酸——自然界賜予我們的微妙調(diào)味,。

它最直接的感官印象往往是“刺激”,，可能瞬間讓人皺起五官，但大多時(shí)候,，這舌尖上的“跳躍”并不尖銳,，反倒能一掃沉悶，帶來(lái)清新的感受,。

醋酸,、檸檬酸、蘋果酸,、乳酸......這些有機(jī)酸性物質(zhì)中的氫離子（H+）與我們的味蕾受體相互作用,，便會(huì)引發(fā)對(duì)酸的感知,。

“酉”字旁家族成員的前世今生

早在秦漢以前，醋這個(gè)字并不指代今人飲食中的這種酸味調(diào)料,。那時(shí)的醋,，被稱為苦酒或者醯和酢，日本如今仍保留了這一文化習(xí)慣,，將米醋稱為米酢,。

在古代諸經(jīng)中，酢,，也就是醋的釋義為“客酌主人”,。

“進(jìn)酒於客曰獻(xiàn)，客答主人曰醋”,。想象一下,，在古代的酒桌上，主人向客敬酒,，客人也得還禮,，舉起酒盅，“醋您一杯”,。

但拋開“學(xué)名”不談,，醋是什么時(shí)候產(chǎn)生的呢？傳說故事眾說紛紜,，但較為可靠的考證和推理結(jié)果都指向了仰韶文化時(shí)期,。

彼時(shí)氣候溫潤(rùn)，在如今的晉陜之地年平均氣溫較當(dāng)代略高兩度,。彼時(shí)的先民依山傍水,，種植糧食作物產(chǎn)生了早期文明。這些作物除了用做主食攝入之外,，還有一個(gè)功用——釀酒,。

考古學(xué)者曾在仰韶文化遺址發(fā)掘出小口尖底瓶，里面殘留的物質(zhì)印證了先民釀酒的行為,。然而黍稷麥粟等作物在釀造過程中還會(huì)產(chǎn)生另一種液體,，食醋。

|仰韶文化彩陶片，記錄著這片土地曾真實(shí)發(fā)生的古老故事,。

在缺乏酒精保存技術(shù)的溫暖氣候中，微生物肆意舞蹈,。乙醇,，也就是酒精會(huì)逐步氧化為乙酸,，這就是食醋的主要成分,。

所以，關(guān)于醋的起源,，較為常見的一種推測(cè),，就是由酒演變而來(lái)。如此看來(lái)這醋的“酉”字旁,，也絕非浪得虛名,。

當(dāng)乙醇充分氧化為乙酸時(shí),，會(huì)產(chǎn)生醋,。那么如今白酒中也有乙酸之類的酸味物質(zhì),，它們的存在又有何功用呢？

攝影/好酒地理局視頻中心

白酒發(fā)酵是微生物世界的秘密,，其中“醋酸菌”很是常見,，它轉(zhuǎn)化為醋酸，便給白酒帶來(lái)一種較為溫和的酸味,，通常在陳年白酒中更加顯著,。

乙酸與醋酸十分相似,，常與醋酸一同出現(xiàn),，酸味較強(qiáng)。它能在某些白酒中添加一種帶有酯香的酸味,，使得酒體更為復(fù)雜,。

而乳酸常出現(xiàn)在固態(tài)發(fā)酵、擁有較長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的白酒中的釀制初期,。它相對(duì)酸味較為柔和,，且?guī)в幸欢ǖ娜橄阄丁?/span>

總體而言，酸在白酒中可以平衡白酒中的甜與苦，形成更和諧的口感,。在老酒的世界,，當(dāng)酸與其他風(fēng)味相交織，酒體的深度層次分明,，更為陳厚,，此時(shí)的白酒便帶了來(lái)自時(shí)間的成熟之味。

圖源/郎酒股份

當(dāng)醋與酒同時(shí)出現(xiàn),，一個(gè)省份就呼之欲出了,。

在民間俗語(yǔ)“山西八大怪”中，一句“汾酒窩頭把客待,，老陳醋是一道菜”讓嗜酒與食酸的人同時(shí)心生向往,。

位于北緯37度的山西呂梁杏花村，汾酒的冬釀?wù)缁鹑巛?。釀酒師傅們綜合考慮氣溫,、地溫、發(fā)酵水份,、保溫措施等,，為有益微生物提供了理想的生長(zhǎng)和繁殖條件。酒醅的發(fā)酵過程從而更加緩慢,、穩(wěn)定而充分,。

“清香純正、余味爽凈”,，香氣與味道經(jīng)過低溫釀造,，相互協(xié)調(diào)融合，汾酒冬釀“井底屠酥浸舊方,，床頭冬釀壓瓊漿”的美妙之處潺潺流動(dòng),。

|汾者，大也,；大者,，盛也。積累一年的釀酒原料在冬釀中得以升華,。 圖源/山西汾酒

其實(shí)中華美酒與酸味美食的版圖,，自山西始，各有精彩之地,。

這里的酸,，常與辣味、鮮香伴隨,，這里是廣西,。

柳州螺螄粉，這道無(wú)差別征服全國(guó)人民味蕾的廣西小吃,，便是酸味與辣味交織的典型代表。

螺螄粉中的酸味來(lái)自于酸筍,，經(jīng)過發(fā)酵的酸筍，帶著清香,，和一絲發(fā)酵的微酸,，和米粉、螺螄相互碰撞,。在湯底中，酸味既是提鮮利器,，也令味道更加豐富立體,，酸辣鮮香，美味的交響樂在舌尖奏響,。

酸魚,、酸筍炒牛肉、酸木瓜燉雞等廣西傳統(tǒng)菜肴同樣將發(fā)酵的酸味發(fā)揮到了極致,。它們的酸味能夠與當(dāng)?shù)氐睦苯?、蒜末、花生等食材結(jié)合,，烘托出廣西食物的“味覺平衡”,。

