對于釀酒而言，高粱有高粱的使命,，它是最好的釀酒原料,；小麥也有小麥的使命，它是最好的制曲原料,。

水稻顯然沒有被賦予這樣的主角光環(huán),。

但它在白酒釀造中的使用，或許比高粱和小麥還要廣泛,。

可以說,，在釀酒的頭部作物里，水稻三分天下有其一,。

 |2024年4月7日,，海南三亞海棠區(qū)營根田洋，南繁水稻育種已經(jīng)進入收獲階段。鷺鳥飛翔在田野上空,，尋找水田里的魚兒,。圖源/視覺中國

不過這里的水稻，并不是指以大米形態(tài)出現(xiàn)的釀酒原料,，而是指作為輔料的稻殼,，有時也被叫做糠殼、谷殼,。

幾乎所有的白酒在釀造過程中都需要稻殼,，不分香型，不分地域,。甚至釀酒用糧和制曲用糧都是青稞的青稞酒,，也離不開稻殼。

充當白酒生產(chǎn)釀造中的填充劑和疏松劑,，維持酒糟的疏松度和含氧量,，調(diào)節(jié)糟醅的水分、酸度和淀粉濃度,。

這是稻殼被普遍認知的功能,。

醬香型白酒每次添加稻殼的比例雖然較低，有時只不到1%,，有時接近5%,，但在一個釀造周期內(nèi)會多次添加，濃香型白酒的稻殼用量則比較大,，一般為投糧的20%以上,，而特香型最高時甚至超過投糧量的65%。 

如此大規(guī)模的用量,，就決定了稻殼不會是簡單的存在——即便它在稻谷加工中往往是被廢棄的,。

如果把稻谷籽粒一層層剝開,，就能看到其復雜的組織結構,。

制圖/好酒地理局視覺中心

稻殼也不是只有一層，每一顆稻殼都是一個復雜的微觀世界,。

稻殼的外表面有大量有序的圓錐狀突起,，主要組成部分為結合緊密的木質(zhì)素和二氧化硅，而這兩種物質(zhì)通常被提取來制造復合材料,。

這一特性,，使得稻殼各組分較難分離，也就決定了稻殼比較堅韌且硬度大,、摩擦力大,。

所以，續(xù)糟發(fā)酵工藝下多次反復循環(huán)發(fā)酵的老酒糟，還能保持良好的骨力（硬挺且有韌性）,，維持發(fā)酵糟醅正常的疏松度,。

現(xiàn)在看來，醬酒糟醅經(jīng)得起反復發(fā)酵蒸餾,，除了糯高粱的特性,，稻殼亦有貢獻。

|真工醬酒從釀第三次基酒起要加稻殼,，總量約為高粱的8%,，增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分、酸度含量,。圖源/真工醬酒

稻殼的橫斷面存在大量的孔道結構,，這是由運輸養(yǎng)料和水分的纖維管束排布形成的。大量孔道存在,，說明稻殼具有較大的比表面積（單位質(zhì)量所具有的表面積,，比如1克稻殼的表面積），對氣體和液體具有一定的容積,，在發(fā)酵過程中能提供大量的氧氣,。

也可以把這些微孔想象成“蓄水池”。

糊化,、糖化,、發(fā)酵等釀造過程及霉菌、酵母菌們的活動都離不開水,，吸水性強的稻殼可以為真菌,、細菌等大量微生物的繁殖提供水分。

此外,，稻殼中還存在多種活性官能團,，如羥基、羰基,、羧基,、甲基及側鏈結構，存在芳香基,、酚羥基,、醇羥基、碳基共扼雙鍵等活性基團,，加上大量微孔組成的反應界面或者說微生物“棲息地”,，稻殼便能在發(fā)酵和蒸餾過程中，為大量白酒微量成分的形成,，提供適當?shù)奈锢砗突瘜W條件,。

