在釀酒世界,，

甜也是至關(guān)重要的一個(gè)味型,。

五味之中，甜是最基礎(chǔ)的味覺(jué)欣賞門(mén)檻,。人類(lèi)在開(kāi)啟味覺(jué)探索時(shí)，最先愛(ài)上的味道,，大概就是它,。

甜味來(lái)源廣泛，且會(huì)帶來(lái)美妙的味覺(jué)體驗(yàn),，大部分甜味食物,，又能為身體帶來(lái)最直接的能量補(bǔ)給。

因此,，食甜可以說(shuō)是一種世界共識(shí),。

不過(guò)，放在今天,，一種新的共識(shí)應(yīng)該叫做“辯證地食甜”——為了健康,、美麗和快樂(lè)，人們正在嚴(yán)格控糖與快樂(lè)食甜之間,，尋求一種平衡,。

當(dāng)控糖成為自律者的標(biāo)簽，一件考驗(yàn)毅力的困難事,，恰恰反證了,，甜,，真的很難抗拒。

正如煙,、酒等嗜好品,，人們甘愿承擔(dān)一點(diǎn)健康風(fēng)險(xiǎn)，以獲得精神和情緒上的愉悅,。

食甜的場(chǎng)景,，總是愜意溫馨。

就好比火鍋店里,，圍坐等待鍋底燒開(kāi)時(shí),，朋友們邊聊天、邊分享一碟紅糖糍粑,。

又或者,，切開(kāi)一塊廣式月餅，親友們各自淺嘗,，當(dāng)細(xì)膩的蓮蓉與沙沙的蛋黃共同入口,，月色和氣氛同樣溫柔。

|糯米藕綿軟,、細(xì)膩,、甜蜜，最早流行于“長(zhǎng)三角”地區(qū),。

還可以在吃藕的時(shí)節(jié),，邀三五老友家中小聚，邊談笑,，邊將提前蒸好的糯米藕細(xì)細(xì)切片,，淋上一層桂花蜜，每人夾上一兩片,，唇齒之間,，甜、糯,、芳香相互交織,，正如老朋友相處，松弛,、愜意,，又不乏趣味。

也可以是用大的湯碗盛上剛煮好的酒釀湯圓,，裊裊熱氣中,，每人舀上一小碗，甜甜暖暖地喝下，聊著開(kāi)心的事情,。

在中國(guó),，無(wú)論東北，還是嶺南,；無(wú)論藏地,、新疆，抑或“包郵區(qū)”,，人們?cè)谑程鸱矫婵偸庆`感迸發(fā)，創(chuàng)造出味覺(jué)上的無(wú)盡精彩,。

人均“喜劇人”的東北,，吃一碗加了爽滑玉米面條的老式麻辣燙時(shí)，往麻醬里加點(diǎn)糖,，讓咸,、甜、辣聯(lián)動(dòng)起來(lái),，吃飽,，也吃爽了。

剛出鍋的鍋包肉,，又燙又酥脆,，酸甜包裹中的里脊肉，還有嫩嫩的口感,。吃雪綿豆沙,，像在吃一朵甜蜜的云。至于粘豆包,，和各種各樣的油炸糕,，蘸糖吃最是滿足。

|明火亮油高溫烹灼下的糖醋汁酸香,，口感酥脆,，肉香分層次地在口腔綻放，征服著大江南北“中國(guó)胃”,。

跨越整個(gè)中國(guó)大陸,，來(lái)到嶺南地區(qū)，一碗糖水里,，融匯了兩廣人民食甜的靈感,。

北方人對(duì)“糖水”的認(rèn)識(shí)一般非常樸素，基本就是它的字面意思,。

但在嶺南,，糖水（潮州地區(qū)稱甜湯）可以是雙皮奶、花生糊、馬蹄露,，也可以是陳皮紅豆,、海帶綠豆沙、香芋西米露,、銀耳燉桃膠……食材廣泛,、搭配自由、風(fēng)味無(wú)限,。

不同于大陸最南和最北,，“包郵區(qū)”的食甜習(xí)慣，是將一口鮮甜融入菜肴,。

蘇南地區(qū)口味偏甜,，無(wú)錫尤甚。

外皮輕薄,、湯汁豐盈的無(wú)錫小籠,，夾起來(lái)微微發(fā)顫，薄皮包裹著流動(dòng)的湯汁,。趁熱咬開(kāi)一個(gè)小口,，吮吸一口，湯汁燙過(guò)舌尖,，任濃郁的鮮甜漫過(guò)舌面,。然后再蘸上醋和辣椒油，品嘗被汁水浸甜的外皮,，和包裹其中的肉餡,。此時(shí)，甜,、香在口中達(dá)到奇妙的平衡（吃不慣甜的外地食客或許并不認(rèn)同）,。

