我們探訪了中國“美食+美酒”新地標

發(fā)布日期：2024年08月23日

食材第一,，簡單料理,。

1912珍酒美食研究所,，打造美食美酒融合新樣本

這是一次特別的拜訪。

在那間餐廳的二樓,，來自香港的行政總廚王嘉曦說著不太標準的普通話,，仔細地向我介紹了他們的“實驗室”,。

里面擺滿了各種昂貴的設備,，蒸餾機,、烘干機、凍干機,、離心機、低溫慢煮機……處理一顆小小的草莓,，就要在各種機器間輾轉十余小時,。

使用機器的順序、時間,、溫度等,，都會影響這顆草莓最終的色澤、口感,、風味呈現(xiàn),。

在這里做菜，可不就是做實驗,。

而當這場實驗是圍繞“酒”進行,，就變得更加復雜有趣。

的確,，這并不是一間普通的餐廳,，它的名字，叫做“1912珍酒美食研究所”,。

長沙老城,，湘江東畔，猴子石大橋以南,，1912珍酒美食研究所（以下簡稱“研究所”）坐落于此,。

從建筑側面的大門進入，入口處擺放了一臺1964年由天津第一機床廠制造的插齒機,。

站在大堂,，很難看出這是一間餐廳，四周的墻體是老式的紅磚,，墻上有大字“向四化進軍”,，整體風格懷舊而典雅,。

抬頭能看見斑駁的屋頂、木梁結構和鋼架,。視線內(nèi)也沒有一個餐廳該有的標志,，只是插齒機對著的盡頭有面花墻，上面寫著“貴州珍酒”“國宴之珍”,。

研究所的前身長沙機床廠始建于1912年,，是建國初期機床工業(yè)行業(yè)全國十八個重點骨干企業(yè)之一，如今已成為長沙市的“歷史建筑”,。

百年長機作為新中國機械制造的先驅(qū),，是時代的縮影，它映射歷史的發(fā)展,，沉淀中國工業(yè)文化,，也承載著長沙老百姓的記憶。

后來,，這里不論怎么易名改造,，都始終有一個前綴——1912。周圍的長沙市民,，很多也習慣用“1912”來指代這里,。

研究所落地長沙，其實算是機緣巧合,。

2022年,，珍酒李渡集團董事長吳向東斥資將這里買下，一開始并沒有確定好它的用途,，只是覺得這樣一個特別的地方,，一定有其價值。

吳向東對酒的規(guī)劃中,，始終為美食留了一席之地,，他認為白酒必須依托中華美食的不斷提升，才能走向世界,。他也曾經(jīng)考慮過在各大銷售市場做土菜館連鎖,，讓珍酒真正融入各地的飲食習慣。

買下1912之時,，恰逢大廚李開貴（珍酒新餐飲項目負責人）加入珍酒,。

于是，雙方都萌生了在這里做高端美食的想法——或許,，這正是“中國白酒一號工程”珍酒對長沙機床廠作為中國實業(yè)發(fā)展豐碑的一種致敬,。

把一家歷經(jīng)上百年歲月的老機床廠改造為美食研究所，確實如想象中那般復雜。

既要保留外部建筑風貌和內(nèi)部結構,，又要打造現(xiàn)代格調(diào),，并讓新舊對話、融合,，無疑面臨很多風險和挑戰(zhàn),。

廠房空間面積很大，挑高超過16米,，從運營角度來講,，這樣的空間結構，日常維護成本會很高,。長沙是一個春天和秋天存在感很低的城市,，夏熱冬冷，僅是改造水電系統(tǒng)就相當復雜,。

分區(qū)上,，設計團隊保留了原始的空間尺寸，按照東北西北中軸線,，進行分隔重組,，把廠房內(nèi)部分為幾個功能區(qū)，包括用餐區(qū),、品牌展示區(qū)、珍鎏酒吧,、食材展示區(qū)等,。

中間留出了大部分空間，未來這里將是一個展廳,，可以舉辦展覽,、走秀、路演等,，目前也是珍酒系列產(chǎn)品的展示空間,。

雖然廠房面積夠大，但設計改造時留出的餐位卻并不太多,，這在經(jīng)營上來說是一種“犧牲”,。

但盈利本來也非研究所的目的，它的定位是“一家不以盈利為目的的高級食材料理研究機構”,。

“1912珍酒美食研究所”這個名字的醞釀,，持續(xù)了一年多。從“珍酒李渡湘窖體驗館”到“珍·1912體驗館”,，再到“珍·1912”,，直到最后掛牌前，才最終確定下來,。

