如何定義白酒的“舒適”,？

全國各地的人說“舒適”,，都有一套個性化話語：四川人講“安逸”，山東人說“舒坦”,，重慶人喜歡“巴適”,，廣東人愛“掂檔”，河南人講究“得勁”,，貴州人中意“安涵”……

人們熱愛關于“舒適”的一切,。

快節(jié)奏生活當下，人們內(nèi)心更渴望“舒適狀態(tài)”,，所以津津樂道于汽車,、家居、衣服、酒店的“舒適性”,。其間關隘,，不僅是商家發(fā)現(xiàn)了市場對“舒適”的強需求，更重要的是,，眼下正是一個人民對美好生活需求日益增長的時代,。

今年春糖，真工醬酒一次性推出4款升級產(chǎn)品,，旗幟鮮明打“舒適醬香”戰(zhàn)略,，是白酒行業(yè)第一個“舒適醬香”概念。

當醬酒開創(chuàng)“舒適”表達,，背后隱含的創(chuàng)新定義,、品質(zhì)內(nèi)涵、科學標準,，又將帶來怎樣的啟示,？

這是一個值得思考的問題。

盡管“舒適”被看作一種主觀體驗,，但人們?nèi)钥梢詮暮芏嘟嵌热ダ斫馑?/span>

躺在柔軟的床上,、吃上一頓美味的大餐……它們帶來的身體放松和滿足感，是生理舒適,。

沒有壓力,、精神愉悅，與人相處融洽默契,、感受自在,，這些叫心理舒適。

舒適與美好的感覺,、幸福的體驗等掛鉤,，這被商業(yè)領域敏銳捕捉，成為一種顯著產(chǎn)品趨勢,。

世界頂級“奢侈品”領域,，有愛馬仕一席之地。作為法國文化符號之一,，愛馬仕屹立消費王國兩百年不倒，至今風靡世界,，成為尊貴代名詞和潮流風向標,，很多人好奇秘訣到底是什么？

圖源/視覺中國

有人認為,，愛馬仕極其擅長口碑營銷,。愛馬仕首席執(zhí)行官阿克塞爾·杜馬斯說，這份輝煌首先歸功于愛馬仕把“手工藝”發(fā)揚光大，以及對細節(jié)無比專注,。

這背后透露出愛馬仕一直信奉的價值觀——“工藝質(zhì)量,、對細節(jié)的關注、絕對的舒適,、永恒的優(yōu)雅,，并確保公司所做的一切都是無可挑剔的?！?/span>

當下口碑爆棚的江浙菜是新榮記,，被稱為中餐廳中的“愛馬仕”，是中國餐飲界斬獲米其林星最多的品牌,。創(chuàng)始人張勇對“好菜”的理解讓人眼前一亮：“吃得舒服就是好菜,！”

極致追求品質(zhì)“舒適”,，也發(fā)生在白酒行業(yè),。

1964年，主持“茅臺試點”的白酒泰斗周恒剛形容稱,，“茅臺酒中的上千種風味物質(zhì)刺激味蕾,，是有層次感的，像綻放的花蕾一層一層地展開,，不就像開花一樣嗎,？”

這個形象的描述，體現(xiàn)了茅臺酒的“品質(zhì)至上”,，是醬酒“飲后舒適”的生動表述,。

今年，茅臺原董事長季克良從業(yè)已60年,，他對茅臺酒釀造有著深刻理解,，對茅臺酒的“舒適”是這樣描述：“適量飲用茅臺酒后，不上頭,、不頭痛,、不傷頭，即便足量飲酒,，雖有醉意,、醉態(tài)，但睡覺以后更加舒適,，第二天照常上班,，不受影響,。”

|季老在白酒品鑒會上

當前,，茅臺公司還在繼續(xù)探索飲酒“舒適”,。

近年來，茅臺以科學方法構(gòu)建“五維品質(zhì)表達技術體系”,。其中之一是“飲用舒適度表達”,，并利用13項技術手段對茅臺酒飲中舒適度、飲后舒適度進行分析,，初步形成了包括飲酒溫度,、飲用量在內(nèi)的5項評價指標。

