不知從什么時(shí)候開(kāi)始，自貢成了一座網(wǎng)紅城市,。

夜晚,，那些帶有魔幻氣質(zhì)的巨大彩燈在黑暗中閃耀，讓這座川南小城變得神秘而耐人尋味,。

地理上偏安一隅的自貢,，一度是全國(guó)最大的工業(yè)中心之一。作為中國(guó)乃至世界最重要的井鹽產(chǎn)區(qū),，自貢在明清時(shí)期執(zhí)中國(guó)鹽業(yè)生產(chǎn)牛耳,， 向全國(guó)1/3的人口供應(yīng)食鹽，因此“富甲蜀中”,。

|自貢市“因鹽設(shè)市”,。

自貢本地釀酒也許不夠知名，但在中國(guó)釀酒版圖上卻存在感十足,。

以自貢為原點(diǎn)出發(fā)的“井鹽貿(mào)易”航運(yùn)路線,，不僅帶起了赤水河沿岸古鎮(zhèn)，也造就了舉世聞名的茅臺(tái)酒,。

自貢氣候溫潤(rùn),、土質(zhì)肥沃，自古盛產(chǎn)各類(lèi)谷物,。富順縣種植優(yōu)質(zhì)高粱15萬(wàn)畝,，是郎酒等名優(yōu)白酒重要的原糧基地。

陶土資源儲(chǔ)量超12億噸的榮縣,，把酒壇做成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),。

全縣超3萬(wàn)人吃“土陶飯”，生產(chǎn)的酒壇占領(lǐng)全國(guó)45%市場(chǎng)份額,。每年向五糧液,、瀘州老窖、郎酒,、汾酒等“超級(jí)客戶”供應(yīng)酒壇超10萬(wàn)個(gè),。

今天，當(dāng)我們走在現(xiàn)代化的高樓之間,，找尋自貢的過(guò)往,，能感覺(jué)到這座中國(guó)最“咸”的城市，仿佛一直走著不同尋常的“野”路線：恐龍、井鹽,、移民,、美食、貿(mào)易,、酒……

這些種種看似不相關(guān)的因素交纏在一起,，造就了獨(dú)特的自貢。

如果回到19世紀(jì)末的自貢,，你一定會(huì)驚異于這里的天際線,。當(dāng)我們?cè)诖蟀阐}場(chǎng)舊址的墻壁上，看到那些黑白老照片時(shí),，心里依然充滿了震撼,。

那是自貢鹽業(yè)的黃金年代。

密密麻麻的竹木天車(chē)依山而建,，它們是將含有鹽分的鹵水從地下汲取到地面的木制建筑,，隨著鹽井的加深而增高，可以高至20米,。

|灶房煮鹵水制鹽。

天車(chē)之下,，云蒸霧繞,，鍋爐遍地，頗有工業(yè)革命時(shí)期倫敦給人的印象,。然而不同的是,，這些都是非自動(dòng)化時(shí)代的產(chǎn)物。

鹽工踩踏杠桿,，將井打到地下千米,，又人工架設(shè)出這些壯觀的天車(chē)，再將汲取出的含鹽鹵水通過(guò)竹筧（竹制管道）依地勢(shì)運(yùn)送到各個(gè)鍋爐之中,，進(jìn)而煎煮制作成鹽,。

每個(gè)步驟，都彰顯著技術(shù)的智慧,，也推動(dòng)自貢鹽業(yè)走向繁榮時(shí)代,。

|向下掘進(jìn)時(shí)銼會(huì)通過(guò)杠桿原理被高高吊起，然后依靠自身重力向下沖擊地下的泥土和巖石,。圖源/《鹽井圖說(shuō)》

首先是鑿井,。早在11世紀(jì)，自貢地區(qū)就發(fā)明了卓筒井,。這種利用杠桿原理沖擊鑿井的技術(shù)慢慢發(fā)展,，到清初形成了小口井的特點(diǎn)。

