見(jiàn)到何旭的時(shí)候,，他正在瀘州老窖酒非遺傳承中心國(guó)窖班車(chē)間，也就是1573國(guó)寶窖池群所在地,。

身穿藏藍(lán)色的褂子和短褲,，腳踩黑色布鞋，介紹起眼前的國(guó)寶窖池來(lái)十分地道,。神情動(dòng)作都表明,，他是這里的“老師傅”。

▲何旭

唯獨(dú)鼻梁上那副黑框眼鏡,，透露了他與這里的一絲“不和諧”,。

2017年，何旭從四川大學(xué)化學(xué)專業(yè)研究生畢業(yè),，以分析檢測(cè)崗位被瀘州老窖校招進(jìn)公司,，卻在輪崗中選擇成為釀酒工人，一頭扎進(jìn)車(chē)間就是五年,。?

和他同期進(jìn)入瀘州老窖的李河,，此時(shí)正在瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園參與智能化釀造技改項(xiàng)目——他是從非遺傳承中心抽調(diào)過(guò)去的年輕人之一。

▲李河

同樣的碩士研究生學(xué)歷,，同樣是90后,，他們一人在最古老的國(guó)寶窖池車(chē)間，一人在智能釀酒的前沿陣地,。

透過(guò)他們的故事,，瀘州老窖的傳承與創(chuàng)新似乎都變得更鮮活起來(lái)。

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新老交替

何旭所在的手工班組,，一共有55人,，半數(shù)以上為年輕人。這里面又有20人為本科學(xué)歷,，5人為碩士研究生,。

就在五年前，也就是何旭剛來(lái)那一年,，車(chē)間里50多人幾乎都是老釀酒工,，本科生也只有三四個(gè)。

幾年時(shí)間,，一部分老師傅退休,，一部分去了黃艤釀酒生態(tài)園。何旭和同期進(jìn)廠的李河,、馬沖,、何晨昕，先后擔(dān)任了非遺傳承中心五個(gè)車(chē)間的主任,。

在瀘州老窖最古老的車(chē)間里,，一場(chǎng)新舊交替的進(jìn)化正在上演。這種變化,，只要走進(jìn)車(chē)間就能明顯感受到,。

放眼望去，在這個(gè)濃縮了數(shù)百年時(shí)光的車(chē)間里,，幾乎都是年輕面孔,，和想象中老窖池應(yīng)該配以經(jīng)驗(yàn)老道的老釀酒工全然不同。

不過(guò)很快,，這些年輕人就讓我們明白,，在如今的瀘州老窖，年齡與技藝水平并不總是成正比,。

從2018年到2021年,，李河、何旭,、馬沖,、何晨昕四個(gè)年輕人曾分別在瀘州老窖釀酒技能大賽中奪得年度冠軍,。

▲李河在2018年瀘州老窖釀酒技能大賽奪魁

何旭甚至在總冠軍爭(zhēng)奪中，戰(zhàn)勝了自己的師傅——上屆擂主張?chǎng)H,。

▲何旭獲瀘州老窖第九屆勞動(dòng)榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

而四人中年齡最小的何晨昕,，生于1995年，到現(xiàn)在也是瀘州老窖最年輕的車(chē)間主任,。

正常情況下,，一名普通的釀酒工人成長(zhǎng)為車(chē)間主任，需要一二十年的歷練,。顯然,，他們的成長(zhǎng)速度，與高學(xué)歷是分不開(kāi)的,。

在瀘州老窖有一項(xiàng)“鐵律”：無(wú)論什么學(xué)歷,，只要進(jìn)入酒廠都需要先經(jīng)歷半年的輪崗，深入銷(xiāo)售,、包裝,、生產(chǎn)等不同的一線崗位。

而進(jìn)入釀酒車(chē)間,，就得從晾堂工做起,。

對(duì)這群剛畢業(yè)的年輕人而言，輪崗顯然不是走走程序那么簡(jiǎn)單,。

在川南釀酒行當(dāng)里,，一向流傳著“有兒不進(jìn)武糟房，有女不嫁烤酒匠”“沒(méi)有三百斤毛毛力不要當(dāng)烤酒匠”的說(shuō)法,。輪崗到釀酒車(chē)間,，自然也會(huì)體驗(yàn)到這份苦。

