雖排在五味中的最末,，但咸味卻是一道菜肴中最不可或缺的,。

人們習(xí)慣用“嘗嘗咸淡”來判斷一道菜的調(diào)味是否精準(zhǔn),。無論是操作簡單、調(diào)味單一的家常菜,，還是調(diào)味復(fù)雜,、做工考究的大菜，對“咸”味的把控,，就如同畫龍點(diǎn)睛,，是菜肴的靈魂所在。

一咸一淡,，書寫中國風(fēng)味,。

 

百味之首

咸的味覺來自于鹽，鹽因此成為“百味之首”,。人們從什么時(shí)候開始吃鹽的,？

許慎在《說文解字》中說，“鹵也,，天生曰鹵,，人生曰鹽?！?/span>

學(xué)界認(rèn)為,，鹽的食用經(jīng)歷了漫長的演化過程。古代先民通過品嘗含有鹽分的海水,、鹽湖水,、巖鹽、鹽泉,、土鹽,，逐漸摸索出煮海鹽的方法，而后又發(fā)掘出池鹽,、井鹽,、崖鹽等。

|徐聞是廣東重要的海鹽產(chǎn)地之一,，其地處廣東雷州半島的西部背風(fēng)坡,，日溫高，日照長,，蒸發(fā)量大,，氣候條件和地理位置非常適合大面積曬鹽,。圖源/視覺中國

在古代，鹽曾被稱為“食肴之將”“食之急者”“國之大寶”,。

即使在烹飪水平高度發(fā)展的當(dāng)下,，鹽依然是眾多調(diào)味品的核心。鹽所帶來的咸味,，不僅是大部分菜肴調(diào)味的基礎(chǔ),，還是許多復(fù)合味型中的核心元素。

“要想甜,，加點(diǎn)鹽,。”這是廣為流傳的做飯法則,，以甜味為主的菜肴,，往往需要適當(dāng)?shù)摹跋獭蔽秮砥胶狻疤稹蔽叮嵘穗鹊娘L(fēng)味,。

|鹽的咸味可以顯著提升食物的口感,，使菜肴更加美味可口。在烹飪過程中,，適量的鹽能夠平衡食物的甜,、酸、苦等味道,，使整體風(fēng)味更加和諧,。圖源/視覺中國

不光是甜味，如果沒有咸味的輔助,，我們也很難感知到食物中的“鮮”味,。

比如單獨(dú)吃味精就沒有味道，但是加點(diǎn)鹽和胡椒就大不一樣,；單吃番茄口味有些單調(diào),，但只要撒一點(diǎn)鹽，就會(huì)感受到另一層鮮美的風(fēng)味,。

咸與鮮,，二者同樣相輔相成。

清朝錢泳在《履園叢話》記載,，“北方人嗜濃厚,，南方人嗜清淡”。盡管咸味是大部分菜肴中的底味,，但不同的地理生態(tài),，演變出對咸味的不同側(cè)重點(diǎn)。從而早早形成了“南甜北咸”的這一口味分界。

這種分界在今天也在延續(xù),。

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心發(fā)布的2009-2011年21省人均鹽攝入量繪制的咸味地圖可以看出,，“北咸”的趨勢依然穩(wěn)定。河南是鹽攝入量最高的地區(qū),，其次是北京、遼寧,、陜西等地,。

|醬咸牛肉對于北方人來說，是一道極好的下酒菜,。圖源/視覺中國

北方人對咸味的偏好,，來源于兩個(gè)方面，其一在于氣候因素,。北方的冬季寒冷干燥,，為了讓蔬菜能夠過冬，北方人會(huì)用“腌制”的方法來貯存,。

此外,，干燥的氣候會(huì)為人體帶來大量的水分蒸發(fā)，更需要補(bǔ)充鹽分,，這也是北方喜食咸味的原因,。

另一方面，北方人偏咸不偏甜的喜好,，也來自于“糖”的稀缺,。

與盛產(chǎn)蔗糖的南方不同，在古代的北方,，糖是貴族專供的“奢侈品”,，普通人能夠吃到甜的機(jī)會(huì)不多，這種客觀因素在潛移默化中塑造了北方吃咸為主的飲食習(xí)慣,。

