低度白酒的高光時(shí)刻，始于上世紀(jì)80年代。

1975年,，中國(guó)第一瓶低度白酒問世,。隨后在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，低度酒首次被納入到國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒評(píng)選。

僅僅過了10年，到1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)時(shí)，低度酒樣已增加到了128個(gè),。當(dāng)年評(píng)出的17種國(guó)家名酒中，有15種包含了降度及低度白酒,。

值得關(guān)注的是,，低度白酒自研制成功以來，就一直以濃香為主流,。

比如在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的128個(gè)低度酒樣中,，濃香型占到82個(gè)。同期評(píng)選出的15種降度及低度國(guó)家名酒中,，有9種為濃香,。

時(shí)至今日，50度以下的降度和低度白酒,，已占到白酒消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上,，其中仍以濃香作為主導(dǎo)。

以低度酒全國(guó)樣板市場(chǎng)河北唐山為例，38°國(guó)窖1573經(jīng)典裝長(zhǎng)期位居當(dāng)?shù)啬酥寥A北區(qū)域低度高端白酒第一品牌,。

為何在低度白酒的發(fā)展浪潮中,，濃香能夠始終占據(jù)大半壁江山？

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低度白酒“三道坎”

盡管如今低度白酒已坐擁行業(yè)半數(shù)以上份額,，但在上世紀(jì)80年代之前,，其行業(yè)占比尚不足1%。

究其原因,，主要是當(dāng)時(shí)的低度白酒,，在技術(shù)上存在渾濁、寡淡,、水解“三道坎”,。

已故白酒專家沈怡方曾在1979年撰文探討如何解決高度白酒降度出現(xiàn)的問題。

他指出,，高度白酒降度產(chǎn)生的白色絮狀沉淀,，主要是高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物,，多來自糧食原料中所含的脂肪酸,，經(jīng)發(fā)酵由酵母合成乙酯。

這3種高級(jí)脂肪酸乙酯的性質(zhì)不穩(wěn)定,，都溶于醇,，但不溶于水。當(dāng)高度白酒加漿降度后,，這些醇溶性高,、水溶性低的酯類物質(zhì)就會(huì)析出并產(chǎn)生沉淀,，從而導(dǎo)致白色絮狀物產(chǎn)生,。

由于這些酯類物質(zhì)也是白酒風(fēng)味的成分之一。當(dāng)它們被去除掉之后,，酒中的香味物質(zhì)也會(huì)隨之稀釋,，從而出現(xiàn)口感變淡、容易水解等問題,。

于是,，“低而不淡”便成為判斷一款低度白酒品質(zhì)的最主要標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)過長(zhǎng)期的科研發(fā)現(xiàn),，要實(shí)現(xiàn)低度白酒“低而不淡”,，關(guān)鍵在于提升基礎(chǔ)酒的品質(zhì)。在優(yōu)質(zhì)基酒的基礎(chǔ)之上,，再經(jīng)過降度和精心勾調(diào),，便可解決低度酒香小味淡的問題。

也就是說，只有更加優(yōu)質(zhì)的酒才能生產(chǎn)出好的低度酒,。

為什么濃香會(huì)長(zhǎng)期占據(jù)低度白酒的主流,？則是跟濃香型白酒的生產(chǎn)工藝有關(guān)。

江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖告訴我們,，中國(guó)十二大香型白酒的釀造生產(chǎn),，有三分之二都和窖池相關(guān)。窖泥中的厭氧微生物,，為白酒發(fā)酵提供了更多樣的功能菌,，進(jìn)而貢獻(xiàn)了豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

作為最依賴于窖池發(fā)酵的濃香型白酒,，從窖池中獲取的風(fēng)味物質(zhì)也更為豐富,。

特別是百年以上的老窖池，窖池中的釀酒微生物經(jīng)過長(zhǎng)期馴化富集,，釀出的酒體窖香,、糧香、陳香等復(fù)合香氣飽滿濃郁,，主體香突出,，從而在降度之后依然能保持“低而不淡”。

