沒有任何產(chǎn)品像中國白酒一樣,，產(chǎn)品品質(zhì)及文化與其所出產(chǎn)的區(qū)域那么密切相關(guān),，充滿著自然多樣性、生態(tài)多樣性,，進(jìn)而影響著口感風(fēng)味的多樣性,、酒的多樣性、以致人文的多樣性,。

正所謂：北國清香釀千秋,，南疆茅瀘醬濃型。西域青稞高原珍,，東部江南黃酒醇,。一方物候一方酒，華夏酒香異紛呈,。

與西方洋酒采取的封閉式發(fā)酵法不同,，中國白酒多采用開放式發(fā)酵法，發(fā)酵過程遵循“天人共釀,，釀法自然”的至高法則,。

“天”（這里也包含“地”，“天地”的簡稱）是指獨(dú)特的天候,、地理,、生態(tài)、日照,、土壤,、水質(zhì)、物產(chǎn),，以及一切植物和微生物等,。

而“人”則是指人類在這樣的地理生態(tài)環(huán)境下，所長期形成的生活方式,、飲食習(xí)慣和釀造工藝,，以及掌握這些釀造技藝的一代代技藝傳人。

“天人共釀”的釀酒哲學(xué)就是,，遵循“天,、地、人”的自然規(guī)律,，釀造美酒,，并因循自然特征的不同，擁抱并享受酒的“各美其美,，美美與共”,。

這就不難理解瀘州老窖 “天地同釀，人間共生”的企業(yè)哲學(xué)了,，這里其實用了“互文”的修辭手法,，即這句話的正確理解其實是包含了“天地人同釀”“天地人共生”的雙層含義。

中國地形多樣,，地大物博,，幅員遼闊，歷史文化源遠(yuǎn)流長,，民族風(fēng)情多樣,，民風(fēng)民俗獨(dú)特，這就構(gòu)成了中國白酒風(fēng)格多樣,，文化多元的特征,。

黃河流域釀清香,、長江流域釀濃香、赤水河流域釀醬香,、珠江流域釀米香,，即便是上世紀(jì)60-80年代在瀘州老窖的帶領(lǐng)下濃香技藝普及全國，在其它部分區(qū)域通過技改轉(zhuǎn)而釀濃香的大背景下,，也呈現(xiàn)出明顯的地域特征,。

▲2000年四川人民出版社編撰《酒城瀘州》一書，記載1953年,，為幫助兄弟酒廠恢復(fù)生產(chǎn),，瀘州釀酒技師張福成等人，受命組成技術(shù)輔導(dǎo)小組到兄弟酒廠幫助恢復(fù)生產(chǎn),。

如長江流域濃香自然更為香醇濃郁,，而黃淮流域濃香則明顯呈現(xiàn)出或“淡雅”或“綿柔”的產(chǎn)區(qū)特征來。

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“地脈”與“文脈”

俗話說“川酒云煙”,，為什么“川酒濃香”,，這首先要?dú)w功于巴蜀盆地獨(dú)特的地理地形，我們稱之為“地脈”,。而“地脈”又由“山脈”和“水脈”構(gòu)成,。

先說“山脈”。大概6000萬年前的造山運(yùn)動,，亞歐大陸與印度大陸（自南極洲大陸脫離出來往北漂移）板塊發(fā)生激烈碰撞,，隨著兩塊陸地不斷擠壓，逐步形成了今日之“世界屋脊”——青藏高原,，包括喜馬拉雅山系和橫斷山系,，同時，尚沉寂海底的四川盆地逐漸露出水面,，由陸海變?yōu)榱伺璧亍?/span>

盆地北緣為米倉山和大巴山,，東緣為巫山山脈，南緣為婁山山脈和云貴高原,，西緣則為大小涼山,、龍門山、邛崍山及橫斷山系等.

正如巴蜀文化學(xué)者袁庭棟所說：“四川盆地從南北方向看,，北邊是寒冷干燥的陜甘地區(qū),，南邊是溫暖濕潤的云貴地區(qū)，四川盆地則是一個交匯處與過渡區(qū),；從東西方向看,，西邊是以游牧為主的康藏高原，東邊是以農(nóng)耕為主的江漢平原,，四川盆地又是一個交匯處與過渡區(qū),。

這一獨(dú)特的地理環(huán)境造就了今日的四川盆地就是一個天然的釀酒發(fā)酵池,。”

再說“水脈”,。山大谷窄,、峻嶺深壑、巉（chán）崖峭壁的山形地貌,，加上盆地四周高山連綿，水隨山勢,，讓巴蜀地區(qū)水系呈傘形分布,，十分發(fā)達(dá)。

巴蜀地區(qū)共有大小河流1300余條,，其中流域面積在500-1000公里以上的就有230余條,，包含岷江水系、金沙江水系,、沱江水系,、嘉陵江水系和黔江水系。

