如何定義白酒的“舒適”,？

全國(guó)各地的人說(shuō)“舒適”,，都有一套個(gè)性化話語(yǔ)：四川人講“安逸”,，山東人說(shuō)“舒坦”，重慶人喜歡“巴適”,，廣東人愛(ài)“掂檔”,，河南人講究“得勁”，貴州人中意“安涵”……

人們熱愛(ài)關(guān)于“舒適”的一切,。

快節(jié)奏生活當(dāng)下,，人們內(nèi)心更渴望“舒適狀態(tài)”，所以津津樂(lè)道于汽車,、家居,、衣服,、酒店的“舒適性”。其間關(guān)隘,，不僅是商家發(fā)現(xiàn)了市場(chǎng)對(duì)“舒適”的強(qiáng)需求,，更重要的是，眼下正是一個(gè)人民對(duì)美好生活需求日益增長(zhǎng)的時(shí)代,。

今年春糖,，真工醬酒一次性推出4款升級(jí)產(chǎn)品，旗幟鮮明打“舒適醬香”戰(zhàn)略,，是白酒行業(yè)第一個(gè)“舒適醬香”概念,。

當(dāng)醬酒開(kāi)創(chuàng)“舒適”表達(dá)，背后隱含的創(chuàng)新定義,、品質(zhì)內(nèi)涵,、科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，又將帶來(lái)怎樣的啟示,？

這是一個(gè)值得思考的問(wèn)題,。

盡管“舒適”被看作一種主觀體驗(yàn)，但人們?nèi)钥梢詮暮芏嘟嵌热ダ斫馑?/span>

躺在柔軟的床上,、吃上一頓美味的大餐……它們帶來(lái)的身體放松和滿足感,，是生理舒適。

沒(méi)有壓力,、精神愉悅,，與人相處融洽默契、感受自在,，這些叫心理舒適,。

舒適與美好的感覺(jué)、幸福的體驗(yàn)等掛鉤,，這被商業(yè)領(lǐng)域敏銳捕捉,，成為一種顯著產(chǎn)品趨勢(shì)。

世界頂級(jí)“奢侈品”領(lǐng)域,，有愛(ài)馬仕一席之地,。作為法國(guó)文化符號(hào)之一，愛(ài)馬仕屹立消費(fèi)王國(guó)兩百年不倒,，至今風(fēng)靡世界,，成為尊貴代名詞和潮流風(fēng)向標(biāo)，很多人好奇秘訣到底是什么,？

圖源/視覺(jué)中國(guó)

有人認(rèn)為,，愛(ài)馬仕極其擅長(zhǎng)口碑營(yíng)銷。愛(ài)馬仕首席執(zhí)行官阿克塞爾·杜馬斯說(shuō),，這份輝煌首先歸功于愛(ài)馬仕把“手工藝”發(fā)揚(yáng)光大,，以及對(duì)細(xì)節(jié)無(wú)比專注。

這背后透露出愛(ài)馬仕一直信奉的價(jià)值觀——“工藝質(zhì)量,、對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注,、絕對(duì)的舒適、永恒的優(yōu)雅,，并確保公司所做的一切都是無(wú)可挑剔的,。”

當(dāng)下口碑爆棚的江浙菜是新榮記,，被稱為中餐廳中的“愛(ài)馬仕”,，是中國(guó)餐飲界斬獲米其林星最多的品牌。創(chuàng)始人張勇對(duì)“好菜”的理解讓人眼前一亮：“吃得舒服就是好菜,！”

極致追求品質(zhì)“舒適”，也發(fā)生在白酒行業(yè),。

1964年,，主持“茅臺(tái)試點(diǎn)”的白酒泰斗周恒剛形容稱，“茅臺(tái)酒中的上千種風(fēng)味物質(zhì)刺激味蕾,，是有層次感的,，像綻放的花蕾一層一層地展開(kāi)，不就像開(kāi)花一樣嗎,？”

