這是“瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典”舉辦的第16個(gè)年頭，也是1573國(guó)寶窖池群持續(xù)釀造的第450個(gè)年頭,。

▲ 圖為2022年“瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典”

與四個(gè)半世紀(jì)的歷史長(zhǎng)度比起來(lái),，十六年不過(guò)是倏忽一瞬，如果說(shuō)450年古老窖池代表的是濃香白酒科學(xué)“理性的根”,，那么延續(xù)16年的封藏大典更像是釀酒人“感性的魂”,。

這一場(chǎng)封藏大典，是瀘州老窖釀酒人一場(chǎng)浪漫的酒事,，是對(duì)先輩和釀藝的感恩,、敬畏，更是對(duì)450年“活態(tài)”國(guó)寶窖池的生動(dòng)傳承,。

?

16年,，好酒的儀

《詩(shī)經(jīng)》曰：“八月剝棗，十月獲稻,，為此春酒,，以介眉?jí)?。”講的是古人釀制春酒的節(jié)令時(shí)序,。

《瀘縣志》載：“春日治酌曰春酒,。”這是川南瀘州關(guān)于春釀的記載,。而在山西呂梁,，據(jù)《文水縣志》記載：“春分時(shí)，釀酒拌醅,，移花接木,。”

山西陵川則不僅要在春天釀酒,，還有以酒醴祭祀先農(nóng)的民俗,，族人更會(huì)聚在一起暢飲春酒。

▲?釀酒拌糟,，就是在發(fā)酵好的酒糟中,，加上新鮮的糧食和糠殼，拌糧拌糠各兩次,，必須要做到低挖快拌,，糟醅疏松適宜。拌糟不好,，不僅會(huì)影響到本次蒸酒的出酒率,，而且還會(huì)影響到以后多個(gè)輪次入窖發(fā)酵水平。

在江南水鄉(xiāng)的浙江,，《於潛縣志》記載：“春分造酒貯于甕,，過(guò)三伏糟粕自化，其色赤,，味經(jīng)久不壞,，謂之春分酒?！?/span>

由此來(lái)看,，在溫暖的春日里，釀春酒,、行祭祀酒事,、飲春酒是中華酒文化延續(xù)千年的古老傳統(tǒng)。

從科學(xué)角度來(lái)看,，釀酒是微生物發(fā)酵的一個(gè)過(guò)程,，過(guò)冷則不宜發(fā)酵，過(guò)熱則容易變質(zhì),，春秋季日夜寒暖交替,，即能促成發(fā)酵，又有利于散熱,，使發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定進(jìn)行,。

▲?江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì)的聯(lián)合研究，展示了微生物發(fā)酵的原理,。

萬(wàn)物萌發(fā)的春天氣溫回暖,，是微生物生機(jī)勃發(fā)的好時(shí)節(jié)，當(dāng)然也是釀酒的好時(shí)節(jié),。

《齊民要術(shù)》中的“清曲法”記載：“春十日或十五日,，秋十五或二十日。所以爾者,，寒暖有早晚故也,。”這也是先民們?cè)陂L(zhǎng)年累月的農(nóng)事中全憑經(jīng)驗(yàn)積累下的智慧,。

唐人孔穎達(dá)在《五經(jīng)正義》中講：“至春而為酒者,，謂春成也，非春始釀,?！痹诳追f達(dá)眼里，“春酒”是冬天釀造,，春夏之交成熟,，所謂“接夏而成”。

事實(shí)上,，傳統(tǒng)春釀往往有兩重含義：一指冬釀春熟之酒,，一指春始釀、至冬熟之酒,。

“四時(shí)春富貴，萬(wàn)物酒風(fēng)流”,，不管怎樣,，接一壇初熟的美酒，辦一場(chǎng)莊嚴(yán)又帶著豐收喜悅的祭酒禮,，然后酣然暢醉在美好春光里,，無(wú)疑是肆意而痛快的。

這是古人的浪漫,，也是古人對(duì)天地自然,、四時(shí)節(jié)令，以及祖輩先賢的敬畏和感恩,。從禮儀祭祀,，到服食養(yǎng)生,，到詩(shī)酒風(fēng)流，中華傳統(tǒng)文化里,，酒是不可或缺的一部分,。

杜甫詩(shī)云：“田翁逼社日，邀我嘗春酒,?！蓖躐{《社日》詩(shī)云：“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸,?！?/span>

唐人胡宿在《早夏》一詩(shī)中更是講“一春酒費(fèi)知多少，探盡囊中換賦金”,，將春日飲酒頻繁寫(xiě)得淋漓盡致,。

在濃香圣地的川南瀘州，春釀祭酒封藏儀式舉辦得尤為隆重,，人們沿襲著“二月二,，龍?zhí)ь^，燒頭香,，喝春酒”的習(xí)俗,。

這一天，各個(gè)釀酒作坊的釀酒人身著傳統(tǒng)服飾,，沿用古老的祭祀儀式,，隆重舉行春釀封藏儀式。

直到2008年,，濃香鼻祖瀘州老窖在行業(yè)中首創(chuàng)封藏大典,，正式將傳統(tǒng)酒禮酒俗中的祭祀先賢、拜師傳承,、封藏春酒等禮制固化為典儀,，一年一度在瀘州的鳳凰山下舉行，迄今已是第16個(gè)年頭,。

?

