10月19日，《大師》講堂在105屆全國(guó)糖酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)舉行,，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場(chǎng)講述了“離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的來(lái)歷往事和研究過(guò)程。

▲白酒泰斗?季克良

為什么離開了茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不了茅臺(tái)酒,？我不是排斥其他的白酒，是根據(jù)科學(xué)理論,，根據(jù)白酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和結(jié)果,，得出了這個(gè)結(jié)論。

最早是在90年代初提出這個(gè)觀點(diǎn)的,。

當(dāng)時(shí)的第一個(gè)原因，是糧食很緊張,。我年輕的時(shí)候,，遇到過(guò)三年自然災(zāi)害，飯吃不飽,，我那時(shí)候正在大學(xué)讀書,，從教室走到食堂，300公尺,，中間要休息兩次,，因?yàn)槌圆伙栵垺?/span>

所以希望大家,，在學(xué)習(xí)醬香型酒的時(shí)候，要充分考慮自然條件,，不要隨便學(xué)醬香型白酒,，醬酒的糧耗要高一些，要珍惜糧食,。

當(dāng)時(shí)還有一個(gè)原因,，很多技術(shù)專家到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)技術(shù)，當(dāng)時(shí)到茅臺(tái)很不容易,，路又遠(yuǎn)又不方便,，還有點(diǎn)不安全。全國(guó)各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來(lái)學(xué),，回去還是做不好,，壓力很大。

基于這兩個(gè)情況,，我當(dāng)時(shí)呼吁：離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，搞不出茅臺(tái)酒。

這個(gè)觀點(diǎn)在當(dāng)時(shí)反應(yīng)不大,，到二十世紀(jì)初,，我又提出來(lái)這個(gè)問(wèn)題，有一些人開始透徹認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn),，但有的人把這個(gè)問(wèn)題的提出,，看做是為了競(jìng)爭(zhēng)，還提出反駁,，認(rèn)為這是錯(cuò)誤,。

從科學(xué)角度看，茅臺(tái)酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵,，真正的核心力量不是人工,，而是微生物。參與茅臺(tái)酒發(fā)酵過(guò)程的微生物比較多,，有酵母菌,、霉菌、乳酸菌等等,，這些微生物,，它也有“個(gè)人”的愛好，有些喜高溫,，有些喜低溫,，有些喜歡氧氣，有些厭氧，它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的要求也是各不一樣,，有的喜歡碳源多一些,，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些，差異非常多,。

正因?yàn)槲⑸镉胁煌?，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異，對(duì)微生物條件的最終形成（品種,、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果，所以,，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn),，生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒。在茅臺(tái)鎮(zhèn),，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺(tái)酒,。

影響微生物條件的（品種、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）因素,，包括海拔高度（茅臺(tái)在海拔400—500米之間）、溫度,、濕度,、土質(zhì)、水質(zhì),、雨量,、風(fēng)力、風(fēng)向等很多具體因素,，比如茅臺(tái)酒廠在河谷底部,，基本上沒(méi)有大風(fēng)，有大風(fēng)也在上面,，不在下面,，微生物不會(huì)被風(fēng)吹走。

我們研究中國(guó)名優(yōu)酒的分布,，跟這個(gè)觀點(diǎn)完全一致,。中國(guó)的各種名酒、各種香型,，它也受環(huán)境影響,，特別是三個(gè)主要香型濃、清,、醬，地域性很明顯,。

醬香型代表主要在長(zhǎng)江以南,，比如茅臺(tái),、郎酒、武陵,；濃香型代表主要在長(zhǎng)江和黃河之間,，比如五糧液、瀘州老窖,、水井坊,、洋河、雙溝,、古井,、宋河等；清香在黃河兩岸,，汾酒在黃河以北,。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性，既符合科學(xué)理論,，也符合實(shí)際,，工藝不能照搬，要根據(jù)各個(gè)地方具體條件,，對(duì)工藝進(jìn)行研究和調(diào)整,。這是有益于白酒行業(yè)發(fā)展的。