5月24日,，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，云酒頭條和好酒地理局協(xié)辦,，安徽宣酒集團(tuán)承辦的首屆徽派醬酒高峰論壇在安徽宣城舉辦,，江南大學(xué)糧食釀造與食品生物制造國(guó)家工程研究中心副主任、教授,、博士生導(dǎo)師  陸震鳴出席并發(fā)表主題演講,。

陸震鳴表示,，地形,、氣候,、土壤、水源綜合起來,，像交響樂一樣,，組成了不同的小生態(tài)系統(tǒng)，孕育了不同的釀酒微生物種群,。

當(dāng)微生物風(fēng)土被醬酒釀酒師所操縱和利用時(shí),，便形成了與自然地理相依存的、具有生命力的釀造功能微生物群落,，主導(dǎo)著醬酒的釀造過程,。

目前，我國(guó)超過10個(gè)?。ㄖ陛犑校┥a(chǎn)醬酒,，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)多樣性明顯。一款優(yōu)秀醬酒產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì),，是其釀酒風(fēng)土和釀造工藝的具體體現(xiàn),。

從去年開始，陸震鳴就和宣酒一起,，對(duì)宣醬釀造過程中的微生物進(jìn)行了全程跟蹤和分析,，帶來了從微生物種群透視徽派醬酒的獨(dú)特視角。

他認(rèn)為,，自然稟賦是釀造好醬酒的密碼,，釀造技藝是保障醬酒品質(zhì)的秘訣，只有密碼和秘訣共同作用,，才能真正產(chǎn)生一杯有個(gè)性,、品質(zhì)優(yōu)良的好醬酒。

密碼和秘訣的多樣性,，決定了徽派醬酒與茅派醬酒的和而不同,。

陸震鳴認(rèn)為，徽派醬酒與茅派醬酒在釀造過程中擁有種類相似的核心釀造微生物,，均傳承了傳統(tǒng)醬酒12987工藝精髓,，其揮發(fā)性化合物具有高度相似的骨架結(jié)構(gòu)。

同時(shí),，因?yàn)榛张舍u酒融入了江南小窖的工藝,，也呈現(xiàn)出獨(dú)有的特點(diǎn)。

一方面,，小堆發(fā)酵比大堆發(fā)酵表面積多40%左右,，小窖發(fā)酵比大窖發(fā)酵多表面積28%左右，增加了酒醅與環(huán)境接觸面,，有助于富集釀造功能微生物,。

另一方面，小堆與小窖,，提升了發(fā)酵過程管控水平,，有助于提高發(fā)酵批次穩(wěn)定性。比如在釀造發(fā)酵過程中,，溫度,、水分、酸度等因素都有獨(dú)特的內(nèi)源性變化,，小堆,、小窖的精細(xì)化管理,，可以減少季節(jié)波動(dòng)帶來的影響。

他認(rèn)為,，宣醬利用醬酒釀造的自然地理要素,，因地制宜地選擇或創(chuàng)新釀造工藝，駕馭釀造微生物群落及其功能,，是成就徽派醬香獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素,。