在以香型為劃分的白酒版圖里,，濃香,、醬香,、清香三分天下,，割據(jù)著中國白酒市場,。

三者之中,，又以濃香名酒數(shù)量最多，市場影響最為深遠,。

我國的長江中上游地區(qū)以其良好的地理生態(tài)環(huán)境,，賦予了濃香型白酒恰到好處的釀造生態(tài)和多樣的風(fēng)采。

在中國白酒江湖中,，無論是自然生態(tài),、人文底蘊，還是技藝傳承,、品質(zhì)創(chuàng)新,，濃香型白酒都有著極為優(yōu)越的條件和優(yōu)勢，這也給予了濃香在未來競爭中更為廣闊的空間,。

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從“濃香正宗”到濃香天下

1952年,，為推動酒業(yè)恢復(fù)發(fā)展,，在中國專賣事業(yè)總公司主持下，首屆全國評酒會在京召開,。

經(jīng)過激烈角逐,，茅臺、瀘州老窖,、汾酒,、西鳳酒最終脫穎而出，獲得了中國最早的“四大名白酒”稱號,。

其中,，瀘州老窖因芳香濃郁、綿柔甘洌,、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長等典型酒體風(fēng)格而被行業(yè)普遍熟知,，眾多白酒企業(yè)到瀘州老窖取經(jīng),。

這一時期，行業(yè)尚未誕生濃香,、清香,、醬香等香型概念，瀘州老窖生產(chǎn)工藝也被稱為“瀘香型”,，全國眾多白酒企業(yè)都以瀘香型標(biāo)準為工藝參照,。

▲1966年，國家名酒與老龍口陳釀試點三五排酒品評鑒定,，以是否具備瀘型酒風(fēng)格作為綜合評語標(biāo)準

隨后在1963年的第二屆全國評酒會上,，包括瀘州老窖在內(nèi)的多個濃香型白酒產(chǎn)品獲獎，占據(jù)八大名酒中半數(shù)席位,，進一步促進了行業(yè)對濃香產(chǎn)品的深入研究,。

白酒香型正式得以劃分，則需追溯至1979年的第三屆全國評酒會,。

彼時,，行業(yè)首次提出用香型來區(qū)分各個地方特色白酒的差異，真正劃分出了濃香型,、清香型,、醬香型、米香型四大基礎(chǔ)香型,，瀘香型也被正式稱為“濃香型”,。

從“瀘香型”到“濃香型”，一方面展示了瀘州老窖對于濃香技術(shù)的推廣之功,，另一方面也奠定了瀘州老窖“濃香正宗”的宗主地位,。

后來,，在四大香型的基礎(chǔ)上，全國各地白酒因工藝,、口感,、文化等不同，逐漸衍生出白酒十二大香型,。

在此之中,，濃香型白酒在品牌數(shù)量、市場影響力,，以及國家名酒所占比例上,，都居于絕對優(yōu)勢地位。

第三屆全國評酒會評出的新八大名酒中,，濃香型占據(jù)其五,；第四屆全國評酒會中評出的十三大名酒中，濃香占據(jù)其七,；第五屆全國評酒會中評出的十七大名酒中,，濃香占據(jù)其九。

歷屆全國評酒會對后來白酒行業(yè)香型格局的影響極為深遠,，尤其是濃香型白酒在瀘州老窖的市場影響和技術(shù)推廣之下,，呈現(xiàn)出“大江南北一片濃”的繁榮景象。

濃香型白酒在全國的市場份額增速迅猛,，其后幾十年里,，濃香型白酒在市場覆蓋率和產(chǎn)銷量上都長期占據(jù)全國市場半壁以上江山。

時至今日,，在濃,、清、醬三大主流香型占據(jù)整個白酒行業(yè)超95%市場的格局之下,，濃香依舊以不低于70%的市場份額牢牢坐穩(wěn)全國白酒交易份額的頭把交椅,。

▲1573國寶窖池車間

濃香型白酒的“濃香天下”態(tài)勢中，尤以長江上游四川盆地的濃香企業(yè)最為繁榮,，“濃香正宗”瀘州老窖所在的瀘州,，更是被稱為中國濃香型白酒的發(fā)源地。

