國窖班里的年輕人

濃香文釀團隊發(fā)布日期：2022年06月27日

見到何旭的時候,，他正在瀘州老窖酒非遺傳承中心國窖班車間,，也就是1573國寶窖池群所在地。

身穿藏藍(lán)色的褂子和短褲,，腳踩黑色布鞋，介紹起眼前的國寶窖池來十分地道,。神情動作都表明，他是這里的“老師傅”,。

▲何旭

唯獨鼻梁上那副黑框眼鏡，透露了他與這里的一絲“不和諧”,。

2017年，何旭從四川大學(xué)化學(xué)專業(yè)研究生畢業(yè),，以分析檢測崗位被瀘州老窖校招進公司，卻在輪崗中選擇成為釀酒工人,，一頭扎進車間就是五年,。?

和他同期進入瀘州老窖的李河,，此時正在瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園參與智能化釀造技改項目——他是從非遺傳承中心抽調(diào)過去的年輕人之一,。

▲李河

同樣的碩士研究生學(xué)歷，同樣是90后,，他們一人在最古老的國寶窖池車間,，一人在智能釀酒的前沿陣地。

透過他們的故事,，瀘州老窖的傳承與創(chuàng)新似乎都變得更鮮活起來。

新老交替

何旭所在的手工班組,，一共有55人，半數(shù)以上為年輕人,。這里面又有20人為本科學(xué)歷，5人為碩士研究生,。

就在五年前，也就是何旭剛來那一年,，車間里50多人幾乎都是老釀酒工,，本科生也只有三四個,。

幾年時間,，一部分老師傅退休,，一部分去了黃艤釀酒生態(tài)園,。何旭和同期進廠的李河,、馬沖、何晨昕,，先后擔(dān)任了非遺傳承中心五個車間的主任。

在瀘州老窖最古老的車間里，一場新舊交替的進化正在上演。這種變化，只要走進車間就能明顯感受到,。

放眼望去，在這個濃縮了數(shù)百年時光的車間里,，幾乎都是年輕面孔，和想象中老窖池應(yīng)該配以經(jīng)驗老道的老釀酒工全然不同,。

不過很快,，這些年輕人就讓我們明白，在如今的瀘州老窖,，年齡與技藝水平并不總是成正比,。

從2018年到2021年，李河,、何旭,、馬沖、何晨昕四個年輕人曾分別在瀘州老窖釀酒技能大賽中奪得年度冠軍,。

▲李河在2018年瀘州老窖釀酒技能大賽奪魁

何旭甚至在總冠軍爭奪中,，戰(zhàn)勝了自己的師傅——上屆擂主張鯤。

▲何旭獲瀘州老窖第九屆勞動榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

而四人中年齡最小的何晨昕,，生于1995年,，到現(xiàn)在也是瀘州老窖最年輕的車間主任。

正常情況下,，一名普通的釀酒工人成長為車間主任,，需要一二十年的歷練。顯然,，他們的成長速度,，與高學(xué)歷是分不開的。

在瀘州老窖有一項“鐵律”：無論什么學(xué)歷,，只要進入酒廠都需要先經(jīng)歷半年的輪崗,，深入銷售、包裝,、生產(chǎn)等不同的一線崗位,。

而進入釀酒車間，就得從晾堂工做起。

對這群剛畢業(yè)的年輕人而言,，輪崗顯然不是走走程序那么簡單,。

在川南釀酒行當(dāng)里,，一向流傳著“有兒不進武糟房,，有女不嫁烤酒匠”“沒有三百斤毛毛力不要當(dāng)烤酒匠”的說法,。輪崗到釀酒車間，自然也會體驗到這份苦,。

