)?shù)厝酥v究下火,、養(yǎng)生,。所以，很多人難忍的苦瓜味道,，在廣東人眼里,，就變成了一股獨(dú)特的清香和鮮美,。

作為中國最能吃“苦”的地方，廣東除了大吃令人色變的苦瓜,，也是白酒,、葡萄酒、進(jìn)口烈酒,、啤酒的消費(fèi)重地,，本地產(chǎn)的好酒同樣吸引人。

在佛山,，采用大米為單一原料,，把發(fā)酵后的酵飯蒸餾出酒后，再倒入同量的酵飯?jiān)俣日麴s,，由此濃縮得到兩次蒸餾的酒體精華,，就是香氣濃郁、酒體純凈的“九江雙蒸”,。

另一款廣府名酒叫玉冰燒,。它在釀造過程中，添加肥肉提高酒香,、酒味,、酒液澄清度，以此獲得了特殊的豉香風(fēng)味,。

圖源/九江雙蒸

另一個(gè)喜“吃苦”的省份,，是分布著古井、迎駕,、口子窖,、金種子、宣酒的安徽,。安徽籍學(xué)者胡適,，把吃苦耐勞的家鄉(xiāng)人稱作“徽駱駝”。

安徽大別山地區(qū),，廣泛生長著苦苣菜,，六安、舒城等地的人講究吃苦菜,。這種野菜味雖苦，若用沸水燙一下涼拌,，將會別有一股風(fēng)味。

作為糧食匱乏時(shí)期的替代品,，苦菜在我國歷史上有悠久食用傳統(tǒng),。在物質(zhì)條件極大豐富的今天，苦菜倒成了懷舊和解饞的奢侈品,。

由此可見,，大自然賦予的苦味食材，本身就有它的獨(dú)特和價(jià)值,。在口味追求個(gè)性化的今天,，苦瓜、苦菜等為我們的生活帶來了別樣感受,。在喜歡的人心中,，它們反而成為果蔬界的一股清流。

把食物放進(jìn)唇齒之間,，味道就開始彌漫。現(xiàn)在科學(xué)揭示,，人類是用味蕾感受、捕捉酸,、甜,、苦、咸,、鮮的味道的（辣是一種痛覺）,。

|研究證明,，舌頭各部位對味道的感知并沒有明顯的區(qū)位性差異，但眾多實(shí)驗(yàn)也一致表明,，舌根對苦味的感知依然最為敏感,。 制圖/好酒地理局視覺中心

我們感受苦味的味蕾集中在舌根,，雖然藏得深，卻異常敏感,。哥本哈根大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在辨別苦味方面,，中國人尤其敏感,。

就是說，我們對苦味耐受度較低,，但又接受和喜歡苦味,。過年期間,，不僅會有苦味食物擺上餐桌,，那些苦中回甘的飲品諸如茶、白酒,、葡萄酒、啤酒等,，也會大量登場,。

|“不苦不澀不謂茶”,，咖啡堿（苦味）和茶多酚（澀味）協(xié)同主導(dǎo)了茶葉的呈味特性,。

其中奧妙，在于人們對健康飲食的追求,。在長期的生活中,，我們發(fā)現(xiàn)那些吃起來發(fā)苦的食物和飲品,，可以凈化身體,、清熱除煩，是養(yǎng)生佳品,。

現(xiàn)代研究表明，茶,、咖啡中的苦味主要來自咖啡堿，它能加速人體新陳代謝,，使人的頭腦保持清醒。

出人意料的是,，在烹飪與釀造的世界里,，把適量的苦味巧妙地保留甚至融入，會成為點(diǎn)睛之筆,，增添出獨(dú)特的風(fēng)味,。

啤酒誕生在西亞兩河流域,，直到1900年，現(xiàn)代啤酒工藝才傳入中國,，當(dāng)時(shí)很多人對這種“苦咧咧”的東西不感興趣，甚至稱為“馬尿”,。但走到今天，中國卻成為全球領(lǐng)先的啤酒產(chǎn)銷大國,。

讓啤酒發(fā)苦的來源是啤酒花，也真正賦予了啤酒靈魂,。

它在釀造中的占比僅0.02%-0.5%,，卻為啤酒提供了獨(dú)特的苦味和香味，并起到了延長保質(zhì)期,、防止酸敗的作用?，F(xiàn)在，啤酒花已經(jīng)成為啤酒的主要配料之一,，在啤酒釀造中的不可替代,。（推薦閱讀：《發(fā)現(xiàn)啤酒花,，一場自找“苦”吃的歷程》）

制圖/好酒地理局視覺中心

苦澀,，也是葡萄酒的一大組成部分,。當(dāng)葡萄酒入口后,，我們口腔會感覺到干澀，口腔的黏膜會有褶皺感,，這是單寧在起作用。

葡萄酒的單寧,，一般由葡萄籽,、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或是存于橡木桶內(nèi)萃取了橡木的單寧,。這苦味對葡萄酒非常重要,，它既可以避免酒液被氧化而變酸，還對提高葡萄酒陳年潛力發(fā)揮決定作用,。

葡萄酒中的單寧的多少，甚至關(guān)系了酒的風(fēng)味,、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒不僅質(zhì)地輕薄,，也沒有香醇細(xì)致的感覺。

|口腔中唾液與紅葡萄酒相互作用,，混合后生成一些絮狀物。研究表明,，當(dāng)絮狀物更大更多時(shí)，其潤滑度會降低,，從而表現(xiàn)出“澀”的口感,。 圖源/長城葡萄酒

有點(diǎn)苦味，也是白酒的加分項(xiàng),。白酒的苦味,，產(chǎn)生于發(fā)酵和蒸餾過程中的一些微小化合物，諸如醇類,、酸類,、糖醛,、酚類化合物等,。

喝白酒時(shí),，這種苦味表現(xiàn)為瞬間的感受。這微微的苦味的存在,，神奇地增加了白酒的風(fēng)情。

適量苦味的參與,，在酒精飲料中不可或缺,。它讓產(chǎn)品形成了豐富而有層次的風(fēng)格，塑造了個(gè)性化和差異性,，最終共同成就了白酒別樣的風(fēng)味。

這種表現(xiàn),，也體現(xiàn)在烹調(diào)美食中。比如,，我們在甜味中加入苦味,，甜味就會被抑制,，而整體風(fēng)味便會更加復(fù)雜。

苦味背后,，蘊(yùn)含著更加豐富的味覺感受。在熱鬧的團(tuán)聚中,，無論吃菜還是喝酒，苦味的存在,，不僅為我們味蕾的感受增添了新風(fēng)味，還能平衡酸甜辣咸,，以及中和油膩感。

這讓我們的年,，過得更有滋味。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

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