風(fēng)味,，是一種感性的體驗(yàn)。

劉峻在《送橘啟》中以甘為美：“南中橙甘,，……風(fēng)味照座,?！鼻宕臣以秳t在《隨園食單》里，詳細(xì)描述了調(diào)和不同味覺，以達(dá)到“風(fēng)味”的方式：“用嫩海蜇,，甜酒浸之,，頗有風(fēng)味,?！?/span>

關(guān)于“醬香”風(fēng)味，一千個(gè)人也可以有一千種描述,。

莫不飲食,，鮮能知味,。味覺，是一種獨(dú)特的感官體驗(yàn),，以舌為媒,，足以讓人與世界相連。美酒佳釀,，承載著一個(gè)地方的歷史,、習(xí)俗和情感；每一滴美酒,，都是一次味覺的遠(yuǎn)行。

醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為復(fù)雜的,，直到現(xiàn)在,，人們?nèi)晕炊聪りP(guān)于醬香型白酒的一切真相。有科研團(tuán)隊(duì)曾以揮發(fā)性香氣成分為基礎(chǔ),，以四川,、貴州、河北和黑龍江等四個(gè)代表性產(chǎn)地的醬香型白酒為研究對(duì)象,，試圖“破秘”——結(jié)果發(fā)現(xiàn)各地醬香白酒的風(fēng)味差異明顯,，產(chǎn)生差異的原因與產(chǎn)地息息相關(guān)。

地處茅臺(tái)鎮(zhèn)的國(guó)臺(tái),，以其幽雅細(xì)膩的風(fēng)味,，成為中國(guó)醬香酒中的一顆璀璨明珠。中國(guó)醬酒地理版圖背后的秘密,，藏在天,、地、人中,。

█ 大千世界起風(fēng)味

北緯28度黃金釀酒帶,，孕育了諸多名酒。在有“酒冠黔人國(guó)”美譽(yù)的“醬酒之都”茅臺(tái)鎮(zhèn),，“風(fēng)來隔壁三家醉,，雨后開瓶十里香”，是茅臺(tái)鎮(zhèn)賦予來人的味覺記憶,，而這份充斥天地的酒香,，起于毫末之間，源自微觀世界,。

根據(jù)探測(cè),，茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有的細(xì)菌多達(dá)233個(gè)屬，785個(gè)種,，其中特有18個(gè)屬91個(gè)種,；真菌426個(gè)屬，611個(gè)種，特有79個(gè)屬117個(gè)種,。在古代,，人們尚未意識(shí)到微生物的存在，但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合,、協(xié)同的“工作”中,，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味，成就了偉大的佳釀,。

人類制曲的過程,，其實(shí)就是通過一定方法篩選、培養(yǎng),、保存所需微生物的過程,。而在整個(gè)釀酒過程中，微生物上演著一出出醇美的舞蹈——霉菌促進(jìn)糖化,，酵母酒化生香,，細(xì)菌分泌芳香物質(zhì)，令酒香更為立體,，余韻無窮,。

微觀世界有汪洋浩博，氣象萬(wàn)千造就了滋味萬(wàn)千,。不同地方的物產(chǎn)決定了釀酒原料的不同,，不同的氣候條件則決定了發(fā)酵工藝和酒的風(fēng)味各異。每一滴酒中的馥郁醇香,，都成就于山川鐘秀,，物華天寶，故而靈氣獨(dú)具,。

茅臺(tái)鎮(zhèn)地處貴州高原西北部,、大婁山脈西段，海拔僅有423米,，地勢(shì)低洼,，典型的河谷地形宛如一個(gè)天然發(fā)酵容器。這里“風(fēng)伯雨師”自成一派,，有著“冬暖,、夏熱、少雨,、少風(fēng)”的獨(dú)特小氣候,，為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件，令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮,。

土地上生長(zhǎng)的糧食,，也為微生物提供了賴以生存的養(yǎng)分與溫床,。醬香酒所采用的大曲，其原材料以小麥為主,，為了種植出適宜釀酒的優(yōu)質(zhì)小麥,，國(guó)臺(tái)已經(jīng)先后在河南省多個(gè)縣市發(fā)展種植15萬(wàn)畝有機(jī)小麥。當(dāng)黃河流域澆灌的小麥,，金黃的麥穗低垂時(shí),，它們將會(huì)被采收、碾碎,，經(jīng)過復(fù)雜的制曲工藝后,，等待著千里外貴州的另一場(chǎng)豐收。

處暑前后,，貴州的高粱地里一片嫣紅,，這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時(shí)的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產(chǎn)區(qū),，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱飽滿細(xì)密的顆粒,。截至2021年底,，國(guó)臺(tái)酒紅高粱種植示范基地已經(jīng)擴(kuò)展至遵義、安順,、黔西南等8個(gè)市縣,，現(xiàn)在，國(guó)臺(tái)酒紅高粱種植示范基地已升級(jí)建設(shè)至20萬(wàn)畝,。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲,，最終融通于同一杯酒，造就了云貴高原與黃河的結(jié)晶,。