四川盆地有著白酒釀造得天獨厚的自然條件,，這里屬亞熱帶季風(fēng)氣候,，地處群山合圍之中，冬暖夏熱,，風(fēng)微雨多,。

▲瀘州長江晨霧

獨特的地形孕育出空氣中大量、多樣,、活躍的微生物,，瀘州老窖所處的長江,、沱江交匯處氣候溫潤，更是深得自然生態(tài)之稟賦,。

這里獨有的黃泥筑窖,，因微生物能在泥窖的縫隙中繁衍棲息，迭代繁衍,，時間越久,，參與發(fā)酵生香的微生物越豐富，酒體越香,。

數(shù)百年釀造技藝傳承中,，瀘州老窖以“續(xù)糟配料”工藝，讓微生物與香味物質(zhì)相生相伴,、和諧相隨,，形成了濃香型白酒“千年老窖萬年母糟”的獨有工藝特點和“窖香濃郁、綿甜醇厚,、香味協(xié)調(diào)”的酒體口感特征,。

自20世紀50年代起，濃香型白酒的釀制技藝自瀘州老窖向全國擴散開去,，則成就了瀘州老窖不可撼動的“濃香鼻祖”地位。

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濃香榮耀,，亦是瀘州老窖榮耀

如前文所述,，濃香型白酒如今的繁榮景象，離不開瀘州老窖對濃香技藝的數(shù)百年傳承之功和將濃香工藝傳向全國的推廣之功,。

上世紀前葉,，瀘州老窖已經(jīng)名滿天下：在國內(nèi)，瀘州老窖是四大名酒之一,，“中國名酒”的開創(chuàng)者,；在國際上，瀘州老窖更是1915年巴拿馬萬國博覽會金獎獲得者,。

自上世紀50年代起,，瀘州老窖開始了向全國推廣濃香技藝的歷程。

▲?瀘州老窖的釀酒技師張福成,、趙子成,、李友澄被稱為“酒城三成”

當(dāng)時，瀘州老窖釀酒技師李友澄,、張福成,、趙子成，被譽為“酒城三成”,，是行業(yè)響當(dāng)當(dāng)?shù)尼劸泼餍恰?/span>

他們發(fā)明的“滴窖減水”“加醅減糠”及“勻,、透,、適”等釀酒工藝，被國家輕工業(yè)部認定為中國釀酒工藝的技術(shù)標(biāo)準之一,。

“三成工藝技術(shù)操作法”在全國釀酒業(yè)推廣,，促進了我國釀酒業(yè)發(fā)展，特別對濃香型白酒出酒質(zhì)量和產(chǎn)量的提高作出了重大貢獻,。

此后,，瀘州老窖更是不遺余力地將濃香型白酒釀制技藝向全國播撒。

1957年10月,，“瀘州老窖大曲酒操作法總結(jié)工作委員會”成立,，對瀘州老窖曲酒操作法進行整理、查定總結(jié),。

▲1959年,，新中國第一本釀酒技藝專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》出版

此次查定總結(jié)出版了中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，確立了踩窖,、量質(zhì)摘酒,、高溫量水、窖冒高低等工藝操作,，推動了包括濃香型在內(nèi)的白酒行業(yè)發(fā)展,。

后來，在1963年至1972年間,，瀘州老窖試點又從制曲,、釀造工藝、微生物等方面進行全面的查定,，對濃香型白酒的總結(jié)更為詳細,。

正是這兩次基于瀘州老窖查定試點，制定出濃香型白酒釀造操作標(biāo)準,，為后續(xù)濃香擴張發(fā)展奠定了技術(shù)基礎(chǔ),，開啟了對釀造微生物、釀造工藝,、嘗評勾調(diào)等方面的深入研究,。

▲1972年《瀘州老窖大曲酒工藝操作流程》在行業(yè)內(nèi)廣泛推廣

在瀘州老窖的研究成果基礎(chǔ)上，20世紀70-90年代,，瀘州老窖編寫出150多萬字的教材,，印刷成冊，作為商業(yè)部,、輕工業(yè)部,、農(nóng)牧漁業(yè)部、四川省釀酒培訓(xùn)班教材,。

▲1980年,，瀘州曲酒廠編著的《濃香型白酒工藝操作方法的研究》,，作為全國濃香型白酒工藝技術(shù)培訓(xùn)班講義

瀘州老窖還開設(shè)了“濃香型白酒生產(chǎn)工藝”“理化分析與生產(chǎn)”“制曲工藝與質(zhì)量”“勾調(diào)嘗評技術(shù)”等各類培訓(xùn)班，將濃香型白酒的工藝密碼傳向全國各地,。

▲1964年5月15日至7月20日,，新疆兵團酒廠李祖功等人到瀘州曲酒廠學(xué)習(xí)釀酒技藝?；貜S后建立了濃香型白酒試制小組,，并注冊“伊犁牌”商標(biāo)，后發(fā)展為現(xiàn)在的新疆伊力特酒