圖源/蘇興記

醬排骨和各種紅燒的菜肴，往往也帶有濃濃的甜味,。

比較有趣的是,，對(duì)包郵區(qū)而言，食甜往往伴隨著食“鮮”,。

無(wú)論是淮揚(yáng)菜,，還是本幫菜，都對(duì)鮮有著較高水準(zhǔn)的追求,。從食材的選擇,，到烹飪手法，為了留住那口鮮,，江浙滬地區(qū)可謂不辭繁瑣,、煞費(fèi)苦心。

|濃油赤醬的年糕排骨，也是淮揚(yáng)菜的“扛把子”之一,。攝影/好酒地理局視頻中心

而在藏地,，食甜是一種與高寒氣候長(zhǎng)期相伴的默契。

藏民喝甜茶,。那是一種將紅茶,、牛奶和白糖混合，經(jīng)過(guò)熬煮制成的飲品,，口感順滑,，味道香醇，且能量滿滿,，既是味覺(jué)的享受,，又能祛寒暖身。

由青稞磨粉制成的糌粑,，是藏族人民的主食之一。以白糖調(diào)味,，谷物的香氣伴著甜絲絲的滋味,，美味且飽腹。

|如今,，甜茶館仍是藏人最?lèi)?ài)的休閑“驛站”,，每個(gè)茶館都有屬于自己的故事。圖源/西藏人文地理

如前文所述,，食甜并非某個(gè)區(qū)域?qū)?。但由于不同地區(qū)自然稟賦不盡相同，食甜的方式和靈感也各有風(fēng)格,。

云南的甜,，有時(shí)會(huì)伴著花香。川貴地區(qū)的甜,，常在各種各樣的粑中出現(xiàn),，因此常與糯唧唧的口感一同登場(chǎng)。西安街頭的甑糕,，也是甜甜糯糯的,。蘇北和其他一些北方地區(qū)，甜往往帶有油炸的香氣,。海南的甜,，自然而然地帶有清涼。

在釀酒世界,，甜也是至關(guān)重要的一個(gè)味型,。

人們?cè)诿枋霭拙骑L(fēng)味和口感，尤其是濃香型白酒時(shí)，常用到“綿甜凈爽”,。

在一款酒平衡和諧的風(fēng)味構(gòu)成中,，甜是至關(guān)重要組成部分。氣候,、水源,、原料的配比和釀造工藝，都有可能影響白酒的甜度,，比如,，釀酒業(yè)有“玉米釀酒甜”的說(shuō)法。

在葡萄酒世界,，有專(zhuān)門(mén)的dessert wine(餐末甜酒),。這是在發(fā)酵過(guò)程中，特意保留一定的糖分,，不令其轉(zhuǎn)化成酒精,，而是為給風(fēng)味的一種釀造方法。

大家喜歡把一些甜型,、半甜型的葡萄酒,，昵稱為“小甜水”，用以表達(dá)其場(chǎng)景松弛,、入口友好,，小白們也可以隨心所欲地嘗試。

|近些年流行的“熱紅酒”也更強(qiáng)調(diào)甜味,，在年輕人中頗受歡迎,。

同樣的道理，黃酒也有甘香和甜型之分,。紹興酒中元紅,、加飯、善釀,、香雪四個(gè)品系,，就是以甜度為劃分。元紅是純粹的干型,，幾乎喝不到一點(diǎn)甜味,，香雪甜香四溢，足以帶來(lái)味蕾的沖擊,。

甜米酒（酒釀,、醪糟）是在很多地區(qū)都會(huì)食用的美味。它可以直接食用,，也可以作為食材,，變成不同的美味,。

無(wú)論是在食物界，還是酒的天地,，甜都是很合適跟其他滋味碰撞的味道,。

酸酸甜甜，之于食物和酒,，都讓人覺(jué)得美好,；甜辣系的食物，一直很受歡迎,；咸甜永動(dòng)機(jī),，也不是平白無(wú)故的。

但凡事過(guò)猶不及,。正如人們?cè)谫澝酪豢浜玫奶鹌窌r(shí),，可能會(huì)說(shuō)“沒(méi)有特別甜”，釀酒最講究的也是平衡,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）

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