汾酒的獨(dú)特風(fēng)味,，離不開微生物的默默奉獻(xiàn)（汾酒集團(tuán)供圖）

隨著冬季的悄然到來，山西杏花村的氣溫下降,，空氣中彌漫著清冷的氣味,，但汾酒微生物釀酒軍團(tuán)卻如火如荼地展開著一場釀造盛宴。首當(dāng)其沖的是釀酒軍團(tuán)的先鋒隊(duì)——霉菌,，它們主要負(fù)責(zé)將高粱中的淀粉分解轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵利用的單糖,，代表成員來自橫梗霉屬、紅曲屬,、根霉屬,、毛霉屬等。緊接其后的是酒精發(fā)酵的核心角色——酵母菌,，它們將單糖轉(zhuǎn)化為酒精,，為汾酒風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)，代表成員來自酵母屬,、克魯維酵母屬,、漢遜酵母屬。最后是汾酒風(fēng)味的驅(qū)動者與締造者——生香微生物,，它們利用各種營養(yǎng)物質(zhì),，生成酯、酸,、醇,、醛等多種復(fù)雜的香味成分，最終成就了汾酒卓越的清香品質(zhì),，代表成員來自畢赤氏酵母屬,、乳酸桿菌屬,、醋酸桿菌屬、芽孢桿菌屬等,。

在冬季,，釀酒師可以更精確地控制溫度和濕度，確保微生物在理想的環(huán)境下發(fā)揮最佳作用,，從而使酒醅的發(fā)酵過程更加均勻穩(wěn)定,、緩慢而充分。研究表明,，冬釀汾酒具有不可比擬的微生物群落結(jié)構(gòu),，其中扣囊復(fù)膜酵母、釀酒酵母和耐酸乳桿菌等關(guān)鍵功能微生物的活躍期和數(shù)量明顯提升,，不僅提高了出酒率,，同時有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風(fēng)格特征的穩(wěn)定與提升,。同時,，低溫環(huán)境有效抑制有害微生物的生長，卻為有益微生物提供了理想的生長和繁殖條件,。這些有益微生物數(shù)目種類眾多,，通過參與發(fā)酵生成各種香氣成分。香氣與味道經(jīng)過低溫釀造,，相互協(xié)調(diào)融合,，為汾酒增添了獨(dú)特的層次感。正如詩人蘇轍描述的：“井底屠酥浸舊方,，床頭冬釀壓瓊漿”,，可見冬釀美酒的彌足珍貴。

青花汾酒（汾酒集團(tuán)供圖）

2024“汾酒試點(diǎn)”,，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新,，堅(jiān)持“釀好酒、儲老酒,、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng),，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式,、賦能模式,、經(jīng)營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質(zhì)科研工作,，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng),，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力為廣大消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費(fèi)體驗(yàn),。