單一麥芽威士忌,，是將麥芽汁儲存進不銹鋼容器,，冷卻后加入酵母菌進行發(fā)酵。

白蘭地,，是將葡萄或其他水果破碎后,，轉入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內直接發(fā)酵，抑或將果汁分離,，加入酵母菌發(fā)酵,。

中國白酒，則以固態(tài)發(fā)酵為顯著特征,，即將原糧和酒曲按一定比例混合,，隨后置于特定的容器——窖池內進行發(fā)酵。

中國有十二大白酒香型,，三分之二都以窖池作為發(fā)酵容器,。不同香型的白酒，窖池的形態(tài)也會有所差異,。

放眼世界其他蒸餾酒,，幾乎沒有任何一種酒如中國白酒這般，如此重視發(fā)酵容器,。作為中國使用最為廣泛的發(fā)酵容器,，窖池究竟有何門道？

?

窖內有玄機

“窖”之一字，本義指貯藏物品的地穴,。遠古時期,，人們就會利用地下空間進行倉儲。?

1971年,，洛陽市東北郊發(fā)掘出一座古代地下糧庫——含嘉倉，為隋朝建造,，唐朝開始大規(guī)模存糧,，是中國古代最大的糧倉。

時隔上千年,，倉窖中的糧食在取出后仍可發(fā)芽,，仿佛時間的流逝被窖壁隔絕在外，由此達到保存食物的功效,。

在數千年的文明演進中,，地窖幾乎都是作為儲物的容器而存在。

即便是身為白酒最重要的發(fā)酵容器,，并衍生出諸多繁復的使用講究,，但對大多數香型而言，窖池仍主要是發(fā)揮著容器的功能,。

比如清香型白酒的地缸,，每年夏季都要把地缸周圍的土挖開,，換上新鮮的土。地缸內部在放入糧食發(fā)酵前,，還要用花椒水清洗數遍,。?

醬香型白酒采用的泥底石窖，窖池四周由不易附著微生物的條石砌成,，僅在窖池底部保留了窖泥,。每年新的生產周期開始前，還會用柴火“燒窖”,，去除上輪發(fā)酵時留下的糟味,。

鳳香型白酒的土窖，每年也會把窖池四壁的窖泥外層鏟去,，代之以新泥,。

對這些香型來說，窖池里的微生物每年都在更新,，原則上也不存在窖齡的積累,。

唯有對濃香型白酒的泥窖而言，由于“千年老窖萬年糟”的使用法則,，時間才真正具有豐富的意義,，窖池也在容器功能之外，被賦予了更為鮮活的靈魂,。

為何濃香型白酒如此看重窖齡,？則要從泥窖釀酒本身說起。

公元1573年,，“國窖始祖”舒承宗始建國寶窖池,，從而開創(chuàng)了濃香型白酒釀造中最為關鍵的泥窖生香工藝。

如今位于瀘州老窖1573國寶窖池群內的明代窖池群,，就是已連續(xù)不間斷使用了449年的國寶級老窖池。

瀘州老窖的釀酒窖池,，選用的是瀘州城外五渡溪的純黏性黃泥建成,，其色澤金黃，土壤黏粒和腐殖質含量高,，富含有益微生物,。

微生物學上有個概念，叫微生物的固定化技術,，就是將特選的微生物定位于限定的空間區(qū)域,，使其高度密集并保持生物活性，在適宜條件下快速,、大量繁殖,，進而提高工作效能,。

作為集糖化、酒化,、酯化等多種生化反應于一體的釀酒容器,，某種意義上，泥窖有可能是中國最早應用微生物固定化技術的典范,。

由于泥窖內擁有包括原料,、酒曲、窖泥和周邊環(huán)境共同構成的微生物體系,，這些微生物具有動態(tài)成長的特性,。

養(yǎng)護得好的泥窖，隨著時間的推移,，窖池內的微生物菌群會根據釀酒的需求,，不斷馴化和富集，進而形成多種微生物動態(tài)平衡且效果越來越好的釀酒微生物集群,。

之所以白酒行業(yè)長期流行著“酒好還需窖池老”“窖齡老,，酒才好”等說法，奧秘也在于此,。

那么,，老窖池究竟是如何釀出好酒的？

???