山川林土架起骨骼,，河流雨露流為血液，每一滴國(guó)臺(tái)酒,，蘊(yùn)藏著不同原料產(chǎn)地的地理之美,，也體現(xiàn)著歷代釀酒人的工藝之精?！把?、細(xì)、厚,、長(zhǎng),、久”五個(gè)字背后，是“天人合一”,，道法自然的風(fēng)味秘訣,。

從頭一年的大雪到第二年白露,，在國(guó)臺(tái)七個(gè)輪次酒里，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味,。七個(gè)輪次,，不同的風(fēng)味和特征，給醬香酒的勾調(diào)賦予了滿滿的藝術(shù)感,。三千多種化合物中,，酯類的果香、醇類的濃厚,、醛類的芬芳與酸類的后味融于一體,，加上酚類、吡嗪類,、萜烯類化合物等功能性成分,，形成了豐富而復(fù)雜的感官體驗(yàn)。

酒中有山川秀色,，也有茅臺(tái)鎮(zhèn)的千年釀史,。

令人驚訝的是，黔人的舌尖智慧竟與一袋袋蜀鹽密切相關(guān),。貴州自古不產(chǎn)鹽,，在明代，由于山川阻隔,，貴州食鹽需從川蜀運(yùn)輸,，其依賴程度之高，達(dá)到了“蜀微,，則黔不知味也”,，也因此形成了“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”的盛況,。

千百年來,，川鹽古道上來來往往的背夫、挑夫,、馬幫,，在古鹽道上催生了一個(gè)個(gè)繁榮的村落和集鎮(zhèn)。一條條厚重的古道,，一粒粒潔白的鹽巴,，是川鹽古道上的集體記憶，也是堅(jiān)韌進(jìn)取的“中華滋味”,。古鎮(zhèn)碼頭少有斗雞走馬之趣,，飲酒成為樂事。鹽業(yè)的興旺帶動(dòng)了釀酒復(fù)興,，“鹽巴”和“酒”完成了文化與經(jīng)濟(jì)的互通,，也醞釀出新的生命力,。

█ 咫尺匠心求真味

合和諸香，調(diào)和五味,。醬酒,，講求酸、甜,、苦,、辣、澀五味協(xié)調(diào),，不出頭,、不露尾?！吧憧堪l(fā)酵,、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”,，足見勾調(diào)的重要性,。

在上世紀(jì)70年代，一位年輕人正在酒庫(kù)車間“偷師”,。這個(gè)叫徐強(qiáng)的年輕人,，在短短一年時(shí)間里就對(duì)白酒的一百多種基酒風(fēng)味了然于胸，成為了行走的酒類“百科全書”,，躋身勾調(diào)界的新生代主力軍,。

當(dāng)時(shí),，醬酒行業(yè)有一個(gè)“難題”：醬酒粗略分為三種典型體,，一年有多個(gè)輪次，每種典型體,、每個(gè)輪次所產(chǎn)基酒在口味上都有差異,，難以形成穩(wěn)定的基酒風(fēng)格。

為了解決這個(gè)問題,，一個(gè)“大膽”的想法在徐強(qiáng)心里逐漸成型：如果先將基酒進(jìn)行定級(jí),，再將基酒按照同香型、同等級(jí),、同輪次,、同酒齡的規(guī)律進(jìn)行合并，再進(jìn)行后續(xù)的勾調(diào)步驟,，不就可以大量產(chǎn)出風(fēng)味穩(wěn)定的酒體了嗎,？

多次試驗(yàn)過后，“盤勾法”就此誕生,?！氨P”在黔川俗語(yǔ)里是“清點(diǎn)”的意思,，這個(gè)名字帶著“黔味”的調(diào)酒工藝，無疑是調(diào)酒行業(yè)的一場(chǎng)革命性創(chuàng)舉,。千變?nèi)f化的基酒在盤勾過程中被大體歸類,，酒體風(fēng)味變得更加穩(wěn)定可控，勾調(diào)規(guī)模比例也隨之?dāng)U大,。

如今,，盤勾已成為醬酒勾調(diào)的首要環(huán)節(jié)。從酒廠年輕工人,，到勾調(diào)主力,，再到調(diào)酒宗師，在醇香諧調(diào)的酒杯之中,，映照著匠人披荊斬棘,，尋求眾味調(diào)和的路途。這就是屬于醬酒世界的“人和”,。

為了把古老的勾調(diào)藝術(shù)傳承光大,，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理徐強(qiáng)充分發(fā)揮“傳、幫,、帶”的作用,，為白酒行業(yè)培訓(xùn)勾調(diào)、品評(píng)人才二十余人,。遵時(shí)序,，精工藝，求真味的匠人匠心,，是成就國(guó)臺(tái)酒“醬香突出,、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚,、回味悠長(zhǎng)”風(fēng)味的底色,。

如果說五感與經(jīng)驗(yàn)是傳統(tǒng)勾調(diào)仰賴的主要工作法，那么現(xiàn)代智能勾調(diào)就是以量化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，總結(jié)人工勾調(diào)的經(jīng)驗(yàn),，使這門“舌尖上的藝術(shù)”走向標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一化。

