單一麥芽威士忌,，是將麥芽汁儲(chǔ)存進(jìn)不銹鋼容器，冷卻后加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,。

白蘭地,，是將葡萄或其他水果破碎后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)直接發(fā)酵,，抑或?qū)⒐蛛x,，加入酵母菌發(fā)酵。

中國(guó)白酒，則以固態(tài)發(fā)酵為顯著特征,，即將原糧和酒曲按一定比例混合,，隨后置于特定的容器——窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

中國(guó)有十二大白酒香型,，三分之二都以窖池作為發(fā)酵容器,。不同香型的白酒，窖池的形態(tài)也會(huì)有所差異,。

放眼世界其他蒸餾酒,，幾乎沒(méi)有任何一種酒如中國(guó)白酒這般，如此重視發(fā)酵容器,。作為中國(guó)使用最為廣泛的發(fā)酵容器,，窖池究竟有何門(mén)道？

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窖內(nèi)有玄機(jī)

“窖”之一字,，本義指貯藏物品的地穴,。遠(yuǎn)古時(shí)期，人們就會(huì)利用地下空間進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ),。?

1971年,，洛陽(yáng)市東北郊發(fā)掘出一座古代地下糧庫(kù)——含嘉倉(cāng)，為隋朝建造,，唐朝開(kāi)始大規(guī)模存糧，是中國(guó)古代最大的糧倉(cāng),。

時(shí)隔上千年,，倉(cāng)窖中的糧食在取出后仍可發(fā)芽，仿佛時(shí)間的流逝被窖壁隔絕在外,，由此達(dá)到保存食物的功效,。

在數(shù)千年的文明演進(jìn)中，地窖幾乎都是作為儲(chǔ)物的容器而存在,。

即便是身為白酒最重要的發(fā)酵容器,，并衍生出諸多繁復(fù)的使用講究，但對(duì)大多數(shù)香型而言,，窖池仍主要是發(fā)揮著容器的功能,。

比如清香型白酒的地缸，每年夏季都要把地缸周?chē)耐镣陂_(kāi),，換上新鮮的土,。地缸內(nèi)部在放入糧食發(fā)酵前，還要用花椒水清洗數(shù)遍,。?

醬香型白酒采用的泥底石窖,，窖池四周由不易附著微生物的條石砌成，僅在窖池底部保留了窖泥。每年新的生產(chǎn)周期開(kāi)始前,，還會(huì)用柴火“燒窖”,，去除上輪發(fā)酵時(shí)留下的糟味。

鳳香型白酒的土窖,，每年也會(huì)把窖池四壁的窖泥外層鏟去,，代之以新泥。

對(duì)這些香型來(lái)說(shuō),，窖池里的微生物每年都在更新,，原則上也不存在窖齡的積累。

唯有對(duì)濃香型白酒的泥窖而言,，由于“千年老窖萬(wàn)年糟”的使用法則,，時(shí)間才真正具有豐富的意義，窖池也在容器功能之外,，被賦予了更為鮮活的靈魂,。

為何濃香型白酒如此看重窖齡？則要從泥窖釀酒本身說(shuō)起,。

公元1573年,，“國(guó)窖始祖”舒承宗始建國(guó)寶窖池，從而開(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒釀造中最為關(guān)鍵的泥窖生香工藝,。

如今位于瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群內(nèi)的明代窖池群,，就是已連續(xù)不間斷使用了449年的國(guó)寶級(jí)老窖池。

瀘州老窖的釀酒窖池,，選用的是瀘州城外五渡溪的純黏性黃泥建成,，其色澤金黃，土壤黏粒和腐殖質(zhì)含量高,，富含有益微生物,。

微生物學(xué)上有個(gè)概念，叫微生物的固定化技術(shù),，就是將特選的微生物定位于限定的空間區(qū)域,，使其高度密集并保持生物活性，在適宜條件下快速,、大量繁殖,，進(jìn)而提高工作效能。

作為集糖化,、酒化,、酯化等多種生化反應(yīng)于一體的釀酒容器，某種意義上,，泥窖有可能是中國(guó)最早應(yīng)用微生物固定化技術(shù)的典范,。