拌糧,、拌糠,、蒸糧、攤晾,、加曲,、入窖，這樣的晾堂動(dòng)作重復(fù)上千次,，才能進(jìn)一步練習(xí)“回馬上甑”,，成為一名釀酒師。

“輕撒勻鋪,、探氣上甑”,，看似簡(jiǎn)單的八個(gè)字口訣，卻是很多人練了上千次也學(xué)不會(huì)的。

初學(xué)者往往只能施展“四面紅旗”,，在甑邊四個(gè)方向來(lái)回走動(dòng),，分四次完成上甑動(dòng)作。

只有真正有經(jīng)驗(yàn)的老師傅,，才能發(fā)揮“一手太極”,。蹲腿,、轉(zhuǎn)身,，讓力道從腿傳至腰間、腕間,，上甑一氣呵成,。

釀酒環(huán)節(jié)里，除了動(dòng)作表現(xiàn)是否流暢,，上甑操作的好壞還直接影響到酒的產(chǎn)量與優(yōu)質(zhì)比率,。?

何旭記得，自己初學(xué)上甑時(shí),，每到交酒查賬,，都會(huì)發(fā)現(xiàn)每甑端出來(lái)的酒少個(gè)5到10斤。

有時(shí)因?yàn)槎岁刀说貌环€(wěn),，直到取二段,、三段酒時(shí)，酒花仍未散開(kāi),，導(dǎo)致酒度和香味大打折扣,。?

“那時(shí)候只追求快，師傅就告訴我,，要講究均勻性,。我的每個(gè)動(dòng)作、每個(gè)細(xì)節(jié),，對(duì)酒都有影響,。”

饒是何旭,，面對(duì)這一將糟醅撒入甑桶的上甑操作,，也練習(xí)了整整兩年方才能熟練上手。

而身材稍瘦的李河,，在練習(xí)上甑的時(shí)候,，因?yàn)槊刻靾?jiān)持扎馬步端甑，甚至練出了結(jié)實(shí)的肌肉,。?

盡管釀酒生活有些苦累,，但奇妙的釀酒過(guò)程，還是吸引這些年輕人留下來(lái)，并將更多科學(xué)的方法帶入其中,。

“從高粱轉(zhuǎn)變成酒出來(lái),，看著是很簡(jiǎn)單的，就是糧食轉(zhuǎn)化為酒,，但其實(shí)這個(gè)過(guò)程還是很復(fù)雜的,，就覺(jué)得我們應(yīng)該去把它研究透徹?！焙涡裾f(shuō),。

在非遺傳承中心當(dāng)車(chē)間主任時(shí)，他們四人幾乎每天都一起吃飯,，探討工藝細(xì)節(jié)與管理經(jīng)驗(yàn),。

“我們還經(jīng)常一起去把每個(gè)車(chē)間的糟子都抓來(lái)看下，捏一捏,，看配料合不合適,，這個(gè)氣候是不是應(yīng)該這樣配?！崩詈诱f(shuō),。

如今，已經(jīng)成長(zhǎng)為老師傅的他們,，也開(kāi)始帶新一批進(jìn)入瀘州老窖的年輕人,。

在最講究傳統(tǒng)的國(guó)寶車(chē)間，這些高學(xué)歷的年輕人們,，正在用更科學(xué)的方式,，更為快速、準(zhǔn)確地傳承著瀘州老窖寶貴的釀酒技藝,。

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雙導(dǎo)師制

每個(gè)剛進(jìn)車(chē)間的新人,，都可以選一名老工人作為自己的師傅。這種“傳幫帶”的傳統(tǒng),，在瀘州老窖已經(jīng)實(shí)行很多年,。

何旭的師傅，就是曾經(jīng)連續(xù)三年在釀酒技能大賽中獲得冠軍的張?chǎng)H,。

▲張?chǎng)H

“年輕人,，又是研究生，起點(diǎn)很高,，他們的理論知識(shí)更加扎實(shí),，學(xué)什么東西都很快，也能很快地運(yùn)用,?！?/span>

談到在比賽中打敗自己的徒弟,，張?chǎng)H其實(shí)很自豪。在他眼中,，何旭積極性高,，肯下功夫，體力又好,，因此成長(zhǎng)速度很快,。

而對(duì)于傳統(tǒng)技藝和師傅的經(jīng)驗(yàn)，年輕一代也是非常敬重的,。何旭說(shuō),，生產(chǎn)中有很多環(huán)節(jié)，采用現(xiàn)代工藝反而不適用,，這便體現(xiàn)了前人的智慧,。

他們渴望從操作經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們身上，學(xué)到更多東西,。

幾乎每個(gè)老師傅，在休息時(shí)間都會(huì)被徒弟們追著問(wèn)問(wèn)題,。

不過(guò),，在瀘州老窖，師傅并不總是權(quán)威,，師傅向徒弟學(xué)習(xí)的情況也并不少見(jiàn),。

張?chǎng)H說(shuō)，釀酒中的有些原理,，之前理解得比較淺,。而這些年輕徒弟們，卻能直接把分子式列出來(lái),，包括分子之間如何轉(zhuǎn)化,、結(jié)合、相互平衡,，理解就會(huì)更深刻,。