愛馬仕,、新榮記,、茅臺酒，對產(chǎn)品“舒適”體驗的追求,，體現(xiàn)出了一種“精致主義”,。

它們通過嚴格的品控，收獲了大批忠誠用戶,，并在時間變化中堅定不移,。今天，這些好產(chǎn)品帶來的“舒適”體驗,，像關鍵詞一樣進入消費者心智,，反過來成為市場追逐品牌的第一印象。

很多人會說,，企業(yè)談品質(zhì),，不是一件稀罕事。但拉長時間,，能做到的是鳳毛麟角,。所以，“舒適”很寶貴,。

怎樣認定一款“舒適”白酒,？

這有著專業(yè)的評價體系。以醬香白酒為例,，其品鑒的“色香味格”有嚴苛標準,。1979年，中國白酒香型誕生,，以周恒剛為首的專家們把醬香白酒的經(jīng)典風格,，總結(jié)為

今天,，當我們找到一位專業(yè)的品酒師,，請他用嗅覺、味覺的審美,，來品一杯真工醬酒的風格時,，他這樣說：“舉杯到鼻尖，聞到一股幽雅芳香氣,。飲酒入喉后,，一種醇甜濃郁的醬香風味緩緩往下流。杯空之后,，仍然保留著一股類似香蘭素的復合幽香飄逸,。”

這顯然是一款舒適醬酒的樣本,。

白酒的“舒適”如何做到,？通過翻閱資料，我們發(fā)現(xiàn)背后更多是科學影子,。

一部激蕩的當代白酒科研史,，大概是一部以現(xiàn)代科技“對抗不舒適”的發(fā)展史。

作為世界三大蒸餾酒之一,，白酒98%的成分是乙醇和水,。其中的酒精帶來了酒體的強刺激和辛辣味，剛蒸餾出的新酒尤其明顯——口感刺激強,、爆辣,，往往帶有不愉快氣味。

還有喝酒為何易上頭,？

這其實是白酒發(fā)酵產(chǎn)生的酸酯比例不協(xié)調(diào),，醛類、雜醇油等低沸點物質(zhì)含量高,。如果想釀造的白酒“不易上頭”,，就要降低它們的比例。

為了對抗這份“不舒適”,，釀酒人在制造環(huán)節(jié)發(fā)明了“儲存老熟”工藝,，用時間的緩慢發(fā)生，讓新酒酒體變得柔和協(xié)調(diào),。

制圖/好酒地理局視覺中心

此后,，茅臺酒一直堅守長期陳釀工藝環(huán)節(jié),，從釀造到出廠耗時5年之久，最終贏得巨大的市場認可,。

以陳釀讓蒸餾酒老熟,，這是世界釀酒界的共識。

蘇格蘭威士忌入橡木桶須儲存5年,、法國白蘭地陳釀達6-7年,，同樣都會讓酒體成熟、醇和,，并產(chǎn)生突出的芳香,。

制圖/好酒地理局視覺中心

白酒專家、飲料酒現(xiàn)代風味化學創(chuàng)始人,、江南大學研究員范文來研究認為：白酒儲存老熟的機理,，無外乎是兩個作用。一是物理變化的締合,、揮發(fā),、濃縮、溶出,、萃取,、吸附作用。二是化學變化中的“氧化還原反應”,、“酯化反應與酯水解反應”,、“綜合反應”。其中的物理變化和化學變化是同時發(fā)生,，沒有先后之分,。

為了打造舒適的酒體，釀酒人還發(fā)現(xiàn),，當新出的基酒存在一些缺陷時,，可以添加儲存時間很長的老酒調(diào)味，以突出風味和風格,。這在白酒行業(yè)也是共識,。

行業(yè)還把眼光對準白酒剩下的2%——風味化合物,。

據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，如今白酒中可檢測出的風味化合物已達到2000多種,，大多數(shù)由微生物代謝產(chǎn)生而來,。

這些微量成分影響著白酒獨特的味道，進而左右一款白酒的風格,，乃至決定品質(zhì)。

|白酒中有千余種微量的風味物質(zhì)是白酒香味的物質(zhì)基礎,，各種酸,、酯、醇,、醛,、酮等糧谷轉(zhuǎn)化而來的精華共同演繹出白酒的豐富多彩，形成糟香,、窖香,、陳味、濃香等香氣,。圖源/視覺中國

