一瓶好酒的誕生,，始于水土的溫度，成于微生物群的呼吸,，終于人類與自然的和解,，如此循環(huán)往復。

作為立足地域生態(tài)資源的特色產(chǎn)業(yè),，白酒生產(chǎn)重度依賴于生態(tài),。好山好水釀好酒，看似樸素的經(jīng)驗,，實則是自然環(huán)境悄悄寫在酒香里的鐵律,。

越來越意識到生態(tài)價值的酒企,，已將生態(tài)二字,，寫進企業(yè)發(fā)展觀中,，用生態(tài)創(chuàng)造增長,。

生態(tài)，行業(yè)價值共識

從生態(tài)體系來劃分,，可以將白酒所處的生態(tài)環(huán)境分為兩個相互作用的維度：廣袤產(chǎn)區(qū)的宏觀生態(tài),，是好酒的生命搖籃,，鋪陳底色,；而窖池方寸之間的釀造微生態(tài)，則塑造出酒體風味的靈魂個性,。

按因果關系來看,，通常是不同白酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境不同，導致微生態(tài)環(huán)境也不同,，微生態(tài)環(huán)境差異導致釀酒風味具有顯著的區(qū)域性特征,。

圖源@瀘州老窖

為了驗證濃香型白酒發(fā)酵環(huán)境微生物對發(fā)酵過程的影響,，瀘州老窖曾發(fā)表一篇實驗研究,，通過高通量測序分析酒廠車間微生物群落結(jié)構(gòu),，發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)外、廠區(qū)內(nèi)外的環(huán)境微生物都存在著交互作用,。

而進一步對車間入窖糟微生物進行溯源，發(fā)現(xiàn)入窖糟微生物不僅來源于大曲,，還源于設備及工具表面,、空氣和地面，說明產(chǎn)區(qū)微生物同樣是入窖糟微生物的重要來源,。

▎不同濃香酒廠微生物群落結(jié)構(gòu)差異,。圖源@參考文獻[1]

強調(diào)產(chǎn)區(qū)特性的酒企，在相關生態(tài)環(huán)境上的研究投入不在少數(shù),。

例如,，茅臺2024年實現(xiàn)高通量測序中酵母菌類群總占比超95%的41種3168株酵母菌資源的獲取，明確茅臺釀酒酵母的遺傳獨特性和類型多樣性,，佐證茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)無法復制的科學性,。

正因為生態(tài)環(huán)境的重要性，各個產(chǎn)區(qū),、酒企近年來已逐步將生態(tài)戰(zhàn)略置頂,。

▎赤水河畔，綠色工廠和青山綠水相處的自在融洽,，共生相融,。圖源@視覺中國

自2022年開始治理產(chǎn)區(qū)環(huán)保問題以來，仁懷市累計淘汰落后產(chǎn)能6.6萬千升,，兼并整合681家白酒生產(chǎn)企業(yè)（作坊）,；截至2024年10月，白酒生產(chǎn)企業(yè)（作坊）總量從1925家減少至868家,。

盡管企業(yè)數(shù)量減少,，但仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量卻保持了提升，2024年仁懷規(guī)上酒企總產(chǎn)值年均增長21.31%,，總產(chǎn)值達1039.62億元,。當越來越多產(chǎn)區(qū)面臨生態(tài)承載力警報，“生態(tài)優(yōu)先“成為行業(yè)必須面對的現(xiàn)實命題,。

生產(chǎn)實踐中,，保護生態(tài)，早已是行業(yè)共識,。真正的想象空間還在于生態(tài)白酒品類的話語權——當健康飲酒理念深入人心,，生態(tài)白酒的品質(zhì)價值,，正在逐漸被消費者認可。

生態(tài)價值,，激勵可持續(xù)增長

生態(tài)價值是白酒品質(zhì)的核心價值,，更是好酒的底色。

細數(shù)行業(yè)中將生態(tài)價值直接作為品質(zhì),、品牌護城河的酒企,，迎駕貢酒和舍得酒業(yè)無疑是其中的典型代表。

這兩家同在北緯30度左右的濃香型白酒企業(yè),，分別來自安徽、四川兩個產(chǎn)酒大省,，同為“國家級綠色工廠”,，在生態(tài)戰(zhàn)略的選擇上，也有著異曲同工之妙,。早在上個世紀,，兩家酒企就率先在行業(yè)開始了生態(tài)戰(zhàn)略的實踐。

