那么,，好酒從哪里來呢,？

以“南國湯溝酒，開壇十里香”而風(fēng)靡大江南北的湯溝酒給出了這樣的回答：好酒是用心釀出來的,。

雙輪底發(fā)酵工藝就是湯溝用心釀好酒的“七道心法”之一,，而透過湯溝對雙輪底發(fā)酵工藝的堅守，我們可以再次看見“中國白酒守藝人”的本色,。

█ 湯溝酒獨特風(fēng)格的奧秘

所謂的雙輪底發(fā)酵工藝,，指的是在開窖時將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進行再次發(fā)酵的方法,。其實質(zhì)是延長發(fā)酵期,，讓有機酸、醇等物質(zhì)充分生成及酯化,，從而使?jié)庀阈桶拙频娘L(fēng)格更為突出，是提高酒體品質(zhì)的有效措施,。

湯溝酒作為濃香型白酒典范,，向來以品質(zhì)卓越出圈，采用雙輪底發(fā)酵工藝,，同時又形成了獨特的風(fēng)格,。

雙輪底發(fā)酵工藝涉及到發(fā)酵周期、入窖條件,、糟醅管理,、大曲和水量的使用等諸多要素。比如,，雙輪底發(fā)酵的第一步在于嚴(yán)格控制入窖的品溫,，為確保發(fā)酵的順利進行，低溫入窖,、低溫發(fā)酵,；另外，雙輪底發(fā)酵的周期相比常規(guī)發(fā)酵延長了一個輪次，增加了底部酒醅與窖泥的接觸時間,，為香味物質(zhì)的生成與積累提供了更充裕的條件,，從而使酒體豐滿，入口綿甜,，回味悠長,。

湯溝匠人們在長期探索中逐漸認識到了雙輪底發(fā)酵工藝對于提升白酒品質(zhì)的重要性，在生產(chǎn)操作中充分發(fā)揮“守藝人”精神,，遵守工藝流程,，與時遷移，應(yīng)物變化,，無時無刻不遵循順應(yīng)天時的奧秘,，將時光流轉(zhuǎn)與美酒天成交融在一起，靜待其神奇的發(fā)酵與熟成,，不惜人力和時間成本,，將這項工藝做到了極致。

不僅如此,，湯溝酒業(yè)還充分發(fā)揮窖池群優(yōu)勢,，對雙輪底發(fā)酵工藝進行了革新。

湯溝酒業(yè)擁有近4000口窖池,，全國單體規(guī)模最大的手工班窖池群,，其中包括明代1621年窖池10口，清代窖池254口,。湯溝窖池群的微生物優(yōu)勢與雙輪底發(fā)酵的工藝優(yōu)勢相結(jié)合,，令湯溝濃香更加醇厚。

為了充分發(fā)揮窖池群的作用,，提升酒體品質(zhì),，2021年，湯溝酒業(yè)與江南大學(xué)合作成立了湯溝白酒品質(zhì)提升研究小組（簡稱“研究小組”）,。研究小組發(fā)現(xiàn),，如何加快窖池老熟程度，通過現(xiàn)代生物技術(shù)實現(xiàn)酒體品質(zhì)的全面提升,，在更加彰顯自身風(fēng)格特征的前提下,，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高效,、生態(tài)釀造是湯溝酒生產(chǎn)技術(shù)亟需突破的技術(shù),。

為此，研究小組通過多次試驗,，對雙輪底發(fā)酵工藝進行了改革,，從而使得湯溝酒業(yè)窖池周轉(zhuǎn)率提高40.6%,，原酒優(yōu)級品率提升22.5%，各級原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,，四大酸,、四大酯的比例更加協(xié)調(diào)。

江南大學(xué)還運用先進技術(shù),，準(zhǔn)確鑒定出了湯溝酒中存在391種揮發(fā)性化合物質(zhì),，為湯溝酒的獨特風(fēng)格找到了科學(xué)的理論依據(jù)：

其中，種類最多的是酯類化合物,，共有111種,，大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征,，對形成酒體愉悅,、復(fù)合的香氣輪廓具有重要貢獻。

其次是醛酮類化合物,，共鑒定出79種,。是構(gòu)成湯溝酒風(fēng)味復(fù)雜性的重要物質(zhì)。

其它化合物共鑒定出59種,，主要是一些芳香族化合物,，對湯溝酒整體香氣具有正面的貢獻作用。

湯溝酒之所以能夠形成窖香濃郁,，醇香甘洌,，入口綿柔，回味悠長,，尾子干凈的風(fēng)格,，并具有飲后頭不暈、口不渴等特點,，與其富含如此眾多的揮發(fā)性化合物質(zhì)有很大關(guān)系,。

湯溝對雙輪底發(fā)酵工藝的堅守與創(chuàng)新，完美詮釋了湯溝“中國白酒守藝人”的品牌形象,，也更加堅定了湯溝的工藝自信、品質(zhì)自信,、市場自信,。

