2005年10月的一天,，酒城瀘州,，天空飄著蒙蒙細雨,。

一場銅像揭幕儀式，在瀘州老窖石堡灣制曲生態(tài)園內(nèi)進行,。銅像所塑造的,，是已故白酒泰斗周恒剛先生。

周老曾是我國眾多白酒科研試點工作的創(chuàng)造者,、領(lǐng)導(dǎo)者和參與者,，在白酒釀造的實踐和理論研究上成果驚人，被業(yè)界奉為“一代宗師”,。

就在這場銅像揭幕儀式上,，遵從父親遺愿，女兒周心明將周老遺著《曲藥技術(shù)成果文獻》贈送給了瀘州老窖,。

文獻記載了周老數(shù)十年來在大曲功能性研究,、制曲專業(yè)化發(fā)展、酒曲起源考究等諸多方面的研究成果,。

無論是銅像“落戶”,，還是文獻贈送，背后都是周老與瀘州老窖深厚的濃香情緣,。

從事白酒研究工作的幾十年間,，周老曾多次到瀘州老窖作技術(shù)指導(dǎo)。

正是在此期間,，“久香”牌瀘州老窖大曲受澤豐厚,，被周老譽為“天下第一曲”。

?

三顧瀘州

周老與瀘州老窖的緣分,，最廣為人知的,，是他曾三次親臨指導(dǎo)。

1963年至1984年間,，周老主持了全國第二,、三、四屆評酒會,。在第三屆評酒會上,，濃香型一組選送的酒樣最多。

其中,，瀘州老窖因濃香風格突出,、窖香濃郁得分最高，受到包括周老在內(nèi)的評委及專家們一致認可,。

周老與瀘州老窖的緣分就此結(jié)下,。

▲周老在瀘州老窖參觀考察

1989年,，周老與專家組首次到瀘州老窖酒廠參觀考察。

彼時,，中國白酒正處于市場經(jīng)濟以來的蓬勃發(fā)展期,，打著“濃香”旗號的酒廠遍地開花，頗有點“亂花漸欲迷人眼”的意思,。

以什么樣的品質(zhì)為濃香標準,？以誰為標準？行業(yè)莫衷一是,。

在瀘期間,，周老秉承科學(xué)嚴謹?shù)膽B(tài)度，鄭重發(fā)聲：香型可以再創(chuàng),，四大香型的標桿不能撼動,，否則，企業(yè)就沒有遵循的標準了,。

▲周老為瀘州老窖題寫“濃香正宗”

隨后,，他在一次工作會議上肯定，濃香正宗非瀘州老窖莫屬,，并為瀘州老窖題寫了“濃香正宗”四個大字,。

如今，這幅墨寶也被刻成石碑,，矗立在周老銅像跟前,。

2001年4月，已是84歲高齡的周老再次來到瀘州老窖考察制曲生態(tài)園,。

此前周老在北京有過制曲廠工作的經(jīng)歷,，對酒曲生產(chǎn)既精通又有深厚的感情。

走訪期間,，周老不僅稱贊瀘州老窖大曲香味正宗,、不含雜質(zhì)，還對酒曲生產(chǎn)的規(guī)?；?、工業(yè)化和生產(chǎn)能力給予很高的評價。

他說,，曲是酒之魂,，只有專門的酒曲才能釀制專門的酒。而瀘州老窖作為酒類濃香鼻祖,，酒曲的生產(chǎn)和質(zhì)量也應(yīng)該是白酒行業(yè)的典型代表,。

“你們應(yīng)該像宣傳瀘州老窖酒一樣宣傳你們的酒曲……應(yīng)該讓全國的白酒生產(chǎn)企業(yè)至少有30%以上認識你們的酒曲，使用你們的酒曲?！?/span>

正是這次考察中,，周老提出，“久香”牌瀘州老窖大曲是“中國第一曲”,，自然也就是“天下第一曲”,。

2002年，全國白酒培訓(xùn)班會議在瀘州老窖召開,，周老第三次來到瀘州,。

他在品嘗了國窖1573后，留下一句精彩的評語：“國窖1573就像一個美人,，增一分則長，減一分則短,，恰到好處,，無可挑剔?！?/span>

這些,，都成為流傳至今的行業(yè)佳話。而“久香”牌瀘州老窖大曲作為“天下第一曲”的名號,，也隨之廣為傳播,。

?