上世紀60年代至80年代期間,，先后有四川,、陜西、云南,、河南,、安徽、湖北,、遼寧,、江蘇、廣西,、甘肅等省酒廠到瀘州老窖學(xué)習(xí)相關(guān)釀酒技術(shù),。

▲1984年，商業(yè)部濃香型曲酒工藝培訓(xùn)班結(jié)業(yè)留影

珍藏在瀘州老窖博物館中的文獻史料表明,，北京牛欄山酒廠,、江蘇洋河酒廠、雙溝酒廠,、安徽古井貢酒廠、內(nèi)蒙古皇臺酒廠,、新疆伊力特酒廠等如今在行業(yè)內(nèi)占有一席之地的白酒上市企業(yè),，都曾在瀘州老窖學(xué)習(xí)過。

瀘州老窖先后舉辦數(shù)十期釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班,，為全國20多個省市的酒廠培養(yǎng)了數(shù)千名釀酒技工,、勾調(diào)人員和核心技術(shù)骨干。

這些釀酒技術(shù)培訓(xùn)促進了中國白酒的科技進步,，推動了濃香型白酒的發(fā)展,，“濃香天下”的中國白酒格局悄然成型。

▲《四川日報》報道《一花引出百花開》

在后來的細分品類創(chuàng)新上,，濃香型白酒也展現(xiàn)出極強的包容性,，誕生出以洋河為代表的綿柔濃香、以古井貢為代表的淡雅濃香,、以宋河為代表的平和濃香,、以仰韶為代表的陶融香等多種細分品類,。

發(fā)展至今，以瀘州老窖為代表的濃香型白酒已經(jīng)形成了泛全國化生產(chǎn)格局,。

▲川酒“六朵金花”

川酒產(chǎn)區(qū),、蘇酒產(chǎn)區(qū)、徽酒產(chǎn)區(qū),、魯酒產(chǎn)區(qū),、鄂酒產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量高居全國前列，而豫酒,、東北等地也有眾多濃香型白酒企業(yè),。

這種繁榮格局，對濃香型白酒后續(xù)發(fā)展無疑是有利的,，多元的風(fēng)格品類成就了濃香天下的穩(wěn)固地位,。

如今回頭看，濃香型在技藝推廣,、品類創(chuàng)新,、香型表達上，更具前瞻性和包容性,，相比于醬香,、清香的“一元化”格局，濃香顯然更具可塑性和成長性,。

在白酒釀酒工藝向全國普及推廣的歷程中,，以瀘州老窖為代表的中國濃香名酒企業(yè)無疑作出了舉足輕重的貢獻與引領(lǐng)作用。

1989年,，酒界泰斗周恒剛親筆為瀘州老窖題寫“濃香正宗”四個大字,，充分肯定了瀘州老窖的行業(yè)地位。

▲周恒剛題寫“濃香正宗”

已故酒界泰斗秦含章老先生也曾在其自傳《含章可貞》一書中表達了對瀘州老窖的高度贊譽,。

他在書中寫道：“瀘州老窖是中國歷史上最悠久的,，有400多年，一直到現(xiàn)在,，知名度很高……瀘州老窖從歷史到現(xiàn)在,，代表了中國釀酒工業(yè)的最高水平?！?/span>

▲2005年12月1日,，《四川工人日報》報道，原輕工業(yè)部發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所所長秦含章發(fā)表感言,，稱瀘州老窖代表了中國釀酒工業(yè)的最高水平

他還強調(diào)：“在科學(xué)研究上,，誰首先研究，誰首先推廣，誰就是發(fā)明,，就是老祖宗,。研究瀘州老窖，全面分析化驗,，以此作為依據(jù)來制定國家標(biāo)準,，人們才知道它是濃香型的鼻祖，所以它是濃香型的標(biāo)準,。方法的建立,、標(biāo)準的建立，首先是從瀘州老窖出發(fā),，所以說它是鼻祖,。”

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濃香的未來,，何以更強,？

每種香型都是當(dāng)?shù)刈匀弧⒌乩?、人文稟賦的產(chǎn)物,，各香型之間并無高下之分，他們共同造就了中國白酒美美與共的蔚為大觀,。

而在未來市場競爭中,，每一種香型也都有其向上的空間和潛力。如何找到自身優(yōu)勢,，在科研,、技藝、品質(zhì)基礎(chǔ)上找到更為契合市場的發(fā)力點尤為關(guān)鍵,。

對于濃香型白酒來說,，除了自然、地理,、人文方面的厚重底蘊外,，其更為顯著的優(yōu)勢則在稀缺的老窖池、技術(shù)保障,、品質(zhì)基礎(chǔ)、人才支撐等多個維度,。

工藝方面,，濃香工藝比其他香型更為復(fù)雜，其優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出也更為稀缺,。

濃香工藝被概括總結(jié)為“516濃香工藝”：即5個“四”,，1個“無限循環(huán)”，6分法工藝,。

5個“四”,，指的是一年四次投糧,、四次蒸煮、四次投曲,、四季發(fā)酵（春釀,、夏釀、秋釀,、冬釀）,、四次取酒。?