鉆眼后，工匠將鐵銼懸掛于井口之上,，輪流踩踏杠桿,，讓鐵銼下落沖擊，以打穿巖石,。

其次是鉆頭,。在自貢鹽業(yè)歷史博物館，還能看到展出的20多種鉆頭,。它們一點(diǎn)點(diǎn)沖破巖層,，以每天多則幾十厘米、少則兩三厘米的速度,，在1830年之前,，突破到了地下千米。

|鉆井工具蒲扇銼,，蒲扇銼長(zhǎng)約3米,、重約150至250公斤刃口較寬 一般用來(lái)平地開(kāi)井。圖源/自貢鹽業(yè)歷史博物館

今天的自貢,，其實(shí)是一座“建在食鹽之上的城市”,。

遠(yuǎn)古時(shí)代，自貢位于內(nèi)陸海的邊緣,，這里氣候炎熱,，水草豐茂，生活著恐龍,。隨著地質(zhì)抬升,，內(nèi)陸海消失的同時(shí)，也將大量含有鹽分的鹵水深埋于地下,。

|自貢騎龍坳的云海與日出

自貢一帶的井鹽生產(chǎn)可以追溯到東漢,。到元代，自流井和貢井兩個(gè)鹽場(chǎng)開(kāi)始被視為一個(gè)產(chǎn)鹽區(qū),。這兩個(gè)鹽場(chǎng),，在歷史上被稱為富榮鹽場(chǎng)。

19世紀(jì)末20世紀(jì)初,，自貢稱得上彼時(shí)中國(guó)最大的工業(yè)中心,。百余年間，中國(guó)經(jīng)歷著動(dòng)蕩的歷史變幻,。這些大事件以另一種形式,，反而促進(jìn)了自貢的鹽業(yè)生產(chǎn)。

當(dāng)動(dòng)蕩中斷了東部和中部地區(qū)的生產(chǎn)與交通時(shí),，富榮鹽場(chǎng)自由運(yùn)作,，市場(chǎng)范圍急劇擴(kuò)張,，19世紀(jì)末已占了四川鹽產(chǎn)量的一半以上。

那時(shí),，林立的天車(chē)成了自貢的天際線標(biāo)志,。

|四川自貢市燊海井的天車(chē)，是將若干杉木連結(jié),，以竹篾繩捆扎成巨大的支架,，豎于井口，用于采鹵,、淘井,。

自此，自貢成為了一片富裕之地,，每年供應(yīng)900多萬(wàn)稅收,。據(jù)清人記載，自流井“自八店街以上,，各鹽號(hào)櫛比鱗次,，錦繡繁花。行商坐賈,，肩摩踵接,，不亞于通商大埠?！?/span>

“千年鹽都千年酒”,。除了產(chǎn)鹽歷史長(zhǎng)，自貢地區(qū)釀酒也很悠久,。

南宋時(shí)，自貢榮縣生產(chǎn)“琥珀酒”,?！稑s縣志》載: “陸游曰:‘唐人喜赤酒’ ‘榮州酒赤而勁。則榮州赤酒,，亦即唐時(shí)琥珀酒矣,。”

在大量生產(chǎn)井鹽的民國(guó)時(shí)期,，榮縣生產(chǎn)一種叫“冷氣酒”的白酒(人稱小曲酒),，釀造房遍及其城鄉(xiāng)。1949 年,，自貢區(qū)域內(nèi)有酒槽房491戶,。

上世紀(jì)80-90年代,，鹽都大曲,、綠豆大曲、旭水大曲,、鹽都高粱酒,、燈酒、貢酒,、 琥珀光,、紅茅燒等本地酒行銷(xiāo)市場(chǎng)……

自貢發(fā)達(dá)的鹽業(yè)“墻外開(kāi)花”，產(chǎn)生了強(qiáng)大“蝴蝶效應(yīng)”,。滾滾江水把自貢鹽帶到了了貴州,，赤水河沿岸的茅臺(tái)鎮(zhèn)等由此興起，茅酒也因此緣起,。

自貢雖產(chǎn)本土酒,，但相比于毗鄰的酒城宜賓、瀘州,，自貢的酒顯得默默無(wú)聞,。

然而，鹽,，讓自貢與和另一座中國(guó)釀酒之都聯(lián)系到一起,。

|制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

西南腹地的貴州“獨(dú)不產(chǎn)鹽”。因?yàn)檫@里多為喀斯特地貌,，不具備形成內(nèi)陸湖的地質(zhì)條件,，同時(shí)遠(yuǎn)離大海，無(wú)法產(chǎn)鹽,。當(dāng)?shù)佧}均為外省輸入,，又因交通運(yùn)輸不便，價(jià)格昂貴,。

