在南溪，勁牌是怎樣做“古法智釀”的,？
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于勁牌而言,，這是與南溪結(jié)緣的第13個(gè)春天,。2012年，勁牌集團(tuán)在南溪規(guī)劃投資40億元,，建起了濃香地標(biāo)原酒基地——南溪酒業(yè)。
如今,，南溪酒業(yè)年產(chǎn)能達(dá)到2.5萬(wàn)噸，原酒儲(chǔ)備達(dá)到15萬(wàn)噸,，擁有30條智能釀造生產(chǎn)線、5616口窖池和1025畝的占地面積,，躋身宜賓白酒納稅前三，在濃香核心產(chǎn)區(qū)畫下了濃墨重彩的一筆,。
作為擁有4個(gè)智能釀造車間的現(xiàn)代化釀酒企業(yè),，南溪酒業(yè)在遵循傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,，率先推動(dòng)“機(jī)械化,、自動(dòng)化,、信息化,、智能化”釀造，走出了一條獨(dú)樹一幟的道路,。
好酒要到原產(chǎn)區(qū)釀，這是勁牌一直堅(jiān)守的品牌原則,。除了南溪,，勁牌還在湖北黃石、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)先后建起了清香,、醬香兩大原酒釀造基地。南溪酒業(yè)所代表的濃香原酒釀造基地,，是勁牌香型戰(zhàn)略中的重要一環(huán)。
勁牌為什么會(huì)選擇南溪,？南溪酒業(yè)又為何要堅(jiān)持改變傳統(tǒng)釀酒模式,？
在南溪酒業(yè)的背后，一個(gè)“古法智釀”的宏偉藍(lán)圖正徐徐展開,。
勁牌的選擇
若非親眼所見，很難想象,，波瀾壯闊的長(zhǎng)江,，在南溪竟如此驚艷。
萬(wàn)里長(zhǎng)江自岷江,、金沙江匯流后形成的首個(gè)大回灣坐落于此，江水在此奔涌數(shù)十公里,，以近90度的磅礴之勢(shì)迂回。從高空俯瞰,，宛如天地?fù)]毫潑墨形成的“幾”字。
灣道如巨壺傾瀉瓊漿,，既有江河奔涌的豪情，又有水墨長(zhǎng)卷的舒展,，與沿岸的“翡翠長(zhǎng)廊”融為一體，共同勾勒出“長(zhǎng)江主航道上的第一抹綠”,。
這里擁有長(zhǎng)江上游迄今保存最完整的古代城池防御工事，也孕育了五糧液鼻祖鄧子均,，革命先驅(qū)孫炳文，兵工泰斗,、統(tǒng)戰(zhàn)功臣劉鼎，書法名家“字妖”包弼臣等歷史文化名人,。
2024年,，在AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)上，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)授予南溪“中國(guó)生態(tài)白酒之鄉(xiāng)”稱號(hào)。繼2022年被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)授予“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”稱號(hào)之后,，南溪再度榮耀傍身,。
所以,，勁牌將濃香原酒基地布局于此的第一個(gè)原因,，在于生態(tài)。
在南溪酒業(yè)的廠區(qū)內(nèi),，茂密的綠植隨處可見,。天竺桂、香樟樹,、桂花樹的枝丫吐露出春意的嫩綠,，紅黃交織的花朵綴于其間。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，園區(qū)內(nèi)的植物種類將近300種,，除了樹木,，還種著芒果、桃子,、荔枝等水果,。
作為衡量生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，植被的高覆蓋意味著該區(qū)域處于一個(gè)相對(duì)良好的生態(tài)環(huán)境狀態(tài),，是對(duì)土壤,、水質(zhì)、氣候的多重肯定,。
這也是南溪酒業(yè)在南溪得天獨(dú)厚的生態(tài)優(yōu)勢(shì)之上,，精心打造的“廠區(qū)生態(tài)”。
南溪的另一釀酒優(yōu)勢(shì)，來(lái)自于當(dāng)?shù)靥赜械狞S黏土,。這種土的保水性極強(qiáng)，富含利于酒分子形成的磷,、鐵、鎳,、鈷等微量成分,，適宜用于濃香型白酒在釀造過(guò)程中的筑窖和封窖,。
土壤中的微量成分是微生物的“溫床”,，在菌群的生長(zhǎng)繁衍中，香味物質(zhì)也在緩慢向窖泥深處滲透,，為南溪酒業(yè)的酒體注入天然的香氣。
勁牌選擇南溪的另一個(gè)原因,，來(lái)自于濃香故里的產(chǎn)業(yè)沉淀,。南溪的釀酒歷史久遠(yuǎn),，又地處“中國(guó)白酒金三角”核心地帶,，是濃香白酒的核心產(chǎn)區(qū)之一。
“釀酒就要到主產(chǎn)區(qū)去,，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)代表能產(chǎn)好酒?！?/span>