由于泥窖內(nèi)擁有包括原料,、酒曲、窖泥和周邊環(huán)境共同構(gòu)成的微生物體系,，這些微生物具有動(dòng)態(tài)成長(zhǎng)的特性,。

養(yǎng)護(hù)得好的泥窖，隨著時(shí)間的推移,，窖池內(nèi)的微生物菌群會(huì)根據(jù)釀酒的需求,，不斷馴化和富集，進(jìn)而形成多種微生物動(dòng)態(tài)平衡且效果越來(lái)越好的釀酒微生物集群,。

之所以白酒行業(yè)長(zhǎng)期流行著“酒好還需窖池老”“窖齡老,，酒才好”等說(shuō)法，奧秘也在于此,。

那么,，老窖池究竟是如何釀出好酒的？

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老窖池內(nèi)的微生物世界

《論語(yǔ)·為政》中有“三十而立”一言,，意指人在30歲前后會(huì)有所成就,。而瀘州老窖，也將30年窖齡作為劃分老窖池的一個(gè)門(mén)檻,。

2018年12月1日,，《瀘州市白酒歷史文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展條例》（簡(jiǎn)稱《條例》）正式施行，這是全國(guó)首部旨在保護(hù)和弘揚(yáng)白酒文化的地方性法規(guī),。

《條例》中也是以30年為門(mén)檻,，將持續(xù)生產(chǎn)使用30年以上且仍在生產(chǎn)使用的老窖池、作坊及儲(chǔ)酒空間,，作為核心文化遺產(chǎn)資源列入名錄進(jìn)行保護(hù),。

“30年窖齡以上的窖池釀出的酒，酒質(zhì)明顯比較好,，這是我們老師傅總結(jié)出來(lái)的規(guī)律。后來(lái)從科學(xué)的角度來(lái)分析,，也印證了這個(gè)觀點(diǎn),。”瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理,、酒體設(shè)計(jì)總工程師張宿義告訴我們,。

為了解開(kāi)窖池內(nèi)微生物的秘密，瀘州老窖多年來(lái)聯(lián)合中科院,、四川大學(xué),、江南大學(xué)等眾多知名院校及科研機(jī)構(gòu)，針對(duì)窖泥展開(kāi)多項(xiàng)研究,，明確證明了窖齡與好酒之間的品質(zhì)關(guān)聯(lián),。

以己酸菌為例,，研究表明，在窖齡未達(dá)到30年前,，該菌群的增長(zhǎng)過(guò)程較為快速,。30年之后，增速放緩,，菌群會(huì)達(dá)到一種動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài),。

窖池“三十而立”的科學(xué)依據(jù)即來(lái)源于此。

之所以微生物菌群會(huì)對(duì)濃香型白酒的釀造起到?jīng)Q定性作用,，是源于菌群的分解活動(dòng)決定了其中有機(jī)酸和酯類物質(zhì)的豐富程度,。

其種類越豐富，產(chǎn)出的酒質(zhì)便越好,，這便是“老窖出好酒”的主要原因之一,。

同時(shí)，有機(jī)酸,、醇等產(chǎn)物在菌群的作用下繼續(xù)代謝分解,，可以形成大量二氧化碳、氫及其他有機(jī)物質(zhì),。

這種代謝,，也是增加濃香型白酒中香味物質(zhì)多樣性的關(guān)鍵一環(huán)。

近期,，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì),，聯(lián)合在國(guó)際微生物領(lǐng)域著名學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology（應(yīng)用與環(huán)境微生物學(xué)）》上發(fā)表的一篇論文，進(jìn)一步解開(kāi)了“活泥生香”“老窖出好酒”的科學(xué)機(jī)理,。

研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,，在釀造生態(tài)系統(tǒng)中，微生物不是一座座孤島,，而是存在千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。物種間的交互作用，對(duì)釀造微生物群落的結(jié)構(gòu)及功能有著重要影響,。