拌糧,、拌糠、蒸糧,、攤晾,、加曲、入窖,，這樣的晾堂動作重復(fù)上千次,，才能進一步練習(xí)“回馬上甑”，成為一名釀酒師,。

“輕撒勻鋪,、探氣上甑”，看似簡單的八個字口訣,，卻是很多人練了上千次也學(xué)不會的,。

初學(xué)者往往只能施展“四面紅旗”，在甑邊四個方向來回走動,，分四次完成上甑動作,。

只有真正有經(jīng)驗的老師傅，才能發(fā)揮“一手太極”,。蹲腿,、轉(zhuǎn)身，讓力道從腿傳至腰間,、腕間,，上甑一氣呵成。

釀酒環(huán)節(jié)里,，除了動作表現(xiàn)是否流暢,，上甑操作的好壞還直接影響到酒的產(chǎn)量與優(yōu)質(zhì)比率。?

何旭記得,，自己初學(xué)上甑時,，每到交酒查賬，都會發(fā)現(xiàn)每甑端出來的酒少個5到10斤,。

有時因為端甑端得不穩(wěn)，直到取二段、三段酒時,，酒花仍未散開,，導(dǎo)致酒度和香味大打折扣。?

“那時候只追求快,，師傅就告訴我,，要講究均勻性。我的每個動作,、每個細(xì)節(jié),，對酒都有影響?！?/span>

饒是何旭,，面對這一將糟醅撒入甑桶的上甑操作，也練習(xí)了整整兩年方才能熟練上手,。

而身材稍瘦的李河,，在練習(xí)上甑的時候，因為每天堅持扎馬步端甑,，甚至練出了結(jié)實的肌肉,。?

盡管釀酒生活有些苦累，但奇妙的釀酒過程,，還是吸引這些年輕人留下來,，并將更多科學(xué)的方法帶入其中。

“從高粱轉(zhuǎn)變成酒出來,，看著是很簡單的,，就是糧食轉(zhuǎn)化為酒，但其實這個過程還是很復(fù)雜的,，就覺得我們應(yīng)該去把它研究透徹,。”何旭說,。

在非遺傳承中心當(dāng)車間主任時,，他們四人幾乎每天都一起吃飯,，探討工藝細(xì)節(jié)與管理經(jīng)驗。

“我們還經(jīng)常一起去把每個車間的糟子都抓來看下,，捏一捏,，看配料合不合適,，這個氣候是不是應(yīng)該這樣配,?！崩詈诱f,。

如今,，已經(jīng)成長為老師傅的他們,，也開始帶新一批進入瀘州老窖的年輕人,。

在最講究傳統(tǒng)的國寶車間,，這些高學(xué)歷的年輕人們，正在用更科學(xué)的方式,，更為快速,、準(zhǔn)確地傳承著瀘州老窖寶貴的釀酒技藝。

雙導(dǎo)師制

每個剛進車間的新人，都可以選一名老工人作為自己的師傅,。這種“傳幫帶”的傳統(tǒng)，在瀘州老窖已經(jīng)實行很多年,。

何旭的師傅,，就是曾經(jīng)連續(xù)三年在釀酒技能大賽中獲得冠軍的張鯤。

▲張鯤

“年輕人,，又是研究生,，起點很高,，他們的理論知識更加扎實,，學(xué)什么東西都很快，也能很快地運用,?！?/span>

談到在比賽中打敗自己的徒弟，張鯤其實很自豪,。在他眼中，何旭積極性高,，肯下功夫,，體力又好，因此成長速度很快,。

而對于傳統(tǒng)技藝和師傅的經(jīng)驗,，年輕一代也是非常敬重的。何旭說,，生產(chǎn)中有很多環(huán)節(jié),，采用現(xiàn)代工藝反而不適用，這便體現(xiàn)了前人的智慧,。

他們渴望從操作經(jīng)驗豐富的師傅們身上,，學(xué)到更多東西。

幾乎每個老師傅,，在休息時間都會被徒弟們追著問問題,。

不過，在瀘州老窖,，師傅并不總是權(quán)威,，師傅向徒弟學(xué)習(xí)的情況也并不少見,。

張鯤說，釀酒中的有些原理,，之前理解得比較淺,。而這些年輕徒弟們，卻能直接把分子式列出來,，包括分子之間如何轉(zhuǎn)化,、結(jié)合、相互平衡,，理解就會更深刻,。