█ 只為消費者釀一瓶好酒

湯溝何以執(zhí)著于雙輪底發(fā)酵工藝？

答案是堅守初心,，為消費者釀一瓶好酒,。

近年來，隨著消費水平的提升和健康消費意識的不斷增強,，消費者對酒的質(zhì)量要求也越來越高,，包括口感,、飲后舒適度等等。

中國酒業(yè)協(xié)會,、京東超市,、云酒傳媒聯(lián)合發(fā)布的《中國白酒消費趨勢報告(2022)》提出，中國白酒行業(yè)需求呈現(xiàn)購買群體年輕化,、消費地域特色化,、消費口味多元化的特征。從影響白酒購買的因素來看,，白酒的口感成為左右用戶消費決策的重要因素,。其中，有消費者關(guān)注白酒是否“濃郁醬香,、口感甘冽,、留香持久”，也有消費者在意白酒是否富含“礦物質(zhì)”“微量元素”,，又或者關(guān)注其是否為“高粱釀造”“固態(tài)發(fā)酵”,。

▎數(shù)據(jù)來源：巨量算數(shù)抖音平臺白酒消費者調(diào)研，2023年9月

《2023年中國白酒消費白皮書》顯示,，白酒消費者主要購買考慮因素：口感/味道,、酒精度數(shù)、品牌/正品保障,、香型,、口碑評價、年份/產(chǎn)地等,。

湯溝充分考慮到了消費者的口感要求,，懷著“釀一瓶好酒”的初心，對產(chǎn)品品質(zhì)精益求精,，而提高口感與品質(zhì)的關(guān)鍵就在于雙輪底發(fā)酵工藝,。

在雙輪底發(fā)酵工藝中，第一輪發(fā)酵底通常是由酵母,、細菌和其他微生物組成的混合物,，在釀造過程中產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而促進釀造過程的進行,。第二輪發(fā)酵底則是由一些特殊的微生物組成的,，它們能夠進一步改善釀造的質(zhì)量和口感。

湯溝對于品質(zhì)追求的鍥而不舍,，也贏得了消費者的廣泛認可,。

近幾年，湯溝的中高端產(chǎn)品一直保持10%左右的增長速度,，中高端產(chǎn)品銷售收入占總收入比重超過80%,。其中,，2023年上市的湯溝國藏G5表現(xiàn)尤為優(yōu)異，上市以來,，席卷南京,、蘇州、無錫,、常州等地市場,，并榮膺2023年度“青酌獎”酒類新品(白酒類)稱號。

2023年,，在中國酒類流通協(xié)會“第六屆酒業(yè)營銷金爵獎”頒獎盛典上,，湯溝酒業(yè)榮膺“第六屆酒業(yè)營銷金爵獎·成長企業(yè)獎”。

2024年,，湯溝再獲行業(yè)認可,，其《基于微生物生態(tài)調(diào)控的濃香型白酒高品質(zhì)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用》被授予中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進步獎二等獎，《濃香型白酒大曲制備過程中細菌群落,、環(huán)境因子和理化特性研究》被授予中國酒業(yè)協(xié)會科技進步優(yōu)秀論文獎三等獎,。

█ 堅守鑄就獨特風(fēng)骨

湯溝定位為“中國白酒守藝人”，核心就在于一個“守”字,。守,，不僅成就了湯溝過硬的品質(zhì)，還鑄就了湯溝獨特的風(fēng)骨,。

“人守藝,，心守靜，品守一——這是歷代湯溝酒人的精神,，也是歷代中國君子的錚錚風(fēng)骨,。”著名表演藝術(shù)家王剛這樣評價湯溝的守,。

守拙,，既是中國人骨子里的倔強，也是仁者無憂,，智者無惑的君子哲學(xué),。因堅守，能厚積薄發(fā)進而鮮活生動,；因堅守,，能自在安住進而通達圓融；因堅守,，能求真究竟進而堅韌不拔,；因堅守,，能黃天厚土熱愛深沉,；因堅守,，能擔(dān)當(dāng)決斷壯麗偉大。但終究,，堅守是道路,、是進化——是通往的幸福愉悅的道路，是抵達平靜從容的進化,。

對于中國白酒而言,，品質(zhì)是生命，文化是靈魂,。對于湯溝而言,，對于雙輪底發(fā)酵工藝的執(zhí)著，堅持全流程手工釀酒,，都體現(xiàn)了湯溝的堅守,，構(gòu)成了湯溝深具中國特色的企業(yè)文化，湯溝才能走進更多消費者的心中,，成為蘇酒高質(zhì)量發(fā)展的一面旗幟,。

雙輪底發(fā)酵工藝，飽含時間的味道和堅守的溫度,。此刻再飲湯溝,，更覺回味悠長，欣然陶醉,。