“1912”是上百年來長沙人對這里的印象與代稱,，“珍酒”代表品牌,，“美食研究所”是它的身份。

研究二字,，從食材開始,，貫穿菜品研發(fā)和餐酒搭配。

作為高級食材料理研究機構,，食材自然是第一位的,。

食材的選擇，就是前端的“戰(zhàn)場”,。

研究所有一支6人的采購團隊,，其中3人負責湖南本地食材，3人負責省外,。每個月三分之二以上的時間,，他們都游走于全國各地的美食角落，可能是某個鎮(zhèn),，也可能是某個村,。

|從全國各地收集而來的新鮮食材，琳瑯滿目地展示在保鮮柜上,。

總之,，哪里有好食材，哪里就有他們的身影,。

到目前為止,，采購團隊已經(jīng)實地篩選出多種食材。

比如,，甲魚來自巢湖,，大白魚來自江陰，羊肉是醴陵的黑山羊,，海膽是大連馬糞海膽,，個頭要達到三兩一個，白切雞要用來自湖州的三黃雞,，養(yǎng)殖時間必須達到三年,，還有香格里拉的火腿、牦牛肉,、菌子,。

|圖為巢湖，巢湖所產(chǎn)野生甲魚體長,、肉厚,、骨酥，肉質(zhì)鮮美。裙邊曲卷上翻的甲魚更是物以稀為貴,。圖源/視覺中國

為了尋找最合適的甲魚,，采購團隊從長沙驅(qū)車前往巢湖周邊，走訪各地農(nóng)貿(mào)市場和專門捕撈甲魚的人,。最后,，采購員程子聞在含山縣找到了最理想的甲魚。

“我們在這個縣找了四家專門收甲魚的,，但是甲魚的肉質(zhì)與年齡,、大小等都有關系，不同店品質(zhì)不同,，最后確定了這家,。”采購主管任瑩說。

每次選到滿意的“樣品”之后,，采購團隊在當?shù)卦嚦缘耐瑫r,，也會快馬加鞭送回研究所，讓大廚們二次把關,。

|野生菌類,、應季時蔬、瓜果等各類珍品錯落有致地排列在保鮮柜中

但選品結果并非固定的,，對更好的“甲魚們”的尋找,，不會停止。

研究所還在云南走訪過多個菜市場,，最后選了一家品類最齊全,、“東西最土”的菜市場建立合作，大部分的菌類就從這里直發(fā),。

在云南，還有一個研究所的“專屬種植基地”,，會小批量種植一些蔬菜,，只供給研究所。

采購背后,，是復雜且昂貴的運輸體系,。因為研究所的菜品追求精選、新鮮,，這就決定了每次的采購量不會太大,，訂單也不會是長期的，所以很多食材都是每天小批量寄往長沙,，再以最快速度送進研究所,。

最令我們驚訝的是，研究所用的某些魚類，只用現(xiàn)釣的,，不要捕撈的,，“采購員會半夜守在釣手旁邊，有了漁獲就連夜送回來,，因為釣起來的比捕撈對魚的傷害更小,，可以最大程度地保持鮮活，我們有幾個固定合作的釣手,。”任瑩說道,。

這種對食材的極致追求，決定了研究所不會像普通餐廳那樣,，有固定的菜單,。在這里就餐的模式一般是客人提前預訂，提出要吃哪些菜,，再來定制當天的菜品,，然后尋找食材。

非固定化的運營模式,，往往意味著更高的成本和操作難度,。

向外采購，只是研究所的食材來源渠道之一,。

吳向東說：“我始終認為‘食材第一,，簡單料理’是中華美食提升的重要方向，所以,，我們主要精力會放在食材的研發(fā)上,，力爭在年底對外公開第一批美食研究成果?！?/span>

“研究所接下來的工作,，主要是圍繞食材的選種和定點養(yǎng)種，我們準備和一些科研機構合作,，把一只雞,、一只鴨、一頭豬,、一頭羊,、一條魚等先整明白，把種選出來,，本著好吃的,、安全的、有產(chǎn)量的,、不太貴等原則,，指定地方去養(yǎng)殖,，確保味道的穩(wěn)定性。還有對蔬菜,、風干菜,、調(diào)料的研發(fā)。”吳向東講道,。

