對(duì)于釀酒而言，高粱有高粱的使命,，它是最好的釀酒原料,；小麥也有小麥的使命，它是最好的制曲原料,。

水稻顯然沒有被賦予這樣的主角光環(huán),。

但它在白酒釀造中的使用，或許比高粱和小麥還要廣泛,。

可以說,，在釀酒的頭部作物里，水稻三分天下有其一,。

 |2024年4月7日,，海南三亞海棠區(qū)營(yíng)根田洋，南繁水稻育種已經(jīng)進(jìn)入收獲階段,。鷺鳥飛翔在田野上空,，尋找水田里的魚兒。圖源/視覺中國(guó)

不過這里的水稻,，并不是指以大米形態(tài)出現(xiàn)的釀酒原料,，而是指作為輔料的稻殼，有時(shí)也被叫做糠殼,、谷殼,。

幾乎所有的白酒在釀造過程中都需要稻殼,，不分香型，不分地域,。甚至釀酒用糧和制曲用糧都是青稞的青稞酒,，也離不開稻殼。

充當(dāng)白酒生產(chǎn)釀造中的填充劑和疏松劑,，維持酒糟的疏松度和含氧量,，調(diào)節(jié)糟醅的水分、酸度和淀粉濃度,。

這是稻殼被普遍認(rèn)知的功能,。

醬香型白酒每次添加稻殼的比例雖然較低，有時(shí)只不到1%,，有時(shí)接近5%,，但在一個(gè)釀造周期內(nèi)會(huì)多次添加，濃香型白酒的稻殼用量則比較大,，一般為投糧的20%以上,，而特香型最高時(shí)甚至超過投糧量的65%。 

如此大規(guī)模的用量,，就決定了稻殼不會(huì)是簡(jiǎn)單的存在——即便它在稻谷加工中往往是被廢棄的,。

如果把稻谷籽粒一層層剝開，就能看到其復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu),。

制圖/好酒地理局視覺中心

稻殼也不是只有一層,，每一顆稻殼都是一個(gè)復(fù)雜的微觀世界。

稻殼的外表面有大量有序的圓錐狀突起,，主要組成部分為結(jié)合緊密的木質(zhì)素和二氧化硅,，而這兩種物質(zhì)通常被提取來制造復(fù)合材料。

這一特性,，使得稻殼各組分較難分離,，也就決定了稻殼比較堅(jiān)韌且硬度大、摩擦力大,。

所以,，續(xù)糟發(fā)酵工藝下多次反復(fù)循環(huán)發(fā)酵的老酒糟，還能保持良好的骨力（硬挺且有韌性）,，維持發(fā)酵糟醅正常的疏松度,。

現(xiàn)在看來，醬酒糟醅經(jīng)得起反復(fù)發(fā)酵蒸餾,，除了糯高粱的特性,，稻殼亦有貢獻(xiàn)。

|真工醬酒從釀第三次基酒起要加稻殼,，總量約為高粱的8%,，增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分,、酸度含量。圖源/真工醬酒

稻殼的橫斷面存在大量的孔道結(jié)構(gòu),，這是由運(yùn)輸養(yǎng)料和水分的纖維管束排布形成的,。大量孔道存在，說明稻殼具有較大的比表面積（單位質(zhì)量所具有的表面積,，比如1克稻殼的表面積）,，對(duì)氣體和液體具有一定的容積，在發(fā)酵過程中能提供大量的氧氣,。

也可以把這些微孔想象成“蓄水池”,。

糊化、糖化,、發(fā)酵等釀造過程及霉菌,、酵母菌們的活動(dòng)都離不開水，吸水性強(qiáng)的稻殼可以為真菌,、細(xì)菌等大量微生物的繁殖提供水分,。

此外，稻殼中還存在多種活性官能團(tuán),，如羥基、羰基,、羧基,、甲基及側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，存在芳香基,、酚羥基,、醇羥基、碳基共扼雙鍵等活性基團(tuán),，加上大量微孔組成的反應(yīng)界面或者說微生物“棲息地”,，稻殼便能在發(fā)酵和蒸餾過程中，為大量白酒微量成分的形成,，提供適當(dāng)?shù)奈锢砗突瘜W(xué)條件,。