“有的家里三代都是釀酒工匠，有的三兄弟分別在當(dāng)?shù)夭煌茝S工作,，他們平時(shí)聊天,、家庭聚會(huì)聊的都是酒。釀酒是刻在宜賓人骨子里的DNA，這種工匠的儲(chǔ)備是別的地方?jīng)]有的,?！蓖舸笾拚f(shuō),。
從土壤,、水質(zhì)、氣候,，到人才、產(chǎn)業(yè)和技術(shù)積累,，這是南溪獨(dú)有的中國(guó)濃香白酒主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)。勁牌選擇此地,，開啟了一個(gè)不同尋常的濃香故事,。
變與不變
當(dāng)科技創(chuàng)新如破竹之勢(shì)席卷全球,，“改變”成為了各個(gè)行業(yè)亟需解決的核心議題。
于白酒而言,，其身份既是綻放于舌尖之上的風(fēng)味享受,，也是承載華夏文明的精神液體,。
因此，釀酒的改變是更為艱巨的任務(wù),。在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間,，需要達(dá)到一種平衡，既不削減傳統(tǒng)工藝中的匠心獨(dú)具,，又能夠順應(yīng)未來(lái)趨勢(shì),，將科學(xué)的力量最大化運(yùn)用，從而提升品質(zhì),。
勁牌在南溪,，給出了自己的答案，那就是——傳統(tǒng)工藝為體,、現(xiàn)代科技為用,。
在南溪酒業(yè)的古法智釀車間,，看不到傳統(tǒng)釀酒車間的煙霧蒸騰,，也幾乎看不到扛著鐵鍬、揮汗如雨的釀酒師傅,。只有一排排整齊的窖池和兩三個(gè)操作儀器的釀酒工人,。
在他們的操控下，智能行車,、機(jī)器人上甑等設(shè)備有條不紊地運(yùn)行,。按照設(shè)定好的參數(shù),，酒液在車間汩汩流出，經(jīng)過(guò)自動(dòng)摘酒分級(jí)系統(tǒng)時(shí)將會(huì)得到不同等級(jí)的判定,。
仔細(xì)觀察這些智能設(shè)備會(huì)發(fā)現(xiàn),，它們覆蓋了釀酒環(huán)節(jié)中效率、精準(zhǔn),、穩(wěn)定、客觀四個(gè)層面的核心需求,，不僅解放了人力，還大大提升了優(yōu)品率,。
舉例來(lái)說(shuō),，在傳統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程中，起糟和入窖是最耗費(fèi)體力的工序,，長(zhǎng)時(shí)間敞開窖池也會(huì)對(duì)窖泥的微生物造成影響,，損傷酒質(zhì),。
而智能行車設(shè)備能夠通過(guò)編程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)運(yùn)行，相較人工手動(dòng)操作不僅省時(shí)省力,，更大大降低了窖池敞開的時(shí)間,，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。
上甑,，考驗(yàn)著釀酒師傅的技術(shù)嫻熟程度,，15分鐘需要上滿一甑，不能快也不能慢,。
機(jī)器人上甑借鑒傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的“輕撒勻鋪、見汽壓汽”原理,，通過(guò)紅外感溫,、高清攝像探測(cè)，反饋到芯片中進(jìn)行計(jì)算和指揮上甑,，確保精準(zhǔn),。
自動(dòng)分級(jí)摘酒則是考慮到，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式是依靠工人的主觀判斷來(lái)分出原酒等級(jí),，忽略了其中存在的不穩(wěn)定因素,，如技術(shù)水平不一致、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不一致等問(wèn)題,。
南溪酒業(yè)將釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)形成可視化的參考數(shù)據(jù)樣本,，從“餾酒時(shí)間、酒精測(cè)度,、核心指標(biāo)”等多個(gè)維度來(lái)綜合判定酒質(zhì)等級(jí),，做到盡可能的客觀和準(zhǔn)確。
即使是最基礎(chǔ)的窖池,，南溪酒業(yè)也進(jìn)行了改變,。在保持泥窖發(fā)酵核心的同時(shí)，為每一個(gè)窖池增加了不銹鋼蓋,。
除了“變”,，南溪酒業(yè)也在堅(jiān)守著一些“不變”——堅(jiān)持傳統(tǒng)濃香釀酒工藝不變,、堅(jiān)持傳統(tǒng)濃香白酒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不變。
在南溪酒業(yè)的制曲車間,，除了實(shí)現(xiàn)潤(rùn)麥,、粉碎、壓制全自動(dòng)化的科技力量,，還有堅(jiān)持自然接種,、自然發(fā)酵、人工翻曲的傳統(tǒng)匠心,。
秉持著好酒三分釀七分藏的理念,，南溪酒業(yè)修建起藏酒、封壇的“響水洞”酒窖,。