那么,，窖池,、風(fēng)味物質(zhì)和低度濃香之間，究竟是如何發(fā)生作用的,？梳理出其中的科學(xué)機(jī)理,，或?qū)Φ投染瓢l(fā)展意義重大。

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老窖池與生物菌群之謎

地處中國(guó)西南部的四川盆地,，西依橫斷山脈,，南臨大婁山，東近巫山,，北向秦巴山脈,，俯瞰如同一口天然大窖池。

得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì),，讓這里以盛產(chǎn)美酒而聞名,。

如果將川酒“六朵金花”的產(chǎn)地連到一起，在地圖上會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)U型結(jié)構(gòu),，而瀘州正位于U型底部,。

特殊的地理位置，加上受長(zhǎng)江,、沱江等水系和四川盆地邊緣山脈共同作用,，瀘州氣候溫和，終年不下零度，歷史上的極端最低氣溫是-1.1℃,。

即使是在比較寒冷的明清“小冰期”,，地處川南的瀘州依然生長(zhǎng)著大片喜熱畏寒的桂圓、荔枝等,。

如今,，瀘州江陽區(qū)仍保留著中國(guó)北回歸線附近最大、最古老的桂圓林——張壩桂圓林,。

“灘平山遠(yuǎn)人瀟灑,，酒綠燈紅水蔚藍(lán)。只少風(fēng)帆三五疊,，更余何處讓江南,。”

清代大詩人張問陶曾寫過三首瀘州詩,，在他筆下,，山川靈秀的瀘州要遠(yuǎn)勝江南。

溫暖濕潤(rùn)的氣候條件,，不僅為釀酒微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境,，也讓瀘州避免出現(xiàn)凍土帶?！澳嘟焉恪惫に囎钤绨l(fā)源于瀘州,，奧秘也正在于此。

在中國(guó),，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美之地眾多,，但要真正釀出好酒，老窖池必不可少,。

瀘州老窖現(xiàn)有連續(xù)使用百年以上的老窖池1619口,，占行業(yè)老窖池總量的90%以上，現(xiàn)存明代窖池已無斷代使用了449年,。

這些老窖池里,，目前能夠提取檢測(cè)和認(rèn)識(shí)的微生物多達(dá)1000余種,，形成了一個(gè)龐大的微生物群落,，且每天仍在繁衍生息。

在這上千種微生物中,，厭氧芽孢桿菌是老窖窖泥中的優(yōu)勢(shì)微生物群落,。

正是這些厭氧菌，體現(xiàn)了濃香型白酒老窖窖泥獨(dú)特的微生物特征,，也影響著酒醅的發(fā)酵和出酒品質(zhì),。

白酒行業(yè)向來有“千年老窖萬年糟”的說法，意思是窖池越老，有益微生物就越多,，酒醅發(fā)酵產(chǎn)酒的酒質(zhì)就越好,。

瀘州老窖筑窖的黃泥，是從城外十多里地的五渡溪專門運(yùn)來,。其色澤金黃,，綿軟細(xì)膩，不含砂石雜土,，特別富于粘性,。

新窖使用7～8個(gè)月后，黃泥即從黃變?yōu)?。用上兩年,，漸漸變成灰白色，泥質(zhì)也由綿軟變得脆硬,，酒質(zhì)便隨窖齡增長(zhǎng)而提高,。

等到窖齡達(dá)到30年，窖泥會(huì)呈現(xiàn)一片烏黑,，泥質(zhì)又重新變軟,，脆度卻進(jìn)一步增強(qiáng)，粘性消失,。

此時(shí)窖泥周身開始出現(xiàn)一層紅綠色,，在陽光下會(huì)閃爍著五彩，并產(chǎn)生一種濃郁的香味,。由此,，便初步形成了“老窖”。

以后年復(fù)一年,，窖香會(huì)越來越濃,，酒質(zhì)也越來越好。

瀘州老窖曾針對(duì)不同窖齡的窖泥微生物進(jìn)行研究,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：老窖窖泥中的菌群總數(shù)是新窖的3.1倍,，是中齡窖的2.6倍。

