見到何旭的時候,，他正在瀘州老窖酒非遺傳承中心國窖班車間,，也就是1573國寶窖池群所在地,。

身穿藏藍色的褂子和短褲,，腳踩黑色布鞋,，介紹起眼前的國寶窖池來十分地道,。神情動作都表明,，他是這里的“老師傅”,。

▲何旭

唯獨鼻梁上那副黑框眼鏡，透露了他與這里的一絲“不和諧”,。

2017年,，何旭從四川大學化學專業(yè)研究生畢業(yè),，以分析檢測崗位被瀘州老窖校招進公司，卻在輪崗中選擇成為釀酒工人,，一頭扎進車間就是五年,。?

和他同期進入瀘州老窖的李河,，此時正在瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園參與智能化釀造技改項目——他是從非遺傳承中心抽調過去的年輕人之一。

▲李河

同樣的碩士研究生學歷,，同樣是90后,，他們一人在最古老的國寶窖池車間，一人在智能釀酒的前沿陣地,。

透過他們的故事,，瀘州老窖的傳承與創(chuàng)新似乎都變得更鮮活起來。

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新老交替

何旭所在的手工班組,，一共有55人，半數(shù)以上為年輕人,。這里面又有20人為本科學歷,，5人為碩士研究生,。

就在五年前，也就是何旭剛來那一年,，車間里50多人幾乎都是老釀酒工,，本科生也只有三四個。

幾年時間,，一部分老師傅退休,，一部分去了黃艤釀酒生態(tài)園。何旭和同期進廠的李河,、馬沖,、何晨昕，先后擔任了非遺傳承中心五個車間的主任,。

在瀘州老窖最古老的車間里,，一場新舊交替的進化正在上演,。這種變化,，只要走進車間就能明顯感受到。

放眼望去,，在這個濃縮了數(shù)百年時光的車間里,，幾乎都是年輕面孔，和想象中老窖池應該配以經驗老道的老釀酒工全然不同,。

不過很快,，這些年輕人就讓我們明白，在如今的瀘州老窖,，年齡與技藝水平并不總是成正比,。

從2018年到2021年，李河,、何旭,、馬沖、何晨昕四個年輕人曾分別在瀘州老窖釀酒技能大賽中奪得年度冠軍,。

▲李河在2018年瀘州老窖釀酒技能大賽奪魁

何旭甚至在總冠軍爭奪中,，戰(zhàn)勝了自己的師傅——上屆擂主張鯤。

▲何旭獲瀘州老窖第九屆勞動榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

而四人中年齡最小的何晨昕,，生于1995年,，到現(xiàn)在也是瀘州老窖最年輕的車間主任。

正常情況下,，一名普通的釀酒工人成長為車間主任,，需要一二十年的歷練。顯然,，他們的成長速度,，與高學歷是分不開的,。

在瀘州老窖有一項“鐵律”：無論什么學歷，只要進入酒廠都需要先經歷半年的輪崗,，深入銷售,、包裝、生產等不同的一線崗位,。

而進入釀酒車間,，就得從晾堂工做起。

對這群剛畢業(yè)的年輕人而言,，輪崗顯然不是走走程序那么簡單,。

在川南釀酒行當里，一向流傳著“有兒不進武糟房,，有女不嫁烤酒匠”“沒有三百斤毛毛力不要當烤酒匠”的說法,。輪崗到釀酒車間，自然也會體驗到這份苦,。

拌糧,、拌糠、蒸糧,、攤晾,、加曲、入窖,，這樣的晾堂動作重復上千次,，才能進一步練習“回馬上甑”，成為一名釀酒師,。

“輕撒勻鋪,、探氣上甑”，看似簡單的八個字口訣,，卻是很多人練了上千次也學不會的,。

初學者往往只能施展“四面紅旗”，在甑邊四個方向來回走動,，分四次完成上甑動作,。

只有真正有經驗的老師傅，才能發(fā)揮“一手太極”,。蹲腿,、轉身，讓力道從腿傳至腰間,、腕間,，上甑一氣呵成。

釀酒環(huán)節(jié)里,，除了動作表現(xiàn)是否流暢,，上甑操作的好壞還直接影響到酒的產量與優(yōu)質比率,。?

何旭記得，自己初學上甑時,，每到交酒查賬,，都會發(fā)現(xiàn)每甑端出來的酒少個5到10斤。

有時因為端甑端得不穩(wěn),，直到取二段,、三段酒時，酒花仍未散開,，導致酒度和香味大打折扣,。?

“那時候只追求快，師傅就告訴我,，要講究均勻性,。我的每個動作、每個細節(jié),，對酒都有影響,。”

饒是何旭,，面對這一將糟醅撒入甑桶的上甑操作,，也練習了整整兩年方才能熟練上手。

而身材稍瘦的李河,，在練習上甑的時候，因為每天堅持扎馬步端甑,，甚至練出了結實的肌肉,。?