所以,，歷史上貴州人形成了吃淡食習(xí)慣，喜歡“以辣代咸”“以酸代咸”,。

黔無(wú)鹽,，仰給于蜀。在向貴州售鹽的省份中,，四川占了很大份額,。川鹽銷(xiāo)至貴州可以追溯到元朝。清末的富榮鹽廠,，一躍成為四川最大鹽廠,，年產(chǎn)食鹽量達(dá)290萬(wàn)擔(dān)。

自貢井鹽在川鹽入黔扮演了絕對(duì)重要的角色,。

|制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

乾隆十年（1745年）,，云貴總督張廣泗奏請(qǐng)下疏浚赤水河,。經(jīng)過(guò)一年時(shí)間，這條鹽運(yùn)航道的運(yùn)輸狀況大大改善,。

當(dāng)時(shí),，川鹽往往在瀘州合江裝船，一路北上500余里到茅臺(tái)鎮(zhèn),，再卸船轉(zhuǎn)為陸運(yùn)分運(yùn)貴州各地,。

赤水河成為川鹽入黔的的重要通道，茅臺(tái)鎮(zhèn)則成為水運(yùn)的終點(diǎn)和陸運(yùn)的起點(diǎn),。

|在赤水河中游,沙灘鄉(xiāng)境內(nèi)吳公巖絕壁之上,刻有“美酒河”三個(gè)大字,。

這條通道的川鹽輸入量一度占到總量的1/3，茅臺(tái)鎮(zhèn)被稱為“仁岸”,，有100多艘鹽船往來(lái),，吸引大量商賈、百姓云集于赤水河流域,，沉寂千年的茅臺(tái)鎮(zhèn)突然興旺起來(lái),。

“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái),?！钡拦饽觊g，遵義籍詩(shī)人鄭珍經(jīng)茅臺(tái)村,、二郎灘等地前往仁懷廳（今赤水）時(shí),，留下了這樣的詩(shī)句，當(dāng)時(shí)的川鹽貿(mào)易盛況可見(jiàn)一斑,。

|圖源/自貢方志

川鹽入黔刺激著自貢井鹽的快速發(fā)展,，通過(guò)鹽運(yùn)業(yè)又催生出專(zhuān)銷(xiāo)口岸的眾多新業(yè)態(tài)：竹木業(yè)、造船業(yè),、釀酒業(yè)以及餐飲服務(wù)業(yè),。

釀酒業(yè)最典型。茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶擁有得天獨(dú)厚的釀酒環(huán)境,，優(yōu)質(zhì)的水源、獨(dú)特的氣候和微生物群,。但一直到赤水河道疏通前,，僅是一個(gè)普通的村落。

食鹽帶來(lái)了口岸茅臺(tái)鎮(zhèn)的繁榮,，吸引蒸餾酒技術(shù)傳入,，也推動(dòng)了茅臺(tái)酒興起。

目前關(guān)于茅臺(tái)酒的最早文獻(xiàn)記錄出現(xiàn)在1749年,。貴州巡撫愛(ài)必達(dá)當(dāng)年著寫(xiě)《黔南識(shí)略》,，描述遵義府仁懷縣茅臺(tái)村：“地濱河,，善釀酒，土人名其酒味‘茅臺(tái)春’,。”

|（清）愛(ài)必達(dá)《黔南識(shí)略》,，圖源/網(wǎng)絡(luò)

這一時(shí)期間，一個(gè)叫“偈盛酒號(hào)”的釀酒作坊出現(xiàn),。不僅標(biāo)注在了當(dāng)年地形圖上,，茅臺(tái)鎮(zhèn)的三百梯村發(fā)現(xiàn)的一塊碑上也出現(xiàn)“清乾隆四十九年茅臺(tái)偈盛酒號(hào)”字樣。