不過,，愛吃咸并不是北方人的專利，在一些南方地區(qū),，同樣對咸味情有獨(dú)鐘,。流傳甚廣的名菜“鹽焗雞”，就是地道的廣東客家菜,。

|?鹽焗雞的歷史可以追溯到300多年前的廣東惠州東江沿海鹽場,。?最初，鹽工們?yōu)榱朔奖阗A存食物,，將熟雞埋在鹽堆中,，發(fā)現(xiàn)這樣不僅能保鮮，還能使雞肉變得更加美味,。后來形成了現(xiàn)在的鹽焗雞,。圖源/視覺中國

幾千年前,，客家祖先為躲避戰(zhàn)亂開始大規(guī)模南遷，在長途跋涉中,，只有鹽能夠幫助他們長期保存食物,。這種高度依賴鹽的飲食習(xí)慣保存了下來，成為客家人代代流傳的味覺基因,。

江西、湖北,，同樣也是喜好咸味的地方,。湖北的飲食文化具有“咸鮮適中，兼南北之所長”的特點(diǎn),，江西則是以“咸鮮香辣”為特色,，更注重口味的濃郁。

愛吃咸的地方,，對酒的喜好自然也是濃烈且奔放的,。

食鹽攝入量遙遙領(lǐng)先的河南，同樣也是白酒消費(fèi)第一大省,，偏好濃香,、醬香兩大香型。

除此之外,，這里還誕生了“一窖四香,，多香共生”的馥香，囊括芝麻香,、醬香,、濃香、清香四大香型之長,，形成別具一格的豫酒風(fēng)味,。

|?兩香為兼，多香為馥,，皇溝馥香則有著“醬頭,、濃體、清韻,、芝麻尾”一口四香的獨(dú)特風(fēng)味,。圖源/皇溝酒業(yè)

熱氣騰騰的燴面和胡辣湯、包裹著咸鮮香辣的復(fù)合滋味,，與濃香,、醬香、馥香一起，裝點(diǎn)出河南的風(fēng)味版圖,。

北京人對咸的喜愛,，離不開一碗黑黢黢、油潤潤的炸醬面,。面條纏繞在筷頭之上,，“嗦面”聲聲入耳，面醬特有的咸香與面條的彈牙爽滑相得益彰,，帶來樸素卻滿足的一餐,。

飲食的平和之外，卻是“一杯二鍋頭,，嗆得眼淚流”的另一番天地。

北京二鍋頭在保持酒體的甘洌爽凈之余,，也保留了酒的一部分“烈性”,，強(qiáng)勁的酒力能夠瞬間點(diǎn)燃困頓的味蕾，在唇齒之間上演“冰與火之歌”,。

|在北京的前門大街,，展示著紅星二鍋頭的產(chǎn)品。圖源/視覺中國

李尋《中國白酒配餐學(xué)》提到,，“在白酒原產(chǎn)地選擇同一產(chǎn)地的菜系來搭配,，有天然風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性。因?yàn)樗鼈冇邢嗤沫h(huán)境,、氣候,，有一部分相同的原料，也有相同的微生物環(huán)境,。”

比如,，產(chǎn)于江西樟樹市的四特酒，是中國稻米釀酒流派中的翹楚,，具備“清,、香、醇,、純”的特香風(fēng)格,。

一方水土滋養(yǎng)下的酒和菜，總是有著天然的連接口,，在聚少離多的當(dāng)下,，故土風(fēng)味早已成為每一位游子心中的“鄉(xiāng)愁”。

咸也好淡也好,，都是鐫刻在內(nèi)心深處對于家鄉(xiāng)的記憶,。