每一瓶國(guó)臺(tái)酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，都要經(jīng)過(guò)五年以上的時(shí)間,，而其中三年以上的時(shí)間是在陶壇度過(guò)的,。

正是在陶壇歲月中，國(guó)臺(tái)酒體口感產(chǎn)生質(zhì)的飛躍,。

其奧妙在于,，高溫?zé)七^(guò)程中，陶壇會(huì)形成微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，猶如人體的毛細(xì)血管和汗腺,，可以呼吸和透氣。

如同一個(gè)生命體一樣,，在一呼一吸的吐納間,，國(guó)臺(tái)酒得以完成了從新酒到老酒的蛻變,，以一種難以言傳的造化神工，實(shí)現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟,，從而生成具有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì),。

█ 為什么是陶壇？

根據(jù)大曲醬香酒的風(fēng)格特點(diǎn),，醬酒釀烤出來(lái)以后,，必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

因?yàn)樾戮浦械母鞣N成分尚未達(dá)到平衡融合狀態(tài),，同時(shí)含有大量易揮發(fā)性物質(zhì),，使得酒口味沖、燥辣,、不醇厚,，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正,。

在“長(zhǎng)期陳釀”過(guò)程中,，國(guó)臺(tái)酒始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，使用陶壇儲(chǔ)存,。因?yàn)樘諌跓七^(guò)程中,，會(huì)形成許多大大小小的孔隙，這些孔使陶壇中的酒與周?chē)h(huán)境群息息相通,、自然吐納,、交換融合。

新酒在陶壇陳釀過(guò)程中,，乙醇分子,、水分子和香味分子間會(huì)通過(guò)氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大,，酒精分子的自由度越小,，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好,。

與此同時(shí),，白酒中很多的成分具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過(guò)程中,，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng),、水解反應(yīng)。

例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛,，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸,，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。例如醇與醛縮合成縮醛,，可減輕酒的辛辣味,，醇類(lèi)與酸類(lèi)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。

經(jīng)過(guò)一系列變化,，有效排除了新酒的低沸點(diǎn)物質(zhì),，如醛類(lèi)、硫化物等,，除去了新酒的不愉快氣味,，辛辣味減少，增加了酒的芳香,。

另外,，陶壇中還富含鐵、鈣,、銅,、鎂、錳等微量元素,，在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存中,，這些微量元素也會(huì)融入酒體，與酒分子發(fā)生一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化,，會(huì)使得酒體更加醇厚豐滿,。

國(guó)臺(tái)酒越陳越香的原因，也正在于此,。經(jīng)過(guò)在陶壇中長(zhǎng)期貯存,，國(guó)臺(tái)酒體中的乙醇、水和微量成分在時(shí)間的流逝中不斷變化與平衡,，使酒中的醇,、酸、醛,、酯等風(fēng)味成分達(dá)到新的平衡,，形成了獨(dú)具魅力的風(fēng)味特征。

自1999年扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)以來(lái),，國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)守工藝,、貯足陳釀、不賣(mài)新酒,，選擇了成本更高的壇儲(chǔ)方式,，用很長(zhǎng)的時(shí)間去釀造一瓶讓世人陶醉的酒。

█ 智能儲(chǔ)酒,，國(guó)臺(tái)何以“更精細(xì)”

在進(jìn)入陶壇前,，醬酒的基酒需要經(jīng)過(guò)一道特殊工序——分型定級(jí),。而分型定級(jí)的精細(xì)程度，將直接影響到后續(xù)的勾調(diào)操作,，也是判斷一家醬酒企業(yè)的軟實(shí)力之一,。

▎國(guó)臺(tái)智能上甑系統(tǒng)

由于國(guó)臺(tái)酒在釀造過(guò)程中，每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣,，氣候條件不一樣,，甚至各窖池、酒甑都有細(xì)微的差別,，所以每一輪次酒都各有其特點(diǎn),，其微量成分和口感也就有了差異性。

