在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)中，四次酒是最中間的一個(gè)輪次,。不同于三次酒的略帶糧香,，也不同于五次酒的略帶焙烤香，四次酒幾乎感知不到明顯的糧香,、焙烤香和酸澀味,，其酒質(zhì)最為協(xié)調(diào)，干凈,、包容和醇厚,，醬香味突出，是茅臺(tái)基酒中的中流砥柱,。

中國(guó)傳統(tǒng)文化里,，“中庸之道”是一種特殊的境界。用在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)上,，這種“中庸之力”所體現(xiàn)的,，是某種特殊的分寸感,，拿捏效果如何,，直接影響整年度產(chǎn)酒的風(fēng)味表現(xiàn)。

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不偏不倚的分寸感

清晨4點(diǎn)鐘,，雷登強(qiáng)便來(lái)到車間,，小心地切開(kāi)封窖泥。發(fā)酵了一個(gè)月后,，透著酒香的酒醅便呈現(xiàn)出來(lái),。雷登強(qiáng)是15車間7班的一名管窖工，有著7年的管窖經(jīng)驗(yàn),。每當(dāng)此時(shí),，是雷登強(qiáng)最為激動(dòng)和緊張的時(shí)刻，細(xì)心管護(hù)的窖產(chǎn)質(zhì)量到底如何,，在第一甑酒流出后即將見(jiàn)分曉,。

6點(diǎn)半，四次的第一甑酒在期待中如約而至,。甑產(chǎn)70公斤,，比三次酒的甑產(chǎn)量略低一點(diǎn)，這與首席釀造大師彭朝之前的預(yù)估產(chǎn)量相一致。他表示,，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)并不追求過(guò)高的產(chǎn)量,，輪次比例協(xié)調(diào)是首要任務(wù)。

產(chǎn)量過(guò)高表明淀粉分解過(guò)快,，后期輪次會(huì)面臨著“無(wú)米下炊”的困境,；產(chǎn)量過(guò)低則表明糧醅糊化不足、發(fā)酵不充分,，后期輪次補(bǔ)救也會(huì)十分困難,。四次酒的產(chǎn)量如同它的風(fēng)味，不偏不倚,、調(diào)和折中,，小心翼翼，把握一種均衡而恰到好處的分寸感,。

▲首席釀造大師彭朝嗅聞酒醅

彭朝舀起一小杯酒,，先是輕嗅，而后細(xì)嘗,。聞香干凈,、協(xié)調(diào)、醇正,，香氣豐富,，醬香味突出，無(wú)異雜味,；入口順滑,，豐滿醇厚，后味悠長(zhǎng),。他的臉上露出了欣慰的笑容,，第一甑酒的產(chǎn)量和酒體風(fēng)格，為整個(gè)四次酒的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)開(kāi)了一個(gè)好頭,，班組全年的產(chǎn)質(zhì)量任務(wù)有望圓滿完成,。

四次酒的產(chǎn)質(zhì)量也是特級(jí)勾兌師陳良艷十分關(guān)心的。在他眼中,，每個(gè)輪次的基酒都有它獨(dú)特的魅力,，在勾兌中發(fā)揮著各自的作用，每個(gè)輪次的產(chǎn)量都要在合理范圍內(nèi),。

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風(fēng)味圓融背后的香味密碼

生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們,，一瓶清水中，很難藏住任何異味,。四次酒的香氣均衡,，多一分嫌過(guò)，少一份則不足。

陳良艷形容,，四次酒就像人到不惑之年,，既能承上也能啟下，是家中的頂梁柱,。四次酒醇厚柔和,，與前期輪次基酒相比特征性香氣要弱一些，與后期輪次基酒相比,，口味和回味會(huì)淡一點(diǎn),。

但恰恰是這樣的不偏不倚，不顯不露,，中正平和的特點(diǎn),，才能在勾兌中既容得下前期輪次基酒豐富的香氣個(gè)性，又包含得了后期輪次基酒口味的飽滿悠長(zhǎng),，以“中庸的力量”緊緊的把前三個(gè)輪次和后三個(gè)輪次粘結(jié)起來(lái),。

