每一瓶國臺酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠,，都要經(jīng)過五年以上的時間,，而其中三年以上的時間是在陶壇度過的。

正是在陶壇歲月中,，國臺酒體口感產(chǎn)生質(zhì)的飛躍,。

其奧妙在于，高溫?zé)七^程中,，陶壇會形成微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，猶如人體的毛細血管和汗腺,，可以呼吸和透氣。

如同一個生命體一樣,，在一呼一吸的吐納間,，國臺酒得以完成了從新酒到老酒的蛻變，以一種難以言傳的造化神工,，實現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟，從而生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì),。

█ 為什么是陶壇,？

根據(jù)大曲醬香酒的風(fēng)格特點，醬酒釀烤出來以后,，必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序,。

因為新酒中的各種成分尚未達到平衡融合狀態(tài)，同時含有大量易揮發(fā)性物質(zhì),，使得酒口味沖,、燥辣、不醇厚,，這些物質(zhì)會使酒體出現(xiàn)較大的刺激感,，香氣和口味都不夠純正。

在“長期陳釀”過程中,，國臺酒始終堅持傳統(tǒng)工藝,，使用陶壇儲存。因為陶壇在燒制過程中,，會形成許多大大小小的孔隙,，這些孔使陶壇中的酒與周圍環(huán)境群息息相通、自然吐納,、交換融合,。

新酒在陶壇陳釀過程中，乙醇分子,、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團,。締合度越大，酒精分子的自由度越小,，酒味越飽滿,，酒的柔和度就越好。

與此同時,，白酒中很多的成分具有氧化性或者還原性,，在儲存過程中，進行著一系列的氧化還原反應(yīng),、酯化反應(yīng),、縮合反應(yīng),、水解反應(yīng)。

例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛,，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸,，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加,。例如醇與醛縮合成縮醛,，可減輕酒的辛辣味，醇類與酸類會發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯,。

經(jīng)過一系列變化,，有效排除了新酒的低沸點物質(zhì)，如醛類,、硫化物等,，除去了新酒的不愉快氣味，辛辣味減少,，增加了酒的芳香,。

另外，陶壇中還富含鐵,、鈣,、銅、鎂,、錳等微量元素,，在長期的儲存中，這些微量元素也會融入酒體,，與酒分子發(fā)生一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化,，會使得酒體更加醇厚豐滿。

國臺酒越陳越香的原因,，也正在于此,。經(jīng)過在陶壇中長期貯存，國臺酒體中的乙醇,、水和微量成分在時間的流逝中不斷變化與平衡,，使酒中的醇、酸,、醛,、酯等風(fēng)味成分達到新的平衡，形成了獨具魅力的風(fēng)味特征,。

自1999年扎根茅臺鎮(zhèn)以來,，國臺始終堅守工藝、貯足陳釀,、不賣新酒,，選擇了成本更高的壇儲方式,，用很長的時間去釀造一瓶讓世人陶醉的酒。

█ 智能儲酒,，國臺何以“更精細”

在進入陶壇前,，醬酒的基酒需要經(jīng)過一道特殊工序——分型定級。而分型定級的精細程度,，將直接影響到后續(xù)的勾調(diào)操作,，也是判斷一家醬酒企業(yè)的軟實力之一。

▎國臺智能上甑系統(tǒng)

由于國臺酒在釀造過程中,，每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣,，氣候條件不一樣，甚至各窖池,、酒甑都有細微的差別，所以每一輪次酒都各有其特點,，其微量成分和口感也就有了差異性,。

即使是同一窖的酒醅，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒,，即醬香,、醇甜和窖底三種香型，這就造成了國臺基酒的多樣性和豐富性,。

根據(jù)時令和酒醅發(fā)酵的不同,，國臺將基酒分為1至7個輪次酒，每1個輪次酒又分為醬香,、醇甜,、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級,。

如何實現(xiàn)基酒質(zhì)量的精準(zhǔn)判斷,？國臺一方面通過對品評人才的引進和培養(yǎng)，另一方面運用現(xiàn)代科技,，為企業(yè)構(gòu)建起強大的人才梯隊和技術(shù)手段,。

在基酒分級分型環(huán)節(jié)，國臺以光譜數(shù)據(jù)與品酒師感官品評結(jié)果為大數(shù)據(jù)樣本,，不斷進行模型訓(xùn)練和自學(xué)習(xí),，建立了國臺酒“智能品酒系統(tǒng)”。

該系統(tǒng)可通過紅外光譜數(shù)據(jù)預(yù)測基酒信息,，幾分鐘之內(nèi)就能判別出感官,、香型、等級,、輪次等指標(biāo),。智能品酒技術(shù)還可連續(xù)對接酒區(qū)每個單甑進行酒質(zhì)判別,，并及時反饋決策，以避免一罐孬酒污染一壇好酒,。

這種將人工品酒與儀器品酒相結(jié)合的品酒方式,，有效規(guī)避了傳統(tǒng)品評中品酒師身體狀態(tài)、情緒波動及品酒環(huán)境導(dǎo)致的不確定性與主觀性,，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制,，上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的控制,，極大提高了國臺的企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制水平,。