這些功能，意味著稻殼并不只是填充劑和疏松劑,，某種程度上,，它也是影響酒質(zhì)的主角之一。

|稻殼的用量也有講究,。稻殼用量若過大,，則會(huì)帶來過剩的氧氣，好氧菌增長(zhǎng)速度過快,，就會(huì)導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程前期溫度過高,，影響酒質(zhì),。

雖然稻殼扮演的角色基本相似，但不同香型,、不同企業(yè)使用稻殼的方式略有差異,。

醬酒釀造，在下沙,、糙沙兩次蒸糧前,，以及第一至第七輪次蒸餾前，都會(huì)拌入不同比例的稻殼,，每家酒企的稻殼添加量不盡相同,，也有酒企到了后幾輪次才會(huì)加入稻殼。

五糧液等采用續(xù)糟工藝的濃香型酒企,，上甑蒸餾前,，會(huì)在母糟（上一輪蒸餾發(fā)酵后的酒糟）中，配入一定比例的原糧,，并加入稻殼一起拌和,。

|沿襲江淮老五甑濃香“續(xù)糟”生產(chǎn)方式的口子窖，也在堆積時(shí)外層覆上稻殼保溫,。圖源/口子酒業(yè)

以汾酒為代表的清香型酒企則是在大茬,、二茬糟醅發(fā)酵完成后，進(jìn)行兩次出缸拌糠,。

稻殼作為主要輔料,，其水分、骨力,、顆粒度,、雜質(zhì)、氣味等直接影響窖內(nèi)發(fā)酵和基酒口感,，所以選用標(biāo)準(zhǔn)上,，也有一定要求。

制圖/好酒地理局視覺中心

生殼通過層層質(zhì)檢入廠后,，也不是直接使用,，要先經(jīng)過篩選，除去繩索,、沙石,、糠粉等，再以高溫水蒸汽清蒸,，待各類異雜味除盡后,，稻殼會(huì)自然散發(fā)一種熟糠香味。

早在十余年前，基于茅臺(tái)貴州茅臺(tái)科技聯(lián)合基金項(xiàng)目“水稻優(yōu)質(zhì)稻草和稻殼在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究”,，貴州省水稻研究所就開展了“釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培”相關(guān)研究,。

當(dāng)時(shí)，研究所在５種雜交秈稻中,，選出了黔優(yōu)388,、金優(yōu)785等適宜釀酒用輔料稻殼的優(yōu)質(zhì)品種。

這比茅臺(tái)研究釀酒專用小麥的進(jìn)程,，早了許多年,。

到今天，各酒企對(duì)稻殼的研究已經(jīng)相對(duì)深入和全面,。

|2012年審定的“超級(jí)稻”品種金優(yōu)785屬于秈型三系水稻,。它容重小且完整殼率高，更容易降低酒的異雜味,。

在濃香型白酒的生產(chǎn)中,，糟醅的質(zhì)量對(duì)濃香型白酒的釀造起著至關(guān)重要的作用。其所采用的糟醅發(fā)酵,，是糠殼,、淀粉、大曲,、水分、溫度和酸度六個(gè)因素綜合作用的過程,。

由于糧粉,、糠殼和大曲作為糟醅的組成部分直接參與發(fā)酵，它們所占的比重是否合理,，會(huì)對(duì)糟醅發(fā)酵質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響,。

所以，五糧液技術(shù)研究中心曾開展“不同糠殼比例對(duì)濃香型白酒發(fā)酵糟醅質(zhì)構(gòu)特性的影響”的研究,，從生產(chǎn)試驗(yàn)組窖池上,、中、下層取出糟醅進(jìn)行試驗(yàn),。

試驗(yàn)結(jié)果表明,，占投糧量20%左右的比例，是合理科學(xué)的稻殼用量,。

|五糧液精準(zhǔn)控制糠殼的用量,，避免其帶來的澀味,，保證酒體的“和美”。圖源/宜賓五糧液

去年,，五糧液還發(fā)布了一項(xiàng)關(guān)于稻殼超微結(jié)構(gòu)表征的研究結(jié)果,。

該研究把稻殼分為淺色、深色,、褐色,，分別觀察其在發(fā)酵過程中顯微結(jié)構(gòu)的變化情況。

結(jié)果表明,，不同顏色的糠殼吸水性差異較大,，淺色糠殼吸水率110%，深色糠殼吸水率40%,，深褐色糠殼吸水率僅為 20%,，而吸水率是稻殼重要的物理指標(biāo)。