老窖池內的微生物世界

《論語·為政》中有“三十而立”一言,，意指人在30歲前后會有所成就,。而瀘州老窖，也將30年窖齡作為劃分老窖池的一個門檻,。

2018年12月1日,，《瀘州市白酒歷史文化遺產保護和發(fā)展條例》（簡稱《條例》）正式施行，這是全國首部旨在保護和弘揚白酒文化的地方性法規(guī),。

《條例》中也是以30年為門檻,，將持續(xù)生產使用30年以上且仍在生產使用的老窖池、作坊及儲酒空間,，作為核心文化遺產資源列入名錄進行保護,。

“30年窖齡以上的窖池釀出的酒，酒質明顯比較好,，這是我們老師傅總結出來的規(guī)律,。后來從科學的角度來分析，也印證了這個觀點,?！睘o州老窖股份有限公司副總經理、酒體設計總工程師張宿義告訴我們,。

為了解開窖池內微生物的秘密,，瀘州老窖多年來聯合中科院,、四川大學、江南大學等眾多知名院校及科研機構,，針對窖泥展開多項研究,，明確證明了窖齡與好酒之間的品質關聯。

以己酸菌為例,，研究表明,，在窖齡未達到30年前，該菌群的增長過程較為快速,。30年之后,，增速放緩，菌群會達到一種動態(tài)平衡的狀態(tài),。

窖池“三十而立”的科學依據即來源于此,。

之所以微生物菌群會對濃香型白酒的釀造起到決定性作用，是源于菌群的分解活動決定了其中有機酸和酯類物質的豐富程度,。

其種類越豐富,，產出的酒質便越好，這便是“老窖出好酒”的主要原因之一,。

同時,，有機酸、醇等產物在菌群的作用下繼續(xù)代謝分解,，可以形成大量二氧化碳,、氫及其他有機物質。

這種代謝,，也是增加濃香型白酒中香味物質多樣性的關鍵一環(huán),。

近期，江南大學許正宏教授團隊與國家固態(tài)釀造工程技術研究中心沈才洪正高工團隊,，聯合在國際微生物領域著名學術期刊《Applied and Environmental Microbiology（應用與環(huán)境微生物學）》上發(fā)表的一篇論文,，進一步解開了“活泥生香”“老窖出好酒”的科學機理。

研究團隊認為,，在釀造生態(tài)系統中,，微生物不是一座座孤島，而是存在千絲萬縷的聯系,。物種間的交互作用，對釀造微生物群落的結構及功能有著重要影響,。

在這篇名為《濃香型白酒窖泥中產香微生物梭菌和互營球菌的互作機制》的論文中,，兩支團隊對瀘州老窖窖泥進行了重點剖析，并系統研究了此前從瀘州老窖窖泥中分離出的兩個新菌種——老窖梭菌和老窖互營球菌,。

研究發(fā)現,，老窖梭菌產生的甲酸,，能被老窖互營球菌通過Wood-Liungdahl途徑所利用，促進乙酸產生,；乙酸又進一步被老窖梭菌通過逆β-氧化途徑利用,，從而促進丁酸和己酸積累。

丁酸和己酸都是白酒中重要的有機酸,，也是主要的呈香呈味物質,。濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，就是由己酸菌（即梭狀芽孢桿菌）等生香微生物代謝產生的,。

而有助于丁酸和己酸生成積累的梭菌和互營球菌,，在老窖泥中的豐度占比，均明顯高于新窖泥,。

由此,，“活泥生香”“老窖出好酒”的科學性再度被驗證，來自歷史和科學的雙重選擇,，也讓濃香型白酒化身為“時間的朋友”,。

??

稀缺的“窖齡”