1個“無限循環(huán)”,，指的是濃香型白酒獨有的“續(xù)糟配料”工藝,，新糧老糟，無限循環(huán),，周而復(fù)始,，年復(fù)一年。

6分法工藝,，指的是在投糧,、堆糟、發(fā)酵,、蒸餾等環(huán)節(jié),，都要進行更為復(fù)雜的“分層”操作，即：分層投糧,、分層下曲,、分層堆糟、分層發(fā)酵,、分段摘酒,、分級儲存。

其中,，新糧老糟的無限循環(huán)工藝也正是濃香老窖池不同于其它香型的獨特價值,。

正是這樣的無限循環(huán)，讓窖池內(nèi)釀酒有益微生物繁衍棲息,，代代接種,，酒體也隨之越發(fā)濃香。

《莊子·天下》篇中有：“一尺之棰,，日取其半,，萬世不竭?！?/span>

▲母糟

濃香的核心奧秘正是如此,，“續(xù)糟配料”工藝每次丟掉1/4的老糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的新糧，周而復(fù)始,，年復(fù)一年,。

這是濃香所獨有的工藝特點，其他香型在開啟下一輪發(fā)酵之前,，其上一輪的母糟都將全部丟棄,，沒有香味接種、代代循環(huán)的傳承,。

濃香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)里,，有著古老的微生物在數(shù)百年的傳續(xù)中所帶來的芳香物質(zhì)，也有著釀酒人代代傳承,、不斷提升的釀制技藝,。

這是時間與匠心的古老傳承與歷史沉淀，也是濃香白酒獨有的稀缺特質(zhì),。

此外,，濃香型白酒是世界所有的酒中發(fā)酵期最長的品類。這其中,，瀘州老窖的單排發(fā)酵期普遍在90天以上,。

▲泥窖發(fā)酵

世界各類酒種，包含中國白酒中的其它工藝,，都是兩個過程,，即“淀粉轉(zhuǎn)化為糖”（糖化）過程和“糖變酒”（酒化）過程。

而濃香型白酒由于單排發(fā)酵期長,，還多一個“生香”的過程,，這也是“濃香”的由來。

白酒釀造環(huán)境極其復(fù)雜,，種類繁多的窖泥微生物物種間的相互作用,，對白酒釀造至關(guān)重要。

一直以來,，瀘州老窖高度重視科技創(chuàng)新,，依托國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心等科研創(chuàng)新平臺，深化產(chǎn)研融合,。

▲?江南大學(xué)許正宏教授團隊與國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團隊的聯(lián)合研究,，揭開了“活泥生香”“老窖出好酒”的科學(xué)機理

瀘州老窖開展了人工菌群設(shè)計以及泥窖微生態(tài)系統(tǒng)功能調(diào)控的科技創(chuàng)新，為深刻闡述“泥窖生香,、老窖出好酒”以及“新窖老熟”等奠定了堅實的理論和實踐基礎(chǔ),。

研究表明，濃香型窖池窖泥中的己酸菌,、丁酸菌、甲烷菌是濃香型酒主體生香功能菌，對濃香型白酒典型風(fēng)格的形成發(fā)揮著重要作用,。

而隨著窖齡增加,，這幾種主體功能菌數(shù)量也在不斷增加。

這也是濃香型白酒“泥窖生香,、老窖出好酒”的核心原理,，是濃香白酒的品質(zhì)基因和獨特的核心優(yōu)勢。

正是這樣的探索與創(chuàng)新,，讓濃香型白酒在追求更高品質(zhì),、更科學(xué)的釀造技藝的道路上走得尤為堅實。

基于對技術(shù),、品質(zhì),、人才的孜孜以求，瀘州老窖研發(fā)的濃香型塔尖產(chǎn)品“國窖1573”不僅讓濃香型白酒有了更具價值品質(zhì)的表達,，也讓濃香的未來變得更為廣闊,。

周恒剛曾在鑒評國窖1573時稱贊，“如一位美人,，增之一分則長,，減之一分則短，真是恰到好處……無可挑剔,！”