制圖@好酒地理局

在安徽,，迎駕貢酒所處的霍山,，位于大別山北麓，是第一個國家級生態(tài)縣,、首批國家級生態(tài)保護與建設示范區(qū),，自然資源豐厚，森林覆蓋率高達76%,。

“大自然是最好的釀酒師,。”這一經(jīng)營理念被迎駕貢酒貫徹到底,，核心廠區(qū)環(huán)境至今基本保持無污染,、原生態(tài)。堅持生態(tài)釀造的迎駕貢酒,，現(xiàn)在已形成生態(tài)產(chǎn)區(qū),、生態(tài)剮水、生態(tài)釀藝,、生態(tài)循環(huán),、生態(tài)洞藏、生態(tài)消費,，“六位一體”的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)模式,。

制圖@好酒地理局

對生態(tài)的投入，讓迎駕貢酒在市場上收獲了很多認可,。2015年,，迎駕貢酒首次推出生態(tài)洞藏系列,，到2024年，洞藏系列份額就已從5000萬元擴張到了30億元,。

這背后,，有白酒行業(yè)整體走高的結(jié)構(gòu)性分化態(tài)勢，也有安徽市場消費升級的區(qū)域紅利,，但迎駕生態(tài)價值的產(chǎn)品高端化驅(qū)動力更為核心——其生態(tài)白酒營收占比近七成,，洞藏系列更帶動迎駕中高端產(chǎn)品營收持續(xù)提升。

制圖@好酒地理局

另一邊,，在川北的射洪縣沱牌鎮(zhèn),，舍得酒業(yè)背靠青龍山、面朝涪江,，坐落在涪江一階沖積平原上,，同樣用生態(tài)價值，走出了一條高質(zhì)量發(fā)展之路,。

早在20世紀90年代初期,，當時舍得酒業(yè)還是沱牌酒廠，在對丹麥卡倫堡生態(tài)園進行了參觀和考察后,，舍得人開始制定適宜釀酒生產(chǎn)生態(tài)園區(qū)的建設規(guī)劃,。

如今，在舍得酒業(yè)650萬㎡的生態(tài)釀酒園里,，已有400多種植物與微生物一起參與釀造,，高達98.5%的綠化率，讓這里形成了“林中有廠,、廠中有林”的獨特釀酒生態(tài)系統(tǒng),。

▎射洪全年0℃以上，年均氣溫17℃,，降水量超900mm,，是典型的亞熱帶季風氣候。坐落于此的舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園,，也有了氣候溫潤,、冬暖夏涼的特點。 攝影@好酒地理局

基于生態(tài),，迎駕找到的差異化品質(zhì)品牌路徑是“生態(tài)+洞藏”,，舍得找到的則是“生態(tài)+老酒”。

迎駕依托生態(tài)洞藏技術（如黃巖洞恒溫窖藏工藝）專利化與高端化產(chǎn)品矩陣（洞藏20年/16年）,，2024年實現(xiàn)營收73.44億元,，同比增長8.46%，增速在A股規(guī)模前十大白酒上市公司中位列前五。

舍得則以生態(tài)奠基老酒戰(zhàn)略,，牽頭制定《壇貯老酒（濃香型白酒）》《生態(tài)釀酒評價規(guī)范》團體標準,，2024年新增龍池車間8400噸基酒產(chǎn)能，并借復星全球資源覆蓋36國市場,。

可見,，生態(tài)價值不再僅僅是品牌宣傳的標簽，而正在成為酒企生存的底線要求與增長的頂層戰(zhàn)略,。

生態(tài)訴求下的綠色釀造

在推動行業(yè)邁入生態(tài)白酒生產(chǎn)方面,，迎駕與舍得的選擇同樣具有開創(chuàng)性與系統(tǒng)性。

1998年,，剛完成改制不久的迎駕貢酒,，開始了第一次擴建。當時,，迎駕貢酒就主動關閉了污染較重的酒精生產(chǎn),，專注于大曲酒釀造，并將污染防治和廢棄物利用納入到廠區(qū)設計中,，成為霍山縣第一家主動找環(huán)保部門做“三同時”（建設項目中防止污染的設施，應當與主體工程同時設計,、同時施工,、同時投產(chǎn)使用）的企業(yè)，奠定生態(tài)釀造基底,。