在這篇名為《濃香型白酒窖泥中產(chǎn)香微生物梭菌和互營(yíng)球菌的互作機(jī)制》的論文中,，兩支團(tuán)隊(duì)對(duì)瀘州老窖窖泥進(jìn)行了重點(diǎn)剖析，并系統(tǒng)研究了此前從瀘州老窖窖泥中分離出的兩個(gè)新菌種——老窖梭菌和老窖互營(yíng)球菌,。

研究發(fā)現(xiàn),，老窖梭菌產(chǎn)生的甲酸，能被老窖互營(yíng)球菌通過(guò)Wood-Liungdahl途徑所利用,，促進(jìn)乙酸產(chǎn)生,；乙酸又進(jìn)一步被老窖梭菌通過(guò)逆β-氧化途徑利用，從而促進(jìn)丁酸和己酸積累,。

丁酸和己酸都是白酒中重要的有機(jī)酸,，也是主要的呈香呈味物質(zhì),。濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，就是由己酸菌（即梭狀芽孢桿菌）等生香微生物代謝產(chǎn)生的,。

而有助于丁酸和己酸生成積累的梭菌和互營(yíng)球菌,，在老窖泥中的豐度占比，均明顯高于新窖泥,。

由此,，“活泥生香”“老窖出好酒”的科學(xué)性再度被驗(yàn)證，來(lái)自歷史和科學(xué)的雙重選擇,，也讓濃香型白酒化身為“時(shí)間的朋友”,。

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稀缺的“窖齡”

窖池易得，老窖池不易,。一個(gè)“老”字,，不僅需要漫長(zhǎng)的時(shí)間流逝來(lái)成就，還需要杜絕期間的各種“意外”,，始終保持窖池內(nèi)微生物菌群的活性,。

一旦窖池停止釀造超過(guò)3個(gè)月，窖池內(nèi)的微生物就會(huì)大面積死亡,，從而成為不可被復(fù)活的“死窖”,。

因此，窖齡的真正意義,，并不單指窖池本身存在的年齡,，更看重其連續(xù)使用的年齡。

也惟有持續(xù)釀造,，以充足的養(yǎng)分保證窖池內(nèi)微生物的持續(xù)代謝,，才能促進(jìn)微生物菌群不斷馴化和富集，從而實(shí)現(xiàn)“老窖出好酒”,。

“千年老窖萬(wàn)年糟”,，便是濃香型白酒立足于持續(xù)釀造而得出的工藝精髓，其包含兩大工藝要點(diǎn),。

一是“千年老窖”,，即上文中提到的“活泥生香”。另一則,，便是由“續(xù)糟配料”工藝而形成的“萬(wàn)年母糟”。

所謂“續(xù)糟配料”,，就是每完成一次發(fā)酵周期,，都去掉1/4面層糟，再重新投入新的1/4糧食和酒曲,。

由此讓新料和老糟代代循環(huán),，周而復(fù)始,，最大限度地把上一輪酒糟中的香味成分自然保留到下一輪。時(shí)間越長(zhǎng),，酒糟中富集的香味物質(zhì)就越豐富,。

這種巧妙的部分替換酒糟方式，不僅始終保留了最古老,、最原始,、最優(yōu)質(zhì)的酒糟香味成分，而且跟隨時(shí)間的不斷推移,，酒糟中積累的香味成分匹配度也會(huì)越高,，最終實(shí)現(xiàn)“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán),。

而無(wú)論是“千年老窖”還是“萬(wàn)年糟”,，借由不間斷生產(chǎn)沉淀下來(lái)的“窖齡”都是其核心價(jià)值所在，且窖齡越長(zhǎng),，價(jià)值越大,。

