是什么成就了川酒濃香｜國(guó)寶窖池450年②

李賓發(fā)布日期：2023年05月22日

一方水土養(yǎng)一方人，一方物候釀一方美酒,。

沒有任何產(chǎn)品像中國(guó)白酒一樣,，產(chǎn)品品質(zhì)及文化與其所出產(chǎn)的區(qū)域那么密切相關(guān)，充滿著自然多樣性,、生態(tài)多樣性,，進(jìn)而影響著口感風(fēng)味的多樣性、酒的多樣性,、以致人文的多樣性,。

正所謂：北國(guó)清香釀千秋，南疆茅瀘醬濃型,。西域青稞高原珍,，東部江南黃酒醇。一方物候一方酒,，華夏酒香異紛呈。

與西方洋酒采取的封閉式發(fā)酵法不同,，中國(guó)白酒多采用開放式發(fā)酵法,，發(fā)酵過程遵循“天人共釀，釀法自然”的至高法則,。

“天”（這里也包含“地”,，“天地”的簡(jiǎn)稱）是指獨(dú)特的天候、地理,、生態(tài),、日照、土壤、水質(zhì),、物產(chǎn),，以及一切植物和微生物等。

而“人”則是指人類在這樣的地理生態(tài)環(huán)境下,，所長(zhǎng)期形成的生活方式,、飲食習(xí)慣和釀造工藝，以及掌握這些釀造技藝的一代代技藝傳人,。

“天人共釀”的釀酒哲學(xué)就是,，遵循“天、地,、人”的自然規(guī)律,，釀造美酒，并因循自然特征的不同,，擁抱并享受酒的“各美其美,，美美與共”。

這就不難理解瀘州老窖 “天地同釀,，人間共生”的企業(yè)哲學(xué)了,，這里其實(shí)用了“互文”的修辭手法，即這句話的正確理解其實(shí)是包含了“天地人同釀”“天地人共生”的雙層含義,。

中國(guó)地形多樣,，地大物博，幅員遼闊,，歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，民族風(fēng)情多樣，民風(fēng)民俗獨(dú)特,，這就構(gòu)成了中國(guó)白酒風(fēng)格多樣,，文化多元的特征。

黃河流域釀清香,、長(zhǎng)江流域釀濃香,、赤水河流域釀醬香、珠江流域釀米香,，即便是上世紀(jì)60-80年代在瀘州老窖的帶領(lǐng)下濃香技藝普及全國(guó),，在其它部分區(qū)域通過技改轉(zhuǎn)而釀濃香的大背景下，也呈現(xiàn)出明顯的地域特征,。

▲2000年四川人民出版社編撰《酒城瀘州》一書,，記載1953年，為幫助兄弟酒廠恢復(fù)生產(chǎn),，瀘州釀酒技師張福成等人,，受命組成技術(shù)輔導(dǎo)小組到兄弟酒廠幫助恢復(fù)生產(chǎn),。

如長(zhǎng)江流域濃香自然更為香醇濃郁，而黃淮流域濃香則明顯呈現(xiàn)出或“淡雅”或“綿柔”的產(chǎn)區(qū)特征來,。

“地脈”與“文脈”

俗話說“川酒云煙”,，為什么“川酒濃香”，這首先要?dú)w功于巴蜀盆地獨(dú)特的地理地形,，我們稱之為“地脈”,。而“地脈”又由“山脈”和“水脈”構(gòu)成。

先說“山脈”,。大概6000萬年前的造山運(yùn)動(dòng),，亞歐大陸與印度大陸（自南極洲大陸脫離出來往北漂移）板塊發(fā)生激烈碰撞，隨著兩塊陸地不斷擠壓,，逐步形成了今日之“世界屋脊”——青藏高原,，包括喜馬拉雅山系和橫斷山系，同時(shí),，尚沉寂海底的四川盆地逐漸露出水面,，由陸海變?yōu)榱伺璧亍?/span>

盆地北緣為米倉(cāng)山和大巴山，東緣為巫山山脈,，南緣為婁山山脈和云貴高原,，西緣則為大小涼山、龍門山,、邛崍山及橫斷山系等.

正如巴蜀文化學(xué)者袁庭棟所說：“四川盆地從南北方向看,，北邊是寒冷干燥的陜甘地區(qū)，南邊是溫暖濕潤(rùn)的云貴地區(qū),，四川盆地則是一個(gè)交匯處與過渡區(qū),；從東西方向看，西邊是以游牧為主的康藏高原,，東邊是以農(nóng)耕為主的江漢平原,，四川盆地又是一個(gè)交匯處與過渡區(qū)。

這一獨(dú)特的地理環(huán)境造就了今日的四川盆地就是一個(gè)天然的釀酒發(fā)酵池,?！?/span>

再說“水脈”。山大谷窄,、峻嶺深壑,、巉（chán）崖峭壁的山形地貌，加上盆地四周高山連綿,，水隨山勢(shì),，讓巴蜀地區(qū)水系呈傘形分布,，十分發(fā)達(dá),。

