公元753年前后,，詩人李白受邀來到宣城,。

他不僅在這里寫下了“相看兩不厭,，只有敬亭山”“桃花潭水深千尺,，不及汪倫送我情”等膾炙人口的詩句,，還留下了“紀叟黃泉里,，還應釀老春”紀念釀酒人紀叟,。

紀叟便是宣酒的始祖,，“老春”就是后來的宣酒。

1200多年后,，宣酒邀請多位專家來到宣城,，對徽派醬酒的文化淵源、產(chǎn)區(qū)概念,、工藝特點,、風味特征、微生物種群結構及代謝機理,、市場前景等方面進行深入探討,。

這場由中國酒業(yè)協(xié)會指導、云酒頭條和好酒地理局協(xié)辦,、安徽宣酒集團承辦的首屆徽派醬酒高峰論壇,，在24日畫下句點后，又將給徽派醬酒帶來什么？

█ 徽酒缺醬,，宣醬上位

醬酒仍是門好生意,。

據(jù)不完全統(tǒng)計：2023年醬香型白酒實現(xiàn)銷售收入2300億元，同比增長9.5%,，約占白酒行業(yè)銷售收入的30.4%,；實現(xiàn)利潤約940億元，同比增長8%,，約占白酒行業(yè)利潤的40.4%,。

但安徽作為白酒產(chǎn)銷大省,，卻長期缺乏醬酒產(chǎn)品,。

▎李健

安徽宣酒集團董事長李健在論壇中表示，宣酒洞察到這一趨勢后,，決定推出安徽自己的高端醬酒——宣醬,。

徽派醬酒的大旗，也將由宣醬扛起,。

▎高傳強

中國白酒工藝大師,、醬香型白酒國家標準修訂專家組成員、安徽宣酒集團總釀酒師高傳強也在論壇中給出了徽派醬酒定義：

在長江以南,、黃山山脈以北的安徽省皖南區(qū)域內(nèi),，以紅纓子糯高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,，12-14m3的青石小窖為發(fā)酵容器,，遵循傳統(tǒng)12987制酒工藝釀造，陶壇貯存五年以上,，再勾調(diào)而成,，不加入任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有典型傳統(tǒng)大曲醬香風格的白酒,。

徽派醬酒持續(xù)發(fā)展,，對宣酒、徽酒和中國醬酒的發(fā)展,，都有重要意義,。

進入新賽道，宣酒向上,。安徽酒企眾多,，競爭非常激烈，以至于區(qū)外酒企很難進入,，有“西不入川,，東不入皖”的說法。宣酒推出宣醬，形成差異化競爭,，收獲了良好效果,。

據(jù)李健介紹，這款具有徽派特色的高端醬酒,，上市才短短一年時間,，就以優(yōu)良品質(zhì)和獨特口感贏得市場認可，銷量近4萬箱,，銷售額突破1億元,，被譽為“安徽茅臺”。

多香發(fā)展,，徽酒更強,。安徽名酒眾多，濃香,、兼香,、馥和香在這里百花齊放。宣醬的推出,，改變了徽酒長期缺乏優(yōu)質(zhì)醬香產(chǎn)品的局面,，增加了徽酒的多樣性和競爭力。

宣醬出身名酒,，工藝過硬,，已經(jīng)打開了宣城、合肥等多地市場,，開始逐步嶄露頭角,，與區(qū)外酒企競爭約40億元左右的本地醬酒市場。未來,，宣醬還將走出安徽,，走向全國。

發(fā)力本土化,，醬酒新階段,。在醬酒1.0時代，以茅臺為代表的茅派醬酒開拓了醬酒市場,，奠定了醬酒市場的基本盤,。

在醬酒2.0時代，四川郎酒,、廣西丹泉,、湖南武陵、江蘇今世緣,、山東古貝春等非貴州產(chǎn)區(qū)的特色醬酒開始嶄露頭角,，滿足消費者更多元的口感需求，受到市場歡迎。

宣醬的出現(xiàn),，意味著醬酒在安徽這個白酒大市場,，開啟本地化新階段。它不僅為宣酒和徽派醬酒帶來了新的活力,，對于中國醬酒的發(fā)展也是一次非常有意義的探索,。

能做到這些，是因為宣城無與倫比的釀酒天賦,。

█ 徽派醬酒,，源于宣城

醬香型白酒在我國濃清醬三大主流香型中，發(fā)酵時間最長,，工藝復雜,，釀造成本高，風味物質(zhì)豐富,，對生態(tài)環(huán)境要求非常高,。

茅臺出好酒離不開茅臺鎮(zhèn)的水土、糧食,、微生物。宣醬的品質(zhì)得到市場認可,，屢獲大獎,，也離不開宣城的天時地利。

▎張百平

國家科技基礎資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學考察”首席科學家,、中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平在論壇中提出,，宣城地處中國地理的南北過渡帶東南部，位于世界上結構最復雜,、最寬的垂直帶中,，給釀出好醬酒帶來多重優(yōu)勢。

山：釀酒微生物的天堂,。黃山,、九華山、天目山余脈在宣城交匯（宣酒位于黃山支脈的敬亭山下）,，形成了豐富的小氣候,，衍生出獨特的微生物種群，成為釀造好醬酒的溫床,。