在國(guó)臺(tái),，每一瓶基酒都有自己的“數(shù)字化身份證”,。這樣一來，就能實(shí)現(xiàn)出入庫(kù)過程中庫(kù)存的實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì),，在此基礎(chǔ)上,，完成所有成品酒未來可勾調(diào)、可上市量的預(yù)測(cè),；通過機(jī)器學(xué)習(xí)和數(shù)據(jù)算法,，國(guó)臺(tái)的數(shù)智化智能輔助勾調(diào)系統(tǒng)則化身“智能助手”,，對(duì)勾調(diào)和品評(píng)結(jié)果進(jìn)行記錄反饋，最終形成最佳的勾調(diào)比例,。

另外,，國(guó)臺(tái)梳理出了分型定級(jí)、盤勾等5個(gè)工序,、27個(gè)環(huán)節(jié),、151項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。其中,，僅在“酒體色譜”指標(biāo)環(huán)節(jié),，就能檢測(cè)29個(gè)關(guān)鍵風(fēng)味成分，為酒體設(shè)計(jì)方案提供更詳細(xì)的物質(zhì)基礎(chǔ),。簡(jiǎn)而言之,，“智能勾調(diào)+人工微調(diào)”大大提升了產(chǎn)品勾調(diào)的效率和一致性。

█ 智能釀造：成就時(shí)間的回甘

國(guó)臺(tái)總工程師李長(zhǎng)文曾在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院任教多年,，2004年加入國(guó)臺(tái),，20年的時(shí)間里，李長(zhǎng)文在國(guó)臺(tái)創(chuàng)始人,、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事會(huì)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)閆希軍的指導(dǎo)下,，帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)組織并實(shí)施了60余項(xiàng)科研項(xiàng)目，申請(qǐng)了18項(xiàng)專利,，在前人的基礎(chǔ)上,，成功總結(jié)出了中國(guó)醬香型白酒智能釀造的第一套標(biāo)準(zhǔn)體系，將傳統(tǒng)的“12987”工藝以及30道工序,、165個(gè)環(huán)節(jié)細(xì)化,，為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。李長(zhǎng)文在科研創(chuàng)新,、技術(shù)創(chuàng)新等方面的探路,，是國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)提升的重要保障,。他和團(tuán)隊(duì)的研究成果,，如“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”等，已經(jīng)通過國(guó)家級(jí)專家鑒定會(huì),，被認(rèn)為達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平,，并建議進(jìn)一步推廣與應(yīng)用。

所謂“智能”,，并非以機(jī)器代替人工,，而是讓機(jī)器吸取人的經(jīng)驗(yàn)，并在制酒過程中作為人的輔助,，降低重復(fù)工作量,，利用精細(xì)化,、數(shù)字化的方式，進(jìn)一步提升酒體的穩(wěn)定性,，幫助匠人挑戰(zhàn)更為極致的風(fēng)味,。

“比如潤(rùn)糧，傳統(tǒng)的方式就是在糧堆上倒熱水,，工人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)描F鍬翻糧,，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)翻拌的次數(shù)足夠多。要先把傳統(tǒng)釀造條件下的數(shù)字表達(dá)建立起來,，再結(jié)合智能釀造的新環(huán)境,，比如潤(rùn)糧罐的密封性、透氣性,、機(jī)器的轉(zhuǎn)速等,，來建立模型?！崩铋L(zhǎng)文說,。

20年來，國(guó)臺(tái)先后建設(shè)了包括機(jī)械化制酒車間,、自動(dòng)化制曲生產(chǎn)線,、自動(dòng)化制酒車間、數(shù)字智能化酒庫(kù),、自動(dòng)化全封閉基酒管道輸送等系統(tǒng),。

傳統(tǒng)釀造“12987”工藝在數(shù)字化的今天從先人的智慧結(jié)晶轉(zhuǎn)化成為了清晰的數(shù)據(jù)模塊，成為系統(tǒng)的基石,。從數(shù)字化管理的糧食基地上結(jié)出的每一粒糧食,，被精心儲(chǔ)存，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn),、自動(dòng)送糧后,，再歷經(jīng)一系列客觀化、標(biāo)準(zhǔn)化,、數(shù)據(jù)化,、智能化的工藝，最終釀成達(dá)到嚴(yán)格理化指標(biāo)的酒體,，可謂生于天地,，成于匠心，臻于科技,。

“中國(guó)白酒是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，隨著時(shí)代的進(jìn)步，特別是科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，要把握好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系,?！眹?guó)臺(tái)創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事會(huì)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)閆希軍表示,?！疤烊酥轻劇保瑹o疑展現(xiàn)了國(guó)臺(tái)的格局和視野,，對(duì)古法的承繼,，對(duì)當(dāng)下的堅(jiān)持，以及對(duì)未來的求索,。五味調(diào)和,，是酸、甜,、苦,、辣、澀此起彼落的低吟和高歌,。國(guó)臺(tái)酒在古法與現(xiàn)代,，守正與創(chuàng)新之間架起了“聯(lián)通”的橋梁，讓天地所賜的“不變的風(fēng)味”得以保留,，也讓每一滴國(guó)臺(tái)酒里都凝煉著時(shí)間的回甘,。