巴蜀地區(qū)共有大小河流1300余條,，其中流域面積在500-1000公里以上的就有230余條，包含岷江水系,、金沙江水系,、沱江水系、嘉陵江水系和黔江水系,。

▲山大谷窄,、峭壁林立的山形地貌，加上盆地四周高山連綿,，水隨山勢(shì),，構(gòu)成了巴蜀地區(qū)獨(dú)具特色的水脈。

尤其是沱江水系“岷山導(dǎo)江,，東別為沱”（《尚書·禹貢》）在都江堰分為內(nèi)江和外江,，幾乎澆灌了整個(gè)盆地豐沃的土地之后，流到瀘州匯入長(zhǎng)江,。

“錦官城東內(nèi)江流,，錦官城西外江流。直到江陽(yáng)復(fù)相見,，暫時(shí)小別不須愁,。”清代大詩(shī)人王士禛的詩(shī)進(jìn)行了形象描繪,。而何謂“沱”,，四川話講“淝/回水沱”，“沱”或有“肥水不外流,，廣納財(cái)富”之義吧,。

▲《禹貢》導(dǎo)山圖，圖源：中國(guó)科學(xué)院文獻(xiàn)情報(bào)中心藏清乾隆十八年刻本,。

故自古巴蜀地區(qū)被譽(yù)為“一盆巴山蜀水,，萬卷天府之國(guó)”。常璩的《華陽(yáng)國(guó)志》記載巴蜀“水旱從人,，不知饑饉,，時(shí)無荒年，天下謂之‘天府’也”“于是蜀沃野千里,，號(hào)為陸?！薄?/span>

同為晉人的左思在《蜀都賦》中描繪“封域之內(nèi),，則有原隰墳衍,，通望彌博。演以潛沬,，浸以綿雒,。溝洫脈散,，疆里綺錯(cuò)。黍稷油油,，稉稻莫莫……” 豐饒的糧食儲(chǔ)備是釀酒的先決條件之一,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每?jī)善烤浦芯陀幸黄酷勛运拇?，而每四瓶酒中就有一瓶釀自瀘州,。

自進(jìn)化出智人以來，尤其人類進(jìn)入農(nóng)耕文明后,，人們因地而耕,，因時(shí)而作，“采江山之俊勢(shì),，觀天下之奇作”（王勃）,。

“文明以止，人文也,；觀乎天文,，以察時(shí)變；觀乎人文,，以化成天下”（《周易·賁卦》）,，于是，地理山水便與人發(fā)生了千絲萬縷的聯(lián)系,。

從共時(shí)的角度看,，有了人類的思想?yún)⑴c，那些地理,、環(huán)境,、村落、城市等等,，就有了獨(dú)有的歷史印痕,、歷史信息和歷史記憶。

從歷時(shí)的角度看,，千百年來的歷史積淀,，那些代表人類精神創(chuàng)造的歷史記憶（比如人文著作、傳統(tǒng)技藝和歷史建筑等）就構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)特有“文脈”傳承,。

與地理相關(guān)的稱之為地理（含水文）文脈,，與人群集體、民風(fēng)民俗,、語(yǔ)言習(xí)慣等息息相關(guān)的,，稱之為人文文脈。

不同的地理特征往往構(gòu)筑起不同的文化分區(qū),，如我們耳熟能詳?shù)陌褪裎幕?、荊楚文化,、江南文化、吳越文化,、三秦文化、南粵文化等等,。

而“自古詩(shī)人例入蜀”（陸游）,，“巴蜀自古出文宗”（郭沫若），巴蜀是中國(guó)文豪的孕育地,，從司馬相如,、王褒、揚(yáng)雄到陳子昂,、李白,、杜甫、蘇軾,、楊慎,、張問陶、李調(diào)元,，到近代的郭沫若,、巴金等，都堪稱其所屬時(shí)代的文壇領(lǐng)袖,。而上述詩(shī)家的杰出作品,，無疑豐厚了川酒的文化內(nèi)涵。

以瀘酒為例,，從瀘酒歷史上的第一個(gè)宣傳員尹吉甫,，到司馬相如的“蜀南有醪兮，香溢四宇”,。從杜甫的“蜀酒濃無敵,，江魚美可求”，到蘇東坡的“佳釀飄香自蜀南”,。

從楊升庵的“江陽(yáng)酒熟花如錦”,，到張船山的“銜杯卻愛瀘州好”；從黃庭堅(jiān)的“江安食不足,，江陽(yáng)酒有余”,，到章士釗的“溫家酒窖三百年，瀘州大曲天下傳”……

這些文脈“菁華”,，賦予了瀘酒品牌深厚的人文內(nèi)涵,。

“血脈”和“菌脈”

