在那間餐廳的二樓,，來自香港的行政總廚王嘉曦說著不太標準的普通話,，仔細地向我介紹了他們的“實驗室”。

里面擺滿了各種昂貴的設備,，蒸餾機,、烘干機、凍干機,、離心機,、低溫慢煮機……處理一顆小小的草莓，就要在各種機器間輾轉十余小時,。

使用機器的順序,、時間、溫度等,，都會影響這顆草莓最終的色澤,、口感、風味呈現(xiàn),。

在這里做菜,，可不就是做實驗。

而當這場實驗是圍繞“酒”進行,，就變得更加復雜有趣,。

的確，這并不是一間普通的餐廳,，它的名字,，叫做“1912珍酒美食研究所”。

長沙老城,，湘江東畔,，猴子石大橋以南，1912珍酒美食研究所（以下簡稱“研究所”）坐落于此。

從建筑側面的大門進入,，入口處擺放了一臺1964年由天津第一機床廠制造的插齒機,。

站在大堂，很難看出這是一間餐廳,，四周的墻體是老式的紅磚,，墻上有大字“向四化進軍”，整體風格懷舊而典雅,。

抬頭能看見斑駁的屋頂,、木梁結構和鋼架。視線內也沒有一個餐廳該有的標志,，只是插齒機對著的盡頭有面花墻,，上面寫著“貴州珍酒”“國宴之珍”。

研究所的前身長沙機床廠始建于1912年,，是建國初期機床工業(yè)行業(yè)全國十八個重點骨干企業(yè)之一,，如今已成為長沙市的“歷史建筑”。

百年長機作為新中國機械制造的先驅,，是時代的縮影,，它映射歷史的發(fā)展，沉淀中國工業(yè)文化,，也承載著長沙老百姓的記憶,。

后來，這里不論怎么易名改造,，都始終有一個前綴——1912,。周圍的長沙市民，很多也習慣用“1912”來指代這里,。

研究所落地長沙,，其實算是機緣巧合。

2022年,，珍酒李渡集團董事長吳向東斥資將這里買下,，一開始并沒有確定好它的用途，只是覺得這樣一個特別的地方,，一定有其價值,。

吳向東對酒的規(guī)劃中，始終為美食留了一席之地,，他認為白酒必須依托中華美食的不斷提升,，才能走向世界。他也曾經考慮過在各大銷售市場做土菜館連鎖,，讓珍酒真正融入各地的飲食習慣,。

買下1912之時，恰逢大廚李開貴（珍酒新餐飲項目負責人）加入珍酒。

于是,，雙方都萌生了在這里做高端美食的想法——或許,，這正是“中國白酒一號工程”珍酒對長沙機床廠作為中國實業(yè)發(fā)展豐碑的一種致敬。

把一家歷經上百年歲月的老機床廠改造為美食研究所,，確實如想象中那般復雜,。

既要保留外部建筑風貌和內部結構，又要打造現(xiàn)代格調,，并讓新舊對話,、融合,，無疑面臨很多風險和挑戰(zhàn),。

廠房空間面積很大，挑高超過16米,，從運營角度來講,，這樣的空間結構，日常維護成本會很高,。長沙是一個春天和秋天存在感很低的城市,，夏熱冬冷，僅是改造水電系統(tǒng)就相當復雜,。

分區(qū)上,，設計團隊保留了原始的空間尺寸，按照東北西北中軸線,，進行分隔重組,，把廠房內部分為幾個功能區(qū)，包括用餐區(qū),、品牌展示區(qū),、珍鎏酒吧、食材展示區(qū)等,。

中間留出了大部分空間,，未來這里將是一個展廳，可以舉辦展覽,、走秀,、路演等，目前也是珍酒系列產品的展示空間,。

雖然廠房面積夠大,，但設計改造時留出的餐位卻并不太多，這在經營上來說是一種“犧牲”,。

但盈利本來也非研究所的目的,，它的定位是“一家不以盈利為目的的高級食材料理研究機構”。

“1912珍酒美食研究所”這個名字的醞釀，持續(xù)了一年多,。從“珍酒李渡湘窖體驗館”到“珍·1912體驗館”,，再到“珍·1912”，直到最后掛牌前,，才最終確定下來,。