這些功能，意味著稻殼并不只是填充劑和疏松劑，某種程度上,，它也是影響酒質(zhì)的主角之一,。

|稻殼的用量也有講究。稻殼用量若過大,，則會帶來過剩的氧氣,，好氧菌增長速度過快，就會導致堆積發(fā)酵過程前期溫度過高,，影響酒質(zhì),。

雖然稻殼扮演的角色基本相似，但不同香型,、不同企業(yè)使用稻殼的方式略有差異,。

醬酒釀造，在下沙,、糙沙兩次蒸糧前,，以及第一至第七輪次蒸餾前，都會拌入不同比例的稻殼,，每家酒企的稻殼添加量不盡相同,，也有酒企到了后幾輪次才會加入稻殼。

五糧液等采用續(xù)糟工藝的濃香型酒企,，上甑蒸餾前,，會在母糟（上一輪蒸餾發(fā)酵后的酒糟）中，配入一定比例的原糧,，并加入稻殼一起拌和,。

|沿襲江淮老五甑濃香“續(xù)糟”生產(chǎn)方式的口子窖，也在堆積時外層覆上稻殼保溫,。圖源/口子酒業(yè)

以汾酒為代表的清香型酒企則是在大茬,、二茬糟醅發(fā)酵完成后，進行兩次出缸拌糠,。

稻殼作為主要輔料,，其水分、骨力,、顆粒度,、雜質(zhì),、氣味等直接影響窖內(nèi)發(fā)酵和基酒口感,，所以選用標準上，也有一定要求,。

制圖/好酒地理局視覺中心

生殼通過層層質(zhì)檢入廠后,，也不是直接使用，要先經(jīng)過篩選，除去繩索,、沙石,、糠粉等，再以高溫水蒸汽清蒸,，待各類異雜味除盡后,，稻殼會自然散發(fā)一種熟糠香味。

早在十余年前,，基于茅臺貴州茅臺科技聯(lián)合基金項目“水稻優(yōu)質(zhì)稻草和稻殼在茅臺酒生產(chǎn)中的應用研究”,，貴州省水稻研究所就開展了“釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培”相關研究。

當時,，研究所在５種雜交秈稻中,，選出了黔優(yōu)388、金優(yōu)785等適宜釀酒用輔料稻殼的優(yōu)質(zhì)品種,。

這比茅臺研究釀酒專用小麥的進程,，早了許多年。

到今天,，各酒企對稻殼的研究已經(jīng)相對深入和全面,。

|2012年審定的“超級稻”品種金優(yōu)785屬于秈型三系水稻。它容重小且完整殼率高,，更容易降低酒的異雜味,。

在濃香型白酒的生產(chǎn)中，糟醅的質(zhì)量對濃香型白酒的釀造起著至關重要的作用,。其所采用的糟醅發(fā)酵,，是糠殼、淀粉,、大曲,、水分、溫度和酸度六個因素綜合作用的過程,。

由于糧粉,、糠殼和大曲作為糟醅的組成部分直接參與發(fā)酵，它們所占的比重是否合理,，會對糟醅發(fā)酵質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響,。

所以,，五糧液技術研究中心曾開展“不同糠殼比例對濃香型白酒發(fā)酵糟醅質(zhì)構特性的影響”的研究，從生產(chǎn)試驗組窖池上,、中,、下層取出糟醅進行試驗。

試驗結果表明,，占投糧量20%左右的比例,，是合理科學的稻殼用量。

|五糧液精準控制糠殼的用量,，避免其帶來的澀味,，保證酒體的“和美”。圖源/宜賓五糧液

去年,，五糧液還發(fā)布了一項關于稻殼超微結構表征的研究結果,。

該研究把稻殼分為淺色、深色,、褐色,，分別觀察其在發(fā)酵過程中顯微結構的變化情況。

結果表明,，不同顏色的糠殼吸水性差異較大,，淺色糠殼吸水率110%，深色糠殼吸水率40%,，深褐色糠殼吸水率僅為 20%,，而吸水率是稻殼重要的物理指標。

瀘州老窖也研究過不同品種稻殼對釀酒生產(chǎn)的影響,。當時,，試驗團隊選擇了4種稻殼作為輔料投入釀酒生產(chǎn)中，最后發(fā)現(xiàn)采用其中兩種稻殼的試驗組基酒酒體味凈,、綿甜,，無異雜味。