450年,，時(shí)間的秘密

時(shí)間的秘密，也即窖池里的秘密,。

在1573國(guó)寶窖池群持續(xù)釀造450年紀(jì)念LOGO中,，一條莫比烏斯帶將“國(guó)窖1573”和“450年”環(huán)繞其中。

莫比烏斯帶是只有一個(gè)面和一條邊界的曲面,，象征著永無(wú)止境的無(wú)限循環(huán),，這與瀘州老窖傳承近700年、微生物生生不息的“續(xù)糟發(fā)酵”工藝有著異曲同工之妙。

白酒的釀造,，其實(shí)說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單,，即糖化和酒化，一是將糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,，一是將水解后的糖類(lèi)發(fā)酵為酒,。

▲?微生物作用下，窖池內(nèi)糧食中的淀粉降解為糖,，在無(wú)氧條件下發(fā)酵成酒

窖池和酒醅是微生物的天堂，在濕度穩(wěn)定的窖池里,，老窖泥中的總酸,、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類(lèi)非常多。當(dāng)窖池發(fā)酵達(dá)到一定溫度時(shí),，這些微生物開(kāi)始代謝生香,。

不論是糖化或酒化，都離不開(kāi)微生物的排兵布陣,。毫不夸張地說(shuō),，微生物才是最偉大的釀酒師，掌握著好酒的秘密,，也即濃香型白酒的窖池里,，藏著好酒的秘密。

瀘州老窖的1573國(guó)寶窖池群迄今已有450年不間斷釀造的歷史,，有人說(shuō),，在瀘州老窖的國(guó)寶窖池里，或許可以找到來(lái)自明代的“450歲高齡”的微生物,。

此言亦非虛,，濃香型白酒獨(dú)特的“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝決定了在窖池和酒醅繁衍棲息的微生物可以代代循環(huán),、生生不息,。

在富含微生物菌群的泥窖中，無(wú)數(shù)微生物通過(guò)協(xié)同作用,，將釀造原糧中的淀粉降解為糖,，并在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成酒,。

▲泥窖微生物菌群活躍,，為釀造瀘型酒提供了有利環(huán)境，圖為酒醅與窖泥菌群的“分工合作,，協(xié)同產(chǎn)香”機(jī)制示意圖

從瀘州老窖整理總結(jié)出的濃香型白酒“516”釀造工藝中,，我們或許可以窺見(jiàn)濃香型白酒“老窖出好酒”的秘密所在。

濃香型白酒“516”釀造工藝：5指“五個(gè)四”一年四次投糧，四次蒸煮,，四次投曲,，四季發(fā)酵，四次取酒,。

1指“一個(gè)無(wú)限循環(huán)”,，這也是濃香型白酒所獨(dú)有的“續(xù)糟配料”工藝，即每完成一排發(fā)酵,，需去掉1/4的面層糟,，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和輔料，讓新糧老糟無(wú)限循環(huán),，周而復(fù)始,，年復(fù)一年。

▲窖齡,、糟齡與基礎(chǔ)酒品質(zhì)的關(guān)系

6指“六分法工藝”,，即分層投糧、分層下曲,、分層發(fā)酵,、分層堆糟、分段摘酒,、分級(jí)儲(chǔ)存,。

其中的“一個(gè)無(wú)限循環(huán)”，說(shuō)的是窖池內(nèi)的釀酒有益微生物繁衍棲息,，代代接種,，種類(lèi)、數(shù)量越來(lái)越多,，釀造出的美酒酒體風(fēng)味自然也更為濃郁,、豐富，這正是濃香型白酒“老窖出好酒”的核心奧秘所在,。

▲梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的重要菌群之一,。江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合瀘州老窖沈才洪教授級(jí)高工團(tuán)隊(duì)，對(duì)來(lái)自不同生境的130株梭菌進(jìn)行了比較基因組學(xué)研究,，揭示了窖泥來(lái)源和其他來(lái)源梭菌菌株基因組水平的功能差異,。

也就是說(shuō)，窖池連續(xù)使用時(shí)間越長(zhǎng),，其功能微生物群落種類(lèi)就越來(lái)越多,，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好,。

著名白酒專(zhuān)家熊子書(shū)曾在《中國(guó)第一窖的起源與發(fā)展》中寫(xiě)到：“30年以上的酒窖產(chǎn)20%（指能達(dá)到名酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）,，50年以上的酒窖產(chǎn)40%，100年以上酒窖出名酒率達(dá)60%，這就是‘三百年老窖’大曲酒特別有名的由來(lái),?！?/span>

?