即使是同一窖的酒醅,，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒,，即醬香、醇甜和窖底三種香型,，這就造成了國(guó)臺(tái)基酒的多樣性和豐富性,。

根據(jù)時(shí)令和酒醅發(fā)酵的不同，國(guó)臺(tái)將基酒分為1至7個(gè)輪次酒,，每1個(gè)輪次酒又分為醬香,、醇甜、窖底三種典型體,，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí),。

如何實(shí)現(xiàn)基酒質(zhì)量的精準(zhǔn)判斷？國(guó)臺(tái)一方面通過(guò)對(duì)品評(píng)人才的引進(jìn)和培養(yǎng),，另一方面運(yùn)用現(xiàn)代科技,，為企業(yè)構(gòu)建起強(qiáng)大的人才梯隊(duì)和技術(shù)手段。

在基酒分級(jí)分型環(huán)節(jié),，國(guó)臺(tái)以光譜數(shù)據(jù)與品酒師感官品評(píng)結(jié)果為大數(shù)據(jù)樣本,，不斷進(jìn)行模型訓(xùn)練和自學(xué)習(xí)，建立了國(guó)臺(tái)酒“智能品酒系統(tǒng)”,。

該系統(tǒng)可通過(guò)紅外光譜數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)基酒信息,，幾分鐘之內(nèi)就能判別出感官、香型,、等級(jí),、輪次等指標(biāo)。智能品酒技術(shù)還可連續(xù)對(duì)接酒區(qū)每個(gè)單甑進(jìn)行酒質(zhì)判別,，并及時(shí)反饋決策,，以避免一罐孬酒污染一壇好酒。

這種將人工品酒與儀器品酒相結(jié)合的品酒方式,，有效規(guī)避了傳統(tǒng)品評(píng)中品酒師身體狀態(tài),、情緒波動(dòng)及品酒環(huán)境導(dǎo)致的不確定性與主觀性,，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗(yàn)控制，上升到數(shù)字化,、標(biāo)準(zhǔn)化的控制，極大提高了國(guó)臺(tái)的企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制水平,。

在智能品酒系統(tǒng)等工具的輔助下,，國(guó)臺(tái)通過(guò)在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)可以智能控制摘酒的時(shí)間、酒精度和溫度,，將不同的酒體通過(guò)出酒管道自動(dòng)輸往不同的酒罐,。

在基酒存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，國(guó)臺(tái)還構(gòu)建了包括基酒質(zhì)量檔案,、庫(kù)存智能統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)的一整套酒體智能測(cè)算系統(tǒng),。

具體來(lái)說(shuō)，基酒質(zhì)量檔案,，即將盤(pán)勾酒的品評(píng)數(shù)據(jù),、理化數(shù)據(jù)和色譜數(shù)據(jù)有機(jī)結(jié)合，形成一套“數(shù)字化身份證”,。而庫(kù)存智能統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)則以現(xiàn)有WMS和SAP系統(tǒng)為基礎(chǔ),，通過(guò)智能高效的可視化管理，實(shí)現(xiàn)酒體出入庫(kù)過(guò)程中庫(kù)存實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì),。

酒體智能測(cè)算系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)國(guó)臺(tái)所有成品酒未來(lái)可勾調(diào)及可上市量的實(shí)時(shí)預(yù)測(cè),、實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)，一方面,，大大提高了后續(xù)勾調(diào)環(huán)節(jié)的效率,，另一方面，又能穩(wěn)定和提升酒質(zhì),。

█ 勾調(diào)：國(guó)臺(tái)酒“活的靈魂”

勾調(diào)同長(zhǎng)期陳釀一樣,，是國(guó)臺(tái)酒獨(dú)特工藝的組成部分，也是國(guó)臺(tái)酒保持質(zhì)量,，保持風(fēng)格最重要的,、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