這是因為不同品種稻殼存在感官特性上的差異,，造成發(fā)酵過程中糟醅氧氣含量不同,，從而影響微生物的生長和發(fā)酵。

|在瀘州老窖的生產(chǎn)過程中,，拌糧拌糠各兩次,，必須要做到低挖快拌，糟醅疏松適宜,。拌糟不好,，不僅會影響到本次蒸酒的出酒率，而且還會影響到以后多個輪次入窖發(fā)酵水平,。圖源/瀘州老窖

四特酒在研究不同種類稻殼,、不同添加比例對特香型白酒的影響時發(fā)現(xiàn),，晚稻稻殼在在出酒率,、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例上要優(yōu)于早稻稻殼,，而添加量隨著季節(jié)變化和輪次變化而變化。

一般來說,，占到投糧量的40-65%左右最為合理,。當糟醅酸度、水分過高時,，也可能會超過65%,。

在蒸糠環(huán)節(jié)，舍得針對糠醛含量,、糠殼氣味,、濕糠比例、熟糠骨力和蒸糠成本進行過詳細的研究,，以此為根據(jù)來合理調(diào)控蒸糠模式和時間,，提高蒸糠質(zhì)量，也同步縮減蒸糠成本,。

天佑德也曾進行過青稞酒釀造中稻殼精選清蒸工藝的研究,，研究發(fā)現(xiàn)，稻殼在使用前進行精選后,，均勻灑入10%的清水于谷殼中,，再清蒸 30min～35min，效果最佳,，有助于提高青稞原酒的質(zhì)量,。

就在今年，國臺發(fā)布了“分析谷殼中揮發(fā)性風味成分”的數(shù)據(jù)結果,。

在用于萃取的谷殼中,，共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)173種，其中包括醇類17種（10.06%）,、醛類23種（15.28%）,、酸類11種（40.26%）、酯類6種（2.00%）等,。

也有酒企試圖從源頭規(guī)避稻殼可能給酒體帶來的異雜味——用竹纖維替代稻殼作為輔料進行釀造,，在避免稻殼異雜味的同時，還可以增加竹子特有的風味成分,。但這種方式,，目前只是絕小部分酒企在嘗試。

關于稻殼,，尚有更細微,、更深入,、更科學的研究在進行中。

其實,，從作為輔料的稻殼也有如此奧妙就能知道,，白酒科研的世界有多廣闊。

較之高粱和小麥,，水稻的特殊之處或許在于,，它全身心地投入了白酒的釀造中。

首先當然是作為原料的大米,。

都說大米釀酒凈,，四特酒以整粒大米為原料，九江雙蒸以大米釀酒,、制曲,，五糧液、劍南春,、舍得,、口子窖的原料中，大米占比都不低,。

制圖/好酒地理局視覺中心

|在谷草“被子”的保溫作用下緩慢升溫、發(fā)酵,、成型的曲塊,。圖源/文王貢酒

圖源/郎酒股份

茅臺把曲塊在曲倉內(nèi)經(jīng)過40天發(fā)酵和兩次翻曲后拆除的稻草叫做曲草,，這種曲草因為經(jīng)歷了完整的曲倉發(fā)酵,，承載的微生物資源豐富,，富集了發(fā)酵過程至關重要的優(yōu)勢菌種，并積累了多種酶系,，加大其使用量可以顯著提高大曲優(yōu)質(zhì)率,。

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