其中,，厭氧芽孢菌的數(shù)量,，也是老窖多于新窖和中齡窖，分別是后兩者的2.6倍和2.2倍,。

可見“千年老窖萬年糟”這一流傳甚廣的釀酒口訣背后,，實(shí)際蘊(yùn)含著極為講究且被時(shí)間驗(yàn)證過的科學(xué)機(jī)理。

獨(dú)特的“泥窖”工藝,，也成為低度濃香占據(jù)市場(chǎng)主流最為核心的品質(zhì)基因,。

而正如數(shù)十年乃至上百年時(shí)光方能修得一口老窖,，從一口老窖池，到終成一瓶“低而不淡”的優(yōu)質(zhì)低度濃香白酒,，仍需要經(jīng)歷自然的更迭和時(shí)間的轉(zhuǎn)化,。

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釀、藏,、養(yǎng),、調(diào)

一瓶“低而不淡”的低度濃香白酒，首先是釀出來的,。

只有在優(yōu)質(zhì)基酒的基礎(chǔ)之上,，才有可能成就優(yōu)質(zhì)的低度濃香。

濃香型白酒的生產(chǎn)工藝,，主要分為“原窖法”“跑窖法”和“老五甑法”三種類型,。

其中，“原窖法”是在老窖生產(chǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種傳統(tǒng)工藝方法,。

之所以瀘州老窖能保持?jǐn)?shù)百年無斷代釀造生生不息,，便是得益于其“原窖法”釀造工藝。

所謂“原窖”,，就是在釀酒的循環(huán)往復(fù)過程中,，每一窖的酒醅經(jīng)過配料、蒸餾取酒后,，仍返回到本窖池,。

由此可保持本窖母糟的風(fēng)格，避免不同窖池,，特別是新老窖池母糟的相互串換,，對(duì)穩(wěn)定基酒品質(zhì)作用巨大。所謂“千年老窖萬年糟”,，便由此而來,。

而“原窖法”對(duì)于窖池的等級(jí)質(zhì)量要求非常嚴(yán)格，比如國(guó)窖1573就全部產(chǎn)自被譽(yù)為“活文物”的國(guó)寶級(jí)老窖池,。

從原糧發(fā)酵,、固態(tài)蒸餾到洞庫(kù)貯存和精心勾調(diào)，一瓶國(guó)窖1573的完整釀造過程,，耗時(shí)至少是在6年以上,。

在看花摘酒環(huán)節(jié)，通常出酒分為酒頭,、中段和酒尾,，只有中段才符合國(guó)窖1573原酒的質(zhì)量要求。

至于什么時(shí)候摘取中段,，則全憑酒師的多年經(jīng)驗(yàn),，而不是單純地察看出酒計(jì)量器。

之后,，國(guó)窖1573原酒會(huì)被送進(jìn)天然藏酒洞中,，在一年四季近乎恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行洞內(nèi)貯存，從而讓酒分子和水分子達(dá)到最佳締合,。

每一滴國(guó)窖1573原酒都會(huì)嚴(yán)格洞藏5年以上,，而用于畫龍點(diǎn)睛的調(diào)味酒，則會(huì)貯存長(zhǎng)達(dá)30年以上,。

當(dāng)原酒經(jīng)過洞藏而達(dá)到自然老熟后,，就會(huì)由調(diào)酒師進(jìn)行勾調(diào)。國(guó)窖1573的調(diào)酒師,，都是經(jīng)驗(yàn)極為豐富的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委,。

這是一群用時(shí)間創(chuàng)作的舌尖藝術(shù)家。他們使用的調(diào)味用酒,，皆是存放了30年以上的洞藏陳釀年份酒,。

勾調(diào)的過程則是既復(fù)雜又神秘。一壇50kg的原酒,，通常只需注入幾毫升調(diào)味酒,，其風(fēng)格、口味就會(huì)迅速按照調(diào)酒師的設(shè)想發(fā)生變化,。