通常情況下,，國(guó)臺(tái)酒的勾調(diào)要經(jīng)過(guò)三個(gè)大的環(huán)節(jié),。

先是盤(pán)勾。剛釀造出來(lái)的基酒分型定級(jí),，貯存1年后,，按照同香型、同等級(jí),、同生產(chǎn)班組,、同輪次酒的規(guī)律組合在一起,，裝進(jìn)陶壇中；

其次是品勾,。品勾是把不同年份,、不同輪次、不同香型等級(jí)的多種基酒,，進(jìn)行酒與酒之間的優(yōu)化組合,，最終形成醬酒特有的風(fēng)味、口感和香氣效果,；

最后是調(diào)勾,。需用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，平衡儲(chǔ)存半年,，使酒體香氣幽雅,、味道細(xì)膩、諸味協(xié)調(diào),。

要勾調(diào)出一杯色,、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)臺(tái)酒,，要用不同年份不同輪次的多種單體酒調(diào)配,。這種基酒組合的多樣性和差異性，也賦予了國(guó)臺(tái)活的靈魂,。

在勾調(diào)環(huán)節(jié),，國(guó)臺(tái)通過(guò)大量的研究和實(shí)踐，構(gòu)建了更科學(xué)的勾調(diào)體系,。

▎國(guó)臺(tái)勾調(diào)中心部分成員

一方面,，國(guó)臺(tái)有著雄厚的勾調(diào)技術(shù)團(tuán)隊(duì)。例如主管?chē)?guó)臺(tái)技術(shù)和質(zhì)量的副總經(jīng)理徐強(qiáng),，便是醬酒一代宗師李興發(fā)大師的嫡傳弟子,，專(zhuān)業(yè)從事醬酒勾調(diào)工作已達(dá)45年，醬香白酒勾調(diào)技藝譽(yù)滿全國(guó),。

另一方面,，國(guó)臺(tái)構(gòu)建的智能勾調(diào)系統(tǒng)，正在不斷克服傳統(tǒng)人工勾調(diào)的缺陷,。

國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)酒體設(shè)計(jì)中心總監(jiān)梁慧珍表示：“在傳統(tǒng)勾調(diào)過(guò)程中,，基酒品類(lèi)繁多，且勾調(diào)過(guò)程受到勾調(diào)人員身體情況等人為因素影響,，導(dǎo)致批次之間質(zhì)量不穩(wěn)定,。”

因此，國(guó)臺(tái)梳理出了分型定級(jí),、盤(pán)勾,、儲(chǔ)存、勾調(diào)和品評(píng)檢驗(yàn)5個(gè)工序,、27個(gè)環(huán)節(jié),、151項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。另外,，通過(guò)對(duì)這些指標(biāo)的精準(zhǔn)數(shù)字化表達(dá),，國(guó)臺(tái)正在搭建“智能勾調(diào)系統(tǒng)”，為勾調(diào)師提供基于大數(shù)據(jù)處理的可視化最優(yōu)酒體設(shè)計(jì)方案建議,。

據(jù)了解，國(guó)臺(tái)智能勾調(diào)系統(tǒng)涉及基酒的組合,、?管理,、?酒體設(shè)計(jì)、?勾調(diào)操作等,，?通過(guò)智能化的手段,，可以實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化,、智能化和科技化,。

實(shí)踐也表明，通過(guò)智能+人工勾調(diào)的方式,，國(guó)臺(tái)的品質(zhì)更高,、更穩(wěn)定。國(guó)臺(tái)也表示,，未來(lái)國(guó)臺(tái)酒的勾調(diào)模式為智能勾調(diào)+人工微調(diào),，將大大提升產(chǎn)品勾調(diào)效率和勾調(diào)一致性。

從對(duì)勾儲(chǔ)環(huán)節(jié)的迭代可以看到,，國(guó)臺(tái)的勾調(diào),、儲(chǔ)存方法不僅體現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)工法的敬畏，也展示了對(duì)現(xiàn)代科技的接納和創(chuàng)新,。這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合,，不僅保留了國(guó)臺(tái)創(chuàng)新不離宗的核心精神，也為其帶來(lái)了新的生命力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,。