沒(méi)有明顯特點(diǎn)的四次酒，其中庸的密碼到底是什么呢,？

▲四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖

我們探訪了從事白酒風(fēng)味與品質(zhì)研究近十年的科研員楊婧,。她解釋到，四次酒的花香,、水果香,、青草香及甜香等香氣維度均較為和諧，從這張四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖就可以看出,，四次酒明顯較三次酒的“棱角”少了很多,，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)前面五輪發(fā)酵，此時(shí)酒醅中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到平衡,，各種微生物的生長(zhǎng)代謝也進(jìn)入了一種平衡狀態(tài),，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香氣香味物質(zhì)含量均比較適中,。

當(dāng)然,，這樣的特點(diǎn)如果不小心帶有異雜味，也很容易暴露出來(lái),，就像“水”的特點(diǎn),，能夠包容萬(wàn)物，滋養(yǎng)生命,，但一旦超出界限,，又特別容易被感知。

如何在開(kāi)放式發(fā)酵的過(guò)程中保護(hù)好四次酒“中庸”的特點(diǎn),，需要更多細(xì)節(jié)上的守護(hù),。

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“中庸”背后，是無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)守護(hù)

時(shí)間進(jìn)入到四次酒生產(chǎn)的第10天。初夏的赤水河畔已有些悶熱,。

▲十五車間7班的晾堂上,，堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟

十五車間7班的晾堂上，堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟,，車間工藝管理人員和酒師共同判斷后,，開(kāi)始指揮下窖，行車在晾堂和窖之間來(lái)回穿梭,， 經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的忙碌,，下窖工作全部完成。

雷登強(qiáng)開(kāi)始了非常重要的封窖工作,。窖泥是前一天就踩制好的,，經(jīng)過(guò)一整天的堆積瀝水，含水量符合了雷登強(qiáng)的期望,。雷登強(qiáng)說(shuō),，一個(gè)合格的管窖工一定要能夠根據(jù)季節(jié)和天氣來(lái)調(diào)節(jié)封窖泥的水分和封窖的厚度。

▲雷登強(qiáng)封窖

特別是水分,，太干容易開(kāi)裂,，太稀容易滋生雜菌，產(chǎn)出的酒會(huì)帶異雜味,。而封窖的厚度,，則講究冬天薄夏天厚。這些經(jīng)驗(yàn)以前都是通過(guò)師傅的口授心傳,，知道怎么做但不是太明白道理,。

經(jīng)過(guò)公司培訓(xùn)，現(xiàn)在雷登強(qiáng)已經(jīng)知道,，這些傳統(tǒng)做法就是為了窖內(nèi)的釀造微生物能夠很好的生長(zhǎng)代謝,，其他雜菌不能生長(zhǎng)，酒才能風(fēng)格純正,。

▲技術(shù)中心研究人員正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究

在離15車間3公里處的技術(shù)中心,，研究人員們正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究。一系列的研究成果演變?yōu)榱朔饨?、管窖的技術(shù)規(guī)范,，讓管窖工能夠更為熟練掌握好每一個(gè)細(xì)節(jié)的控制。陳良艷說(shuō),，現(xiàn)在有風(fēng)味缺陷的基酒越來(lái)越少,，利于勾兌合格率的提高，降低了被動(dòng)留存,，庫(kù)房利用率也得到提高,。

鋪完最后一锨窖泥后,，雷登強(qiáng)用特制的工具將窖泥整理平滑，形成四邊低,、中間高的“饅頭型”,。多年的管窖經(jīng)驗(yàn)讓雷登強(qiáng)很有底氣，他說(shuō),，這個(gè)厚度不用尺子量,，肯定滿足操作規(guī)范。

之后的三十天,，雷登強(qiáng)會(huì)像一個(gè)操心子女冷暖的“老母親”,，隨時(shí)監(jiān)測(cè)著窖泥的濕度，有些干了,，就要蓋上薄膜,，如果過(guò)于濕潤(rùn)，則要趕快敞開(kāi),。陰雨連綿還是晴日當(dāng)空,，決定了敞窖的時(shí)間和頻次。這一敞一蓋之間,，就是對(duì)細(xì)節(jié)的守護(hù),。