中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院研究認為,，酒中所含的微量香味物質(zhì)的復雜性及復雜度越高，其飲用后的舒適度就相對越好,。

1979年,，季克良寫出《提高醬香型白酒質(zhì)量的十條措施》，明確提出釀酒“制曲是基礎,，制酒是根本,，陳釀和勾兌是關鍵”等步驟，后來成為大曲醬香型白酒“國標”基礎,，也成為醬酒行業(yè)的共識,。

顯然，這樣科學化的工藝流程總結(jié)和要求,，是從生產(chǎn)標準上對抗白酒的“不舒適”,。

今天，中國釀酒人在制造白酒過程中,，總保持著小心翼翼——他們謹慎于原料的選擇,、工藝的控制和環(huán)境衛(wèi)生的保持，目的都為了避免出現(xiàn)瑕疵,，以最大程度減少“不舒適”,。

2003年，畢業(yè)于吉林大學的路通,，一頭闖入了酒業(yè),，迅速成為知名職業(yè)經(jīng)理人,。從業(yè)于名酒大廠、積累近20年操盤經(jīng)驗,，讓路通對酒業(yè)的理解,，達到了“全知”水平。

知道路通大名,，已經(jīng)是很多年前。但近3年才與路通打交道,，并逐漸熟悉了起來,。對他最深的一個印象是，雖然見過他很多次,，但很少看見他穿西服,，更多是一身舒適便裝。

路通名聲響,，但風格低調(diào),。只有與熟悉的朋友聊天，才會展露出機敏,、健談一面,，尤其是談起醬酒、真工,，滔滔不絕,，這似乎又非常符合我們心中的“白酒大佬”形象。

每一次見面,，我心中都會升起一個相同問題：“他近期在忙什么,？”

之所以產(chǎn)生這種好奇，是因為發(fā)現(xiàn)每次見路通,，他都會講出一些新內(nèi)容,。

這種感覺像什么呢？就像國學大師陳寅恪的名言：“前人講過的,，我不講,；我自己過去講過的，也不講?，F(xiàn)在只講未曾有人講過的,。”

大家對真工醬酒充滿了好奇——在這位掌舵人強烈管理風格的帶領下，真工醬酒一方面參與行業(yè)的角逐,，另一方面又在進行著自我升級,。

3月14日，第110屆春糖會上,，我們在“2024真工醬酒品牌戰(zhàn)略升級暨舒適醬香發(fā)布會”上見到路通,。這一次，他的演講內(nèi)容,，從以前的“好酒見真工”,，升級成“高品質(zhì)舒適醬香”。

|真工酒業(yè)董事長兼總裁路通

真工為何錨定“舒適”,？

眾所周知,，憑借釀酒原料獨特性、工藝復雜性,、環(huán)境稀缺性和陳釀長周期，一款好醬酒可以達到風味優(yōu)美和感官優(yōu)異,。也因此,，醬香通過品類香型優(yōu)勢和口感侵略性，躍升為“大香型”,。

但路通看見了評價一款好醬酒的更高指標：舒適,。

路通曾做過一次長期調(diào)研，逢人問為什么喝真工,？得到最多的回答是“這個酒喝著舒服,，喝完也舒服?！?/span>

路通因此發(fā)現(xiàn),，“舒適”是人們對一款好酒最直接的要求，也是真工醬酒的強烈個性,。

所以,，真工醬酒提出“舒適醬香”，這種表達綜合了前人成果,，但又超越了“香型”和“口感”概念,。

醬酒品牌化時代，企業(yè)勢必要改變,。不言而喻的是,，醬酒已卷入“同質(zhì)化競爭”，所有企業(yè)談品質(zhì)都說“12987”,，已無法讓消費者感受一款新醬酒品牌的品質(zhì)魅力,。路通對此直言，“老套路已經(jīng)成就不了新品牌”。

近年，郎酒一直在升級自己的話術,。剛開始是基于品牌的“青花郎,，中國兩大醬香白酒之一”，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變到品質(zhì)層面的“赤水左岸,、莊園醬香”,，營造“產(chǎn)地+酒莊品質(zhì)”新表達。