盡管釀酒生活有些苦累，但奇妙的釀酒過程,，還是吸引這些年輕人留下來,，并將更多科學的方法帶入其中。

“從高粱轉變成酒出來,，看著是很簡單的,，就是糧食轉化為酒，但其實這個過程還是很復雜的,，就覺得我們應該去把它研究透徹,。”何旭說,。

在非遺傳承中心當車間主任時,，他們四人幾乎每天都一起吃飯，探討工藝細節(jié)與管理經驗,。

“我們還經常一起去把每個車間的糟子都抓來看下,，捏一捏,，看配料合不合適，這個氣候是不是應該這樣配,?！崩詈诱f。

如今,，已經成長為老師傅的他們,，也開始帶新一批進入瀘州老窖的年輕人。

在最講究傳統(tǒng)的國寶車間,，這些高學歷的年輕人們,，正在用更科學的方式，更為快速,、準確地傳承著瀘州老窖寶貴的釀酒技藝,。

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雙導師制

每個剛進車間的新人，都可以選一名老工人作為自己的師傅,。這種“傳幫帶”的傳統(tǒng),，在瀘州老窖已經實行很多年。

何旭的師傅,，就是曾經連續(xù)三年在釀酒技能大賽中獲得冠軍的張鯤,。

▲張鯤

“年輕人，又是研究生,，起點很高,，他們的理論知識更加扎實，學什么東西都很快,，也能很快地運用,。”

談到在比賽中打敗自己的徒弟,，張鯤其實很自豪,。在他眼中，何旭積極性高,，肯下功夫,，體力又好，因此成長速度很快,。

而對于傳統(tǒng)技藝和師傅的經驗,，年輕一代也是非常敬重的。何旭說,，生產中有很多環(huán)節(jié),，采用現(xiàn)代工藝反而不適用，這便體現(xiàn)了前人的智慧,。

他們渴望從操作經驗豐富的師傅們身上,，學到更多東西,。

幾乎每個老師傅，在休息時間都會被徒弟們追著問問題,。

不過,，在瀘州老窖，師傅并不總是權威,，師傅向徒弟學習的情況也并不少見,。

張鯤說，釀酒中的有些原理,，之前理解得比較淺,。而這些年輕徒弟們，卻能直接把分子式列出來,，包括分子之間如何轉化,、結合、相互平衡,，理解就會更深刻,。

會觀察和思考，并擅于分析原因,，這些都是大學生釀酒工的特質,。

瀘州老窖很早就意識到，將經驗與科學結合,，才是“活態(tài)雙國寶”未來能永續(xù)傳承的核心,。

▲拜師儀式

為了更加科學有效地培養(yǎng)人才，瀘州老窖在“傳幫帶”基礎上,，還實行了導師帶徒制度,。經過學員報名、資格篩選,、導師庫建立、師徒雙選等程序,，青年員工可與技術大家結為師徒,。

正如李河所說，車間的師傅偏向于實際生產操作,，技術導師擅長將理論與實際結合起來,，自己總能從“雙導師”身上各取所長。

導師帶徒這一制度的創(chuàng)辦,，則要從李河的技術導師——中國釀酒大師,、瀘州老窖股份有限公司副總經理、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義的故事講起,。

▲張宿義

時間回到上世紀90年代,，當時的釀酒工學歷普遍不高,，更多是依靠經驗吃飯。

1993年,，22歲的張宿義帶著發(fā)酵工程專業(yè)知識前往瀘州老窖,，被工人們稱為“張大學”。

工作29年,，張宿義從瀘州老窖第一個大學生釀酒組長,，成長為博士研究生、教授級高級工程師,、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人,。?

他坦言，在釀酒一線的多年歷練,，以及“傳幫帶”傳統(tǒng)的浸染,，對自己日后從事白酒技術研發(fā)至關重要。

現(xiàn)在不管走到哪個酒廠,，總能把它們的工藝特點,、精髓乃至問題，看得清清楚楚,。

與此同時,，張宿義也察覺到上一代人在釀酒過程中“知其然，不知其所以然”的局限,。

一般的老工人只能憑借經驗判斷不同溫度,、濕度條件下，生產配料中水和輔料的比例,，但感性認知對品質的把控總是有限,。

“科班出身的90后善于通過理論建模的方式進行計算，比如不管入窖淀粉濃度多高,，計算得出每次酒糟發(fā)酵只會消耗10個淀粉左右,，以此為依據(jù)調整配料，將有效提高優(yōu)質酒的生產效率,?！?

