10月19日,，《大師》講堂在105屆全國糖酒會現(xiàn)場舉行,，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場講述了“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程,。

▲白酒泰斗?季克良

為什么離開了茅臺鎮(zhèn),，產(chǎn)不了茅臺酒？我不是排斥其他的白酒,，是根據(jù)科學(xué)理論,，根據(jù)白酒的實(shí)踐經(jīng)驗和結(jié)果，得出了這個結(jié)論,。

最早是在90年代初提出這個觀點(diǎn)的,。

當(dāng)時的第一個原因，是糧食很緊張,。我年輕的時候,，遇到過三年自然災(zāi)害，飯吃不飽，我那時候正在大學(xué)讀書,，從教室走到食堂,，300公尺，中間要休息兩次,，因為吃不飽飯,。

所以希望大家，在學(xué)習(xí)醬香型酒的時候,，要充分考慮自然條件,，不要隨便學(xué)醬香型白酒，醬酒的糧耗要高一些,，要珍惜糧食,。

當(dāng)時還有一個原因，很多技術(shù)專家到茅臺酒廠學(xué)習(xí)技術(shù),，當(dāng)時到茅臺很不容易,，路又遠(yuǎn)又不方便，還有點(diǎn)不安全,。全國各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來學(xué),，回去還是做不好，壓力很大,。

基于這兩個情況,，我當(dāng)時呼吁：離開茅臺鎮(zhèn)，搞不出茅臺酒,。

這個觀點(diǎn)在當(dāng)時反應(yīng)不大,，到二十世紀(jì)初，我又提出來這個問題,，有一些人開始透徹認(rèn)識到這一點(diǎn),，但有的人把這個問題的提出，看做是為了競爭,，還提出反駁,，認(rèn)為這是錯誤。

從科學(xué)角度看,，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵,，真正的核心力量不是人工，而是微生物,。參與茅臺酒發(fā)酵過程的微生物比較多,，有酵母菌、霉菌,、乳酸菌等等,，這些微生物,，它也有“個人”的愛好，有些喜高溫,，有些喜低溫,，有些喜歡氧氣，有些厭氧,，它們對營養(yǎng)成分的要求也是各不一樣,，有的喜歡碳源多一些，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些,，差異非常多,。

正因為微生物有不同要求，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異,，對微生物條件的最終形成（品種,、數(shù)量、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果,，所以,，離開了茅臺鎮(zhèn),，生產(chǎn)不了茅臺酒,。在茅臺鎮(zhèn)，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺酒,。

影響微生物條件的（品種,、數(shù)量、品種之間的量比關(guān)系）因素,，包括海拔高度（茅臺在海拔400—500米之間）,、溫度、濕度,、土質(zhì),、水質(zhì)、雨量,、風(fēng)力,、風(fēng)向等很多具體因素，比如茅臺酒廠在河谷底部,，基本上沒有大風(fēng),，有大風(fēng)也在上面，不在下面,，微生物不會被風(fēng)吹走,。

我們研究中國名優(yōu)酒的分布,，跟這個觀點(diǎn)完全一致,。中國的各種名酒,、各種香型，它也受環(huán)境影響,，特別是三個主要香型濃,、清、醬,，地域性很明顯,。

醬香型代表主要在長江以南，比如茅臺,、郎酒,、武陵；濃香型代表主要在長江和黃河之間,，比如五糧液,、瀘州老窖、水井坊,、洋河,、雙溝、古井,、宋河等,；清香在黃河兩岸，汾酒在黃河以北,。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性,，既符合科學(xué)理論，也符合實(shí)際,，工藝不能照搬,，要根據(jù)各個地方具體條件，對工藝進(jìn)行研究和調(diào)整,。這是有益于白酒行業(yè)發(fā)展的,。