這是“瀘州老窖·國窖1573封藏大典”舉辦的第16個年頭,，也是1573國寶窖池群持續(xù)釀造的第450個年頭。

▲ 圖為2022年“瀘州老窖·國窖1573封藏大典”

與四個半世紀的歷史長度比起來,，十六年不過是倏忽一瞬,，如果說450年古老窖池代表的是濃香白酒科學“理性的根”，那么延續(xù)16年的封藏大典更像是釀酒人“感性的魂”,。

這一場封藏大典,，是瀘州老窖釀酒人一場浪漫的酒事，是對先輩和釀藝的感恩,、敬畏,，更是對450年“活態(tài)”國寶窖池的生動傳承。

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16年,，好酒的儀

《詩經(jīng)》曰：“八月剝棗,，十月獲稻，為此春酒,，以介眉壽,。”講的是古人釀制春酒的節(jié)令時序,。

《瀘縣志》載：“春日治酌曰春酒,。”這是川南瀘州關(guān)于春釀的記載,。而在山西呂梁,，據(jù)《文水縣志》記載：“春分時，釀酒拌醅,，移花接木,。”

山西陵川則不僅要在春天釀酒,，還有以酒醴祭祀先農(nóng)的民俗,，族人更會聚在一起暢飲春酒。

▲?釀酒拌糟,，就是在發(fā)酵好的酒糟中,，加上新鮮的糧食和糠殼，拌糧拌糠各兩次,，必須要做到低挖快拌,，糟醅疏松適宜,。拌糟不好，不僅會影響到本次蒸酒的出酒率,，而且還會影響到以后多個輪次入窖發(fā)酵水平,。

在江南水鄉(xiāng)的浙江，《於潛縣志》記載：“春分造酒貯于甕,，過三伏糟粕自化,，其色赤，味經(jīng)久不壞,，謂之春分酒,。”

由此來看,，在溫暖的春日里,，釀春酒、行祭祀酒事,、飲春酒是中華酒文化延續(xù)千年的古老傳統(tǒng),。

從科學角度來看，釀酒是微生物發(fā)酵的一個過程,，過冷則不宜發(fā)酵,，過熱則容易變質(zhì)，春秋季日夜寒暖交替,，即能促成發(fā)酵,，又有利于散熱，使發(fā)酵過程穩(wěn)定進行,。

▲?江南大學許正宏教授團隊與國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團隊的聯(lián)合研究,，展示了微生物發(fā)酵的原理。

萬物萌發(fā)的春天氣溫回暖,，是微生物生機勃發(fā)的好時節(jié),，當然也是釀酒的好時節(jié)。

《齊民要術(shù)》中的“清曲法”記載：“春十日或十五日,，秋十五或二十日,。所以爾者，寒暖有早晚故也,?！边@也是先民們在長年累月的農(nóng)事中全憑經(jīng)驗積累下的智慧。

唐人孔穎達在《五經(jīng)正義》中講：“至春而為酒者,，謂春成也,，非春始釀。”在孔穎達眼里,，“春酒”是冬天釀造,，春夏之交成熟，所謂“接夏而成”,。

事實上,，傳統(tǒng)春釀往往有兩重含義：一指冬釀春熟之酒，一指春始釀,、至冬熟之酒,。

“四時春富貴，萬物酒風流”,，不管怎樣,，接一壇初熟的美酒，辦一場莊嚴又帶著豐收喜悅的祭酒禮,，然后酣然暢醉在美好春光里,，無疑是肆意而痛快的,。

這是古人的浪漫,，也是古人對天地自然、四時節(jié)令,，以及祖輩先賢的敬畏和感恩,。從禮儀祭祀，到服食養(yǎng)生,，到詩酒風流,，中華傳統(tǒng)文化里，酒是不可或缺的一部分,。

