10月19日,，《大師》講堂在105屆全國糖酒會(huì)現(xiàn)場舉行，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場講述了“離開茅臺鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程。

▲白酒泰斗?季克良

為什么離開了茅臺鎮(zhèn),，產(chǎn)不了茅臺酒,？我不是排斥其他的白酒，是根據(jù)科學(xué)理論,，根據(jù)白酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和結(jié)果,，得出了這個(gè)結(jié)論。

最早是在90年代初提出這個(gè)觀點(diǎn)的。

當(dāng)時(shí)的第一個(gè)原因,，是糧食很緊張,。我年輕的時(shí)候，遇到過三年自然災(zāi)害,，飯吃不飽,，我那時(shí)候正在大學(xué)讀書，從教室走到食堂,，300公尺,，中間要休息兩次，因?yàn)槌圆伙栵垺?/span>

所以希望大家,，在學(xué)習(xí)醬香型酒的時(shí)候,，要充分考慮自然條件，不要隨便學(xué)醬香型白酒,，醬酒的糧耗要高一些,，要珍惜糧食。

當(dāng)時(shí)還有一個(gè)原因,，很多技術(shù)專家到茅臺酒廠學(xué)習(xí)技術(shù),，當(dāng)時(shí)到茅臺很不容易，路又遠(yuǎn)又不方便,，還有點(diǎn)不安全,。全國各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來學(xué)，回去還是做不好,，壓力很大,。

基于這兩個(gè)情況，我當(dāng)時(shí)呼吁：離開茅臺鎮(zhèn),，搞不出茅臺酒,。

這個(gè)觀點(diǎn)在當(dāng)時(shí)反應(yīng)不大，到二十世紀(jì)初,，我又提出來這個(gè)問題,，有一些人開始透徹認(rèn)識到這一點(diǎn)，但有的人把這個(gè)問題的提出,，看做是為了競爭,，還提出反駁，認(rèn)為這是錯(cuò)誤,。

從科學(xué)角度看,，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵，真正的核心力量不是人工,，而是微生物。參與茅臺酒發(fā)酵過程的微生物比較多，有酵母菌,、霉菌,、乳酸菌等等，這些微生物,，它也有“個(gè)人”的愛好,，有些喜高溫，有些喜低溫,，有些喜歡氧氣,，有些厭氧，它們對營養(yǎng)成分的要求也是各不一樣,，有的喜歡碳源多一些,，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些，差異非常多,。

正因?yàn)槲⑸镉胁煌?，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異，對微生物條件的最終形成（品種,、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果，所以,，離開了茅臺鎮(zhèn),，生產(chǎn)不了茅臺酒。在茅臺鎮(zhèn),，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺酒,。

影響微生物條件的（品種、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）因素,，包括海拔高度（茅臺在海拔400—500米之間）、溫度,、濕度,、土質(zhì)、水質(zhì),、雨量,、風(fēng)力、風(fēng)向等很多具體因素,，比如茅臺酒廠在河谷底部,，基本上沒有大風(fēng)，有大風(fēng)也在上面,，不在下面,，微生物不會(huì)被風(fēng)吹走。

我們研究中國名優(yōu)酒的分布，跟這個(gè)觀點(diǎn)完全一致,。中國的各種名酒,、各種香型，它也受環(huán)境影響,，特別是三個(gè)主要香型濃,、清、醬,，地域性很明顯,。

醬香型代表主要在長江以南，比如茅臺,、郎酒,、武陵；濃香型代表主要在長江和黃河之間,，比如五糧液,、瀘州老窖、水井坊,、洋河,、雙溝、古井,、宋河等,；清香在黃河兩岸，汾酒在黃河以北,。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性,，既符合科學(xué)理論，也符合實(shí)際,，工藝不能照搬,，要根據(jù)各個(gè)地方具體條件，對工藝進(jìn)行研究和調(diào)整,。這是有益于白酒行業(yè)發(fā)展的,。