這個(gè)形象的描述,，體現(xiàn)了茅臺(tái)酒的“品質(zhì)至上”，是醬酒“飲后舒適”的生動(dòng)表述,。

今年,，茅臺(tái)原董事長(zhǎng)季克良從業(yè)已60年，他對(duì)茅臺(tái)酒釀造有著深刻理解,，對(duì)茅臺(tái)酒的“舒適”是這樣描述：“適量飲用茅臺(tái)酒后,，不上頭、不頭痛,、不傷頭,，即便足量飲酒，雖有醉意,、醉態(tài),，但睡覺(jué)以后更加舒適，第二天照常上班,，不受影響,?！?/span>

|季老在白酒品鑒會(huì)上

當(dāng)前，茅臺(tái)公司還在繼續(xù)探索飲酒“舒適”,。

近年來(lái),，茅臺(tái)以科學(xué)方法構(gòu)建“五維品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系”。其中之一是“飲用舒適度表達(dá)”,，并利用13項(xiàng)技術(shù)手段對(duì)茅臺(tái)酒飲中舒適度,、飲后舒適度進(jìn)行分析，初步形成了包括飲酒溫度,、飲用量在內(nèi)的5項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo),。

愛(ài)馬仕、新榮記,、茅臺(tái)酒,，對(duì)產(chǎn)品“舒適”體驗(yàn)的追求，體現(xiàn)出了一種“精致主義”,。

它們通過(guò)嚴(yán)格的品控,，收獲了大批忠誠(chéng)用戶，并在時(shí)間變化中堅(jiān)定不移,。今天,，這些好產(chǎn)品帶來(lái)的“舒適”體驗(yàn)，像關(guān)鍵詞一樣進(jìn)入消費(fèi)者心智,，反過(guò)來(lái)成為市場(chǎng)追逐品牌的第一印象,。

很多人會(huì)說(shuō)，企業(yè)談品質(zhì),，不是一件稀罕事,。但拉長(zhǎng)時(shí)間，能做到的是鳳毛麟角,。所以,，“舒適”很寶貴。

怎樣認(rèn)定一款“舒適”白酒,？

這有著專業(yè)的評(píng)價(jià)體系,。以醬香白酒為例，其品鑒的“色香味格”有嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn),。1979年,，中國(guó)白酒香型誕生，以周恒剛為首的專家們把醬香白酒的經(jīng)典風(fēng)格,，總結(jié)為

今天,，當(dāng)我們找到一位專業(yè)的品酒師，請(qǐng)他用嗅覺(jué),、味覺(jué)的審美,，來(lái)品一杯真工醬酒的風(fēng)格時(shí)，他這樣說(shuō)：“舉杯到鼻尖,，聞到一股幽雅芳香氣。飲酒入喉后,，一種醇甜濃郁的醬香風(fēng)味緩緩?fù)铝?。杯空之后，仍然保留著一股類似香蘭素的復(fù)合幽香飄逸,?！?/span>

這顯然是一款舒適醬酒的樣本。

白酒的“舒適”如何做到,？通過(guò)翻閱資料,，我們發(fā)現(xiàn)背后更多是科學(xué)影子。

一部激蕩的當(dāng)代白酒科研史,，大概是一部以現(xiàn)代科技“對(duì)抗不舒適”的發(fā)展史,。

作為世界三大蒸餾酒之一，白酒98%的成分是乙醇和水,。其中的酒精帶來(lái)了酒體的強(qiáng)刺激和辛辣味,，剛蒸餾出的新酒尤其明顯——口感刺激強(qiáng)、爆辣,，往往帶有不愉快氣味,。

還有喝酒為何易上頭？

這其實(shí)是白酒發(fā)酵產(chǎn)生的酸酯比例不協(xié)調(diào),，醛類,、雜醇油等低沸點(diǎn)物質(zhì)含量高。如果想釀造的白酒“不易上頭”,，就要降低它們的比例,。

為了對(duì)抗這份“不舒適”，釀酒人在制造環(huán)節(jié)發(fā)明了“儲(chǔ)存老熟”工藝,，用時(shí)間的緩慢發(fā)生,，讓新酒酒體變得柔和協(xié)調(diào)。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

此后，茅臺(tái)酒一直堅(jiān)守長(zhǎng)期陳釀工藝環(huán)節(jié),，從釀造到出廠耗時(shí)5年之久,，最終贏得巨大的市場(chǎng)認(rèn)可。