關(guān)于這一點(diǎn)，歷史早有佐證,。

1943年,，民國(guó)教育家章士釗在瀘州期間，曾作有一首《答筱泉并謝見(jiàn)贈(zèng)舊窖名酒》：

春風(fēng)又拂古瀘陽(yáng),，重問(wèn)高人水一方,。

閑與傅眉成誦讀，老如姚鼐好文章,。

早年佩服名難及,，亂代經(jīng)過(guò)情難忘。

名酒善刀三百歲,，卻漸交舊得分嘗,。

詩(shī)中提到的“筱泉”，即為有著三百多年釀酒歷史的溫永盛酒坊主人溫筱泉,?！懊粕频度倌辍保褪钦f(shuō)溫家老窖名酒像珍藏的寶刀一樣有三百年了,。

當(dāng)時(shí)陪同章士釗的書(shū)法家潘伯鷹也作了一首《會(huì)飲江陽(yáng)席上作》,，其中亦有“溫家酒窖三百年，瀘州大曲天下傳”的詩(shī)句,。

此外,，在瀘州老窖博物館中現(xiàn)藏有一瓶“愛(ài)仁堂三百余年老窖大曲酒”，出產(chǎn)這款酒的愛(ài)仁堂作坊,，也是瀘州老窖36家老釀酒作坊的其中一家,。

無(wú)論是“溫家酒窖三百年”,，還是“愛(ài)仁堂三百余年老窖大曲酒”，都是中國(guó)白酒歷史上率先出現(xiàn)窖池與時(shí)間相關(guān)聯(lián)的“窖齡酒”代表,。

上世紀(jì)50年代,，溫永盛、愛(ài)仁堂和其他老作坊一起,，以公私合營(yíng)的方式組建了瀘州市曲酒廠,，也就是今天瀘州老窖的前身。

公私合營(yíng)期間,，計(jì)算老作坊內(nèi)窖池價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn),，便是根據(jù)窖齡時(shí)間的不同，購(gòu)買(mǎi)價(jià)格也有所差別,。

一張民國(guó)年間的窖池購(gòu)買(mǎi)憑證顯示：

窖齡時(shí)間百年以上者,，每甑加價(jià)百分之十；兩百年以上者,，每甑加價(jià)百分之二十,；三百年以上者，每甑加價(jià)百分之三十……窖齡的價(jià)值由此可見(jiàn)一斑,。

2011年,，瀘州老窖恢復(fù)推出了“三百余年老窖大曲酒”的現(xiàn)代版白酒產(chǎn)品，即百年瀘州老窖窖齡酒,，便是對(duì)窖齡價(jià)值的歷史重溫,。

而窖齡的最高價(jià)值體現(xiàn)，則是成為國(guó)寶級(jí)的“活文物”,。

早在1996年11月,，瀘州老窖始建于1573年的明代古窖池，便被國(guó)務(wù)院評(píng)定為白酒行業(yè)首家全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,，由此成為“國(guó)寶窖池”,。

2006年和2012年，1573國(guó)寶窖池群因其對(duì)人類文明的特殊貢獻(xiàn),，相繼入選《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》,。

隨后在2013年，瀘州老窖1619口百年以上釀酒窖池群,、16處明清釀酒作坊及三大藏酒洞,，一并入選全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

瀘州老窖也由此成為白酒行業(yè)規(guī)模最大,、品類最全,、保護(hù)規(guī)格最高的“國(guó)寶”單位。

這些國(guó)寶級(jí)的老窖池，究竟好在哪兒,？

不妨用中國(guó)古建筑學(xué)家、原國(guó)家文物局古建筑專家組組長(zhǎng),、原中國(guó)文物研究所所長(zhǎng)羅哲文的一段評(píng)語(yǔ)來(lái)作答：

“瀘州老窖國(guó)寶窖池不如龐大的古建筑群,，沒(méi)有繁復(fù)的精雕細(xì)刻，沒(méi)有奇巧的工程技術(shù),，但她卻有深厚的文化內(nèi)涵,。她繼承了幾千年來(lái)釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù)，涵蓋了文物的歷史,、科學(xué),、藝術(shù)三大價(jià)值的內(nèi)容，她反復(fù)為國(guó)家創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益,，因而她又有高出文物的獨(dú)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，是公認(rèn)的‘活文物’?！?br/>

這是時(shí)間的濃度,，也是449年國(guó)寶窖池的價(jià)值所在。