明日處暑。

處,，止也,，“暑氣至此而止矣” 。

處暑節(jié)氣到了,，太陽(yáng)直射點(diǎn)繼續(xù)南移,，副熱帶高壓跨越式地向南撤退，蒙古冷高壓躍躍欲試,，涼爽的秋終于來(lái)了,。

處暑位于夏秋之交，天地告別了酷熱難耐,，開(kāi)始展現(xiàn)出另外一番樣貌,。

古人認(rèn)為處暑有三個(gè)“候應(yīng)”。

初候鷹乃祭鳥(niǎo),。秋涼時(shí)至,，老鷹感受到了肅殺之氣，開(kāi)始大量捕獲鳥(niǎo)類,，陳列如祭,。

二候天地始肅,。陰氣上升，萬(wàn)物漸次凋零,，生起秋日肅穆景象,。

三候禾乃登。處暑谷物漸黃,，稻秫菰糧成熟,，秋收序曲奏響，洋溢起五谷豐登的喜悅,。

|處暑時(shí)節(jié),，稻浪滾滾，一派豐收的景象,。

東南沿海,，漁業(yè)的收獲季來(lái)了。

每年處暑期間,，浙江的象山,、舟山、江川等要舉行一年一度的開(kāi)漁節(jié),，漁民們把酒祭海,，期待駕船出海有更好的收成。

處暑時(shí)節(jié),，南方田野間翻涌起稻浪，赤水河沿岸的高粱紅了,。

粒小皮厚,、扁圓結(jié)實(shí)的“小紅糧”被一茬茬收割，經(jīng)晾曬之后送入釀酒車(chē)間,，它們將在新一年度的醬酒釀造中大顯身手,。

|紅纓子高粱，淀粉含量高,，支鏈淀粉占比87%以上,，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，這對(duì)回沙工藝的多輪次翻烤十分有利,，能經(jīng)受多次蒸煮,。

這個(gè)時(shí)候，四川瀘州的桂圓掛滿枝頭,，10萬(wàn)株桂花樹(shù)漸次盛開(kāi),，一場(chǎng)別有意義的秋釀正在準(zhǔn)備中。

作為濃香鼻祖,，瀘州老窖每一年的秋釀周期,，始于芒種,，跨越熱氣蒸騰的盛夏，直至處暑,。

7月中旬,，瀘州入伏，氣溫逐漸升高,。濃香型白酒最適宜入窖溫度是17-20℃,。所以，在盛夏高溫天中,，瀘州老窖的窖池群會(huì)進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)約兩個(gè)月的休窖期,。

|歷經(jīng)芒種、夏至,、小暑,、大暑、立秋,、處暑,，窖池中的酒糟完成了發(fā)酵。圖源/瀘州老窖

一整個(gè)盛夏,，瀘州老窖堅(jiān)持不出窖,、不出酒，讓酒醅在窖池中靜靜發(fā)酵,。超長(zhǎng)的發(fā)酵周期,，不斷豐富酒醅中的香味物質(zhì)，為秋釀蓄力,。

從處暑到白露,，天氣漸漸涼爽，窖池將被一一喚醒,。瀘州老窖的釀酒工人復(fù)工,，他們要釀制其他季節(jié)無(wú)法復(fù)制的滋味——秋釀酒。

工人把窖頭泥土揭開(kāi),，從窖池中起運(yùn)出來(lái)母糟,，堆砌成四方形，表面均勻鋪上糠殼,，避免酒精物質(zhì)過(guò)快揮發(fā),。碎糧之后，工人再通過(guò)有技巧的挖糟,，使母糟和糧食能按比例均勻拌和,。

緊接著，發(fā)酵好的糟醅被裝入甑鍋中蒸餾取酒,，得到了醇正濃郁的秋釀酒,。

地處北緯33°黃金釀酒帶的酒都宿遷,，是世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)。處暑始,，到白露,，封藏發(fā)酵了90日的窖池也會(huì)被喚醒。

釀酒師傅們揭開(kāi)食品級(jí)別化纖布包裹的窖池,，下鍬開(kāi)挖酒醅,，穩(wěn)步有序地裝甑、蒸煮,。

不久后,，一根與蒸鍋連接的不銹鋼管道中，流出了清澈透亮的酒液,，是為“頭排酒”,。

|頭排原酒順著甑桶的出酒口流出 圖源/洋河酒業(yè)

處暑到了，為萬(wàn)物帶來(lái)了秋的訊息,。

對(duì)于濃香白酒,，沉睡一個(gè)夏天的窖池將被激活，極為重要的秋釀生產(chǎn)排上日程,，一杯口感出眾的秋釀也讓人充滿期待,。