“1912”是上百年來長沙人對這里的印象與代稱，“珍酒”代表品牌,，“美食研究所”是它的身份,。

研究二字，從食材開始,，貫穿菜品研發(fā)和餐酒搭配,。

作為高級食材料理研究機構，食材自然是第一位的,。

食材的選擇,，就是前端的“戰(zhàn)場”。

研究所有一支6人的采購團隊,，其中3人負責湖南本地食材,，3人負責省外。每個月三分之二以上的時間,，他們都游走于全國各地的美食角落,，可能是某個鎮(zhèn)，也可能是某個村,。

|從全國各地收集而來的新鮮食材,，琳瑯滿目地展示在保鮮柜上。

總之,，哪里有好食材,，哪里就有他們的身影。

到目前為止,，采購團隊已經實地篩選出多種食材,。

比如，甲魚來自巢湖,，大白魚來自江陰,，羊肉是醴陵的黑山羊，海膽是大連馬糞海膽,，個頭要達到三兩一個,，白切雞要用來自湖州的三黃雞，養(yǎng)殖時間必須達到三年,，還有香格里拉的火腿,、牦牛肉,、菌子。

|圖為巢湖,，巢湖所產野生甲魚體長,、肉厚、骨酥,，肉質鮮美,。裙邊曲卷上翻的甲魚更是物以稀為貴。圖源/視覺中國

為了尋找最合適的甲魚,，采購團隊從長沙驅車前往巢湖周邊,，走訪各地農貿市場和專門捕撈甲魚的人。最后,，采購員程子聞在含山縣找到了最理想的甲魚,。

“我們在這個縣找了四家專門收甲魚的，但是甲魚的肉質與年齡,、大小等都有關系,，不同店品質不同,，最后確定了這家,。”采購主管任瑩說。

每次選到滿意的“樣品”之后,，采購團隊在當地試吃的同時,，也會快馬加鞭送回研究所，讓大廚們二次把關,。

|野生菌類,、應季時蔬、瓜果等各類珍品錯落有致地排列在保鮮柜中

但選品結果并非固定的,，對更好的“甲魚們”的尋找,，不會停止。

研究所還在云南走訪過多個菜市場,，最后選了一家品類最齊全,、“東西最土”的菜市場建立合作，大部分的菌類就從這里直發(fā),。

在云南,，還有一個研究所的“專屬種植基地”，會小批量種植一些蔬菜,，只供給研究所,。

采購背后，是復雜且昂貴的運輸體系,。因為研究所的菜品追求精選,、新鮮,，這就決定了每次的采購量不會太大，訂單也不會是長期的,，所以很多食材都是每天小批量寄往長沙,，再以最快速度送進研究所。

最令我們驚訝的是,，研究所用的某些魚類,，只用現(xiàn)釣的，不要捕撈的,，“采購員會半夜守在釣手旁邊,，有了漁獲就連夜送回來，因為釣起來的比捕撈對魚的傷害更小,，可以最大程度地保持鮮活,，我們有幾個固定合作的釣手。”任瑩說道,。

這種對食材的極致追求,，決定了研究所不會像普通餐廳那樣，有固定的菜單,。在這里就餐的模式一般是客人提前預訂,，提出要吃哪些菜，再來定制當天的菜品,，然后尋找食材,。

非固定化的運營模式，往往意味著更高的成本和操作難度,。

向外采購,，只是研究所的食材來源渠道之一。

吳向東說：“我始終認為‘食材第一,，簡單料理’是中華美食提升的重要方向,，所以，我們主要精力會放在食材的研發(fā)上,，力爭在年底對外公開第一批美食研究成果,。”

“研究所接下來的工作,，主要是圍繞食材的選種和定點養(yǎng)種,，我們準備和一些科研機構合作，把一只雞,、一只鴨,、一頭豬、一頭羊,、一條魚等先整明白,，把種選出來,，本著好吃的、安全的,、有產量的,、不太貴等原則，指定地方去養(yǎng)殖,，確保味道的穩(wěn)定性,。還有對蔬菜、風干菜,、調料的研發(fā),。”吳向東講道。