楊宗杰是茅臺(tái)的總經(jīng)理助理，此時(shí)也來(lái)到了十五車間,。他從十八歲進(jìn)廠,，當(dāng)過(guò)制酒工、酒師,、車間主任到現(xiàn)在的職務(wù),，已經(jīng)快四十年了。制酒車間的一锨一箕,，一窖一甑,，都已刻畫在他人生的日常。

看著雷登強(qiáng)封好的窖,，楊宗杰表示了贊許,，并告訴了他一個(gè)好消息，昨天公司技術(shù)專家盲評(píng)各個(gè)車間的基酒抽樣,，特別表?yè)P(yáng)了十五車間七班的窖面酒品質(zhì)好,，這里面就有你很大的功勞,。聽(tīng)到這個(gè)消息,，雷登強(qiáng)特別開(kāi)心，這是對(duì)他悉心守護(hù)細(xì)節(jié)的最大褒獎(jiǎng),。

▲特殊的“紫紅泥”用于制酒環(huán)節(jié)

楊宗杰告訴我們,，在制酒環(huán)節(jié),，除了特殊的“紫紅泥”，還有做窖用的條石“中華石”,，以及俗稱“三合土”的晾堂,。這三個(gè)東西，被茅臺(tái)人稱為制酒的“三件寶”,。

此時(shí),，早班的第五排生產(chǎn)已經(jīng)結(jié)束，下午班的班組已在另一個(gè)場(chǎng)地開(kāi)始作業(yè),，空氣中彌漫著酒香,。楊宗杰說(shuō)，每天安排四到五排生產(chǎn),，一個(gè)是顧慮到員工的體力,，第二就是考慮微生物休養(yǎng)生息。

這一做法的科學(xué)性也被茅臺(tái)技術(shù)中心的研究成果所證實(shí),。每天作業(yè)前,，正是釀酒微生物最為活躍的時(shí)候，隨著作業(yè)排數(shù)的增加,，會(huì)有微弱下降,，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的休養(yǎng)，第二天,，它們又會(huì)“滿血復(fù)活”,。

班組的員工已陸續(xù)離開(kāi)，雷登強(qiáng)又開(kāi)始檢查之前封的窖,。經(jīng)過(guò)仔細(xì)地看,、捻、摸,，他決定對(duì)這個(gè)一周前封的窖進(jìn)行“拍杵”,，也就是用木锨輕輕拍打，修復(fù)微小的裂紋,。

寂靜的晾堂中,，不斷響起木锨“啪、啪”的聲音,，不疾不徐,，時(shí)輕時(shí)重。這是雷登強(qiáng)們與锨下的“紫紅泥”和泥下的酒醅中微小生靈的精神交流,。

此時(shí),，茅臺(tái)河谷的各個(gè)車間里，3800名制曲女工正在跳動(dòng)著屬于她們的“曲上芭蕾”,，近10000名制酒工人正在不辭勞苦地斤兩必爭(zhēng),，他們都會(huì)遵守統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量原則,，但在具體的操作細(xì)節(jié)上，需要因時(shí)制宜,、因地制宜,。

茅臺(tái)的生產(chǎn)指導(dǎo)指揮不搞“一刀切”“一條線”和“一言堂”，在細(xì)節(jié)的操控上,，充分發(fā)揮工匠和骨干們主觀能動(dòng)性,，讓他們能用極致的匠心和精湛的技藝來(lái)激活、調(diào)動(dòng)釀造微生物的積極性,，使它們能夠?yàn)槊┡_(tái)酒的釀造而孕育,、生長(zhǎng)和代謝。

正因如此,，9000多個(gè)窖,，每個(gè)窖的不同層面產(chǎn)出的基酒萬(wàn)紫千紅、各有韻味,，為勾兌師提供了設(shè)計(jì)的無(wú)限空間,，在鑄就茅臺(tái)酒優(yōu)異品質(zhì)的同時(shí)，暗藏了豐富的人文密碼,。