會觀察和思考,，并擅于分析原因,，這些都是大學(xué)生釀酒工的特質(zhì)。

瀘州老窖很早就意識到,，將經(jīng)驗與科學(xué)結(jié)合,，才是“活態(tài)雙國寶”未來能永續(xù)傳承的核心。

▲拜師儀式

為了更加科學(xué)有效地培養(yǎng)人才,，瀘州老窖在“傳幫帶”基礎(chǔ)上,，還實行了導(dǎo)師帶徒制度,。經(jīng)過學(xué)員報名、資格篩選,、導(dǎo)師庫建立,、師徒雙選等程序，青年員工可與技術(shù)大家結(jié)為師徒,。

正如李河所說，車間的師傅偏向于實際生產(chǎn)操作,，技術(shù)導(dǎo)師擅長將理論與實際結(jié)合起來,，自己總能從“雙導(dǎo)師”身上各取所長。

導(dǎo)師帶徒這一制度的創(chuàng)辦,，則要從李河的技術(shù)導(dǎo)師——中國釀酒大師,、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義的故事講起,。

▲張宿義

時間回到上世紀(jì)90年代,，當(dāng)時的釀酒工學(xué)歷普遍不高，更多是依靠經(jīng)驗吃飯,。

1993年,，22歲的張宿義帶著發(fā)酵工程專業(yè)知識前往瀘州老窖，被工人們稱為“張大學(xué)”,。

工作29年,，張宿義從瀘州老窖第一個大學(xué)生釀酒組長,，成長為博士研究生、教授級高級工程師,、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人。?

他坦言,，在釀酒一線的多年歷練,，以及“傳幫帶”傳統(tǒng)的浸染，對自己日后從事白酒技術(shù)研發(fā)至關(guān)重要,。

現(xiàn)在不管走到哪個酒廠,，總能把它們的工藝特點、精髓乃至問題,，看得清清楚楚,。

與此同時，張宿義也察覺到上一代人在釀酒過程中“知其然,，不知其所以然”的局限,。

一般的老工人只能憑借經(jīng)驗判斷不同溫度、濕度條件下,，生產(chǎn)配料中水和輔料的比例,，但感性認(rèn)知對品質(zhì)的把控總是有限。

“科班出身的90后善于通過理論建模的方式進行計算,，比如不管入窖淀粉濃度多高,，計算得出每次酒糟發(fā)酵只會消耗10個淀粉左右，以此為依據(jù)調(diào)整配料,，將有效提高優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)效率,。”?

在技術(shù)工人文化程度低,，釀酒工人高齡化日益突出的背景下,，帶領(lǐng)一批有知識的90后、00后扎根行業(yè),，釀出更高品質(zhì)的白酒,，就是導(dǎo)師帶徒的意義。

師傅和導(dǎo)師，兩個詞之間有著微妙的差異,。兩者合而為一,，就是瀘州老窖為“更好地傳承、更好地創(chuàng)新”所做的努力,。

“最傳統(tǒng)”遇上“最創(chuàng)新”

無論是張宿義與李河,，還是張鯤與何旭，兩代人之間的師承關(guān)系,，都是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承了24代的縮影,。

作為中國首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝自公元1324年郭懷玉首創(chuàng)“甘醇曲”,，成為第一代宗師以來,，嚴(yán)格遵循譜系傳承了698年，歷經(jīng)24代,。

針對傳承人的認(rèn)定,，瀘州老窖參考《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人認(rèn)定與管理辦法》，在行業(yè)開創(chuàng)性地建立了《瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人認(rèn)定與管理辦法》,，規(guī)定瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人每12年進行一次代際賡續(xù),。

最近一次代際賡續(xù)，是在2021年瀘州老窖·國窖1573封藏大典上,。通過代續(xù)儀式，迎來了瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第24代釀酒門人,。