這從田間地頭就開始把握菜品品質,，就如同珍酒對原糧基地的傾力打造,。

開篇參觀的“實驗室”，就是負責研發(fā)菜品的地方,。

這是一處開放式廚房,，我們到達的時候，王嘉曦正在制作一道“黑草莓”——嚴格來說,，這并不是一道正式的菜,，只是多款配菜的其中之一。

所謂“黑”,，可以理解為黑蒜的黑,，大概意思是,，把食材做到這種程度,，會有更濃郁的味道。

|在開放式廚房,，你可以一窺米其林大廚的烹飪過程,。

僅僅是配菜，就要耗費十幾個小時,。每顆草莓刮去外皮之后,，先用高壓燉鍋燉六個小時，濃縮風味,，但草莓還會保持原來的形態(tài),。

再用低溫烘干機60攝氏度烘干五個小時，最后再配上起司,，才有資格成為配菜,。

之所以花費如此大力氣去處理最日常的食材，王嘉曦說,，只是想讓客人品嘗到在家里嘗不到的味道,。

或許,，就像品酒一樣，在細微的風味差別上,，普通人可能嘗不出門道,，但對于白酒專家來說，卻正是頂級的地方,。

澆在食材上的醬汁,，也會有專門的真空蒸餾機，用40攝氏度低溫緩慢蒸餾,，保持醬汁所有的風味不流失,。普通的鍋收汁可能只要一個小時，蒸餾機需要四個小時,。

|將濃郁鮮美的醬汁澆淋在菜品上,，令人垂涎欲滴。

而離心機可以把醬汁分離出不同形態(tài),，比如把牛肉汁分離為水,、油、肉渣,，再用凍干機把肉渣處理成粉末狀態(tài),。

客人就餐時，會得到一份蒸餾機蒸餾之后再燒開的水和一份牛肉粉末,，將二者結合,，就可以還原一盅原汁原味的牛肉湯。

在極致的食材享受之外,，研究所讓消費者親自體驗美食文化,、感受食材的形態(tài)變化，可能也是奧妙所在,。

這和消費者自己現(xiàn)場勾調一瓶白酒,，是同樣的道理。

說話間,，有廚師拿出一塊冷凍羊排,，準備低溫水煮，王嘉曦把羊排放到低溫機中,，水溫顯示65度,。計時器倒計時5分鐘，旁邊溫度計已經準備好,。

他解釋道,，“先煮一下，周圍都升溫了,，才能找到這塊羊排溫度最低的地方,，把溫度計的針插在這里,，達到58度，就代表這塊羊排所有的位置都熟了,，接下來可以用于任何方式的烹飪,。”

不管是65度的水,，還是58度的肉,，并非一開始就是這個數字。

烹飪的方式,、使用的工具,、烹飪的流程、每道工序的時間和溫度,，都是在幾十次甚至上百次的嘗試中,，才逐漸有了標準答案。

王嘉曦拿出幾張紙,，上面用中文和英文寫滿了“配方”,，有些環(huán)節(jié)甚至要以秒為時間單位，多煮了十秒,、多烤了十秒,，風味就會不一樣。

烹飪一道菜和勾調一壇酒有異曲同工之妙,，都是在反復的排列組合中尋求最佳答案,。

最終，就是追求美食的“標準化”,，讓做菜也能有釀酒所依憑的“工藝文件”,。

這也是研究所存在的目的——打造成可復制、標準化,、可推廣的美食美酒融合樣本,，推動賣酒向賣生活方式轉變。

美食與美酒的融合,，千百年來都在持續(xù)，有人以酒入菜,，有人以酒佐餐或者以餐佐酒,。

日常烹飪中，啤酒算是最常見的,。啤酒風味物質中的中醇,、二氧化碳、酒花,、酸,、聯(lián)二酮,、酯、醛,、含硫化合物等物質,，在烹飪時會與食物的成分發(fā)生相互作用，影響食物的風味,。

王嘉曦就喜歡把酒作為“調味品”,。

二樓廚房操作臺的兩邊，一邊是整面墻的酒架,，陳列著許多烈酒和葡萄酒,；一邊是書架，堆著他從香港帶來的美食大全,，書上面放了兩瓶即將空瓶的珍三十,。

王嘉曦研究的新菜里，有些會加一點珍三十,，但加多少,、哪個環(huán)節(jié)加、哪些食材加,、讓酒和食材一起烹飪多少時間……同樣是復雜的排列組合,。

這里的主要任務，還是研究以餐佐酒,。

研究所以湖湘本土菜色為主,，但并不強調菜系，而是搭配全國各地的特色菜,，比如廣東的湯,、東北的餃子，也由此邏輯構建了一支匯集餐飲界精英的星級廚師團隊,。

|獅子頭,，因其形如同中國古典園林中石獅子的頭而得名,，是淮揚菜中的精品,。傳說獅子頭做法始于隋朝,，原名葵花斬肉,，唐朝被改名為獅子頭,。此菜色澤雪白,，肉質鮮嫩,、清香味醇,。

見證了研究所從0到1,，李開貴表示,，“現(xiàn)在的社會，餐飲發(fā)生了很大的變化，以前一個廚師只需要做好菜就行,，現(xiàn)在還需要會餐酒搭配,。以前是用自己的經驗做菜，現(xiàn)在是從消費者的角度做菜,?！?/span>

可能很少有廚師像他這樣，投身一家酒廠,，在車間學習釀酒工藝,，了解酒的香型、風味,、口感,、顏色、質地,，到最后能仔細體會口腔與酒分子碰撞的細微感受,。

當一個廚師的舌頭能同時品鑒菜與酒，那二者的搭配,，就有了更精妙的可能,。

研究所廚師團隊總結的餐酒搭配方案，主要從味覺體驗出發(fā),，讓美食與美酒搭配達到味蕾上的平衡和諧,，相互成就。

“前菜不能是刺激性的,，比如辣的,、過甜的、過酸的,，這些都會破壞口腔對酒味的感知,，應該以咸鮮為主；其次,，菜的香辛調料不能過多,，比如姜蒜等，也會影響口腔,；在湯品上,，要選擇性熱的湯，和酒一樣促進血液循環(huán),；在食材的元素上,，會優(yōu)選蛋白質含量高、油脂含量豐富的,。”李開貴介紹。