▲山大谷窄,、峭壁林立的山形地貌,，加上盆地四周高山連綿，水隨山勢,，構(gòu)成了巴蜀地區(qū)獨(dú)具特色的水脈,。

尤其是沱江水系“岷山導(dǎo)江，東別為沱”（《尚書·禹貢》）在都江堰分為內(nèi)江和外江,，幾乎澆灌了整個盆地豐沃的土地之后,，流到瀘州匯入長江。

“錦官城東內(nèi)江流,，錦官城西外江流,。直到江陽復(fù)相見，暫時小別不須愁,?！鼻宕笤娙送跏慷G的詩進(jìn)行了形象描繪。而何謂“沱”,，四川話講“淝/回水沱”,，“沱”或有“肥水不外流，廣納財富”之義吧,。

▲《禹貢》導(dǎo)山圖,，圖源：中國科學(xué)院文獻(xiàn)情報中心藏清乾隆十八年刻本。

故自古巴蜀地區(qū)被譽(yù)為“一盆巴山蜀水,，萬卷天府之國”,。常璩的《華陽國志》記載巴蜀“水旱從人,，不知饑饉，時無荒年,，天下謂之‘天府’也”“于是蜀沃野千里,，號為陸海”,。

同為晉人的左思在《蜀都賦》中描繪“封域之內(nèi),，則有原隰墳衍，通望彌博,。演以潛沬,，浸以綿雒。溝洫脈散,，疆里綺錯,。黍稷油油，稉稻莫莫……” 豐饒的糧食儲備是釀酒的先決條件之一,。

據(jù)不完全統(tǒng)計,，全國每兩瓶酒中就有一瓶釀自四川，而每四瓶酒中就有一瓶釀自瀘州,。

自進(jìn)化出智人以來,，尤其人類進(jìn)入農(nóng)耕文明后，人們因地而耕,，因時而作,，“采江山之俊勢，觀天下之奇作”（王勃）,。

“文明以止,，人文也；觀乎天文,，以察時變,；觀乎人文，以化成天下”（《周易·賁卦》）,，于是,，地理山水便與人發(fā)生了千絲萬縷的聯(lián)系。

從共時的角度看,，有了人類的思想?yún)⑴c,，那些地理、環(huán)境,、村落,、城市等等，就有了獨(dú)有的歷史印痕、歷史信息和歷史記憶,。

從歷時的角度看,，千百年來的歷史積淀，那些代表人類精神創(chuàng)造的歷史記憶（比如人文著作,、傳統(tǒng)技藝和歷史建筑等）就構(gòu)成了一個地區(qū)特有“文脈”傳承,。

與地理相關(guān)的稱之為地理（含水文）文脈，與人群集體,、民風(fēng)民俗,、語言習(xí)慣等息息相關(guān)的，稱之為人文文脈,。

不同的地理特征往往構(gòu)筑起不同的文化分區(qū),，如我們耳熟能詳?shù)陌褪裎幕⑶G楚文化,、江南文化、吳越文化,、三秦文化,、南粵文化等等。

而“自古詩人例入蜀”（陸游）,，“巴蜀自古出文宗”（郭沫若）,，巴蜀是中國文豪的孕育地，從司馬相如,、王褒,、揚(yáng)雄到陳子昂、李白,、杜甫,、蘇軾、楊慎,、張問陶,、李調(diào)元，到近代的郭沫若,、巴金等,，都堪稱其所屬時代的文壇領(lǐng)袖。而上述詩家的杰出作品,，無疑豐厚了川酒的文化內(nèi)涵,。

以瀘酒為例，從瀘酒歷史上的第一個宣傳員尹吉甫,，到司馬相如的“蜀南有醪兮,，香溢四宇”。從杜甫的“蜀酒濃無敵，江魚美可求”,，到蘇東坡的“佳釀飄香自蜀南”,。

從楊升庵的“江陽酒熟花如錦”，到張船山的“銜杯卻愛瀘州好”,；從黃庭堅的“江安食不足,，江陽酒有余”，到章士釗的“溫家酒窖三百年,，瀘州大曲天下傳”……

這些文脈“菁華”,，賦予了瀘酒品牌深厚的人文內(nèi)涵。

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“血脈”和“菌脈”

“地脈”是緣起,，是先決條件,，“文脈”則賦予了美酒的精神價值和文化價值。而對于釀一瓶好酒來說,，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。

釀一瓶好酒，還需要代代相傳的技藝和優(yōu)秀的匠人,，以及豐富的,、代代繁衍富集的釀酒微生物群落。

前者,，我們稱之為技藝工匠的“血脈”傳承,，比如瀘州老窖自公元1324年第一代傳承人郭懷玉傳承至今，已歷24代,，從早期“父傳子”到如今的“師帶徒”,，如同家族血脈一般，基因庚續(xù),，代代相傳,。