以陳釀讓蒸餾酒老熟,，這是世界釀酒界的共識(shí),。

蘇格蘭威士忌入橡木桶須儲(chǔ)存5年、法國(guó)白蘭地陳釀達(dá)6-7年,，同樣都會(huì)讓酒體成熟,、醇和，并產(chǎn)生突出的芳香,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

白酒專家,、飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人、江南大學(xué)研究員范文來(lái)研究認(rèn)為：白酒儲(chǔ)存老熟的機(jī)理,，無(wú)外乎是兩個(gè)作用,。一是物理變化的締合、揮發(fā),、濃縮,、溶出、萃取,、吸附作用,。二是化學(xué)變化中的“氧化還原反應(yīng)”、“酯化反應(yīng)與酯水解反應(yīng)”,、“綜合反應(yīng)”,。其中的物理變化和化學(xué)變化是同時(shí)發(fā)生，沒(méi)有先后之分,。

為了打造舒適的酒體,，釀酒人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)新出的基酒存在一些缺陷時(shí),，可以添加儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)的老酒調(diào)味,，以突出風(fēng)味和風(fēng)格。這在白酒行業(yè)也是共識(shí)。

行業(yè)還把眼光對(duì)準(zhǔn)白酒剩下的2%——風(fēng)味化合物,。

據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),，如今白酒中可檢測(cè)出的風(fēng)味化合物已達(dá)到2000多種，大多數(shù)由微生物代謝產(chǎn)生而來(lái),。

這些微量成分影響著白酒獨(dú)特的味道,，進(jìn)而左右一款白酒的風(fēng)格，乃至決定品質(zhì),。

|白酒中有千余種微量的風(fēng)味物質(zhì)是白酒香味的物質(zhì)基礎(chǔ),，各種酸、酯,、醇,、醛、酮等糧谷轉(zhuǎn)化而來(lái)的精華共同演繹出白酒的豐富多彩,，形成糟香、窖香,、陳味,、濃香等香氣。圖源/視覺(jué)中國(guó)

中國(guó)食品工業(yè)發(fā)酵研究院研究認(rèn)為,，酒中所含的微量香味物質(zhì)的復(fù)雜性及復(fù)雜度越高,，其飲用后的舒適度就相對(duì)越好。

1979年,，季克良寫出《提高醬香型白酒質(zhì)量的十條措施》,，明確提出釀酒“制曲是基礎(chǔ)，制酒是根本,，陳釀和勾兌是關(guān)鍵”等步驟,，后來(lái)成為大曲醬香型白酒“國(guó)標(biāo)”基礎(chǔ)，也成為醬酒行業(yè)的共識(shí),。

顯然,，這樣科學(xué)化的工藝流程總結(jié)和要求，是從生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上對(duì)抗白酒的“不舒適”,。

今天,，中國(guó)釀酒人在制造白酒過(guò)程中，總保持著小心翼翼——他們謹(jǐn)慎于原料的選擇,、工藝的控制和環(huán)境衛(wèi)生的保持,，目的都為了避免出現(xiàn)瑕疵，以最大程度減少“不舒適”,。

2003年,，畢業(yè)于吉林大學(xué)的路通，一頭闖入了酒業(yè),，迅速成為知名職業(yè)經(jīng)理人,。從業(yè)于名酒大廠,、積累近20年操盤經(jīng)驗(yàn)，讓路通對(duì)酒業(yè)的理解,，達(dá)到了“全知”水平,。

知道路通大名,，已經(jīng)是很多年前,。但近3年才與路通打交道，并逐漸熟悉了起來(lái),。對(duì)他最深的一個(gè)印象是,，雖然見(jiàn)過(guò)他很多次，但很少看見(jiàn)他穿西服,，更多是一身舒適便裝,。

路通名聲響，但風(fēng)格低調(diào),。只有與熟悉的朋友聊天,，才會(huì)展露出機(jī)敏、健談一面,，尤其是談起醬酒,、真工，滔滔不絕,，這似乎又非常符合我們心中的“白酒大佬”形象,。