1851年前后,，茅臺(tái)酒匠以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅纓子高粱為原料,，獨(dú)立研制出了堆積、回沙,、高溫制曲,、取酒等工藝。至此,，獨(dú)特風(fēng)格的茅臺(tái)酒釀造技術(shù)趨于成熟,。

|紅纓子糯高粱耐蒸煮的特性，讓醬釀酒工藝漸漸形成了九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒。 攝影/好酒地理局視頻中心

自貢的鹽,，無(wú)意間造就了貴州的酒,。

官方編著的《仁懷縣志》和《茅臺(tái)酒百年圖志（1915—2015）》均認(rèn)為，茅臺(tái)酒是“隨著鹽業(yè)商銷(xiāo)的發(fā)展而興起的” “歷史上茅臺(tái)酒的發(fā)展與鹽運(yùn)關(guān)系密切”,。

產(chǎn)于自貢的鹽,，沿赤水河走進(jìn)貴州各地，帶動(dòng)蒸餾酒技術(shù)傳入口岸茅臺(tái)鎮(zhèn),，直接造就茅酒技術(shù)定型,。而最初的發(fā)展中,，鹽商又成了重要推手,。

作為一座建在食鹽上的城市，自貢也是一座著名移民城市,。食鹽販賣(mài)利潤(rùn)豐厚,，吸引各路商人逐利而來(lái)，自貢歷史上的鹽業(yè)四大家族“王,、李,、胡、顏”,，都不是土生土長(zhǎng)的本地人,。

鄭珍詩(shī)句中提到的“秦商”,，就是來(lái)自陜西的鹽商。清人記載,，四川井灶“秦人十居七八”,。

|自貢鹽業(yè)歷史博物館，西秦會(huì)館改建而成,，館內(nèi)陳列展示了兩千多年來(lái),，我國(guó)井鹽生產(chǎn)在鉆井、采鹵,、制鹽和天然氣開(kāi)采等方面的成就,。

1736年，他們更在自流井建成了一座西秦會(huì)館,，這座商會(huì)舊址到今天已成為自貢鹽業(yè)歷史博物館,。

這些陜西商人把滿船的自貢井鹽銷(xiāo)售到貴州，不僅飲用醇香四溢的茅臺(tái)酒,，又把茅臺(tái)酒裝滿整船運(yùn)回銷(xiāo)售,，以此獲利豐厚。

客觀上,，這也促進(jìn)了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)的興旺,。

|茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河畔，清末“茅春,、茅臺(tái)燒春,、回沙茅臺(tái)”獨(dú)特工藝也大體定型。

至嘉慶道光年間,，茅臺(tái)鎮(zhèn)上已有不下20家燒坊,。

機(jī)遇的罅隙總是稍縱即逝，只給少數(shù)人留下了創(chuàng)造歷史的機(jī)會(huì),。1860年,，茅臺(tái)酒歷史上的第一個(gè)“關(guān)鍵先生”出現(xiàn)：華聯(lián)輝。

華氏家族數(shù)代販鹽為業(yè),，其父華敬齋常到四川自貢運(yùn)鹽販賣(mài),。

當(dāng)年，華聯(lián)輝在茅臺(tái)鎮(zhèn)右岸的灣子頭購(gòu)地建坊,，邀請(qǐng)舊日酒師釀“回沙茅酒”,，這就是成裕燒房（后改名為成義燒房），為茅臺(tái)酒史上三大燒房之一,。

|攝影/好酒地理局視頻中心

成義燒房遺址今日尚存,。1985年,，茅臺(tái)酒廠在該原址上改建制酒第一車(chē)間,，旁邊的一座臺(tái)梁式古建筑,，就是著名的“茅酒之源”。

華聯(lián)輝后來(lái)成了貴州最大的鹽商,，他的成義燒房釀制的“華茅”,，走的是“務(wù)求好酒”路線。

原料不惜成本,，高粱和小麥的配比達(dá)到7：3,，出酒率是6：1，即用6斤糧食釀一斤酒,。如此高耗糧,，也高于今天的茅臺(tái)酒。

“王茅”創(chuàng)始人同樣以鹽業(yè)起家,。仁懷本地人王振發(fā)經(jīng)營(yíng)天和鹽號(hào),，一躍成為當(dāng)?shù)厥赘唬鋵O輩王立夫創(chuàng)立榮和燒坊,，成為鎮(zhèn)上最大的燒房,。

