每一瓶國臺酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，都要經(jīng)過五年以上的時間，而其中三年以上的時間是在陶壇度過的,。

正是在陶壇歲月中,，國臺酒體口感產(chǎn)生質的飛躍。

其奧妙在于,，高溫燒制過程中,，陶壇會形成微孔網(wǎng)狀結構，猶如人體的毛細血管和汗腺,，可以呼吸和透氣,。

如同一個生命體一樣，在一呼一吸的吐納間,，國臺酒得以完成了從新酒到老酒的蛻變,，以一種難以言傳的造化神工，實現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟,，從而生成具有芳香氣味的酯類物質。

█ 為什么是陶壇,？

根據(jù)大曲醬香酒的風格特點,，醬酒釀烤出來以后，必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序,。

因為新酒中的各種成分尚未達到平衡融合狀態(tài),，同時含有大量易揮發(fā)性物質，使得酒口味沖,、燥辣,、不醇厚，這些物質會使酒體出現(xiàn)較大的刺激感,，香氣和口味都不夠純正,。

在“長期陳釀”過程中，國臺酒始終堅持傳統(tǒng)工藝,，使用陶壇儲存,。因為陶壇在燒制過程中，會形成許多大大小小的孔隙,，這些孔使陶壇中的酒與周圍環(huán)境群息息相通,、自然吐納、交換融合,。

新酒在陶壇陳釀過程中,，乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團,。締合度越大,，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好,。

與此同時,，白酒中很多的成分具有氧化性或者還原性，在儲存過程中,，進行著一系列的氧化還原反應,、酯化反應、縮合反應,、水解反應,。

例如：醇可氧化為相應的醛，相應的醛又可以氧化為相應的酸,，從而使白酒中酒精含量下降,，醛和酸含量增加。例如醇與醛縮合成縮醛,，可減輕酒的辛辣味,，醇類與酸類會發(fā)生酯化反應生成相應的酯。

經(jīng)過一系列變化,，有效排除了新酒的低沸點物質,，如醛類、硫化物等,，除去了新酒的不愉快氣味,，辛辣味減少，增加了酒的芳香,。

另外,，陶壇中還富含鐵、鈣,、銅,、鎂、錳等微量元素,，在長期的儲存中,，這些微量元素也會融入酒體，與酒分子發(fā)生一系列的物理和化學轉化,，會使得酒體更加醇厚豐滿,。

國臺酒越陳越香的原因，也正在于此,。經(jīng)過在陶壇中長期貯存,，國臺酒體中的乙醇、水和微量成分在時間的流逝中不斷變化與平衡,，使酒中的醇,、酸,、醛、酯等風味成分達到新的平衡,，形成了獨具魅力的風味特征,。

自1999年扎根茅臺鎮(zhèn)以來，國臺始終堅守工藝,、貯足陳釀,、不賣新酒，選擇了成本更高的壇儲方式,，用很長的時間去釀造一瓶讓世人陶醉的酒,。

█ 智能儲酒，國臺何以“更精細”

在進入陶壇前,，醬酒的基酒需要經(jīng)過一道特殊工序——分型定級,。而分型定級的精細程度，將直接影響到后續(xù)的勾調操作,，也是判斷一家醬酒企業(yè)的軟實力之一,。

▎國臺智能上甑系統(tǒng)

由于國臺酒在釀造過程中，每一輪酒醅的基礎不一樣,，氣候條件不一樣,，甚至各窖池、酒甑都有細微的差別,，所以每一輪次酒都各有其特點，其微量成分和口感也就有了差異性,。

即使是同一窖的酒醅,，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒，即醬香,、醇甜和窖底三種香型,，這就造成了國臺基酒的多樣性和豐富性。

根據(jù)時令和酒醅發(fā)酵的不同,，國臺將基酒分為1至7個輪次酒,，每1個輪次酒又分為醬香、醇甜,、窖底三種典型體,，每一種典型體又分為3個等級。

如何實現(xiàn)基酒質量的精準判斷,？國臺一方面通過對品評人才的引進和培養(yǎng),，另一方面運用現(xiàn)代科技，為企業(yè)構建起強大的人才梯隊和技術手段,。

在基酒分級分型環(huán)節(jié),，國臺以光譜數(shù)據(jù)與品酒師感官品評結果為大數(shù)據(jù)樣本,，不斷進行模型訓練和自學習，建立了國臺酒“智能品酒系統(tǒng)”,。

該系統(tǒng)可通過紅外光譜數(shù)據(jù)預測基酒信息,，幾分鐘之內就能判別出感官、香型,、等級,、輪次等指標。智能品酒技術還可連續(xù)對接酒區(qū)每個單甑進行酒質判別,，并及時反饋決策,，以避免一罐孬酒污染一壇好酒。