真工的“舒適醬香”,，同樣是一種差異化表達,，背后指向于產(chǎn)品高品質(zhì)和品牌高格調(diào)。

當健康化,、舒適化,、悅己化成為社會大眾消費偏好，醬酒的表述,，也從香味時代,、口味時代進化為“體感時代”。

不過,，實話講,，任何一款醬酒都可以定位為“舒適醬香”。真工的做法,，只是第一個“吃螃蟹的人”,，但未來肯定不是唯一。面對越來越多的參與者,，真工如何保住“第一”,？

路通告訴“好酒地理局”，以“舒適醬香”為定位,，真工不是簡單地定下一個干巴巴的概念,，而是以過硬品質(zhì)和技術門檻“做它”并“坐實”。

首先,，真工的舒適醬香建立在真實高品質(zhì)基礎上：“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū),、40年老廠、萬噸老酒和優(yōu)質(zhì)基酒儲備,、純正原料,、恪守傳統(tǒng)工藝，只釀大曲醬香”,。

其次,，真工與科研機構(gòu)聯(lián)手，依賴技術層面關鍵突破和標準層面的構(gòu)建。

今年84歲的季克良說：“生產(chǎn)者始終是消費者,，要生產(chǎn)消費者想要的產(chǎn)品,。”這頗似馬斯克推崇的“第一性原理”——它鼓勵人們從最基本的事實出發(fā),，排除各種假設,，通過邏輯推理，回到事物最根本的起點,，直擊問題的本質(zhì)所在,。

2021年11月，路通在組織專家團隊開發(fā)真工酒體時,，對酒體風味風格提出了三個大要求：正（正香正味）,、凈（酒體干凈、口感純凈,、不能有異雜味）,、雅（聞香優(yōu)雅、品飲舒雅）,。

真工一開始就踩上了舒適的方向,。

兩款真工醬酒上市后，路通又結(jié)合市場反饋讓技術人員繼續(xù)做品質(zhì)升級,。2022年中，根據(jù)市場反映,，真工提升了精釀酒體后味的干凈度和細膩感,，以及陳釀酒體的陳味和圓潤感。2023年,，真工實現(xiàn)了核心酒體的“6+3“標準：核心酒體裝瓶前罐儲期大于6個月,，核心酒體裝瓶后瓶儲期大于3個月。這等于在生產(chǎn)體系上強化主力酒體的“延時存儲”,。

路通說,，“兩次升級，結(jié)果都比較理想,，反饋也好,。”

當確定做“舒適醬香”后,，2023年,，真工醬酒與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、源坤鑒酒等機構(gòu)進行“舒適醬香”的科學論證與風味研究,。希望通過專業(yè)機構(gòu)科研力量,，完成舒適醬香標準化和體系化建設，從企業(yè)標準向團體標準升級。

制圖/好酒地理局視覺中心

對于占位“舒適醬香”,，真工酒業(yè)副總裁兼銷售公司總經(jīng)理魏洪稱,，要么是唯一，要么當?shù)谝弧?/span>真工醬酒已然實現(xiàn)進化,，并朝著打造舒適醬香第一品牌踏步向前,。

真工醬酒走進的“舒適”，也暗合了醬酒的品質(zhì)進化,。醬酒研究專家權圖說：“未來醬酒品質(zhì)還會得到整體提升,。”

行業(yè)進入調(diào)整期,，第110屆春糖會比以往冷清,，這是消費市場困難的預演。但也全非壞事,，因為挑戰(zhàn)會倒逼酒企深度思考白酒“消費本質(zhì)”,，并重新審視、調(diào)整企業(yè)經(jīng)營方式,。

用消費者的需求做產(chǎn)品,，長期下來勢必成為勝出者。這或許就是“舒適醬香”帶來的思考,，不妨讓它飛一會兒,。

（本文圖片除標注外，均來自真工醬酒）

[1]季克良.季克良：我與茅臺五十年[M].貴陽:貴州人民出版社.2017.

[2]吳曉波.茅臺傳[M].北京:中信出版社.2024.

[3]范文來.白酒儲存老熟研究的回顧與展望[J].釀酒,2023,50(05):2-6.

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