在技術工人文化程度低，釀酒工人高齡化日益突出的背景下,，帶領一批有知識的90后,、00后扎根行業(yè)，釀出更高品質的白酒,，就是導師帶徒的意義,。

師傅和導師，兩個詞之間有著微妙的差異。兩者合而為一,，就是瀘州老窖為“更好地傳承,、更好地創(chuàng)新”所做的努力。

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“最傳統(tǒng)”遇上“最創(chuàng)新”

無論是張宿義與李河,，還是張鯤與何旭,，兩代人之間的師承關系，都是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承了24代的縮影,。

作為中國首批國家級非物質文化遺產,，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝自公元1324年郭懷玉首創(chuàng)“甘醇曲”，成為第一代宗師以來,，嚴格遵循譜系傳承了698年,，歷經24代。

針對傳承人的認定,，瀘州老窖參考《國家級非物質文化遺產代表性傳承人認定與管理辦法》,，在行業(yè)開創(chuàng)性地建立了《瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人認定與管理辦法》，規(guī)定瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人每12年進行一次代際賡續(xù),。

最近一次代際賡續(xù),，是在2021年瀘州老窖·國窖1573封藏大典上。通過代續(xù)儀式,，迎來了瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第24代釀酒門人,。

▲2021瀘州老窖·國窖1573封藏大典

李河有一個夢想，就是成為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝未來的傳承人,。

將這種傳承放置于整個行業(yè)來看,，所有釀酒人其實都處于一個巨大的分水嶺上。

2020年兩會期間,，一項關于釀酒工人的數(shù)據(jù)廣為流傳：

我國白酒各流派傳統(tǒng)釀造技藝的國家非遺傳承人,，平均年齡超過62歲，且只有12人,。從事傳統(tǒng)釀酒工作的工人平均年齡超過48歲,，且每年人數(shù)呈負增長。

釀酒工人的青黃不接,，是所有白酒企業(yè)面臨的共同問題,。機械化與人工的共存，也成為不可避免的趨勢,。

而瀘州老窖，卻在人才培養(yǎng)與古老的技藝傳承之間,，開辟了一條新路,。

“90年代，我們剛參加工作那時候,，沒有哪個企業(yè)敢把大學生放到一線崗位上去,，更沒有一個敢放老窖池,。都認為一旦操作不當，這個窖池就要出問題,?！?/span>

針對這一觀念，張宿義提到了中國航天事業(yè),。

在最為頂尖的科技人才隊伍中,，45歲及以下的占83.1%，35歲及以下的占52.5%,，神舟十三號載人飛行的總調度員也是位90后,。

“我相信這些大學生，他們有這個專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)的背景,，知道怎么去滿足發(fā)酵,，怎么去配料，怎么去操作,?！?/span>

張宿義告訴我們，如今在瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園,，整個生產基地的設計過程,，包括負責窖池、廠房,、窖泥培養(yǎng)的都是高學歷人才,。

“而且有些都是剛剛參加工作一年兩年，直接上來就干這個投資100多個億的大工程,。我那個項目組,，把名單拿出來一看，基本上沒有老工人在里面,，全是科班大學生,。”

張宿義認為,，在傳統(tǒng)工藝的基礎上,，高學歷人才可以通過科學，來正確識別生產中存在的問題,。

“實際成績也印證了,，有我們這批老同志帶他們，這些年輕人的確能承擔起責任,。不管是質量的保證,、技術的保證，都可以使瀘州老窖的生命力更加長久，那么對白酒行業(yè)來說,，也應該走這條路,。”

今天的瀘州老窖,，既擁有1573國寶窖池群和瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝“活態(tài)雙國寶”,，也擁有能代表行業(yè)最高智能化釀酒水平的黃艤釀酒生態(tài)園。

▲瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園

無論是“最傳統(tǒng)”,，或是“最創(chuàng)新”,，背后都源于對高品質的極致追求。

“機械化發(fā)展和智能化發(fā)展,，特別是智能化,，實際上都是模擬人工。上甑的動作,，配料,、窖池都沒變的，都是傳統(tǒng)的,?！?/span>

張宿義認為，瀘州老窖的智能化,，都是建立在傳統(tǒng)的基礎之上,，并且更加科學，更加精準,。

往往越是老企業(yè),，越難以適應時代的變化。而瀘州老窖的人才培養(yǎng)機制和理念,，卻體現(xiàn)了一家老牌企業(yè)開放包容的胸懷和長遠的眼光,。

某種程度上，作為濃香鼻祖的瀘州老窖,，也是行業(yè)的開山之人,。如何更好地傳承傳統(tǒng)技藝，是每家酒企都亟需思考的問題,，更是瀘州老窖的責任,。

而在當下行業(yè)再度面臨轉變的時刻，瀘州老窖又走在了前面,。這一步里,，既有時代的變化，亦推動了白酒行業(yè)的進化,。