公元753年前后,，詩人李白受邀來到宣城,。

他不僅在這里寫下了“相看兩不厭，只有敬亭山”“桃花潭水深千尺,，不及汪倫送我情”等膾炙人口的詩句,，還留下了“紀(jì)叟黃泉里，還應(yīng)釀老春”紀(jì)念釀酒人紀(jì)叟,。

紀(jì)叟便是宣酒的始祖,，“老春”就是后來的宣酒。

1200多年后,，宣酒邀請多位專家來到宣城,，對徽派醬酒的文化淵源、產(chǎn)區(qū)概念,、工藝特點,、風(fēng)味特征,、微生物種群結(jié)構(gòu)及代謝機理、市場前景等方面進(jìn)行深入探討,。

這場由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo),、云酒頭條和好酒地理局協(xié)辦、安徽宣酒集團(tuán)承辦的首屆徽派醬酒高峰論壇,，在24日畫下句點后,，又將給徽派醬酒帶來什么？

█ 徽酒缺醬,，宣醬上位

醬酒仍是門好生意,。

據(jù)不完全統(tǒng)計：2023年醬香型白酒實現(xiàn)銷售收入2300億元，同比增長9.5%,，約占白酒行業(yè)銷售收入的30.4%,；實現(xiàn)利潤約940億元，同比增長8%,，約占白酒行業(yè)利潤的40.4%,。

但安徽作為白酒產(chǎn)銷大省，卻長期缺乏醬酒產(chǎn)品,。

▎李健

安徽宣酒集團(tuán)董事長李健在論壇中表示,，宣酒洞察到這一趨勢后，決定推出安徽自己的高端醬酒——宣醬,。

徽派醬酒的大旗,，也將由宣醬扛起。

▎高傳強

中國白酒工藝大師,、醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員,、安徽宣酒集團(tuán)總釀酒師高傳強也在論壇中給出了徽派醬酒定義：

在長江以南、黃山山脈以北的安徽省皖南區(qū)域內(nèi),，以紅纓子糯高粱為原料,，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，12-14m3的青石小窖為發(fā)酵容器,，遵循傳統(tǒng)12987制酒工藝釀造,，陶壇貯存五年以上，再勾調(diào)而成,，不加入任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),，具有典型傳統(tǒng)大曲醬香風(fēng)格的白酒。

徽派醬酒持續(xù)發(fā)展,，對宣酒,、徽酒和中國醬酒的發(fā)展，都有重要意義,。

進(jìn)入新賽道,，宣酒向上,。安徽酒企眾多，競爭非常激烈,，以至于區(qū)外酒企很難進(jìn)入,，有“西不入川，東不入皖”的說法,。宣酒推出宣醬,，形成差異化競爭，收獲了良好效果,。

據(jù)李健介紹,，這款具有徽派特色的高端醬酒，上市才短短一年時間,，就以優(yōu)良品質(zhì)和獨特口感贏得市場認(rèn)可,，銷量近4萬箱，銷售額突破1億元,，被譽為“安徽茅臺”,。

多香發(fā)展，徽酒更強,。安徽名酒眾多,，濃香、兼香,、馥和香在這里百花齊放,。宣醬的推出，改變了徽酒長期缺乏優(yōu)質(zhì)醬香產(chǎn)品的局面,，增加了徽酒的多樣性和競爭力。

宣醬出身名酒,，工藝過硬,，已經(jīng)打開了宣城、合肥等多地市場,，開始逐步嶄露頭角,，與區(qū)外酒企競爭約40億元左右的本地醬酒市場。未來,，宣醬還將走出安徽,，走向全國。

發(fā)力本土化,，醬酒新階段,。在醬酒1.0時代，以茅臺為代表的茅派醬酒開拓了醬酒市場,，奠定了醬酒市場的基本盤,。

在醬酒2.0時代,，四川郎酒、廣西丹泉,、湖南武陵,、江蘇今世緣、山東古貝春等非貴州產(chǎn)區(qū)的特色醬酒開始嶄露頭角,，滿足消費者更多元的口感需求,，受到市場歡迎。

宣醬的出現(xiàn),，意味著醬酒在安徽這個白酒大市場,，開啟本地化新階段。它不僅為宣酒和徽派醬酒帶來了新的活力,，對于中國醬酒的發(fā)展也是一次非常有意義的探索,。

能做到這些，是因為宣城無與倫比的釀酒天賦,。

█ 徽派醬酒,，源于宣城

醬香型白酒在我國濃清醬三大主流香型中，發(fā)酵時間最長,，工藝復(fù)雜,，釀造成本高，風(fēng)味物質(zhì)豐富,，對生態(tài)環(huán)境要求非常高,。

茅臺出好酒離不開茅臺鎮(zhèn)的水土、糧食,、微生物,。宣醬的品質(zhì)得到市場認(rèn)可，屢獲大獎,，也離不開宣城的天時地利,。

▎張百平

國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平在論壇中提出,，宣城地處中國地理的南北過渡帶東南部,，位于世界上結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、最寬的垂直帶中,，給釀出好醬酒帶來多重優(yōu)勢,。

山：釀酒微生物的天堂。黃山,、九華山,、天目山余脈在宣城交匯（宣酒位于黃山支脈的敬亭山下），形成了豐富的小氣候,，衍生出獨特的微生物種群,，成為釀造好醬酒的溫床,。

水：潤澤宣城，滋養(yǎng)酒脈,。水陽江流經(jīng)敬亭山,，滲透進(jìn)紅土層，就形成了微量元素豐富,、呈弱酸性,、微甜爽口的優(yōu)質(zhì)地下水，是美酒之源,，也是宣醬品質(zhì)的重要保障,。