水：潤澤宣城,，滋養(yǎng)酒脈。水陽江流經(jīng)敬亭山,，滲透進紅土層,，就形成了微量元素豐富、呈弱酸性、微甜爽口的優(yōu)質(zhì)地下水,，是美酒之源,，也是宣醬品質(zhì)的重要保障。

糧：養(yǎng)人和釀酒,。宣城是典型的江南魚米之鄉(xiāng)氣候,，四季分明、光照充足,、水源充沛,，自古就盛產(chǎn)糧食，至今仍是全國商品糧生產(chǎn)基地,，為宣醬的釀造提供了充足的優(yōu)質(zhì)原糧,。

候：好氣候出好酒。江南大學糧食釀造與食品生物制造國家工程研究中心副主任,、教授,、博士生導師陸震鳴認為，宣城和茅臺鎮(zhèn)的緯度同屬北緯30°附近,，氣候相似,，適宜釀醬酒。

▎陸震鳴

人：宣城自古出美酒大師,。據(jù)史書載：大唐天寶年間,，宣城盛燒釀之風，大小作坊100余家,，其中以紀叟名盛,。輾轉(zhuǎn)千年，宣酒一直是美酒之鄉(xiāng),，擁有大量優(yōu)秀的釀酒人才,。

宣酒總釀酒師高傳強是醬香型白酒國家標準修訂專家組成員，在醬酒領域造詣很深,。他親自帶領宣酒技術團隊,，全面學習茅臺，經(jīng)過多年技術攻關,，才開發(fā)出徽派醬酒代表——宣醬,。

高傳強團隊通過基于全二維飛行時間質(zhì)譜的風味組學解析，從徽派醬香和茅臺核心產(chǎn)區(qū)三輪酒中分別鑒定出2376和2546種風味組分,，其中共同風味組分為1399種,。

陸震鳴也認為，徽派醬香和茅派醬香的揮發(fā)性化合物具有高度相似的骨架結構,。

但集天時地利人和的宣醬,，不只有茅派風味,，還有自己的特點。

█ 徽派醬香,，和而不同

醬香與濃香不同,，濃香依賴老窖池，而醬香更依賴獨特的工藝,。

徽派醬酒和茅派醬酒,，均采用“一個周期，兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒”的12987工藝,，形成了相同的好醬酒基底,。

宣醬在制作酒曲，實踐12987工藝的過程中,，有許多讓人眼前一亮的細節(jié),。

制曲：要選用河南的軟質(zhì)小麥，江蘇新化的長桿稻草,；端午時節(jié)開始制曲,，每年只做三排曲；酒曲出倉時要剝盡每一根草,，黃,、黑曲率≥80%，還要貯存6個月后使用,。

釀酒：要選用直鏈淀粉高（≥98），耐蒸煮,，蛋白質(zhì),、脂肪、單寧等含量適中的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱,；重陽下沙,，保證出酒與質(zhì)量最優(yōu)；關鍵操作堅持人工上堆,，操作嚴格按照規(guī)程執(zhí)行,。

這些傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝，不僅在宣酒得到良好的本地化,，還呈現(xiàn)出徽派特色,。

宣醬的釀造特色是小窖。

小窖古法釀造技藝已入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,，被中國著名白酒專家沈怡方,、高月明,、高景炎、曾祖訓等譽之為“小窖綿柔,，巧奪天工,，江南一絕”。

陸震鳴在分享中提出,，宣醬傳承了醬酒12987工藝精髓,，融入江南小窖靈動氣質(zhì)：小窖釀造具有靈活性和創(chuàng)造性，增加酒醅與環(huán)境接觸面,，有助于富集釀造功能微生物,；提升發(fā)酵過程管控水平，有助于提高發(fā)酵批次穩(wěn)定性,。

這也讓宣醬有了自己的風味特點：醬香突出,，果香、焙烤香復合幽雅,，入口柔和,，豐富細膩，入喉順滑,，空杯留香,，飲后舒適。

▎呂云懷（中）

中國釀酒大師,、貴州茅臺集團原總工程師,、遵義市酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷在品鑒宣醬后說：“宣醬既有傳統(tǒng)醬酒的品質(zhì)，也有自己獨特的風格,，它的果香,、木香、甜度,、回甘等都和傳統(tǒng)醬香有所不同,。我們要為宣酒團隊點贊，希望徽派醬酒越來越好,?！?/span>

高傳強也在論壇中表示，宣醬作為徽派醬酒,，它的風格更適合江淮兒女的飲用體感,。這也是宣醬在安徽市場快速破億的關鍵。

不僅市場買賬,，宣醬還獲得了第四屆“中國白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)典型風格產(chǎn)品”,、“青酌獎”酒類新品，以及2023年安徽省唯一的中國酒業(yè)金盛獎“年度十大醬酒品牌”等行業(yè)榮譽,。

至此,，采用小窖池發(fā)酵,，以不破碎的整粒紅纓子糯高粱為原料，酒體豐滿,，醬香突出,，己酸乙酯及窖香均不出頭，酒體爽凈不刺激的宣醬,，扛起了徽派醬酒的大旗,。

從山水到糧食，再到一代又一代的釀酒人,，我們可以看到宣酒作為徽派醬香的底蘊,。

它從江南的秀美山川中走來，在豐富的歷史底蘊中陳釀,，再經(jīng)由勤勞又勇于堅持的宣城釀酒人發(fā)揚光大,。如今的宣酒，作為徽派醬酒的引領者,，未來的路必將越來越寬,。