5月24日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo),，云酒頭條和好酒地理局協(xié)辦,，安徽宣酒集團(tuán)承辦的首屆徽派醬酒高峰論壇在安徽宣城舉辦，中國(guó)白酒工藝大師,、醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員,、安徽宣酒集團(tuán)總釀酒師高傳強(qiáng)出席并發(fā)表主題演講。

高傳強(qiáng)認(rèn)為,，醬酒依舊是好生意,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)：2023年醬香型白酒產(chǎn)能約75萬(wàn)千升，約占白酒產(chǎn)能的11.9%,；實(shí)現(xiàn)銷售收入2300億元,，同比增長(zhǎng)9.5%，約占白酒行業(yè)銷售收入的30.4%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)約940億元,，同比增長(zhǎng)8%,，約占白酒行業(yè)利潤(rùn)的40.4%。

以宣醬為代表的徽派醬酒此時(shí)進(jìn)入市場(chǎng),，仍有大量紅利,。

那么，徽派醬酒的定義是什么,？

高傳強(qiáng)認(rèn)為,，徽派醬酒是指在長(zhǎng)江以南、黃山山脈以北的安徽省皖南區(qū)域內(nèi),，以紅纓子糯高梁為原料,，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，12-14m3的青石小窖為發(fā)酵容器,，遵循傳統(tǒng)12987制酒工藝釀造,，陶壇貯存五年以上，再勾調(diào)而成,，不加入任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有典型傳統(tǒng)大曲醬香風(fēng)格的白酒,。

他表示，徽派醬酒與茅派醬酒是和而不同,。

兩者的相同點(diǎn)首先體現(xiàn)在環(huán)境和氣候,。徽派醬酒與茅派醬酒都位于北緯30°黃金釀酒帶附近,，雨熱條件,、氣候、濕度非常適合微生物生長(zhǎng),，適宜釀造醬香,。

制曲工藝趨同。高傳強(qiáng)表示,，宣醬的制曲工藝與茅臺(tái)是一致的,。曲為酒之骨，高溫大曲決定了醬酒60%以上的風(fēng)味物質(zhì),，相似的制曲工藝,，保障了宣醬的口感。

兩者均傳承了釀造傳統(tǒng)醬酒的經(jīng)典工藝,，即“一個(gè)周期,，兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒”的12987工藝,，形成了好醬酒基底。

這些傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝,，不僅在宣酒得到良好的本地化,，還呈現(xiàn)出獨(dú)有的徽派特色。

在制曲的過程中,，宣醬選用了河南的軟質(zhì)小麥,，江蘇新化的長(zhǎng)桿稻草；端午時(shí)節(jié)開始制曲,，每年只做三排曲,；酒曲出倉(cāng)時(shí)要?jiǎng)儽M每一根草，黃,、黑曲率≥80%,，貯存6個(gè)月后再使用。

在釀造時(shí),，宣醬用的是小窖,。

小窖古法釀造技藝已入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，被中國(guó)著名白酒專家沈怡方,、高月明,、高景炎、曾祖訓(xùn)等譽(yù)之為“宣酒特貢,，小窖綿柔,，巧奪天工，江南一絕”,。

在高傳強(qiáng)的主持下,，宣酒團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)五年時(shí)間，不斷把傳統(tǒng)醬酒工藝與小窖釀造融合,，才有了獨(dú)具特色的宣醬和徽派醬香,。
這不是對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的簡(jiǎn)單復(fù)制，而是基于本地生態(tài)環(huán)境的重新設(shè)置,。

從風(fēng)味上看，小窖釀造的宣醬也有濃濃的徽派特色：醬香突出,，果香,、焙烤香復(fù)合幽雅，入口柔合,，豐富細(xì)膩,，入喉順滑，空杯留香,，飲后舒適,。

高傳強(qiáng)在論壇中表示,，宣醬作為徽派醬酒，更適合江淮兒女的飲用體感,。

這也是宣醬在安徽市場(chǎng)快速破億的關(guān)鍵,。