在儲(chǔ)酒容器的選擇上，南溪酒業(yè)選擇來(lái)自于“中國(guó)陶都”四川榮縣生產(chǎn)的高質(zhì)量陶壇,，陶壇的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以將壇外的氧氣勻速導(dǎo)入酒中,，促進(jìn)酒體的酯化反應(yīng)。
15萬(wàn)噸的陶壇貯存規(guī)模,、1500天以上的自然老熟,，這片冬暖夏涼的洞藏之地，讓酒體歷經(jīng)時(shí)間沉淀最終得到升華,。
機(jī)器的轟鳴與釀酒師傅的身影重疊,，讓古法智釀四個(gè)字實(shí)現(xiàn)了具象化。
南溪酒業(yè)的變與不變,，為行業(yè)內(nèi)探索智能釀酒與傳統(tǒng)工藝的平衡,，打造了值得借鑒的范本。
初心,、決心和信心
生長(zhǎng)在南溪酒業(yè)釀酒車間門口的樹,，樹葉總是看上去黑黑的。但這并不是灰塵所致,，而是微生物演變留下的痕跡,。
從某種角度來(lái)說(shuō)，大自然用特殊的方式記錄著勁牌在南溪走過(guò)的十三年,。
于行業(yè)而言,，十三年恰似彈指一揮間，但對(duì)于南溪酒業(yè)來(lái)說(shuō),，十三年的變化卻是有目共睹,。
究其根本，在于走對(duì)了路,，這條路就是南溪酒業(yè)的“四化”路徑——機(jī)械化,、自動(dòng)化、信息化,、智能化,。
更具體來(lái)說(shuō)，機(jī)械化是基礎(chǔ),、自動(dòng)化是延伸,、信息化是多方融合，智能化則是終極需求。
如果說(shuō),，釀造好酒是南溪酒業(yè)的初心,，那么，堅(jiān)定“四化”路徑就是南溪酒業(yè)的決心,。
舉個(gè)例子,，當(dāng)糧食進(jìn)入廠區(qū)的那一刻，“四化”的齒輪也隨之啟動(dòng),。
瀑布一般的高粱從高處款款落下，迎接它們的首先是卸糧站的閉合塵頁(yè),、吸風(fēng)墻,，這些設(shè)備會(huì)進(jìn)行初步灰塵的清理，隨后又通過(guò)大型設(shè)備完成二次除塵,，在去除絕大部分雜質(zhì)的同時(shí),，有效降低能耗。
最終,，在經(jīng)過(guò)專業(yè)設(shè)備的檢測(cè)后,，滿足水分、淀粉,、蛋白質(zhì)含量等一系列近乎嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的高粱才會(huì)被輸送到各個(gè)車間,。
整個(gè)環(huán)節(jié)中，糧食做到了全程不落地,，確保了原糧的品質(zhì)不受外部環(huán)境影響,。
正如汪大洲所說(shuō)，南溪酒業(yè)做的是生產(chǎn)場(chǎng)景和模式創(chuàng)新,，五糧濃香的工藝核心是始終不變的,。
“消費(fèi)者容易將生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝混淆。事實(shí)上,，五糧的配比,、原糧的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、混蒸續(xù)糟,、泥窖發(fā)酵等,，這些都是生產(chǎn)工藝，是南溪酒業(yè)始終不變的核心所在,?！?/span>
比如，從窖池來(lái)說(shuō)，雖然南溪酒業(yè)創(chuàng)新采用了不銹鋼封蓋,，但窖池內(nèi)依然是用南溪本土特有的黃黏土壘筑而成,，泥窖發(fā)酵的基本原理不變。
又比如,，雖然采用了智能釀酒,、自動(dòng)摘酒等先進(jìn)科技，但南溪酒業(yè)依然采用古法陶壇貯存,，并嚴(yán)格遵循時(shí)間規(guī)律進(jìn)行洞藏,，確保酒體風(fēng)味醇厚、回味悠長(zhǎng),。
“外界對(duì)‘人’的干擾因素有很多,，天氣、心情,、經(jīng)驗(yàn)等都有可能影響‘人’的發(fā)揮,，從而影響酒的品質(zhì)?！蓖舸笾拚f(shuō),。
南溪酒業(yè)的創(chuàng)新，在于將傳統(tǒng)工藝顯性化,、將釀酒老師傅的經(jīng)驗(yàn)顯性化,，在形成統(tǒng)一參數(shù)后，輸入到系統(tǒng)中,，從而規(guī)避“人”的不足,，確保釀酒過(guò)程始終保持穩(wěn)定。
設(shè)備的優(yōu)勢(shì)在于始終如一的穩(wěn)定，人的優(yōu)勢(shì)在于及時(shí)變通的靈活,。所以汪大洲說(shuō),，人的柔性和設(shè)備的剛性要結(jié)合起來(lái)。
對(duì)于未來(lái),，南溪酒業(yè)同樣充滿信心,。“雖然行業(yè)內(nèi)依然存在爭(zhēng)議,，但我們相信我們的方向是正確的,。”
汪大洲表示,，作為一個(gè)成立年限并不算長(zhǎng)的酒廠,，南溪酒業(yè)能夠在十余年間陸續(xù)獲得行業(yè)內(nèi)的認(rèn)可,，除了離不開勁牌的核心布局，也離不開在行業(yè)內(nèi)率先推行“四化”路徑的勇氣,。
“目前只是‘四化’1.0階段,，未來(lái)我們還要對(duì)‘四化’進(jìn)行升級(jí)，達(dá)到2.0階段,、3.0階段……”
不忘初心,、堅(jiān)定決心、保持信心,，正如品牌名稱一樣,，勁牌南溪酒業(yè)正充滿干勁地行走在五糧濃香的道路上。