糧：養(yǎng)人和釀酒。宣城是典型的江南魚米之鄉(xiāng)氣候,，四季分明,、光照充足、水源充沛,，自古就盛產(chǎn)糧食,，至今仍是全國商品糧生產(chǎn)基地，為宣醬的釀造提供了充足的優(yōu)質(zhì)原糧,。

候：好氣候出好酒,。江南大學(xué)糧食釀造與食品生物制造國家工程研究中心副主任、教授,、博士生導(dǎo)師陸震鳴認(rèn)為,，宣城和茅臺鎮(zhèn)的緯度同屬北緯30°附近，氣候相似,，適宜釀醬酒,。

▎陸震鳴

人：宣城自古出美酒大師。據(jù)史書載：大唐天寶年間,，宣城盛燒釀之風(fēng),，大小作坊100余家，其中以紀(jì)叟名盛,。輾轉(zhuǎn)千年,，宣酒一直是美酒之鄉(xiāng),，擁有大量優(yōu)秀的釀酒人才,。

宣酒總釀酒師高傳強是醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員，在醬酒領(lǐng)域造詣很深,。他親自帶領(lǐng)宣酒技術(shù)團(tuán)隊,，全面學(xué)習(xí)茅臺，經(jīng)過多年技術(shù)攻關(guān),，才開發(fā)出徽派醬酒代表——宣醬,。

高傳強團(tuán)隊通過基于全二維飛行時間質(zhì)譜的風(fēng)味組學(xué)解析,，從徽派醬香和茅臺核心產(chǎn)區(qū)三輪酒中分別鑒定出2376和2546種風(fēng)味組分，其中共同風(fēng)味組分為1399種,。

陸震鳴也認(rèn)為,，徽派醬香和茅派醬香的揮發(fā)性化合物具有高度相似的骨架結(jié)構(gòu)。

但集天時地利人和的宣醬,，不只有茅派風(fēng)味,，還有自己的特點。

█ 徽派醬香,，和而不同

醬香與濃香不同,，濃香依賴?yán)辖殉兀u香更依賴獨特的工藝,。

徽派醬酒和茅派醬酒,，均采用“一個周期，兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒”的12987工藝,，形成了相同的好醬酒基底,。

宣醬在制作酒曲，實踐12987工藝的過程中,，有許多讓人眼前一亮的細(xì)節(jié),。

制曲：要選用河南的軟質(zhì)小麥，江蘇新化的長桿稻草,；端午時節(jié)開始制曲,，每年只做三排曲；酒曲出倉時要剝盡每一根草,，黃,、黑曲率≥80%，還要貯存6個月后使用,。

釀酒：要選用直鏈淀粉高（≥98）,，耐蒸煮，蛋白質(zhì),、脂肪,、單寧等含量適中的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱；重陽下沙,，保證出酒與質(zhì)量最優(yōu),；關(guān)鍵操作堅持人工上堆，操作嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行。

這些傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝,，不僅在宣酒得到良好的本地化,，還呈現(xiàn)出徽派特色,。

宣醬的釀造特色是小窖,。

小窖古法釀造技藝已入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,，被中國著名白酒專家沈怡方,、高月明,、高景炎,、曾祖訓(xùn)等譽之為“小窖綿柔,，巧奪天工,，江南一絕”,。

陸震鳴在分享中提出,，宣醬傳承了醬酒12987工藝精髓，融入江南小窖靈動氣質(zhì)：小窖釀造具有靈活性和創(chuàng)造性,，增加酒醅與環(huán)境接觸面,，有助于富集釀造功能微生物；提升發(fā)酵過程管控水平,，有助于提高發(fā)酵批次穩(wěn)定性,。

這也讓宣醬有了自己的風(fēng)味特點：醬香突出，果香,、焙烤香復(fù)合幽雅,，入口柔和，豐富細(xì)膩,，入喉順滑,，空杯留香，飲后舒適,。

▎呂云懷（中）

中國釀酒大師,、貴州茅臺集團(tuán)原總工程師、遵義市酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷在品鑒宣醬后說：“宣醬既有傳統(tǒng)醬酒的品質(zhì),，也有自己獨特的風(fēng)格,，它的果香、木香,、甜度,、回甘等都和傳統(tǒng)醬香有所不同。我們要為宣酒團(tuán)隊點贊,，希望徽派醬酒越來越好,。”

高傳強也在論壇中表示,，宣醬作為徽派醬酒,，它的風(fēng)格更適合江淮兒女的飲用體感。這也是宣醬在安徽市場快速破億的關(guān)鍵,。

不僅市場買賬,，宣醬還獲得了第四屆“中國白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)典型風(fēng)格產(chǎn)品”、“青酌獎”酒類新品,，以及2023年安徽省唯一的中國酒業(yè)金盛獎“年度十大醬酒品牌”等行業(yè)榮譽,。

至此，采用小窖池發(fā)酵,，以不破碎的整粒紅纓子糯高粱為原料,，酒體豐滿，醬香突出,，己酸乙酯及窖香均不出頭,，酒體爽凈不刺激的宣醬，扛起了徽派醬酒的大旗,。

從山水到糧食,，再到一代又一代的釀酒人，我們可以看到宣酒作為徽派醬香的底蘊,。

它從江南的秀美山川中走來,，在豐富的歷史底蘊中陳釀，再經(jīng)由勤勞又勇于堅持的宣城釀酒人發(fā)揚光大,。如今的宣酒,，作為徽派醬酒的引領(lǐng)者，未來的路必將越來越寬,。