每一次見(jiàn)面，我心中都會(huì)升起一個(gè)相同問(wèn)題：“他近期在忙什么,？”

之所以產(chǎn)生這種好奇,，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)每次見(jiàn)路通，他都會(huì)講出一些新內(nèi)容,。

這種感覺(jué)像什么呢,？就像國(guó)學(xué)大師陳寅恪的名言：“前人講過(guò)的，我不講,；我自己過(guò)去講過(guò)的,，也不講。現(xiàn)在只講未曾有人講過(guò)的,?！?/span>

大家對(duì)真工醬酒充滿了好奇——在這位掌舵人強(qiáng)烈管理風(fēng)格的帶領(lǐng)下，真工醬酒一方面參與行業(yè)的角逐，另一方面又在進(jìn)行著自我升級(jí),。

3月14日,，第110屆春糖會(huì)上，我們?cè)凇?024真工醬酒品牌戰(zhàn)略升級(jí)暨舒適醬香發(fā)布會(huì)”上見(jiàn)到路通,。這一次,，他的演講內(nèi)容，從以前的“好酒見(jiàn)真工”,，升級(jí)成“高品質(zhì)舒適醬香”,。

|真工酒業(yè)董事長(zhǎng)兼總裁路通

真工為何錨定“舒適”？

眾所周知,，憑借釀酒原料獨(dú)特性,、工藝復(fù)雜性、環(huán)境稀缺性和陳釀長(zhǎng)周期,，一款好醬酒可以達(dá)到風(fēng)味優(yōu)美和感官優(yōu)異,。也因此，醬香通過(guò)品類香型優(yōu)勢(shì)和口感侵略性,，躍升為“大香型”,。

但路通看見(jiàn)了評(píng)價(jià)一款好醬酒的更高指標(biāo)：舒適。

路通曾做過(guò)一次長(zhǎng)期調(diào)研,，逢人問(wèn)為什么喝真工,？得到最多的回答是“這個(gè)酒喝著舒服,，喝完也舒服,。”

路通因此發(fā)現(xiàn),，“舒適”是人們對(duì)一款好酒最直接的要求,，也是真工醬酒的強(qiáng)烈個(gè)性。

所以,，真工醬酒提出“舒適醬香”,，這種表達(dá)綜合了前人成果，但又超越了“香型”和“口感”概念,。

醬酒品牌化時(shí)代,，企業(yè)勢(shì)必要改變。不言而喻的是,，醬酒已卷入“同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)”,，所有企業(yè)談品質(zhì)都說(shuō)“12987”，已無(wú)法讓消費(fèi)者感受一款新醬酒品牌的品質(zhì)魅力,。路通對(duì)此直言,，“老套路已經(jīng)成就不了新品牌”。

近年,，郎酒一直在升級(jí)自己的話術(shù)。剛開(kāi)始是基于品牌的“青花郎,，中國(guó)兩大醬香白酒之一”,，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變到品質(zhì)層面的“赤水左岸、莊園醬香”,，營(yíng)造“產(chǎn)地+酒莊品質(zhì)”新表達(dá),。

真工的“舒適醬香”，同樣是一種差異化表達(dá),，背后指向于產(chǎn)品高品質(zhì)和品牌高格調(diào),。

當(dāng)健康化、舒適化,、悅己化成為社會(huì)大眾消費(fèi)偏好,，醬酒的表述，也從香味時(shí)代,、口味時(shí)代進(jìn)化為“體感時(shí)代”,。

不過(guò)，實(shí)話講,，任何一款醬酒都可以定位為“舒適醬香”,。真工的做法，只是第一個(gè)“吃螃蟹的人”,，但未來(lái)肯定不是唯一,。面對(duì)越來(lái)越多的參與者，真工如何保住“第一”,？

路通告訴“好酒地理局”,，以“舒適醬香”為定位，真工不是簡(jiǎn)單地定下一個(gè)干巴巴的概念,，而是以過(guò)硬品質(zhì)和技術(shù)門檻“做它”并“坐實(shí)”,。