▲瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝二十四代傳承人圖譜。

而后者,，雖然我們?nèi)庋劭床灰?，卻是釀造好酒的最核心力量，我們且借用一個醫(yī)學(xué)術(shù)語,，稱之為“菌脈”,。

“菌脈”一詞最早由美國微生物學(xué)與免疫學(xué)家馬丁·布萊澤提出，是說在人類繁衍過程中,，母親遺傳給孩子的,，不僅有“血脈”（血液、基因染色體遺傳等）,，還有可以稱之為“菌脈”的東西,，即充斥在新生兒體內(nèi)外的細(xì)菌。

我們每個人的體內(nèi)日常生活著大量的微生物，主要是細(xì)菌,，他們的細(xì)胞數(shù)量是我們自身細(xì)胞數(shù)量的10倍之多,，我們體內(nèi)的這些細(xì)菌的種類、數(shù)量往往決定了我們的健康程度,、生活習(xí)慣,、飲食愛好、甚至性格脾氣等.

因此,，其實你并不清楚,，是你喜歡吃香喝辣，還是你體內(nèi)的微生物喜歡吃香喝辣,？或許,，你可能只是充當(dāng)了滿足你體內(nèi)微生物“食欲”需要的奴隸和“工具人”。

對于個體來說,，最早期的也是奠定一生的體內(nèi)微生物菌種的獲得,，主要來自于母親，這就不難理解,，一個家族成員里往往飲食習(xí)慣趨同,，性格相近，甚至夫妻之間,，生活在一起久了，也長出“夫妻相”了,。

這些其實都是體內(nèi)微生物傳承和交換的結(jié)果,。就像血脈一樣，相似的菌群,，通過母子之間代代相傳,，就是“菌脈”。

酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,。尤其是中國白酒,，釀酒微生物的生香能力、數(shù)量多寡,，菌群種類優(yōu)劣等等,，主要決定了酒的香型風(fēng)格和香濃程度。

生香微生物數(shù)量越多,、種類越豐富,、能力越強(qiáng)，釀出的酒也就越香,。而這些釀酒生香微生物就來自于微生物菌,，隨著時間的日積月累，不斷繁衍富集，優(yōu)勝劣汰,，迭代升級,。

這個過程，我們可稱之為釀酒微生物功能菌的“菌脈”傳承,。

而區(qū)別于清香的地缸和醬香的石窖,，堅硬的石窖壁或缸壁本身不適宜微生物的繁殖，濃香型白酒的泥窖則是集釀酒發(fā)酵容器,、微生物的生命載體和搖籃于一身,。

加之獨(dú)有的“續(xù)糟配料”工藝，使釀酒泥窖里的微生物菌群,，代代繁衍,，“菌脈”傳承。

以1573國寶窖池為例,，這些有益微生物菌群,，自公元1573年以來，至今,，450年持續(xù)不間斷,，不斷繁衍迭代，靜默生香,！

▲瀘型酒“泥窖生香”的微生態(tài)機(jī)制,。

天天正享受著美酒的人們應(yīng)該懂得感恩，那我們最應(yīng)該感謝的是這些微生物精靈??！

國人釀酒講“人神共釀”，而這“酒神”其實并不是儀狄,，不是杜康,，而應(yīng)是這些肉眼看不見的微生物菌啊,！

▲微生物發(fā)酵活動流程圖,，制圖信息參考《窖主說——漫畫中國白酒》。

2019年,，經(jīng)過江南大學(xué),、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心等科研團(tuán)隊的共同努力，在1573國寶窖池窖泥中取樣,，檢測發(fā)現(xiàn)并已經(jīng)識別出菌群共1563個種,，分布在30個門、53個綱,、287個屬,，古菌菌群共78個種,，分布在4個門、5個綱,、17個屬并把其中新發(fā)現(xiàn)的兩株新菌株,，分別以瀘州老窖命名為“老窖梭菌”和“老窖互營球菌”。

▲在1573國寶窖池群窖泥中首次分離到的新菌種：老窖梭菌（左）和老窖互營球菌（右）,。

當(dāng)然,，在1573國寶窖池中還有大量的微生物菌，我們至今還遠(yuǎn)沒有研究清楚,，正如方心芳院士所言：“誰要是把瀘州老窖老窖池里的微生物研究清楚了,，誰就可以得諾貝爾微生物學(xué)獎?！?/span>

這也是為什么濃香型白酒更強(qiáng)調(diào)“老窖釀好酒”“窖齡老,，酒才好”“活態(tài)文物”釀造，以及1573國寶窖池群1996年獲評為行業(yè)首家全國重點文物保護(hù)單位,，并唯一與都江堰水利工程并稱為“活文物”的緣由所在,。

得天獨(dú)厚的資源稟賦（“地脈”），悠久的歷史人文積淀（“文脈”）,，“血脈”相傳,、代代相承的釀酒匠人，持續(xù)不間斷繁衍的“菌脈”富集,，是釀造一杯好酒的必備條件,，缺一不可。

這也是“川酒濃香”的奧秘和靈魂所在,。四“脈”相生相合,，就是我們常說的：北緯28度——中國釀酒龍脈！