汾酒的獨(dú)特風(fēng)味，離不開(kāi)微生物的默默奉獻(xiàn)（汾酒集團(tuán)供圖）

隨著冬季的悄然到來(lái),，山西杏花村的氣溫下降,，空氣中彌漫著清冷的氣味，但汾酒微生物釀酒軍團(tuán)卻如火如荼地展開(kāi)著一場(chǎng)釀造盛宴,。首當(dāng)其沖的是釀酒軍團(tuán)的先鋒隊(duì)——霉菌,，它們主要負(fù)責(zé)將高粱中的淀粉分解轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵利用的單糖，代表成員來(lái)自橫梗霉屬,、紅曲屬,、根霉屬、毛霉屬等,。緊接其后的是酒精發(fā)酵的核心角色——酵母菌,，它們將單糖轉(zhuǎn)化為酒精，為汾酒風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ),，代表成員來(lái)自酵母屬,、克魯維酵母屬、漢遜酵母屬,。最后是汾酒風(fēng)味的驅(qū)動(dòng)者與締造者——生香微生物,，它們利用各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生成酯,、酸,、醇、醛等多種復(fù)雜的香味成分,，最終成就了汾酒卓越的清香品質(zhì),，代表成員來(lái)自畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬,、醋酸桿菌屬,、芽孢桿菌屬等。

在冬季,，釀酒師可以更精確地控制溫度和濕度,，確保微生物在理想的環(huán)境下發(fā)揮最佳作用，從而使酒醅的發(fā)酵過(guò)程更加均勻穩(wěn)定,、緩慢而充分,。研究表明,，冬釀汾酒具有不可比擬的微生物群落結(jié)構(gòu)，其中扣囊復(fù)膜酵母,、釀酒酵母和耐酸乳桿菌等關(guān)鍵功能微生物的活躍期和數(shù)量明顯提升,，不僅提高了出酒率,，同時(shí)有助于汾酒“清香純正,、余味爽凈”風(fēng)格特征的穩(wěn)定與提升。同時(shí),，低溫環(huán)境有效抑制有害微生物的生長(zhǎng),，卻為有益微生物提供了理想的生長(zhǎng)和繁殖條件。這些有益微生物數(shù)目種類眾多,，通過(guò)參與發(fā)酵生成各種香氣成分,。香氣與味道經(jīng)過(guò)低溫釀造，相互協(xié)調(diào)融合,，為汾酒增添了獨(dú)特的層次感,。正如詩(shī)人蘇轍描述的：“井底屠酥浸舊方，床頭冬釀壓瓊漿”,，可見(jiàn)冬釀美酒的彌足珍貴,。

青花汾酒（汾酒集團(tuán)供圖）

2024“汾酒試點(diǎn)”，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新,，堅(jiān)持“釀好酒,、儲(chǔ)老酒、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng),，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式,、賦能模式、經(jīng)營(yíng)管理模式,、前瞻性研究四大模式開(kāi)展一系列的工藝品質(zhì)科研工作,，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代,，努力為廣大消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費(fèi)體驗(yàn),。