封藏啟，春禮至

2023年農(nóng)歷二月初二,，鳳凰山麓,，450年的國(guó)寶窖池將迎來(lái)它又一次盛大的春釀封藏典禮。

▲春釀圖

典禮主要包含三大傳統(tǒng)儀式,，祭祀儀式,、拜師儀式和春釀封藏儀式。溯源瀘州老窖文化史,，這一典禮也早已傳承數(shù)十代,，歷經(jīng)數(shù)百年沿革。

歷史上,，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人郭懷玉、舒承宗,、饒?zhí)焐热嗣磕甓紩?huì)祭叩先師,，以答謝培育之恩。

▲祭祀先賢

至清同治八年（公元1869年）,，溫永盛作坊主溫宣豫專(zhuān)門(mén)設(shè)立杜康神壇,，祭拜釀酒之神杜康。

民國(guó)年間,，瀘州各釀酒作坊會(huì)組織幫會(huì),，分區(qū)域祭拜杜康和雷祖，并以“大瓦片”為榮,，行拜師禮,，以學(xué)習(xí)釀酒技藝。

所謂“大瓦片”,，指的是技藝高超又頗有領(lǐng)導(dǎo)能力的釀酒師傅,，他們有著梅瓣碎糧、打梗攤晾,、回馬上甑,、看花摘酒、手捻酒液等釀酒絕活,。

“瓦片”一詞的由來(lái),，主要是民國(guó)時(shí)期工人文化程度較低，釀酒行里的工人會(huì)以瓦片來(lái)統(tǒng)計(jì)每天的產(chǎn)酒數(shù)量,，久而久之,，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞。

到了新中國(guó)成立，瀘州老窖釀酒人依然以舒承宗和老窖池作為祭拜對(duì)象,，同時(shí)還會(huì)在釀酒車(chē)間和包裝車(chē)間舉辦拜師儀式,。

上世紀(jì)70年代起，瀘州老窖每每獲得重要獎(jiǎng)項(xiàng),，還會(huì)舉行獲獎(jiǎng)傳達(dá)儀式和游行儀式,。

到2008年，瀘州老窖溯源整合各種祭拜儀式,，形成固化的“瀘州老窖封藏大典”,，在每年農(nóng)歷“二月二，龍?zhí)ь^”之日舉辦,。

儀典中,，祭祖是為了祭告先人，感恩天地,；拜師是遵循釀酒人尊師重道的傳統(tǒng),，將拜師學(xué)藝尊以禮制；封藏,，是將當(dāng)年新釀的國(guó)窖1573春釀原酒入洞封藏,，堅(jiān)守農(nóng)耕傳統(tǒng)，自然釀造,。

至此,，春禮既成，這是好酒的春天,。

這是一次莊嚴(yán)的傳承,。祭祖，拜師,，封藏,，釀酒師們恪守工藝、敬畏節(jié)令,，在傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工業(yè)之間守護(hù)著好酒的秘密,。

這是一場(chǎng)浪漫的傳承。飲宴,，賦詩(shī),，長(zhǎng)歌，人們?cè)诖阂獍蝗坏拇貉缟献淼乖诖猴L(fēng)里,。

這也是一場(chǎng)“活態(tài)”的傳承,，傳承699年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝和持續(xù)使用450年的國(guó)寶窖池，在這一場(chǎng)封藏儀典里得到了更好的延續(xù),。

參考文獻(xiàn)：

[1]濃香型白酒的發(fā)展離不開(kāi)瀘州老窖[J]. 高月明.釀酒,2000(02).

[2]濃香型白酒生產(chǎn)工藝與質(zhì)量關(guān)系的思考[J]. 王治禹;劉剛治;何慶;唐克純;姚華;吳衛(wèi)宇.輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量,2021(03).

[3]解密濃香型白酒“516”釀造工藝.中國(guó)酒·特別關(guān)注. 2021年5月.

[4]詩(shī)經(jīng)譯注[M].程俊英.上海:上海古籍出版社,2004:227.

[5]齊民要術(shù)[M].賈思勰著,石聲漢譯注.中華書(shū)局,2015.

[6]《肩負(fù)非遺傳承使命,，再啟封藏文化盛典》.瀘州老窖企業(yè)文化中心.

文末有獎(jiǎng)

2023年“瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典”正值1573國(guó)寶窖池群持續(xù)釀造450周年,。

“北緯28度的濃香”公眾號(hào)特推出瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典“你能品味的歷史 國(guó)窖450年”系列稿件。

為答謝讀者長(zhǎng)期以來(lái)的關(guān)注和支持,，系列稿件將持續(xù)推出答謝粉絲活動(dòng),。

活動(dòng)期間，粉絲可通過(guò)“微信朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)集贊”和“評(píng)論留言”的方式參與有獎(jiǎng)互動(dòng)：

微信朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)系列稿件并獲得50個(gè)贊以上,，或在文末留言評(píng)論獲得點(diǎn)贊數(shù)前三名,，均可截圖發(fā)送至公眾號(hào)后臺(tái)，獲獎(jiǎng)?wù)呖深I(lǐng)取由瀘州老窖股份有限公司提供的精美禮品一份,。