正是這不到千分之一的點(diǎn)睛之筆,，賦予了白酒以靈魂。

一瓶38°國(guó)窖1573的養(yǎng)成,，同樣要?dú)v經(jīng)釀,、藏、養(yǎng),、調(diào)的四重修煉,。且在優(yōu)質(zhì)低度白酒的釀制中，精心勾調(diào)是極為重要的一環(huán),。

作為中國(guó)頂級(jí)低度白酒的代表,，38°國(guó)窖1573除了是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝的集大成，也濃縮了瀘州老窖長(zhǎng)達(dá)半個(gè)多世紀(jì)的勾調(diào)技藝精華,。

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舌尖上的“奇遇”

白酒勾調(diào)技藝的誕生,，本身就是一場(chǎng)“奇遇”。?

上世紀(jì)50年代,，瀘州老窖釀酒技師陳奇遇在偶然間,，將不同陶壇中剩余的酒混合倒進(jìn)了同一酒壇，發(fā)現(xiàn)口感竟格外甘醇,，由此開創(chuàng)了中國(guó)白酒在嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)上的探索,。

隨后,，瀘州老窖首開白酒勾調(diào)先河，成為行業(yè)內(nèi)第一家展開嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)研制和應(yīng)用的企業(yè),。陳奇遇也被奉為中國(guó)白酒的“嘗評(píng)宗師”,。

▲瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第18代傳承人陳奇遇（前排中）

嘗評(píng)勾調(diào)作為釀酒過程中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是白酒行業(yè)從“散酒零賣”走向規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的先決條件之一。

在白酒釀造過程中,，由于生產(chǎn)季節(jié)不同,、作坊不同、窖齡不同,、貯存空間不同等,，都會(huì)導(dǎo)致酒體的味道和口感各有不同。

也就是說,，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中,，幾乎找不到兩壇品質(zhì)、口感基本一致的酒體,。而要保證不同批次白酒在口感上的穩(wěn)定性,，就需要通過勾調(diào)來實(shí)現(xiàn)。

勾調(diào)的價(jià)值,，不僅僅是為了追求瓶裝酒體的口感一致性,，更是通過不同基酒的合理配比和調(diào)味酒的加入，實(shí)現(xiàn)酒體在口感上的升華,。

因此,，勾調(diào)技藝也被稱為“舌尖上的藝術(shù)”。

早在上世紀(jì)70年代,，勾調(diào)就作為一門技藝被正式提出,，并廣泛運(yùn)用于生產(chǎn)。不僅大大提高了優(yōu)質(zhì)酒率,，更豐富了酒的獨(dú)特風(fēng)格,。

半個(gè)多世紀(jì)以來，瀘州老窖在敞開大門,，將嘗評(píng)勾調(diào)技藝向全國(guó)推廣的同時(shí),，也培養(yǎng)出了一支行業(yè)頂尖酒體設(shè)計(jì)大師團(tuán)隊(duì)。

一個(gè)白酒企業(yè)擁有多少技術(shù)人才,，很大程度上反映了該企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平的高低,。

瀘州老窖目前擁有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人3名，中國(guó)釀酒大師5名,，中國(guó)白酒大師2名,，中國(guó)白酒工藝大師3名,，中國(guó)評(píng)酒大師2名，教授級(jí)高級(jí)工程師7名,，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家10名,，全國(guó)技術(shù)能手4名,，四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人4名,，天府工匠1名，天府科技菁英1名,。

同時(shí),，瀘州老窖還培養(yǎng)了40名博士后，以及數(shù)百名包括國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委,、釀酒高級(jí)技師在內(nèi)的技能型人才,。

強(qiáng)大的人才隊(duì)伍，保證了瀘州老窖在酒體設(shè)計(jì)上的極致追求,。

在低度酒的研發(fā)上,，瀘州老窖曾按照原酒度和分別降度至62°～68°、52°～58°,、42°～48°,、32°～38°等5個(gè)不同酒度進(jìn)行基礎(chǔ)酒貯存，再按4個(gè)不同貯存期（0個(gè)月,、3個(gè)月,、6個(gè)月、12個(gè)月）進(jìn)行低度白酒勾調(diào)試驗(yàn),。