這從田間地頭就開始把握菜品品質(zhì),，就如同珍酒對原糧基地的傾力打造。

開篇參觀的“實驗室”,，就是負責研發(fā)菜品的地方,。

這是一處開放式廚房，我們到達的時候,，王嘉曦正在制作一道“黑草莓”——嚴格來說,，這并不是一道正式的菜，只是多款配菜的其中之一,。

所謂“黑”,，可以理解為黑蒜的黑，大概意思是,，把食材做到這種程度,，會有更濃郁的味道。

|在開放式廚房,，你可以一窺米其林大廚的烹飪過程,。

僅僅是配菜，就要耗費十幾個小時,。每顆草莓刮去外皮之后,，先用高壓燉鍋燉六個小時，濃縮風味,，但草莓還會保持原來的形態(tài),。

再用低溫烘干機60攝氏度烘干五個小時，最后再配上起司,，才有資格成為配菜,。

之所以花費如此大力氣去處理最日常的食材，王嘉曦說,，只是想讓客人品嘗到在家里嘗不到的味道。

或許,，就像品酒一樣,，在細微的風味差別上，普通人可能嘗不出門道,，但對于白酒專家來說,，卻正是頂級的地方,。

澆在食材上的醬汁，也會有專門的真空蒸餾機,，用40攝氏度低溫緩慢蒸餾,，保持醬汁所有的風味不流失。普通的鍋收汁可能只要一個小時,，蒸餾機需要四個小時,。

|將濃郁鮮美的醬汁澆淋在菜品上，令人垂涎欲滴,。

而離心機可以把醬汁分離出不同形態(tài),，比如把牛肉汁分離為水、油,、肉渣,，再用凍干機把肉渣處理成粉末狀態(tài)。

客人就餐時,，會得到一份蒸餾機蒸餾之后再燒開的水和一份牛肉粉末,，將二者結合，就可以還原一盅原汁原味的牛肉湯,。

在極致的食材享受之外,，研究所讓消費者親自體驗美食文化、感受食材的形態(tài)變化,，可能也是奧妙所在,。

這和消費者自己現(xiàn)場勾調(diào)一瓶白酒，是同樣的道理,。

說話間,，有廚師拿出一塊冷凍羊排，準備低溫水煮,，王嘉曦把羊排放到低溫機中,，水溫顯示65度。計時器倒計時5分鐘,，旁邊溫度計已經(jīng)準備好,。

他解釋道，“先煮一下,，周圍都升溫了,，才能找到這塊羊排溫度最低的地方，把溫度計的針插在這里,，達到58度,，就代表這塊羊排所有的位置都熟了，接下來可以用于任何方式的烹飪,?！?/span>

不管是65度的水,，還是58度的肉，并非一開始就是這個數(shù)字,。

烹飪的方式,、使用的工具、烹飪的流程,、每道工序的時間和溫度,，都是在幾十次甚至上百次的嘗試中，才逐漸有了標準答案,。

王嘉曦拿出幾張紙,，上面用中文和英文寫滿了“配方”，有些環(huán)節(jié)甚至要以秒為時間單位,，多煮了十秒,、多烤了十秒，風味就會不一樣,。

烹飪一道菜和勾調(diào)一壇酒有異曲同工之妙,，都是在反復的排列組合中尋求最佳答案。

最終,，就是追求美食的“標準化”,，讓做菜也能有釀酒所依憑的“工藝文件”。

這也是研究所存在的目的——打造成可復制,、標準化,、可推廣的美食美酒融合樣本，推動賣酒向賣生活方式轉變,。

美食與美酒的融合,，千百年來都在持續(xù)，有人以酒入菜,，有人以酒佐餐或者以餐佐酒,。

日常烹飪中，啤酒算是最常見的,。啤酒風味物質(zhì)中的中醇,、二氧化碳、酒花,、酸,、聯(lián)二酮、酯,、醛,、含硫化合物等物質(zhì)，在烹飪時會與食物的成分發(fā)生相互作用,，影響食物的風味,。

王嘉曦就喜歡把酒作為“調(diào)味品”。

二樓廚房操作臺的兩邊,，一邊是整面墻的酒架,，陳列著許多烈酒和葡萄酒；一邊是書架,，堆著他從香港帶來的美食大全,，書上面放了兩瓶即將空瓶的珍三十。

王嘉曦研究的新菜里,，有些會加一點珍三十,，但加多少、哪個環(huán)節(jié)加,、哪些食材加,、讓酒和食材一起烹飪多少時間……同樣是復雜的排列組合。

這里的主要任務,，還是研究以餐佐酒,。

研究所以湖湘本土菜色為主，但并不強調(diào)菜系,，而是搭配全國各地的特色菜,，比如廣東的湯、東北的餃子,，也由此邏輯構建了一支匯集餐飲界精英的星級廚師團隊,。

|獅子頭，因其形如同中國古典園林中石獅子的頭而得名,，是淮揚菜中的精品,。傳說獅子頭做法始于隋朝，原名葵花斬肉,，唐朝被改名為獅子頭,。此菜色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩,、清香味醇,。

見證了研究所從0到1，李開貴表示,，“現(xiàn)在的社會,，餐飲發(fā)生了很大的變化，以前一個廚師只需要做好菜就行,，現(xiàn)在還需要會餐酒搭配,。以前是用自己的經(jīng)驗做菜，現(xiàn)在是從消費者的角度做菜,?！?/span>

可能很少有廚師像他這樣,，投身一家酒廠，在車間學習釀酒工藝,，了解酒的香型,、風味、口感,、顏色,、質(zhì)地，到最后能仔細體會口腔與酒分子碰撞的細微感受,。

當一個廚師的舌頭能同時品鑒菜與酒,，那二者的搭配，就有了更精妙的可能,。

研究所廚師團隊總結的餐酒搭配方案,，主要從味覺體驗出發(fā)，讓美食與美酒搭配達到味蕾上的平衡和諧,，相互成就,。

“前菜不能是刺激性的，比如辣的,、過甜的,、過酸的，這些都會破壞口腔對酒味的感知,，應該以咸鮮為主,；其次，菜的香辛調(diào)料不能過多,，比如姜蒜等,，也會影響口腔；在湯品上,，要選擇性熱的湯,，和酒一樣促進血液循環(huán)；在食材的元素上,，會優(yōu)選蛋白質(zhì)含量高,、油脂含量豐富的?！崩铋_貴介紹,。