直到這個(gè)夏天，在會(huì)稽山的邀請(qǐng)下,，我們來(lái)到紹興城東北的青峰村,，在溪畔濕滑的土地上，親手割下一種近水植物的鮮嫩部分,。

當(dāng)新鮮的嫩草被送往車間,、經(jīng)過(guò)重重工序變成至為關(guān)鍵的酒藥時(shí)，我們深刻地體會(huì)到,，在紹興黃酒穿越千年的香醇中,，一棵草的“辛辣”，為什么值得講述,。

“夏制酒藥,、秋制麥曲、立冬開釀,、立春榨酒”,，這是傳統(tǒng)紹興黃酒依時(shí)節(jié)而定的生產(chǎn)節(jié)奏。

從中可以看出,，釀造紹興黃酒,，需在夏、秋兩個(gè)季節(jié)制作兩種糖化發(fā)酵劑,，也就是酒藥和麥曲,。

此時(shí)正值伏天，會(huì)稽山的釀酒師傅們,，正頂著酷暑投入于酒藥的制作,。成功的酒藥制作，離不開一種野生植物,，也就是我們此去尋找的辣蓼[liǎo]草,。

會(huì)稽山傳統(tǒng)黃酒釀造車間主任潘良良告訴我們,，制作酒藥,，要以當(dāng)年熟成的早秈米為主料，還需加入一種用量不大但十分關(guān)鍵的原料——辣蓼草,。

紹興城東北的青峰村,，是收割辣蓼草的理想去處之一。

村子依山而建,，即便是將近40度的高溫,，傍晚時(shí)分仍有涼風(fēng)吹過(guò)。一條清溪在山前流淌,，溪畔生長(zhǎng)著一簇簇個(gè)頭不高,、多分枝、葉片錯(cuò)落、質(zhì)地厚實(shí)的野草,。

揪一片葉子淺嘗,，口腔立馬感受到強(qiáng)烈的刺激，可以稱之為“辣”,，但不是辣椒的辣,，而是類似于羅勒、胡椒,、荊芥,、紫蘇那種伴著清新滋味的刺激感。

這就是辣蓼草,。

潘良良告訴我們,，收割辣蓼草，只取頂部20-30公分的鮮嫩部分,。釀酒師傅們通常會(huì)起個(gè)大早,，清晨采完，立馬帶回廠里晾干,。晾干后的辣蓼草只取葉片,，碾碎成粉，就可以混入早秈米中制作酒藥了,。

作為一種近水植物,，辣蓼在浙江廣泛生長(zhǎng)，是純野生的酒藥制作原料,。紹興釀酒人好像從不擔(dān)心找不到它,，年年現(xiàn)采現(xiàn)用，時(shí)節(jié)就在伏天,，最好趕在開花之前采收,。

辣蓼作為一種廣泛分布的植物,，已被釀酒人鐘愛(ài)千年,。

關(guān)于辣蓼制曲較早的記載，可見(jiàn)宋代《北山酒經(jīng)》：“凡法曲于六月三伏中踏造,，先造峭汁,，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤,，蛇麻,、辣蓼各二十斤銼碎，爛搗入甕內(nèi)……”

宋代《天工開物》,，也在總結(jié)制曲要領(lǐng)時(shí)談到辣蓼的重要性：“但淮郡市者打成磚片,，而南方則用餅團(tuán),。其曲一味，蓼身為氣脈,，而米,、麥為質(zhì)料，但必用已成曲,、酒糟為媒合,。”

到了今天,，辣蓼仍被認(rèn)為是制作酒藥的理想原料,。

現(xiàn)代研究表明，辣蓼草擁有天然的辣味和豐富的活性物質(zhì),，不同部位成分含量和組成復(fù)雜,，除了黃酮、生物堿,、揮發(fā)油和多糖等成分,，還包含蛋白質(zhì)、脂肪,、微量元素,、有機(jī)酸等。

謝鈴,、劉雙平等在《辣蓼草對(duì)酒藥關(guān)鍵微生物與品質(zhì)的影響研究》中發(fā)現(xiàn),，辣蓼草在酒藥發(fā)酵過(guò)程中，能起到調(diào)控微生物群落結(jié)構(gòu)及生物量的作用,。

具體而言,，適量的辣蓼草有助于維持關(guān)鍵微生物的生長(zhǎng)和穩(wěn)定傳代，從而保持酒藥品質(zhì)的穩(wěn)定性,，并進(jìn)一步確保釀酒過(guò)程中正常的糖化和發(fā)酵,。