|20世紀(jì)30年代“榮和燒房”茅臺(tái)酒商標(biāo) 圖源/《茅臺(tái)酒百年圖志》

今日考證發(fā)現(xiàn)，為便于茅酒遠(yuǎn)程運(yùn)輸,，華茅和王茅使用一種稱為“卮子”的竹編酒簍當(dāng)作盛酒器具,，制作方法類(lèi)似于酒海，每個(gè)重50斤,。

|“卮子”是用細(xì)竹篾精編而成的竹簍,，每個(gè)“卮子”能盛酒100市斤。圖源/《茅臺(tái)酒廠志》

1915年,，“王茅”和“華茅”聯(lián)合選送的茅酒走上了巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上 ,，從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

自貢是四川有名的美食之城,，很多人愿意為了吃,，專(zhuān)門(mén)走一趟自貢。

城市里有很多制鹽工業(yè)遺址,。走在自貢的街上,，依然能感受到空氣中漂浮的“鹽味”。

這種味道,，鼓動(dòng)著我們的味蕾去吃一頓地道自貢菜,。

19世紀(jì)的自貢，擁有大約10萬(wàn)頭牛,，它們是鹽業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)之前的主要?jiǎng)恿?，牛肉也自然成了廣大鹽工和其他百姓的主要肉食。

勞動(dòng)之余，人們?cè)邴}井旁把牛肉和各種食材放在一起水煮,，之后再放上麻辣下口的調(diào)料,，這種經(jīng)濟(jì)便捷的方法演變?yōu)楝F(xiàn)在的“水煮牛肉”。

|水煮牛肉是鹽幫菜著名代表,，而這鹽幫菜的起源就與自貢鹽業(yè)的發(fā)達(dá)息息相關(guān),。

近年，兔肉取代牛肉,，成了在自貢更常能吃到的東西,。自貢菜市場(chǎng)有一塊專(zhuān)門(mén)賣(mài)兔的區(qū)域。把仔姜用來(lái)調(diào)味,，這是自貢兔肉烹飪的一個(gè)創(chuàng)新,，和青辣椒一起，更提升了兔肉的鮮辣口感,。

四川人每年能吃上億只兔子,，而自貢是其中最大的貿(mào)易區(qū)。

今天當(dāng)四川人說(shuō)到江湖菜時(shí),，很多時(shí)候也是和自貢菜聯(lián)系起來(lái)的,。江湖菜意味著逍遙，意味著變化,，沒(méi)有條條框框的束縛,，追求的是縱情恣意，不拘一格,。

自貢鹽幫菜最顯著的特征是鮮辣刺激,。往往一盤(pán)菜中，辣椒和輔料的量會(huì)遠(yuǎn)大于肉,，對(duì)人們來(lái)說(shuō),，在重重辣椒中翻找兔丁，成了吃自貢菜最大的樂(lè)趣,。

|仔姜鮮鍋兔是自貢鹽幫菜上世紀(jì)末本世紀(jì)初的創(chuàng)新菜,。

味厚鮮辣的特點(diǎn)，給人一種凌厲的味覺(jué)沖擊,，確實(shí)符合敢于冒險(xiǎn)的移民者氣息,。火爆,、干煸,、水煮、冷吃等烹飪手法,，都源自鹽幫菜,。

火爆黃喉,、干煸肥腸、水煮牛肉,、冷吃兔……如此滋味的飯桌上,，酒自然不能少。

歷史上,，自貢酒的銷(xiāo)量一度僅次于豬肉，也誕生了不少極具基礎(chǔ)條件和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的佼佼者,。

但今天大多已聲量趨微,。不過(guò)，富順縣溪河畔生產(chǎn)的觀樂(lè)小曲酒,，以及起源榮州的紅矛燒酒,，仍是是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的本地酒。

鮮辣的菜,、甘美的酒,，都是勁道十足的味道，不免再次讓人想起,，這片土地上曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的壯闊而流動(dòng)的故事,。