圖源/柳州螺螄粉官方

而當(dāng)美食遇上米香型的代表——桂林三花酒，便有了更復(fù)雜的味覺層次,。

桂林三花酒的得名,，源于昔日傳統(tǒng)工藝需要通過看“酒花”大小來(lái)判斷酒度，通常第三次的“酒花”才能達(dá)到出酒標(biāo)準(zhǔn),，故名三花酒,。

今天的桂林三花，則指“漓水花,、禾稻花,、芳草花”。歷經(jīng)三次蒸餾,、花草浸泡和木桶陳釀,，三花酒香氣淡雅，酒體較輕,，飲之回甘,。

如今的寒冷季節(jié)或者宴會(huì)中，一盤酸筍炒牛肉,，一碗熱騰騰的酸魚湯,，一杯輕微加熱后廣西三花酒,，酸味和微微的辣味將三花酒的米香、酒香和花香充分地激發(fā),，酒體更為柔和,。

|三花酒使用漓江流域的特產(chǎn)高山冷水稻，這里的水稻生長(zhǎng)期長(zhǎng),，因此大米純白顆粒飽滿，蒸煮而成的米釀等級(jí)高,，口感更為清甜適口,。

來(lái)了廣西，大街小巷遍布的“酸吔”店也引人駐足,。將鹽,、糖、醋等混合作為腌制的輔料,，將青梅,、青芒果、青木瓜,、青蘋果等自然帶酸的果蔬浸入腌料,，食材與調(diào)料相互作用,，生復(fù)合的酸咸甜味,。

酸吔常在盛夏作為消暑的零食小吃食用,，但也有當(dāng)?shù)厝藢⑵渥鳛橄戮撇?，酸味與酒的香氣相得益彰。

當(dāng)廣西迎來(lái)夏日,，南丹清涼的天氣和別有洞天的山水就成了避暑勝地,。在丹泉酒業(yè)的藏酒洞中，巖壁陡峭凹凸,，石筍造型奇異,，更有形成于3.5億年前的木化石群。丹泉酒業(yè)的釀造用水,，就取自這條經(jīng)過木化石層層過濾的“地下酒河”,。

在恒溫恒濕的洞藏中，酒體緩慢老熟,，乙醇和水更充分地締合,，于是丹泉醬酒口感“清爽甘甜,、馥郁優(yōu)雅、醇厚柔和,、緊湊細(xì)膩”。

街邊買的一袋酸吔,，成為丹泉醬酒的下酒菜,，此時(shí)酒體的辛辣被清爽感所平衡，酒與酸相互“成就”,。

攝影/好酒地理局視頻中心

而中國(guó)西南部的貴州,，因濕熱的氣候也在歷史中形成了較為獨(dú)特的食物保存方式——發(fā)酵，最具代表性的,，非酸湯無(wú)疑,。

紅酸湯中的酸味并非來(lái)自單一的醋或檸檬，而是由酸菜,、酸豆角、發(fā)酵米湯,、等多種食材共同作用所產(chǎn)生的復(fù)合酸味,。通常還會(huì)加入豬骨或雞骨熬制的高湯，鮮香,、濃郁,。最后再加入辣椒油，提供鮮艷的紅色和辣味,。

紅酸湯的最佳“伴侶”當(dāng)屬魚類和肉類,。將草魚、鯉魚,、牛肉或豬肉等放入紅酸湯中煮至嫩滑,，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，湯底吸滿肉香,，酸辣鮮美,，成為了地道的“下飯神器”。

|正宗的凱里酸湯還會(huì)加入木姜子,，為酸湯增添山野間的味覺奇跡,。圖源/凱里酸湯

酸味食物大多數(shù)通過發(fā)酵過程制成，這與釀酒的過程有一定的相似性,。稱貴州的發(fā)酵為“文化”當(dāng)然是因?yàn)檫@片土地的發(fā)酵稟賦獨(dú)一無(wú)二,。

在酒類領(lǐng)域，小到由糯米發(fā)酵成的“酸米酒”,、紅曲酒以及少數(shù)民族用玉米釀的蒸餾酒,；大到產(chǎn)區(qū)為名,，雄踞世界蒸餾酒之林的醬酒“心臟”，貴州從來(lái)都是釀酒的“圣地”,。

論醬香,，仁懷、遵義,、習(xí)水等產(chǎn)區(qū)“群星璀璨”,，12987釀酒工藝以年為單位，與四季更迭一同為滴酒成就自然的品味,。深沉持久的醬香層次豐富,，口感飽滿，飲后留香,，回甘不斷,。

圖源/貴州習(xí)酒

發(fā)酵是“等待”的產(chǎn)物，酒更是時(shí)間的寵兒,。釀就以后,，在陳藏中繼續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，酒體愈加醇厚與復(fù)雜,。醬香工藝傳遞著深厚的“工藝”與“傳承”魅力,。

釀酒和發(fā)酵的技術(shù)相互交織，這種獨(dú)特的文化氛圍也讓飲酒和酸味食物的結(jié)合更加自然,。

酸味提高食欲,，飲酒時(shí)便更為愉悅，同時(shí)酸味對(duì)味蕾的刺激,，令人更容易感知到酒的香氣和口感,。尤其是香氣較為濃烈的醬香型白酒，酸味食物有助于緩解酒的烈性,，使得飲酒過程更加平衡和順口,。

新年伊始，“醋”您一杯,，也不妨在新的計(jì)劃本上寫上小目標(biāo)：山西,、貴州、廣西這“酸爽”又“醇香”的省份,，一定要去嘗嘗,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來(lái)自視覺中國(guó)）

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