吃辣的和喝辣的,，適合共存嗎,？

最樸實(shí)的年味，大概就是“吃香的喝辣的”,。

在物質(zhì)條件匱乏的古代,，這就是對好日子最直觀的描述，香的是豬肉,，辣的是好酒,。

不過，在釀酒原糧富足,、釀造工藝高度發(fā)達(dá)的今天,，人們喝酒不再追求辣，甚至好酒的標(biāo)準(zhǔn)之一往往是“不辣喉”,。

不喝辣的沒事,，但不吃辣的可不行。

|火鍋之于川渝,，是最合適不過的一頓冬日飽餐。攝影/好酒地理局視頻中心

尤其在四川,、貴州,、湖南等好酒云集的省份，正是知名的“重辣區(qū)”——不知道“喝辣的”與吃辣的有沒有什么本質(zhì)上的關(guān)聯(lián),。

在明朝以前,，中國古代主要以姜、芥末和茱萸為辣味調(diào)味品,，如孔子“不撤姜食”,，南宋有“姜辣羹”。直到明萬歷年間,，辣椒才傳入中國,，清朝中期后被普遍用于烹飪。

在中醫(yī)理論中,，辣常與“辛”一同表述,，具有發(fā)散、行氣之效,。像蔥蒜,、胡椒、姜等辛辣食材可促進(jìn)氣血流通,，增強(qiáng)身體防御能力,。適量吃辣還能促進(jìn)食欲,、溫中散寒、提升陽氣,。

但辣實(shí)際上不是一種味道,，而是辣椒中的辣椒素讓我們的嘴唇、喉舌,、腸胃感受到的一種刺激性灼熱,，切辣椒時手指頭也會覺得辣。

酒的“辣味”,，主要源于醛類物質(zhì),，如糠醛、乙醛等,。釀酒過程中輔料用量大且未經(jīng)清蒸,、發(fā)酵溫度高、發(fā)酵速度不平衡,、蒸餾火候小等,，都會使酒中辣味物質(zhì)增多。使用酒精勾兌白酒時,，若酒精質(zhì)量差也會出現(xiàn)辣味,。

或許很多人會覺得酒的度數(shù)越高，酒味就會越辣,。實(shí)際上,，酒精也就是乙醇，其實(shí)是甜的,。

準(zhǔn)確來說,，是因?yàn)橐掖伎梢约せ钗覀兩嗉馍系奶鹞妒荏w，從而產(chǎn)生甜的感覺,，所以酒的度數(shù)與辣度并沒有必然聯(lián)系,。

|“貯藏”能夠有效降低醛類物質(zhì)，進(jìn)而減少不愉快的辛辣感,，入口更為柔順,。

過去，有釀酒師傅會嘗試在酒中加入辣椒或者含有辣椒素的東西,，來增加酒的辣味或其他風(fēng)味,。

辣蓼草便是其中最主要的一種,。

早在先秦時期，中國古人就已經(jīng)認(rèn)識到辣蓼草的妙用。

《禮記》中記載：“膾,，秋用蓼,。鶉羹、雞羹,、鴽釀之蓼”,，那時候,，人們就已將辣蓼用于烹飪食物。

|香蓼,，也叫香柳,，可以用來做調(diào)味料，吃豆花時放點(diǎn),，會有神奇的滋味,。

這種帶辣味的草主要長在福建、河南,、廣東,、江蘇等地，尤其喜愛河岸溝邊等陰濕之處,。

雖然長在陰濕處,，但是辣蓼草對醫(yī)家來說，卻正好擁有與此相反的功效,。它往往用于行氣化濕,、散瘀止血、解毒,。研究表明,，辣蓼草中含有黃酮,、有機(jī)酸,、萜類等物質(zhì)，的確可以消炎抗菌,，倒是和酒的藥用功效有相似之處,。

而辣蓼草確實(shí)是很多酒的“大功臣”。

明代李時珍所著的《本草綱目》中提到：“古人種蓼為蔬,，收子入藥,。故《禮記》烹雞、豚,、魚,、鱉，皆食蓼于其腹中，而和羹燴亦須切蓼也,。后世飲食不用,，人亦不復(fù)栽，惟造酒曲者用其汁耳”,。

|宋人朱翼中在《北山酒經(jīng)》中記錄的13種曲,，皆有中草藥的加入，少則1味,，多則16味,。制圖/好酒地理局視覺中心

其實(shí)早在北宋時期的釀酒專著《北山酒經(jīng)》里，就記載了當(dāng)時人們利用辣蓼制作酒曲的方法,。

用于制作酒曲,，是辣蓼草直到今天依然肩負(fù)的重任。在浙江,、湖北,、安徽、湖南,、四川等多個省份,，都有以辣蓼入酒的傳統(tǒng)。

當(dāng)然,，用辣蓼草制曲并非是為了增加酒的辣味,，而是為了幫助微生物更好地生長繁衍，確保釀酒過程中正常的糖化和發(fā)酵,。

|在許多黃酒與小曲清香酒的曲藥中,，都含有辣蓼。

回到食物與酒的搭配上,，吃辣的和喝辣的,，其實(shí)并不適合共存。

一方面,，辛辣的食物會刺激味蕾,，吃辣椒后灼燒的感覺，會影響我們對酒味的體驗(yàn),。不管是哪種酒,，越是好酒越有豐富的層次和風(fēng)味，而菜品過辣就會降低我們對豐富的感知,。

按照1912珍酒美食研究所廚師團(tuán)隊(duì)總結(jié)出的餐酒搭配方案,，以酒佐餐的的重點(diǎn)主要從味覺體驗(yàn)出發(fā)，讓美食與美酒搭配達(dá)到味蕾上的平衡和諧,，相互成就,。

就如喝酒前的前菜，不能是辣的、過甜的,、過酸的,，應(yīng)以咸鮮為主，且所有菜的香辛調(diào)料也不宜太多,。

圖源/貴州珍酒

另一方面,，從健康的角度看，喝酒的時候食辣,，也會加重腸道和肝臟代謝的負(fù)擔(dān),。

所以，四川人吃火鍋時,，偶爾也可以選擇降低對地產(chǎn)酒的歸屬感——轉(zhuǎn)而選擇喝點(diǎn)葡萄酒,、果酒、啤酒,。

當(dāng)然,，這并不是因?yàn)槌岳蹦艽龠M(jìn)我們對這些酒的品味，而是這些酒有解辣的作用,。

|四川大邑的高山青梅酒同樣迷人,，大邑是中國梅酒正崛起的產(chǎn)區(qū)之一。

比如啤酒中的麥芽糖,、碳酸等物質(zhì),，可以一定程度上減輕辣味，清爽的口感與厚重的油辣正好對沖,；甜葡萄酒較高的甜度,，也可以緩解辣味。

當(dāng)然,，對無辣不歡的川渝人,、貴州人、湖南人和江西人來說,，辣上加辣雖不健康,，但卻別有一番滋味。此時,，辣既不是味道也不是感官體驗(yàn),，而是一種精神上的暢快與滿足,。

有時候,，火辣是熱鬧，是開懷,，也是團(tuán)圓,。比如新春佳節(jié)時。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自視覺中國）

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