結(jié)果發(fā)現(xiàn),，降度至42°～48°，再經(jīng)過12個(gè)月貯存的基礎(chǔ)酒,，組合勾調(diào)出的38°成品酒得分最高,，具有陳香舒適、醇厚醇甜,、諸味協(xié)調(diào),，口味低而不淡等特點(diǎn)。

之所以38°國(guó)窖1573能長(zhǎng)期占據(jù)華北區(qū)域低度高端白酒第一品牌,，便得益于其長(zhǎng)期科研基礎(chǔ)上形成的酒體優(yōu)勢(shì),。

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低度白酒，好酒的試金石

在徐巖看來,，中國(guó)白酒有濃香,、醬香、清香,、米香等多種香型,，在低度化過程中,，各種風(fēng)味物質(zhì)在水和乙醇中的溶解情況會(huì)發(fā)生變化，降度后的香氣和口感也會(huì)隨之變化,。

不同香型因?yàn)楣に嚥煌?，降度后香氣和口感變化的情況也各不相同，由此呈現(xiàn)百花齊放,，各有千秋,。

而人體對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的感受，存在一個(gè)最小濃度值的“闕值”,，酒中乙醇含量越少,，闕值就越低。

由于低度酒闕值較低,，其優(yōu)缺點(diǎn)都很容易被消費(fèi)者感知,，這對(duì)低度酒的釀造、品評(píng),、勾調(diào)都提出很高要求,。同時(shí)也從另一個(gè)角度證明，低度酒一定是以好酒作為基酒,。

換言之,，低度白酒不僅自成一格，也成為檢驗(yàn)一款酒能否真正稱得上是好酒的試金石,。

比如說,，38°國(guó)窖1573作為華北區(qū)域低度高端白酒第一品牌，背后是國(guó)窖1573長(zhǎng)期穩(wěn)居中國(guó)高端白酒代表品牌,，同時(shí)也是白酒冰飲創(chuàng)新飲用方式的開創(chuàng)者,。

38°瀘州老窖特曲早在1989年便被評(píng)為“國(guó)家名酒”，背后則是瀘州老窖特曲連續(xù)五屆蟬聯(lián)“國(guó)家名酒”的穩(wěn)定實(shí)力,。

而在行業(yè)率先提出輕奢白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的40.9°高光,，也被評(píng)價(jià)為“年輕人初次接觸中國(guó)白酒的最好產(chǎn)品”。

如果把高度酒比作“濃妝”,，低度酒比作“素顏”,，只有真正的好酒才能實(shí)現(xiàn)“淡妝濃抹總相宜”。

白酒泰斗梁邦昌曾談及,，如何判斷一款酒是不是好酒,？

他認(rèn)為有兩個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)：一是三杯之后，菜味不改酒味,，酒香不掩菜香,；二是開餐時(shí)的一杯酒，有著刺激和打開味蕾的作用。

也就是說,，真正的好酒應(yīng)是“高而不烈,，低而不淡”。

針對(duì)低度酒,，徐巖認(rèn)為,，無論從工藝特點(diǎn)或發(fā)展前景看，白酒低度化都大有前途,，未來仍將迎來高速發(fā)展,。

在日本，酒精度16°～18°的清酒大行其道,。一支720ml的十四代售價(jià)350000日幣左右,，折合人民幣21245元,，價(jià)格遠(yuǎn)超中國(guó)頂級(jí)白酒,。

在韓國(guó)，19°的真露占據(jù)燒酒市場(chǎng)54％份額,，產(chǎn)品銷往80多個(gè)國(guó)家,。

而在中國(guó)，1995年后出生的Z世代正逐漸成為酒飲主力,。隨著自飲,、微醺場(chǎng)景大幅度增加，未來低度白酒將擁有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ),。

中國(guó)白酒期盼國(guó)際化,，消費(fèi)者追求健康化，低度白酒便成為連接二者的紐帶和橋梁,。

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