窖池易得，老窖池不易,。一個“老”字,，不僅需要漫長的時間流逝來成就，還需要杜絕期間的各種“意外”,，始終保持窖池內微生物菌群的活性,。

一旦窖池停止釀造超過3個月，窖池內的微生物就會大面積死亡,，從而成為不可被復活的“死窖”,。

因此，窖齡的真正意義,，并不單指窖池本身存在的年齡,，更看重其連續(xù)使用的年齡。

也惟有持續(xù)釀造,，以充足的養(yǎng)分保證窖池內微生物的持續(xù)代謝,，才能促進微生物菌群不斷馴化和富集，從而實現“老窖出好酒”,。

“千年老窖萬年糟”,，便是濃香型白酒立足于持續(xù)釀造而得出的工藝精髓，其包含兩大工藝要點,。

一是“千年老窖”,，即上文中提到的“活泥生香”。另一則，便是由“續(xù)糟配料”工藝而形成的“萬年母糟”,。

所謂“續(xù)糟配料”,，就是每完成一次發(fā)酵周期，都去掉1/4面層糟,，再重新投入新的1/4糧食和酒曲,。

由此讓新料和老糟代代循環(huán)，周而復始,，最大限度地把上一輪酒糟中的香味成分自然保留到下一輪,。時間越長，酒糟中富集的香味物質就越豐富,。

這種巧妙的部分替換酒糟方式,，不僅始終保留了最古老、最原始,、最優(yōu)質的酒糟香味成分,，而且跟隨時間的不斷推移，酒糟中積累的香味成分匹配度也會越高,，最終實現“以窖養(yǎng)糟,，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán)。

而無論是“千年老窖”還是“萬年糟”,，借由不間斷生產沉淀下來的“窖齡”都是其核心價值所在,，且窖齡越長，價值越大,。

關于這一點,，歷史早有佐證。

1943年,，民國教育家章士釗在瀘州期間,，曾作有一首《答筱泉并謝見贈舊窖名酒》：

春風又拂古瀘陽，重問高人水一方,。

閑與傅眉成誦讀,，老如姚鼐好文章。

早年佩服名難及,，亂代經過情難忘,。

名酒善刀三百歲，卻漸交舊得分嘗,。

詩中提到的“筱泉”,，即為有著三百多年釀酒歷史的溫永盛酒坊主人溫筱泉?！懊粕频度倌辍?，就是說溫家老窖名酒像珍藏的寶刀一樣有三百年了,。

當時陪同章士釗的書法家潘伯鷹也作了一首《會飲江陽席上作》，其中亦有“溫家酒窖三百年,，瀘州大曲天下傳”的詩句。

此外,，在瀘州老窖博物館中現藏有一瓶“愛仁堂三百余年老窖大曲酒”,，出產這款酒的愛仁堂作坊，也是瀘州老窖36家老釀酒作坊的其中一家,。

無論是“溫家酒窖三百年”,，還是“愛仁堂三百余年老窖大曲酒”，都是中國白酒歷史上率先出現窖池與時間相關聯的“窖齡酒”代表,。

上世紀50年代,，溫永盛、愛仁堂和其他老作坊一起,，以公私合營的方式組建了瀘州市曲酒廠,，也就是今天瀘州老窖的前身。

公私合營期間,，計算老作坊內窖池價格的標準,，便是根據窖齡時間的不同，購買價格也有所差別,。

一張民國年間的窖池購買憑證顯示：

窖齡時間百年以上者,，每甑加價百分之十；兩百年以上者,，每甑加價百分之二十,；三百年以上者，每甑加價百分之三十……窖齡的價值由此可見一斑,。

2011年,，瀘州老窖恢復推出了“三百余年老窖大曲酒”的現代版白酒產品，即百年瀘州老窖窖齡酒,，便是對窖齡價值的歷史重溫,。

而窖齡的最高價值體現，則是成為國寶級的“活文物”,。

早在1996年11月,，瀘州老窖始建于1573年的明代古窖池，便被國務院評定為白酒行業(yè)首家全國重點文物保護單位,，由此成為“國寶窖池”,。

2006年和2012年，1573國寶窖池群因其對人類文明的特殊貢獻,，相繼入選《中國世界文化遺產預備名單》,。

隨后在2013年,，瀘州老窖1619口百年以上釀酒窖池群、16處明清釀酒作坊及三大藏酒洞,，一并入選全國重點文物保護單位,。

瀘州老窖也由此成為白酒行業(yè)規(guī)模最大、品類最全,、保護規(guī)格最高的“國寶”單位,。

這些國寶級的老窖池，究竟好在哪兒,？

不妨用中國古建筑學家,、原國家文物局古建筑專家組組長、原中國文物研究所所長羅哲文的一段評語來作答：

“瀘州老窖國寶窖池不如龐大的古建筑群,，沒有繁復的精雕細刻,，沒有奇巧的工程技術，但她卻有深厚的文化內涵,。她繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術,，涵蓋了文物的歷史、科學,、藝術三大價值的內容,，她反復為國家創(chuàng)造經濟效益，因而她又有高出文物的獨有的經濟價值,，是公認的‘活文物’,。”

這是時間的濃度,，也是449年國寶窖池的價值所在,。