當然,，由品酒進度決定的走菜順序,，也是經過了多番研究的。

雖然是美食研究所,，但這里實際是為了讓愛酒之人在“餐”的幫助下,，能夠事半功倍地去品酒，更好地體驗酒的滋味,。

行業(yè)內當前對于餐酒搭配的科學研究還不算多,，日前北京工商大學孫寶國院士團隊孫金沅教授課題組發(fā)表了研究論文《花生配白酒：增強后鼻香氣強度，減少白酒余味》,。

論文提出,，“花生可以在白酒飲用初期增強白酒中酯香和窖香的爆發(fā)強度，降低后期回味,。同時,，花生也增加了白酒后鼻香氣的釋放強度，加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時間,?；ㄉ械倪拎侯惢衔铮梢栽黾尤藗儗Π拙浦星?、谷香,、甜味、酸味和陳香的感知,?！?/span>

曾有學者對清雅型白酒、豉香白酒與六道菜品的搭配進行過“餐酒搭配中的白酒消費者喜好度研究”,，結果表明,，不同的餐酒搭配后，味覺強度變化呈現(xiàn)異質性,。

每一道與酒搭配的菜,，能使風味互補，必然都有其科學原理存在,，只是這一領域的研究才剛剛開始,。

國際著名酒類風味化學家、江南大學生物工程學院研究員范文來表示,，美酒與美食的搭配是互相彰顯其個性,，中國人講究色香味，外國人講究營養(yǎng),。

他認為,，餐酒搭配有科學的因素，但這是一個宏大的課題，科學只占部分,，美食與美酒融合的真正內涵,，還需要分層次進行論述，如民族,、地域,、風俗、階層等,。

“1912珍酒美食研究所,，是對餐飲業(yè)的一種賦能。只有中華美食料理水平不斷提升,，才能讓更多的食客走出家門,，走向美食餐廳，才能促進白酒擴容,，才能讓白酒伴隨中華美食料理香飄世界,！”

吳向東始終認為，美食升級可以帶動白酒的發(fā)展,，讓中華美食走向世界,，白酒未來的機會就會更大。他呼吁各家酒企共同重視美食+美酒的研究,，推動建立中華美食的標準,，定期發(fā)布美食研究報告，讓中華美食助力中國白酒走向世界,。

因此,，珍酒還打造了“國之珍宴”，其更是將中華美食,、美酒,、文化與傳統(tǒng)藝術如音樂、舞蹈有機結合,，帶來視覺與味覺的雙重盛宴,，真正實現(xiàn)“美食+美酒”的深度融合。

|“國之珍宴”高端品鑒會,，在享用國宴美食,、品鑒國宴美酒之余，體驗中國傳統(tǒng)白酒文化,，欣賞精彩藝術表演,，沉浸式感受文化藝術融合之美。

如果說研究所負責在后端探尋美食與美酒結合的奧秘,，那么“國之珍宴”作為高端品鑒會,，就是為美食與美酒塑造了極致的沉浸式體驗場景,，兩者都是珍酒對“美食+美酒”新融合模式探索的主要成果。

美食與美酒,，都兼具物質屬性與精神屬性,，是文化的載體,，是世界的通用語言,。

二者的融合，不僅是風味和一些化學物質的融合,，也不僅是消費場景的融合,，更是品質、文化,、理念,、思潮和生活方式的融合。

所以,，1912珍酒美食研究所也必然是開放的,。

明年開始，研究所將接受社會廚師的游學交流活動,，采取申請制的游學活動,，會將成型的一些菜品免費教會社會廚師，達到快速推廣的作用,。同時,，還將不定期推送視頻類節(jié)目，免費讓各界廚師學習研究所的菜品和食材的出處,。

李開貴說：“我們希望它是國內外廚師,、美食家、學者和美食愛好者交流的平臺,，我們對外開放,，想一起來研究、探討美食的人,，都可以來,。餐廳二樓的開放式廚房，既是新菜品研發(fā)的地方,，也是美食交流與傳播的窗口”,。

珍酒此舉，更像是一個公益項目,，是為白酒業(yè)和中華美食業(yè)共同去做一件事情,。

到這一步，“研究”似乎有了更深厚的意義,。

試想,，未來將有無數國內外大廚來此學習中國白酒與中國美食的搭配,，有無數美食將具備詳盡的標準化配方，也有無數套白酒與美食的搭配方案在這里發(fā)布,。

假以時日,，1912珍酒美食研究所會成為中國的“美食+美酒”地標。

（本文圖片除視覺中國外,，均來自于珍酒）

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