會(huì)觀察和思考，并擅于分析原因,，這些都是大學(xué)生釀酒工的特質(zhì),。

瀘州老窖很早就意識(shí)到，將經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)結(jié)合,，才是“活態(tài)雙國(guó)寶”未來(lái)能永續(xù)傳承的核心,。

▲拜師儀式

為了更加科學(xué)有效地培養(yǎng)人才，瀘州老窖在“傳幫帶”基礎(chǔ)上,，還實(shí)行了導(dǎo)師帶徒制度,。經(jīng)過(guò)學(xué)員報(bào)名、資格篩選、導(dǎo)師庫(kù)建立,、師徒雙選等程序,，青年員工可與技術(shù)大家結(jié)為師徒。

正如李河所說(shuō),，車(chē)間的師傅偏向于實(shí)際生產(chǎn)操作,，技術(shù)導(dǎo)師擅長(zhǎng)將理論與實(shí)際結(jié)合起來(lái)，自己總能從“雙導(dǎo)師”身上各取所長(zhǎng),。

導(dǎo)師帶徒這一制度的創(chuàng)辦,，則要從李河的技術(shù)導(dǎo)師——中國(guó)釀酒大師、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理,、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義的故事講起,。

▲張宿義

時(shí)間回到上世紀(jì)90年代，當(dāng)時(shí)的釀酒工學(xué)歷普遍不高,，更多是依靠經(jīng)驗(yàn)吃飯,。

1993年，22歲的張宿義帶著發(fā)酵工程專業(yè)知識(shí)前往瀘州老窖,，被工人們稱為“張大學(xué)”,。

工作29年，張宿義從瀘州老窖第一個(gè)大學(xué)生釀酒組長(zhǎng),，成長(zhǎng)為博士研究生,、教授級(jí)高級(jí)工程師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人,。?

他坦言,，在釀酒一線的多年歷練，以及“傳幫帶”傳統(tǒng)的浸染,，對(duì)自己日后從事白酒技術(shù)研發(fā)至關(guān)重要,。

現(xiàn)在不管走到哪個(gè)酒廠，總能把它們的工藝特點(diǎn),、精髓乃至問(wèn)題,，看得清清楚楚。

與此同時(shí),，張宿義也察覺(jué)到上一代人在釀酒過(guò)程中“知其然,，不知其所以然”的局限。

一般的老工人只能憑借經(jīng)驗(yàn)判斷不同溫度,、濕度條件下,，生產(chǎn)配料中水和輔料的比例，但感性認(rèn)知對(duì)品質(zhì)的把控總是有限,。

“科班出身的90后善于通過(guò)理論建模的方式進(jìn)行計(jì)算,，比如不管入窖淀粉濃度多高,，計(jì)算得出每次酒糟發(fā)酵只會(huì)消耗10個(gè)淀粉左右，以此為依據(jù)調(diào)整配料,，將有效提高優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)效率,。”?

在技術(shù)工人文化程度低,，釀酒工人高齡化日益突出的背景下,，帶領(lǐng)一批有知識(shí)的90后、00后扎根行業(yè),，釀出更高品質(zhì)的白酒,，就是導(dǎo)師帶徒的意義。

師傅和導(dǎo)師,，兩個(gè)詞之間有著微妙的差異,。兩者合而為一，就是瀘州老窖為“更好地傳承,、更好地創(chuàng)新”所做的努力,。

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“最傳統(tǒng)”遇上“最創(chuàng)新”

無(wú)論是張宿義與李河，還是張?chǎng)H與何旭,，兩代人之間的師承關(guān)系,，都是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承了24代的縮影。

作為中國(guó)首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝自公元1324年郭懷玉首創(chuàng)“甘醇曲”，成為第一代宗師以來(lái),，嚴(yán)格遵循譜系傳承了698年,，歷經(jīng)24代。

針對(duì)傳承人的認(rèn)定,，瀘州老窖參考《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人認(rèn)定與管理辦法》,，在行業(yè)開(kāi)創(chuàng)性地建立了《瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人認(rèn)定與管理辦法》，規(guī)定瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人每12年進(jìn)行一次代際賡續(xù),。

最近一次代際賡續(xù),，是在2021年瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典上。通過(guò)代續(xù)儀式,，迎來(lái)了瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第24代釀酒門(mén)人,。