這種將人工品酒與儀器品酒相結合的品酒方式,，有效規(guī)避了傳統(tǒng)品評中品酒師身體狀態(tài),、情緒波動及品酒環(huán)境導致的不確定性與主觀性，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制,，上升到數(shù)字化,、標準化的控制，極大提高了國臺的企業(yè)內部質量控制水平,。

在智能品酒系統(tǒng)等工具的輔助下,，國臺通過在線監(jiān)測系統(tǒng)可以智能控制摘酒的時間、酒精度和溫度,，將不同的酒體通過出酒管道自動輸往不同的酒罐,。

在基酒存儲環(huán)節(jié)，國臺還構建了包括基酒質量檔案,、庫存智能統(tǒng)計系統(tǒng)的一整套酒體智能測算系統(tǒng),。

具體來說，基酒質量檔案,，即將盤勾酒的品評數(shù)據(jù),、理化數(shù)據(jù)和色譜數(shù)據(jù)有機結合，形成一套“數(shù)字化身份證”,。而庫存智能統(tǒng)計系統(tǒng)則以現(xiàn)有WMS和SAP系統(tǒng)為基礎,，通過智能高效的可視化管理，實現(xiàn)酒體出入庫過程中庫存實時統(tǒng)計,。

酒體智能測算系統(tǒng)可實現(xiàn)國臺所有成品酒未來可勾調及可上市量的實時預測,、實時統(tǒng)計，一方面,，大大提高了后續(xù)勾調環(huán)節(jié)的效率,，另一方面，又能穩(wěn)定和提升酒質,。

█ 勾調：國臺酒“活的靈魂”

勾調同長期陳釀一樣,，是國臺酒獨特工藝的組成部分,，也是國臺酒保持質量，保持風格最重要的,、必不可少的一個生產(chǎn)環(huán)節(jié),。

通常情況下，國臺酒的勾調要經(jīng)過三個大的環(huán)節(jié),。

先是盤勾,。剛釀造出來的基酒分型定級，貯存1年后,，按照同香型,、同等級、同生產(chǎn)班組,、同輪次酒的規(guī)律組合在一起,，裝進陶壇中；

其次是品勾,。品勾是把不同年份,、不同輪次、不同香型等級的多種基酒,，進行酒與酒之間的優(yōu)化組合,，最終形成醬酒特有的風味、口感和香氣效果,；

最后是調勾,。需用優(yōu)質的陳年老酒進行優(yōu)化調整，平衡儲存半年,，使酒體香氣幽雅,、味道細膩、諸味協(xié)調,。

要勾調出一杯色、香,、味均符合標準的國臺酒,，要用不同年份不同輪次的多種單體酒調配。這種基酒組合的多樣性和差異性,，也賦予了國臺活的靈魂,。

在勾調環(huán)節(jié)，國臺通過大量的研究和實踐,，構建了更科學的勾調體系,。

▎國臺勾調中心部分成員

一方面，國臺有著雄厚的勾調技術團隊,。例如主管國臺技術和質量的副總經(jīng)理徐強,，便是醬酒一代宗師李興發(fā)大師的嫡傳弟子,，專業(yè)從事醬酒勾調工作已達45年,，醬香白酒勾調技藝譽滿全國,。

另一方面,，國臺構建的智能勾調系統(tǒng),，正在不斷克服傳統(tǒng)人工勾調的缺陷。

國臺數(shù)智酒業(yè)集團酒體設計中心總監(jiān)梁慧珍表示：“在傳統(tǒng)勾調過程中,，基酒品類繁多,，且勾調過程受到勾調人員身體情況等人為因素影響，導致批次之間質量不穩(wěn)定,?！?/span>

因此，國臺梳理出了分型定級,、盤勾,、儲存、勾調和品評檢驗5個工序,、27個環(huán)節(jié),、151項工藝指標標準。另外,，通過對這些指標的精準數(shù)字化表達,，國臺正在搭建“智能勾調系統(tǒng)”，為勾調師提供基于大數(shù)據(jù)處理的可視化最優(yōu)酒體設計方案建議,。

據(jù)了解,，國臺智能勾調系統(tǒng)涉及基酒的組合、?管理,、?酒體設計,、?勾調操作等，?通過智能化的手段,，可以實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的標準化,、數(shù)字化,、智能化和科技化。

實踐也表明,，通過智能+人工勾調的方式,，國臺的品質更高、更穩(wěn)定,。國臺也表示,，未來國臺酒的勾調模式為智能勾調+人工微調，將大大提升產(chǎn)品勾調效率和勾調一致性,。

從對勾儲環(huán)節(jié)的迭代可以看到,，國臺的勾調、儲存方法不僅體現(xiàn)了對傳統(tǒng)工法的敬畏,，也展示了對現(xiàn)代科技的接納和創(chuàng)新,。這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結合，不僅保留了國臺創(chuàng)新不離宗的核心精神,，也為其帶來了新的生命力和市場競爭力,。