瀘州老窖也研究過不同品種稻殼對(duì)釀酒生產(chǎn)的影響,。當(dāng)時(shí),，試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)選擇了4種稻殼作為輔料投入釀酒生產(chǎn)中，最后發(fā)現(xiàn)采用其中兩種稻殼的試驗(yàn)組基酒酒體味凈,、綿甜,，無異雜味。

這是因?yàn)椴煌贩N稻殼存在感官特性上的差異,，造成發(fā)酵過程中糟醅氧氣含量不同,，從而影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。

|在瀘州老窖的生產(chǎn)過程中,，拌糧拌糠各兩次,，必須要做到低挖快拌，糟醅疏松適宜,。拌糟不好,，不僅會(huì)影響到本次蒸酒的出酒率，而且還會(huì)影響到以后多個(gè)輪次入窖發(fā)酵水平,。圖源/瀘州老窖

四特酒在研究不同種類稻殼,、不同添加比例對(duì)特香型白酒的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，晚稻稻殼在在出酒率,、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例上要優(yōu)于早稻稻殼,，而添加量隨著季節(jié)變化和輪次變化而變化。

一般來說,，占到投糧量的40-65%左右最為合理,。當(dāng)糟醅酸度、水分過高時(shí)，也可能會(huì)超過65%,。

在蒸糠環(huán)節(jié),，舍得針對(duì)糠醛含量、糠殼氣味,、濕糠比例,、熟糠骨力和蒸糠成本進(jìn)行過詳細(xì)的研究，以此為根據(jù)來合理調(diào)控蒸糠模式和時(shí)間,，提高蒸糠質(zhì)量,，也同步縮減蒸糠成本。

天佑德也曾進(jìn)行過青稞酒釀造中稻殼精選清蒸工藝的研究,，研究發(fā)現(xiàn),，稻殼在使用前進(jìn)行精選后，均勻?yàn)⑷?0%的清水于谷殼中,，再清蒸 30min～35min,，效果最佳，有助于提高青稞原酒的質(zhì)量,。

就在今年,，國(guó)臺(tái)發(fā)布了“分析谷殼中揮發(fā)性風(fēng)味成分”的數(shù)據(jù)結(jié)果。

在用于萃取的谷殼中,，共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)173種,，其中包括醇類17種（10.06%）、醛類23種（15.28%）,、酸類11種（40.26%）,、酯類6種（2.00%）等。

也有酒企試圖從源頭規(guī)避稻殼可能給酒體帶來的異雜味——用竹纖維替代稻殼作為輔料進(jìn)行釀造,，在避免稻殼異雜味的同時(shí),，還可以增加竹子特有的風(fēng)味成分。但這種方式,，目前只是絕小部分酒企在嘗試,。

關(guān)于稻殼，尚有更細(xì)微,、更深入、更科學(xué)的研究在進(jìn)行中,。

其實(shí),，從作為輔料的稻殼也有如此奧妙就能知道，白酒科研的世界有多廣闊,。

較之高粱和小麥,，水稻的特殊之處或許在于，它全身心地投入了白酒的釀造中。

首先當(dāng)然是作為原料的大米,。

都說大米釀酒凈,，四特酒以整粒大米為原料，九江雙蒸以大米釀酒,、制曲,，五糧液、劍南春,、舍得,、口子窖的原料中，大米占比都不低,。

制圖/好酒地理局視覺中心

|在谷草“被子”的保溫作用下緩慢升溫、發(fā)酵,、成型的曲塊,。圖源/文王貢酒

圖源/郎酒股份

茅臺(tái)把曲塊在曲倉(cāng)內(nèi)經(jīng)過40天發(fā)酵和兩次翻曲后拆除的稻草叫做曲草，這種曲草因?yàn)榻?jīng)歷了完整的曲倉(cāng)發(fā)酵,，承載的微生物資源豐富,，富集了發(fā)酵過程至關(guān)重要的優(yōu)勢(shì)菌種，并積累了多種酶系,，加大其使用量可以顯著提高大曲優(yōu)質(zhì)率,。

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