每年7月20日左右，紹興當(dāng)?shù)氐脑缍i米熟成采收,，其中的一部分,，就會(huì)進(jìn)入會(huì)稽山的生產(chǎn)車間。

在那里,，釀酒師傅會(huì)將磨好的米粉和辣蓼草磨成的抹茶色粉末,，按一定的比例在石臼里充分混合,，然后像制作糍粑一樣,，加水和勻，再用木錘捶打到合適的程度,。

捶打過(guò)程中,，粉,、水不斷融合，形成一個(gè)緊實(shí)的米團(tuán),。但制作酒藥,，需要將它再度打撒，這就需要放到谷篩上手工搓碎,，這個(gè)環(huán)節(jié)被稱為“搓粉”,。

搓粉之后，要將松散的原料送到操作臺(tái)上攤平,，略作整理,，再覆蓋一層蓋布，將邊緣適當(dāng)踩實(shí),。然后用工具壓平,、整理成約2公分厚的“米糕”，最后切成整齊的長(zhǎng)條,、進(jìn)而切成小方塊,。

下一個(gè)環(huán)節(jié)是將方塊們轉(zhuǎn)移到懸掛的圓形竹簸箕里，先撒干米粉,、手工分開牽連,，再加入適量母曲，然后就要充分搖晃,，把小方塊搖成小圓球,。

最后倒進(jìn)裝好稻殼、鋪好稻草的陶缸,、蓋上蓋子培菌,。培菌過(guò)程中，米團(tuán)會(huì)長(zhǎng)出一層雪白的絨毛,，就像毛豆腐一樣,。十幾個(gè)小時(shí)后，需要轉(zhuǎn)移到太陽(yáng)底下晾曬,，曬上5天左右,，當(dāng)水分降到11%-12%，就可以收存起來(lái),，留待冬釀時(shí)用于釀造淋飯酒,。

淋飯酒并非最終產(chǎn)品，而是用于釀造加飯酒的酒母——在釀好的淋飯酒中,，分批加入新原料,，再拌入麥曲繼續(xù)發(fā)酵，就能得到加飯酒,。由此可見(jiàn),，酒藥以及其成分辣蓼草的重要性,。

以辣蓼草為切口，會(huì)稽山為黃酒技藝和文化的講述和傳播,，提供了一個(gè)生動(dòng)有趣的打開方式,。我們也可以借此看到，一家百年黃酒企業(yè)奔赴消費(fèi)者的巧思和誠(chéng)意,。

過(guò)去,，黃酒更多地講述悠長(zhǎng)歷史和厚重文化。這當(dāng)然很重要,，但今天的黃酒企業(yè),，可以耐心講述一株原本習(xí)以為常的草，為消費(fèi)者呈現(xiàn)黃酒背后的釀造細(xì)節(jié)和技藝傳承,。

從某種程度而言,，會(huì)稽山們正在重塑黃酒形象。

這幾年,，基于對(duì)市場(chǎng)需求的洞察,，會(huì)稽山發(fā)力年輕化和高端化建設(shè)。其推出的“一日一熏”氣泡黃酒,，在今年618火爆出圈,，在抖音官方直播間72小時(shí)賣出超1000萬(wàn)元，甚至為會(huì)稽山帶來(lái)兩個(gè)漲停板,。在其助推下,，黃酒冰飲日漸普遍。

高端化方面,，會(huì)稽山定位于“14°中國(guó)酒 國(guó)宴的選擇”,，以“蘭亭雅集”等文化品鑒活動(dòng)，培育消費(fèi)市場(chǎng),。同時(shí),，會(huì)稽山對(duì)純正五年、1743,、干純18等主線產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí),，更加時(shí)尚簡(jiǎn)約的包裝設(shè)計(jì)，一改黃酒舊日形象,。

在年輕市場(chǎng)和高端市場(chǎng)齊發(fā)力,，最終轉(zhuǎn)化為成績(jī)單上的進(jìn)步。2024年一季度,，會(huì)稽山實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.37億元,，同比增長(zhǎng)18.19%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)9217.94萬(wàn)元,，同比增長(zhǎng)16.11%,。

從頭打造場(chǎng)景、重新定義賽道,，會(huì)稽山式破局,，將黃酒送到更多餐桌和更廣泛的消費(fèi)場(chǎng)景，引領(lǐng)黃酒產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新氣象,。行業(yè)期待已久的黃酒價(jià)值回歸,，也因此更多了幾分確定性。