▎站在大別山上俯瞰迎駕貢酒廠區(qū),。圖源@迎駕貢酒

進入21世紀，行業(yè)對于生態(tài)的重視程度日漸提升,。2008年,，在首次《白酒工業(yè)術語（GB/T15109-1994）》國家標準修訂討論會上，舍得酒業(yè)首次提出將“生態(tài)釀酒”術語增補進國家標準,。

隨后經(jīng)會議討論研究決定,，“生態(tài)釀酒（brewing ecologically）”被定義為“保護與建設適宜釀酒微生物生長/繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全,、優(yōu)質(zhì),、高產(chǎn)、低耗為目標,，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用”納入國家標準《白酒工業(yè)術語》,。自此，生態(tài)釀酒標準化,。

在現(xiàn)行的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術語》中,，生態(tài)釀酒一項依然被保留，定義不變。

在推動生態(tài)釀酒的行業(yè)標準層面,，迎駕與舍得同樣持之以恒,。

2019年，舍得酒業(yè)發(fā)布了首個《生態(tài)釀酒》企業(yè)評價標準,；2024年,，中國輕工業(yè)聯(lián)合會批準、舍得酒業(yè)牽頭制定并正式發(fā)布《生態(tài)釀酒評價規(guī)范白酒企業(yè)》團體標準,。

▎四川沱牌綠色生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)園,。圖源@舍得酒業(yè)

日前，由迎駕貢酒提出的《生態(tài)白酒》團體標準項目已完成公開征求意見,。怎么樣才算生態(tài)白酒,？在最新的《生態(tài)白酒》團體標準（征求意見稿），是這樣定義的：

在白酒生態(tài)產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的具有特色風格的白酒,，其生產(chǎn)滿足環(huán)境生態(tài)化,、原料包材生態(tài)化、釀造過程生態(tài)化,，持續(xù)保持生態(tài)環(huán)境穩(wěn)定,，實現(xiàn)資源最大化利用和循環(huán)使用。

此外,，該團標還對生態(tài)白酒生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境,、原輔料和包裝、生產(chǎn)過程,、環(huán)境影響,、產(chǎn)品等提出了詳細要求，這些都指向了綠色生產(chǎn),。

擁抱綠色生態(tài)的生產(chǎn)流程,，是酒業(yè)近年來產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一個重要方向，其價值已超越環(huán)保范疇,，成為重塑行業(yè)競爭邏輯的核心動能,。

在此前第十四屆中國白酒T9峰會上，生態(tài)一詞便被各大龍頭酒企屢次提及,。關于生態(tài)共建,，茅臺、五糧液,、洋河,、汾酒、瀘州老窖,、古井,、習酒、郎酒、劍南春等T9企業(yè)形成共識,，包括但不限于積極踐行綠色生態(tài)釀造理念,，保護生態(tài)環(huán)境，踐行ESG可持續(xù)發(fā)展理念,，系統(tǒng)性構(gòu)建生態(tài)標準等,。

制圖@好酒地理局

綠色生產(chǎn)的終極意義，在于將“生態(tài)合規(guī)成本”轉(zhuǎn)化為“可持續(xù)發(fā)展資本”,。當一瓶酒可追溯森林覆蓋率,、碳足跡與生物多樣性指數(shù)時，生態(tài)價值便完成了從概念到生產(chǎn)要素的質(zhì)變,，這正是中國酒業(yè)穿越周期的新引擎,。

參考資料：

[1]盧星霏,謝瑞臨,秦輝,等.濃香型白酒釀造生態(tài)特征對釀造微生態(tài)的支撐研究[J].中國釀造,2024

[2]陶金山,葛洪平,張凌,等.淺述生態(tài)釀酒發(fā)展及影響[J].上海輕工業(yè),2024

[3]彭小東,王歡,田輝,等.國內(nèi)白酒生態(tài)釀造的發(fā)展現(xiàn)狀及進展[J].釀酒科技,2017