中國第一曲

正如周老所言，瀘州老窖大曲作為“天下第一曲”,，首先是源于“中國第一曲”,。

作為中國酒釀造特有的糖化發(fā)酵劑,，使用酒曲釀酒,，是中國白酒區(qū)別于世界其他名酒的最重要特征。

英國科學(xué)家李約瑟在其畢生著作《中國科學(xué)技術(shù)史》中,，甚至將酒曲釀酒稱為古代中國的第五大發(fā)明,，其背后則包含了一個豐富的微生物世界,。

酒作為發(fā)酵的產(chǎn)物，起主要作用的便是微生物,。

以人類應(yīng)用最早的微生物——酵母為例,，東京農(nóng)業(yè)大學(xué)名譽教授小泉武夫曾做過一項試驗：

1克葡萄果皮在發(fā)酵前，果皮中大約有10萬個酵母,。發(fā)酵24小時后,，酵母會增加到4000萬個。48小時后,，酵母數(shù)量達到2億個,。

這意味著一旦微生物進入到適宜的生長環(huán)境中，繁殖速度會呈天文數(shù)字級別增長。

在釀酒的過程中,，也存在這樣一個微生物大量生長的發(fā)酵環(huán)境,。而酒曲，就充當了微生物繁殖的“引子”,。

酒曲最早出現(xiàn),，是依靠水果或谷物天然發(fā)酵。中國使用人工酒曲釀酒,，可以追溯到至少3000多年前,。

不過在早期，人們運用的酒曲都屬于散曲,，也就是谷物被磨碎或壓碎后的松散形態(tài),，漢代后出現(xiàn)了餅曲、小曲等簡單捏制成型的酒曲,。

▲小曲

及至元代,，隨著蒸餾酒開始普及，更適合蒸餾酒釀造的大曲得到快速發(fā)展,。

公元1324年,，由瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代宗師郭懷玉創(chuàng)制的“甘醇曲”，奠定了塊狀大曲的雛形,。

與散曲,、小曲等相比，塊狀大曲除了大小形狀不同外,，在制作工序上也更為復(fù)雜,，使用時又需將塊狀打碎。

▲大曲

之所以“多此一舉”,，是因為一些釀酒性能較好的菌種,，在塊狀大曲中能更好地生長，使得其糖化發(fā)酵性能,，要明顯優(yōu)于其他酒曲,。

早在清道光年間，進士張宗本就在《閱微壺雜記》中,，記載了用“甘醇曲”所釀之酒“濃香甘洌,，優(yōu)于回味”。

“甘醇曲”的出現(xiàn),，也開創(chuàng)了中國大曲釀酒的歷史,。之所以周老稱瀘州老窖大曲為“中國第一曲”，進而成為“天下第一曲”,，淵源便在于此,。

經(jīng)過近7個世紀的發(fā)展演變,，如今大曲門類已逐步細分出不同的流派。如低溫曲（清香型）,、中溫曲（濃香型）和高溫曲（醬香型）,，極大地豐富了中國大曲酒的品類。

時至今日,，以大曲釀制的中國白酒,，占到了整個白酒市場份額的92%以上。特別是在高端白酒市場,，大曲酒占比幾乎達到100%,。

?

市場進行“曲”

“曲為酒之骨”，這是白酒行業(yè)長期以來深諳的釀酒法則,，酒曲對釀酒的重要性也不言而喻,。

很多人并不知曉，作為濃香鼻祖,，瀘州老窖不僅在濃香型白酒釀制技藝的推廣上,，長期扮演了“教科書”和“黃埔軍校”的角色,，也是大曲酒演變至今占據(jù)市場絕對主流的背后力量。

作為中國大曲酒的開創(chuàng)者,，早在民國時期,，瀘州老窖技師便利用夏季溫度高，微生物活躍的特性,，成立獨立釀酒作坊進行“伏曲”制作,，酒曲品質(zhì)穩(wěn)步提升。

建國之后,，隨著釀酒生產(chǎn)的恢復(fù),，酒曲制作也迎來新的發(fā)展契機。

瀘州老窖一方面在傳承古法的基礎(chǔ)上,，總結(jié)出更為先進的“四邊安曲操作法”,，同時將制曲生產(chǎn)從單個作坊式，轉(zhuǎn)變?yōu)獒劸栖囬g的一個班組,。

新技術(shù)的運用和生產(chǎn)組織方式的變革,，有效保障了瀘州老窖酒曲品質(zhì)和產(chǎn)量的穩(wěn)步提升。

1978年,，隨著改革開放的浪潮涌來,，傳統(tǒng)制曲技術(shù)也面臨轉(zhuǎn)型升級。

彼時,，瀘州老窖不僅修建了專門的制曲車間,，還在制曲工藝的創(chuàng)新提升上展開探索。

1989年，瀘州老窖與四川大學(xué)等科研高校合作,，研究并實施了微機控制曲坯發(fā)酵過程的溫度和濕度,，有效提升了酒曲的整體質(zhì)量水平。

同年,，由瀘州老窖參與研發(fā)的DFWK-881型架式大曲發(fā)酵微機控制系統(tǒng)及制曲工藝,，獲得了四川省科學(xué)技術(shù)進步獎二等獎。