杜甫詩云：“田翁逼社日,，邀我嘗春酒?！蓖躐{《社日》詩云：“桑柘影斜春社散,，家家扶得醉人歸?！?/span>

唐人胡宿在《早夏》一詩中更是講“一春酒費知多少,，探盡囊中換賦金”，將春日飲酒頻繁寫得淋漓盡致,。

在濃香圣地的川南瀘州,，春釀祭酒封藏儀式舉辦得尤為隆重，人們沿襲著“二月二,，龍?zhí)ь^,，燒頭香，喝春酒”的習俗。

這一天,，各個釀酒作坊的釀酒人身著傳統(tǒng)服飾,，沿用古老的祭祀儀式，隆重舉行春釀封藏儀式,。

直到2008年,，濃香鼻祖瀘州老窖在行業(yè)中首創(chuàng)封藏大典，正式將傳統(tǒng)酒禮酒俗中的祭祀先賢,、拜師傳承,、封藏春酒等禮制固化為典儀，一年一度在瀘州的鳳凰山下舉行,，迄今已是第16個年頭,。

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450年，時間的秘密

時間的秘密,，也即窖池里的秘密,。

在1573國寶窖池群持續(xù)釀造450年紀念LOGO中，一條莫比烏斯帶將“國窖1573”和“450年”環(huán)繞其中,。

莫比烏斯帶是只有一個面和一條邊界的曲面,，象征著永無止境的無限循環(huán)，這與瀘州老窖傳承近700年,、微生物生生不息的“續(xù)糟發(fā)酵”工藝有著異曲同工之妙,。

白酒的釀造，其實說來簡單,，即糖化和酒化,，一是將糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，一是將水解后的糖類發(fā)酵為酒,。

▲?微生物作用下,，窖池內(nèi)糧食中的淀粉降解為糖，在無氧條件下發(fā)酵成酒

窖池和酒醅是微生物的天堂,，在濕度穩(wěn)定的窖池里,，老窖泥中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多,。當窖池發(fā)酵達到一定溫度時,，這些微生物開始代謝生香。

不論是糖化或酒化,，都離不開微生物的排兵布陣,。毫不夸張地說，微生物才是最偉大的釀酒師,，掌握著好酒的秘密,，也即濃香型白酒的窖池里,，藏著好酒的秘密。

瀘州老窖的1573國寶窖池群迄今已有450年不間斷釀造的歷史,，有人說,，在瀘州老窖的國寶窖池里，或許可以找到來自明代的“450歲高齡”的微生物,。

此言亦非虛,，濃香型白酒獨特的“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝決定了在窖池和酒醅繁衍棲息的微生物可以代代循環(huán),、生生不息,。

在富含微生物菌群的泥窖中，無數(shù)微生物通過協(xié)同作用,，將釀造原糧中的淀粉降解為糖,，并在無氧條件下進行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成酒,。

▲泥窖微生物菌群活躍,，為釀造瀘型酒提供了有利環(huán)境，圖為酒醅與窖泥菌群的“分工合作,，協(xié)同產(chǎn)香”機制示意圖

從瀘州老窖整理總結(jié)出的濃香型白酒“516”釀造工藝中,，我們或許可以窺見濃香型白酒“老窖出好酒”的秘密所在。

濃香型白酒“516”釀造工藝：5指“五個四”一年四次投糧,，四次蒸煮,，四次投曲,，四季發(fā)酵,，四次取酒。

1指“一個無限循環(huán)”,，這也是濃香型白酒所獨有的“續(xù)糟配料”工藝,，即每完成一排發(fā)酵，需去掉1/4的面層糟,，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和輔料,，讓新糧老糟無限循環(huán)，周而復始,，年復一年,。

▲窖齡、糟齡與基礎(chǔ)酒品質(zhì)的關(guān)系

6指“六分法工藝”,，即分層投糧,、分層下曲、分層發(fā)酵,、分層堆糟,、分段摘酒,、分級儲存。

其中的“一個無限循環(huán)”,，說的是窖池內(nèi)的釀酒有益微生物繁衍棲息,，代代接種，種類,、數(shù)量越來越多,，釀造出的美酒酒體風味自然也更為濃郁、豐富,，這正是濃香型白酒“老窖出好酒”的核心奧秘所在,。

▲梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風味物質(zhì)形成的重要菌群之一。江南大學許正宏教授團隊聯(lián)合瀘州老窖沈才洪教授級高工團隊,，對來自不同生境的130株梭菌進行了比較基因組學研究,，揭示了窖泥來源和其他來源梭菌菌株基因組水平的功能差異。