在智能品酒系統(tǒng)等工具的輔助下，國臺通過在線監(jiān)測系統(tǒng)可以智能控制摘酒的時間,、酒精度和溫度,，將不同的酒體通過出酒管道自動輸往不同的酒罐。

在基酒存儲環(huán)節(jié),，國臺還構(gòu)建了包括基酒質(zhì)量檔案,、庫存智能統(tǒng)計系統(tǒng)的一整套酒體智能測算系統(tǒng)。

具體來說,，基酒質(zhì)量檔案,，即將盤勾酒的品評數(shù)據(jù)、理化數(shù)據(jù)和色譜數(shù)據(jù)有機結(jié)合,，形成一套“數(shù)字化身份證”,。而庫存智能統(tǒng)計系統(tǒng)則以現(xiàn)有WMS和SAP系統(tǒng)為基礎(chǔ)，通過智能高效的可視化管理,，實現(xiàn)酒體出入庫過程中庫存實時統(tǒng)計,。

酒體智能測算系統(tǒng)可實現(xiàn)國臺所有成品酒未來可勾調(diào)及可上市量的實時預(yù)測、實時統(tǒng)計,，一方面,，大大提高了后續(xù)勾調(diào)環(huán)節(jié)的效率，另一方面,，又能穩(wěn)定和提升酒質(zhì),。

█ 勾調(diào)：國臺酒“活的靈魂”

勾調(diào)同長期陳釀一樣，是國臺酒獨特工藝的組成部分,，也是國臺酒保持質(zhì)量,，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個生產(chǎn)環(huán)節(jié),。

通常情況下,，國臺酒的勾調(diào)要經(jīng)過三個大的環(huán)節(jié)。

先是盤勾,。剛釀造出來的基酒分型定級,，貯存1年后,，按照同香型、同等級,、同生產(chǎn)班組,、同輪次酒的規(guī)律組合在一起，裝進陶壇中,；

其次是品勾,。品勾是把不同年份、不同輪次,、不同香型等級的多種基酒,，進行酒與酒之間的優(yōu)化組合，最終形成醬酒特有的風(fēng)味,、口感和香氣效果,；

最后是調(diào)勾。需用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進行優(yōu)化調(diào)整,，平衡儲存半年,，使酒體香氣幽雅、味道細膩,、諸味協(xié)調(diào),。

要勾調(diào)出一杯色,、香,、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的國臺酒，要用不同年份不同輪次的多種單體酒調(diào)配,。這種基酒組合的多樣性和差異性,，也賦予了國臺活的靈魂。

在勾調(diào)環(huán)節(jié),，國臺通過大量的研究和實踐,，構(gòu)建了更科學(xué)的勾調(diào)體系。

▎國臺勾調(diào)中心部分成員

一方面,，國臺有著雄厚的勾調(diào)技術(shù)團隊,。例如主管國臺技術(shù)和質(zhì)量的副總經(jīng)理徐強，便是醬酒一代宗師李興發(fā)大師的嫡傳弟子,，專業(yè)從事醬酒勾調(diào)工作已達45年,，醬香白酒勾調(diào)技藝譽滿全國。

另一方面,，國臺構(gòu)建的智能勾調(diào)系統(tǒng),，正在不斷克服傳統(tǒng)人工勾調(diào)的缺陷。

國臺數(shù)智酒業(yè)集團酒體設(shè)計中心總監(jiān)梁慧珍表示：“在傳統(tǒng)勾調(diào)過程中,，基酒品類繁多,，且勾調(diào)過程受到勾調(diào)人員身體情況等人為因素影響,，導(dǎo)致批次之間質(zhì)量不穩(wěn)定?！?/span>

因此,，國臺梳理出了分型定級、盤勾,、儲存,、勾調(diào)和品評檢驗5個工序、27個環(huán)節(jié),、151項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),。另外，通過對這些指標(biāo)的精準(zhǔn)數(shù)字化表達,，國臺正在搭建“智能勾調(diào)系統(tǒng)”,，為勾調(diào)師提供基于大數(shù)據(jù)處理的可視化最優(yōu)酒體設(shè)計方案建議。

據(jù)了解,，國臺智能勾調(diào)系統(tǒng)涉及基酒的組合,、?管理、?酒體設(shè)計,、?勾調(diào)操作等,，?通過智能化的手段，可以實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化,、數(shù)字化,、智能化和科技化。

實踐也表明,，通過智能+人工勾調(diào)的方式,，國臺的品質(zhì)更高、更穩(wěn)定,。國臺也表示,，未來國臺酒的勾調(diào)模式為智能勾調(diào)+人工微調(diào)，將大大提升產(chǎn)品勾調(diào)效率和勾調(diào)一致性,。

從對勾儲環(huán)節(jié)的迭代可以看到,，國臺的勾調(diào)、儲存方法不僅體現(xiàn)了對傳統(tǒng)工法的敬畏,，也展示了對現(xiàn)代科技的接納和創(chuàng)新,。這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合，不僅保留了國臺創(chuàng)新不離宗的核心精神,，也為其帶來了新的生命力和市場競爭力,。