首先，真工的舒適醬香建立在真實(shí)高品質(zhì)基礎(chǔ)上：“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū),、40年老廠,、萬(wàn)噸老酒和優(yōu)質(zhì)基酒儲(chǔ)備、純正原料,、恪守傳統(tǒng)工藝,，只釀大曲醬香”。

其次,，真工與科研機(jī)構(gòu)聯(lián)手,，依賴技術(shù)層面關(guān)鍵突破和標(biāo)準(zhǔn)層面的構(gòu)建,。

今年84歲的季克良說(shuō)：“生產(chǎn)者始終是消費(fèi)者，要生產(chǎn)消費(fèi)者想要的產(chǎn)品,?！边@頗似馬斯克推崇的“第一性原理”——它鼓勵(lì)人們從最基本的事實(shí)出發(fā)，排除各種假設(shè),，通過(guò)邏輯推理,，回到事物最根本的起點(diǎn)，直擊問(wèn)題的本質(zhì)所在,。

2021年11月,，路通在組織專家團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)真工酒體時(shí)，對(duì)酒體風(fēng)味風(fēng)格提出了三個(gè)大要求：正（正香正味）,、凈（酒體干凈,、口感純凈、不能有異雜味）,、雅（聞香優(yōu)雅,、品飲舒雅）。

真工一開(kāi)始就踩上了舒適的方向,。

兩款真工醬酒上市后,，路通又結(jié)合市場(chǎng)反饋?zhàn)尲夹g(shù)人員繼續(xù)做品質(zhì)升級(jí)。2022年中,，根據(jù)市場(chǎng)反映,，真工提升了精釀酒體后味的干凈度和細(xì)膩感，以及陳釀酒體的陳味和圓潤(rùn)感,。2023年,，真工實(shí)現(xiàn)了核心酒體的“6+3“標(biāo)準(zhǔn)：核心酒體裝瓶前罐儲(chǔ)期大于6個(gè)月，核心酒體裝瓶后瓶?jī)?chǔ)期大于3個(gè)月,。這等于在生產(chǎn)體系上強(qiáng)化主力酒體的“延時(shí)存儲(chǔ)”,。

路通說(shuō),，“兩次升級(jí),，結(jié)果都比較理想，反饋也好,?！?/span>

當(dāng)確定做“舒適醬香”后，2023年,，真工醬酒與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院,、源坤鑒酒等機(jī)構(gòu)進(jìn)行“舒適醬香”的科學(xué)論證與風(fēng)味研究。希望通過(guò)專業(yè)機(jī)構(gòu)科研力量,，完成舒適醬香標(biāo)準(zhǔn)化和體系化建設(shè),，從企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)向團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)升級(jí),。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

對(duì)于占位“舒適醬香”，真工酒業(yè)副總裁兼銷售公司總經(jīng)理魏洪稱,，要么是唯一,，要么當(dāng)?shù)谝弧?/span>真工醬酒已然實(shí)現(xiàn)進(jìn)化，并朝著打造舒適醬香第一品牌踏步向前,。

真工醬酒走進(jìn)的“舒適”,，也暗合了醬酒的品質(zhì)進(jìn)化。醬酒研究專家權(quán)圖說(shuō)：“未來(lái)醬酒品質(zhì)還會(huì)得到整體提升,?！?/span>

行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期，第110屆春糖會(huì)比以往冷清,，這是消費(fèi)市場(chǎng)困難的預(yù)演,。但也全非壞事，因?yàn)樘魬?zhàn)會(huì)倒逼酒企深度思考白酒“消費(fèi)本質(zhì)”,，并重新審視,、調(diào)整企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式。

用消費(fèi)者的需求做產(chǎn)品,，長(zhǎng)期下來(lái)勢(shì)必成為勝出者,。這或許就是“舒適醬香”帶來(lái)的思考，不妨讓它飛一會(huì)兒,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自真工醬酒）

[1]季克良.季克良：我與茅臺(tái)五十年[M].貴陽(yáng):貴州人民出版社.2017.

[2]吳曉波.茅臺(tái)傳[M].北京:中信出版社.2024.

[3]范文來(lái).白酒儲(chǔ)存老熟研究的回顧與展望[J].釀酒,2023,50(05):2-6.

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