國窖1573也由此被確定為中國白酒鑒賞標(biāo)準級酒品,。

白酒的未來賽道，主戰(zhàn)場之一將是高端白酒之間的競爭,，擁有更高品質(zhì)產(chǎn)品的白酒品類注定擁有更具確定性的未來,。

在這一點上，濃香同樣優(yōu)勢明顯,。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾以“老,、不、長,、特”四種特性概括了高品質(zhì)濃香白酒獨特,、稀缺品質(zhì)與濃香之美。

“老”指的是濃香白酒全世界唯一的數(shù)百年不間斷釀造的老窖池,，這些老窖池都是”萬中無一“的活文物,。這個“老”字，決定了優(yōu)質(zhì)白酒的稀缺性,。??

“不”指的是濃香型白酒不間斷發(fā)酵,、生產(chǎn)，代代傳承,，不可復(fù)制,，不可遷徙,。同樣的工藝、同樣的原料,、同樣的技藝,，放在另一個地方，就釀不出一樣的美酒,。?

“長”指的是濃香型白酒在世界所有蒸餾酒中的發(fā)酵期最長,。

“特”指的是濃香型白酒工藝有非常多的特殊工藝，在所有蒸餾酒工藝中,，濃香工藝最復(fù)雜,、最考究、最經(jīng)典,。

“老,、不、長,、特”決定了濃香型白酒在未來賽道中高端稀缺的獨特品質(zhì),，是其占據(jù)未來競爭優(yōu)勢的核心要素。

面向未來,，不論從產(chǎn)業(yè)規(guī)模還是產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟度來看,，濃香仍將擁有明顯的市場優(yōu)勢。

據(jù)統(tǒng)計,，2021年醬酒產(chǎn)能約為60萬千升,，占我國白酒總產(chǎn)量715.6萬千升的8.4%。以未來5年白酒總產(chǎn)量持平,、醬酒釋放20萬千升新增產(chǎn)能估算,，也僅為白酒總產(chǎn)量的11%。而清香型白酒目前的行業(yè)占比,，約為15%,。

從這個角度看，不論是醬香還是清香,，都還不具備全面切割濃香市場的能力,。

而從企業(yè)的品牌建設(shè)水平、企業(yè)組織化程度,、市場運營水平等方面看,，濃香型企業(yè)更具備成熟的現(xiàn)代企業(yè)管理能力。濃香的品牌個性,、品牌張力與活力也比其他香型有著較為明顯的優(yōu)勢,。

除此以外，濃香型白酒也更符合當(dāng)前全國主流消費人群的消費習(xí)慣,，濃香口感的普適性并未改變,，而這種普適性在短期內(nèi)也很難被改變,。

再從濃香型白酒自身來看，其基本面也呈現(xiàn)出良性增長的趨勢,。

以濃香型代表企業(yè)瀘州老窖為例,，近幾年業(yè)績一直處于雙位數(shù)增長態(tài)勢，營業(yè)收入在近四年里從百億跨越至200億,，相當(dāng)于四年內(nèi)再造了一個瀘州老窖。

與此同時,，濃香型白酒在追求更高品質(zhì)的道路上,，也一直不斷實現(xiàn)著產(chǎn)品的更新迭代，以此牢牢掌握著對消費市場的把控能力,。

從瀘州老窖近年來推出的新品來看,，無論是國窖1573·品河山的高端拉升，還是瀘州老窖1952的名酒價值再造,，或是高光的輕奢定位,，以及黑蓋的顛覆性誕生，都顯示濃香型白酒基于品質(zhì)基礎(chǔ)與可塑性優(yōu)勢,，集中發(fā)揮技術(shù),、科研、市場,、營銷等組織化行動優(yōu)勢,，共同實現(xiàn)著關(guān)鍵變革。

以上優(yōu)勢都顯示出,，濃香型白酒在未來競爭中仍將牢牢掌控市場的能力和確定性,。

作為唯一蟬聯(lián)五屆“中國名酒”稱號的濃香型白酒，瀘州老窖在近百年時光里,，擔(dān)負起了濃香的傳承與創(chuàng)新之責(zé),，并以“濃香鼻祖”“濃香正宗”的使命擔(dān)當(dāng)，樹立起中國名酒的品質(zhì)標(biāo)桿,，引領(lǐng)著濃香的未來,。

正是這樣的品質(zhì)堅守、技藝傳承,，讓濃香昨天的輝煌與今天的努力,，為其明天的長足奔跑積蓄了足夠的力量。