也就是說,，窖池連續(xù)使用時間越長,，其功能微生物群落種類就越來越多，生產(chǎn)出的酒也就越香,，酒質(zhì)越好,。

著名白酒專家熊子書曾在《中國第一窖的起源與發(fā)展》中寫到：“30年以上的酒窖產(chǎn)20%（指能達到名酒品質(zhì)標準），50年以上的酒窖產(chǎn)40%,，100年以上酒窖出名酒率達60%,，這就是‘三百年老窖’大曲酒特別有名的由來?！?/span>

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封藏啟,，春禮至

2023年農(nóng)歷二月初二，鳳凰山麓,，450年的國寶窖池將迎來它又一次盛大的春釀封藏典禮,。

▲春釀圖

典禮主要包含三大傳統(tǒng)儀式，祭祀儀式,、拜師儀式和春釀封藏儀式,。溯源瀘州老窖文化史，這一典禮也早已傳承數(shù)十代,，歷經(jīng)數(shù)百年沿革,。

歷史上，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承人郭懷玉,、舒承宗,、饒?zhí)焐热嗣磕甓紩肋迪葞煟源鹬x培育之恩,。

▲祭祀先賢

至清同治八年（公元1869年）,，溫永盛作坊主溫宣豫專門設(shè)立杜康神壇,，祭拜釀酒之神杜康。

民國年間,，瀘州各釀酒作坊會組織幫會,，分區(qū)域祭拜杜康和雷祖，并以“大瓦片”為榮,，行拜師禮,，以學習釀酒技藝。

所謂“大瓦片”,，指的是技藝高超又頗有領(lǐng)導能力的釀酒師傅,，他們有著梅瓣碎糧、打梗攤晾,、回馬上甑,、看花摘酒、手捻酒液等釀酒絕活,。

“瓦片”一詞的由來,，主要是民國時期工人文化程度較低，釀酒行里的工人會以瓦片來統(tǒng)計每天的產(chǎn)酒數(shù)量,，久而久之,，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞。

到了新中國成立,，瀘州老窖釀酒人依然以舒承宗和老窖池作為祭拜對象,，同時還會在釀酒車間和包裝車間舉辦拜師儀式。

上世紀70年代起,，瀘州老窖每每獲得重要獎項,，還會舉行獲獎傳達儀式和游行儀式。

到2008年,，瀘州老窖溯源整合各種祭拜儀式,，形成固化的“瀘州老窖封藏大典”,，在每年農(nóng)歷“二月二,，龍?zhí)ь^”之日舉辦。

儀典中,，祭祖是為了祭告先人,，感恩天地；拜師是遵循釀酒人尊師重道的傳統(tǒng),，將拜師學藝尊以禮制,；封藏，是將當年新釀的國窖1573春釀原酒入洞封藏,，堅守農(nóng)耕傳統(tǒng),，自然釀造,。

至此，春禮既成,，這是好酒的春天,。

這是一次莊嚴的傳承。祭祖,，拜師,，封藏，釀酒師們恪守工藝,、敬畏節(jié)令,，在傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工業(yè)之間守護著好酒的秘密。

這是一場浪漫的傳承,。飲宴,，賦詩，長歌,，人們在春意盎然的春宴上醉倒在春風里,。

這也是一場“活態(tài)”的傳承，傳承699年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝和持續(xù)使用450年的國寶窖池,，在這一場封藏儀典里得到了更好的延續(xù),。

參考文獻：

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[2]濃香型白酒生產(chǎn)工藝與質(zhì)量關(guān)系的思考[J]. 王治禹;劉剛治;何慶;唐克純;姚華;吳衛(wèi)宇.輕工標準與質(zhì)量,2021(03).

[3]解密濃香型白酒“516”釀造工藝.中國酒·特別關(guān)注. 2021年5月.

[4]詩經(jīng)譯注[M].程俊英.上海:上海古籍出版社,2004:227.

[5]齊民要術(shù)[M].賈思勰著,石聲漢譯注.中華書局,2015.

[6]《肩負非遺傳承使命，再啟封藏文化盛典》.瀘州老窖企業(yè)文化中心.

文末有獎

2023年“瀘州老窖·國窖1573封藏大典”正值1573國寶窖池群持續(xù)釀造450周年,。

“北緯28度的濃香”公眾號特推出瀘州老窖·國窖1573封藏大典“你能品味的歷史 國窖450年”系列稿件,。

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