“地脈”是緣起，是先決條件,，“文脈”則賦予了美酒的精神價(jià)值和文化價(jià)值,。而對(duì)于釀一瓶好酒來說,，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

釀一瓶好酒,，還需要代代相傳的技藝和優(yōu)秀的匠人,，以及豐富的、代代繁衍富集的釀酒微生物群落,。

前者,，我們稱之為技藝工匠的“血脈”傳承，比如瀘州老窖自公元1324年第一代傳承人郭懷玉傳承至今,，已歷24代,，從早期“父?jìng)髯印钡饺缃竦摹皫煄健保缤易逖}一般,，基因庚續(xù),，代代相傳。

▲瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝二十四代傳承人圖譜,。

而后者,，雖然我們?nèi)庋劭床灰姡瑓s是釀造好酒的最核心力量,，我們且借用一個(gè)醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ),，稱之為“菌脈”。

“菌脈”一詞最早由美國(guó)微生物學(xué)與免疫學(xué)家馬丁·布萊澤提出,，是說在人類繁衍過程中,，母親遺傳給孩子的，不僅有“血脈”（血液,、基因染色體遺傳等）,，還有可以稱之為“菌脈”的東西，即充斥在新生兒體內(nèi)外的細(xì)菌,。

我們每個(gè)人的體內(nèi)日常生活著大量的微生物,，主要是細(xì)菌，他們的細(xì)胞數(shù)量是我們自身細(xì)胞數(shù)量的10倍之多,，我們體內(nèi)的這些細(xì)菌的種類,、數(shù)量往往決定了我們的健康程度、生活習(xí)慣,、飲食愛好,、甚至性格脾氣等.

因此，其實(shí)你并不清楚,，是你喜歡吃香喝辣,，還是你體內(nèi)的微生物喜歡吃香喝辣？或許，你可能只是充當(dāng)了滿足你體內(nèi)微生物“食欲”需要的奴隸和“工具人”,。

對(duì)于個(gè)體來說,，最早期的也是奠定一生的體內(nèi)微生物菌種的獲得，主要來自于母親,，這就不難理解,，一個(gè)家族成員里往往飲食習(xí)慣趨同，性格相近,，甚至夫妻之間,，生活在一起久了，也長(zhǎng)出“夫妻相”了,。

這些其實(shí)都是體內(nèi)微生物傳承和交換的結(jié)果。就像血脈一樣,，相似的菌群,，通過母子之間代代相傳，就是“菌脈”,。

酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,。尤其是中國(guó)白酒,，釀酒微生物的生香能力、數(shù)量多寡,，菌群種類優(yōu)劣等等,，主要決定了酒的香型風(fēng)格和香濃程度。

生香微生物數(shù)量越多,、種類越豐富,、能力越強(qiáng)，釀出的酒也就越香,。而這些釀酒生香微生物就來自于微生物菌,，隨著時(shí)間的日積月累，不斷繁衍富集，優(yōu)勝劣汰,，迭代升級(jí),。

這個(gè)過程，我們可稱之為釀酒微生物功能菌的“菌脈”傳承,。

而區(qū)別于清香的地缸和醬香的石窖,，堅(jiān)硬的石窖壁或缸壁本身不適宜微生物的繁殖，濃香型白酒的泥窖則是集釀酒發(fā)酵容器,、微生物的生命載體和搖籃于一身,。

加之獨(dú)有的“續(xù)糟配料”工藝，使釀酒泥窖里的微生物菌群,，代代繁衍,，“菌脈”傳承。

以1573國(guó)寶窖池為例,，這些有益微生物菌群,，自公元1573年以來，至今,，450年持續(xù)不間斷,，不斷繁衍迭代，靜默生香,！

▲瀘型酒“泥窖生香”的微生態(tài)機(jī)制,。

天天正享受著美酒的人們應(yīng)該懂得感恩，那我們最應(yīng)該感謝的是這些微生物精靈??！

國(guó)人釀酒講“人神共釀”，而這“酒神”其實(shí)并不是儀狄,，不是杜康,，而應(yīng)是這些肉眼看不見的微生物菌啊,！

▲微生物發(fā)酵活動(dòng)流程圖,，制圖信息參考《窖主說——漫畫中國(guó)白酒》。

2019年,，經(jīng)過江南大學(xué),、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心等科研團(tuán)隊(duì)的共同努力，在1573國(guó)寶窖池窖泥中取樣,，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)并已經(jīng)識(shí)別出菌群共1563個(gè)種,，分布在30個(gè)門、53個(gè)綱,、287個(gè)屬,，古菌菌群共78個(gè)種,，分布在4個(gè)門、5個(gè)綱,、17個(gè)屬并把其中新發(fā)現(xiàn)的兩株新菌株,，分別以瀘州老窖命名為“老窖梭菌”和“老窖互營(yíng)球菌”。