▲2021瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典

李河有一個(gè)夢(mèng)想，就是成為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝未來(lái)的傳承人,。

將這種傳承放置于整個(gè)行業(yè)來(lái)看,，所有釀酒人其實(shí)都處于一個(gè)巨大的分水嶺上。

2020年兩會(huì)期間,，一項(xiàng)關(guān)于釀酒工人的數(shù)據(jù)廣為流傳：

我國(guó)白酒各流派傳統(tǒng)釀造技藝的國(guó)家非遺傳承人,，平均年齡超過(guò)62歲,，且只有12人。從事傳統(tǒng)釀酒工作的工人平均年齡超過(guò)48歲,，且每年人數(shù)呈負(fù)增長(zhǎng),。

釀酒工人的青黃不接，是所有白酒企業(yè)面臨的共同問(wèn)題,。機(jī)械化與人工的共存,，也成為不可避免的趨勢(shì)。

而瀘州老窖,，卻在人才培養(yǎng)與古老的技藝傳承之間,，開(kāi)辟了一條新路。

“90年代,，我們剛參加工作那時(shí)候,，沒(méi)有哪個(gè)企業(yè)敢把大學(xué)生放到一線崗位上去，更沒(méi)有一個(gè)敢放老窖池,。都認(rèn)為一旦操作不當(dāng),，這個(gè)窖池就要出問(wèn)題?！?/span>

針對(duì)這一觀念,，張宿義提到了中國(guó)航天事業(yè)。

在最為頂尖的科技人才隊(duì)伍中,，45歲及以下的占83.1%,，35歲及以下的占52.5%，神舟十三號(hào)載人飛行的總調(diào)度員也是位90后,。

“我相信這些大學(xué)生,，他們有這個(gè)專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)的背景，知道怎么去滿足發(fā)酵,，怎么去配料,，怎么去操作?！?/span>

張宿義告訴我們,，如今在瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園，整個(gè)生產(chǎn)基地的設(shè)計(jì)過(guò)程,，包括負(fù)責(zé)窖池,、廠房、窖泥培養(yǎng)的都是高學(xué)歷人才,。

“而且有些都是剛剛參加工作一年兩年,，直接上來(lái)就干這個(gè)投資100多個(gè)億的大工程。我那個(gè)項(xiàng)目組,，把名單拿出來(lái)一看,，基本上沒(méi)有老工人在里面,，全是科班大學(xué)生?！?/span>

張宿義認(rèn)為,，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，高學(xué)歷人才可以通過(guò)科學(xué),，來(lái)正確識(shí)別生產(chǎn)中存在的問(wèn)題,。

“實(shí)際成績(jī)也印證了，有我們這批老同志帶他們,，這些年輕人的確能承擔(dān)起責(zé)任,。不管是質(zhì)量的保證、技術(shù)的保證,，都可以使瀘州老窖的生命力更加長(zhǎng)久,，那么對(duì)白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該走這條路,?！?/span>

今天的瀘州老窖，既擁有1573國(guó)寶窖池群和瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝“活態(tài)雙國(guó)寶”,，也擁有能代表行業(yè)最高智能化釀酒水平的黃艤釀酒生態(tài)園,。

▲瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園

無(wú)論是“最傳統(tǒng)”，或是“最創(chuàng)新”,，背后都源于對(duì)高品質(zhì)的極致追求,。

“機(jī)械化發(fā)展和智能化發(fā)展，特別是智能化,，實(shí)際上都是模擬人工,。上甑的動(dòng)作，配料,、窖池都沒(méi)變的，都是傳統(tǒng)的,?！?/span>

張宿義認(rèn)為，瀘州老窖的智能化,，都是建立在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上,，并且更加科學(xué)，更加精準(zhǔn),。

往往越是老企業(yè),，越難以適應(yīng)時(shí)代的變化。而瀘州老窖的人才培養(yǎng)機(jī)制和理念,，卻體現(xiàn)了一家老牌企業(yè)開(kāi)放包容的胸懷和長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光,。

某種程度上,，作為濃香鼻祖的瀘州老窖，也是行業(yè)的開(kāi)山之人,。如何更好地傳承傳統(tǒng)技藝,，是每家酒企都亟需思考的問(wèn)題，更是瀘州老窖的責(zé)任,。

而在當(dāng)下行業(yè)再度面臨轉(zhuǎn)變的時(shí)刻,，瀘州老窖又走在了前面。這一步里,，既有時(shí)代的變化,，亦推動(dòng)了白酒行業(yè)的進(jìn)化。