這一時期,，正值濃香型白酒在全國市場四面開花,，初步奠定濃香天下格局。與之相呼應(yīng)的是,，瀘州老窖在制曲發(fā)展上也迎來新的飛躍,。

1996年，瀘州老窖建立了行業(yè)首個專業(yè)化,、規(guī)?；潜P式的制曲生態(tài)園,，開始將釀酒大曲進行專業(yè)化生產(chǎn),、市場化經(jīng)營。

▲石堡灣制曲生態(tài)園全景

隨后,，具有悠久歷史的“久香”牌瀘州老窖大曲,，通過了國家原產(chǎn)地標記注冊保護認證，成為國家原產(chǎn)地標記保護產(chǎn)品,。

加上此前已獲保護的瀘州老窖特曲和國窖1573,，瀘州老窖是當時全國名酒企業(yè)中，唯一獲得兩項原產(chǎn)地標記保護的企業(yè),。

國家質(zhì)檢總局專家評審組對“久香”牌大曲的評審意見是：曲香味濃厚純正,，曲塊泡氣，表面光滑,，穿衣好,，斷面整齊，菌絲豐滿,，并即興題詞：“天下第一曲,，原產(chǎn)瀘州城?！?/span>

2001年,，周老在走訪制曲生態(tài)園后，也是出于對品質(zhì)的認可,，將“久香”牌大曲譽為“天下第一曲”,。

彼時周老還提出了“地域資源共享”理念,，他認為，先有好種,，才會有好曲,。

瀘州老窖作為大曲的最早研制者，其制曲發(fā)酵微生物種群,，受瀘州獨特土壤,、水質(zhì)、氣候等環(huán)境資源的長期滋養(yǎng),，早已是不可多得的稀缺制曲資源,，也因此具備了制作好酒曲的前提。

“如果我們的釀酒企業(yè)多花一毛錢來購買瀘州老窖的大曲,，他將換來一塊錢的利潤,。”周老說,。

當時“久香”牌大曲不僅為瀘州老窖所用,，還作為行業(yè)共享資源，為全國眾多白酒企業(yè)的快速發(fā)展奠定了產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ),，甚至出口到馬來西亞,、新加坡等東南亞一帶。

?

一“曲”濃香天下

作為中國大曲酒開創(chuàng)者和濃香鼻祖,，瀘州老窖在制曲領(lǐng)域的諸多探索,，對中國大曲產(chǎn)業(yè)，乃至整個白酒行業(yè)都起到了重要的推動作用,。

2003年，“首屆中國制曲專業(yè)化發(fā)展趨勢研討會”在瀘州老窖舉辦,，形成了“專業(yè)化制曲是中國白酒發(fā)展的必然趨勢”的會議結(jié)論,。

隨后在2005年，瀘州老窖與四川理工學(xué)院,、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院共同組建了釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室,，并面向省內(nèi)外開放。

實驗室云集了白酒行業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域著名專家,，成為白酒行業(yè)基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)技術(shù)研究的重要平臺,，被譽為“中國白酒科學(xué)化的孵化器”。

同一時期,，許多酒企紛紛啟動規(guī)?；l(fā)展，擴建了萬噸級的濃香型白酒釀造車間,?！熬孟恪迸拼笄N售也以每年20%以上速度增長,，成為白酒行業(yè)快速發(fā)展的推動力量。

2015年,，瀘州老窖開始規(guī)劃黃艤釀酒生態(tài)園項目,，針對制曲板塊提出了“自動化、智能化,、信息化”的建設(shè)目標,。

2020年，瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心建成投產(chǎn),，成為行業(yè)首個智能化制曲生態(tài)園,。

▲黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心

在這里，梅瓣碎糧,、人工踩曲,、四邊安曲等傳統(tǒng)制曲工藝，與智能科技展開了無縫對接,。實現(xiàn)年產(chǎn)大曲10萬噸,，成品合格率100%，產(chǎn)能規(guī)模位居行業(yè)第一,。

傳承近7個世紀的中國大曲制作,，也隨之迎來了一場前所未有的跨越。

作為中國最大的專業(yè)化酒曲制作基地,，瀘州老窖多年來通過“久香”牌大曲輸出,，直接或間接促成了濃香型大曲酒如今占比70%以上的市場格局。

而作為中國大曲酒開創(chuàng)者,，在數(shù)百年的傳承演進中,，瀘州老窖也不斷通過技術(shù)改進，推動制曲工藝走向成熟,。

時至今日,，瀘州老窖又引領(lǐng)制曲行業(yè)開啟智能化時代，從勞動密集型向技術(shù)密集型轉(zhuǎn)變,，進而推動整個白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,。

由此，瀘州老窖大曲作為“天下第一曲”,，也實至名歸,。