圖源@國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

《白酒質(zhì)量要求 第5部分：豉香型白酒》（GB/T 10781.5-2025）,，與此前的GB/T 16289-2018《豉香型白酒》相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外,，主要技術(shù)變化體現(xiàn)在生產(chǎn)及理化指標(biāo)等檢測(cè)層面：

以刪除產(chǎn)品分類(lèi)這項(xiàng)為例,，2018年版標(biāo)準(zhǔn)將豉香白酒按產(chǎn)品的酒精度分為了高度酒（40%vol≤酒精度≤60%vol）和低度酒（18%vol<酒精度<40%vol），而新國(guó)標(biāo)取消這一劃分,，打破了傳統(tǒng)分類(lèi)對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新的限制,，更加側(cè)重于品質(zhì)。

此外,，新標(biāo)準(zhǔn)還更聚焦于原料,、工藝與品質(zhì)的核心步驟,，既保障了品類(lèi)特色，又為差異化發(fā)展留出了空間,。

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什么是豉香,？

豉香型白酒，誕生于珠江三角洲的水鄉(xiāng),，品類(lèi)特色顯著,，發(fā)展歷史可追溯至清代，至今仍是嶺南獨(dú)有,。

晚清時(shí)期,，陳太吉酒莊（石灣酒廠前身）第三代莊主陳如岳，創(chuàng)新推出“缸埕陳藏,、肥肉醞浸”的工藝,，讓米香多了另一種滋味：豉味。

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這種工藝生產(chǎn)出的燒酒,，酒體猶如冰晶般剔透,，而粵語(yǔ)發(fā)音中，“肉”與“玉”同音,，于是被命名為“玉冰燒”酒,，是最有代表性的豉香白酒產(chǎn)品，為“老廣”所熟知,，是餐桌上不可或缺的一員,。

1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，石灣酒廠的玉冰燒獲得了“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱號(hào),。1996年,，“豉香”正式命名，當(dāng)年發(fā)布了第一份國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，此次公布的新國(guó)標(biāo),，已是豉香型國(guó)標(biāo)迎來(lái)的第三次修訂。

按照新標(biāo)準(zhǔn)的定義,，豉香型白酒是以大米或預(yù)碎的大米為原料,，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑,，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝,，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸,、勾調(diào)而成,，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香,、呈味物質(zhì),，具有豉香特點(diǎn)的白酒,。

大米和陳肉,，分別在原料和工藝層面，代表了豉香風(fēng)味形成的兩個(gè)核心關(guān)鍵,。

作為在米香白酒基礎(chǔ)上誕生的一個(gè)分支香型,，“陳肉醞浸”這一特殊環(huán)節(jié)讓豉香型白酒在所有白酒品類(lèi)一枝獨(dú)秀。這項(xiàng)始創(chuàng)于清代道光年間的傳統(tǒng)技藝,，是指在基酒在貯存陳釀過(guò)程中,，放入一塊預(yù)處理過(guò)的陳肉。

這塊陳肉,，在新標(biāo)準(zhǔn)中,，也被注明了要求：加熱至熟的肥豬肉，并酒中浸泡一定時(shí)間而成,。這個(gè)“一定時(shí)間”,，在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，往往根據(jù)工藝差異從數(shù)月至數(shù)年不等,。

就作用而言,，陳肉對(duì)風(fēng)味帶來(lái)的影響是十分顯著的。其既能吸附雜質(zhì),、澄清酒體,，也能夠通過(guò)脂肪的水解和氧化作用，釋放出脂肪酸及其衍生物,，改善酒體風(fēng)味,；豐富酒體內(nèi)容物，提升酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)性,；形成豉香,，并加速酒體成熟。

而關(guān)于豉香風(fēng)味的描述,，在新標(biāo)準(zhǔn)中的香氣剖視圖中,，也形成了使消費(fèi)者通俗易懂、更易感知的具體香氣描述詞：豉香,、大米香,、花香、果香,、脂香,、大酒餅香。

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六個(gè)不同維度的感官描述,，讓豉香的風(fēng)味價(jià)值變得具體可感,。

此外,，新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了豉香型白酒的理化要求及檢測(cè)方法，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)志,、包裝、運(yùn)輸和貯存,，作出了明確要求,。

新國(guó)標(biāo)進(jìn)一步規(guī)范了豉香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程，能夠有效地提升產(chǎn)品質(zhì)量,，同時(shí)也能更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求,，對(duì)豉香品類(lèi)發(fā)展有著重要意義。

豉香,，合力創(chuàng)新

值得注意的是,，這份新發(fā)布的豉香型白酒新國(guó)標(biāo)，多由廣東本土的豉香型白酒企業(yè)參與起草,，石灣,、九江、順德三家粵酒頭部企業(yè)均在其中,。此外,，來(lái)自江西的四特酒，也貢獻(xiàn)了一份力量,。

有行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，豉香酒企數(shù)量占到廣東全省酒企的7.6%左右。

雖然企業(yè)數(shù)量并不多,，但豉香白酒生于廣東,，長(zhǎng)于廣東，在這里有一批堅(jiān)實(shí)的“擁躉”級(jí)消費(fèi)者,，也具備最強(qiáng)的創(chuàng)新實(shí)力,。

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石灣、九江,、順德三家豉香頭部企業(yè),，都匯聚在珠江三角洲區(qū)域的佛山，在這里形成了中國(guó)目前唯一的豉香白酒小產(chǎn)區(qū),。

其中,，石灣酒廠是《豉香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草單位和全國(guó)豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處單位，為品類(lèi)發(fā)展提供了重要的技術(shù)支持和行業(yè)引領(lǐng),。而九江酒廠與順德酒廠,，作為豉香主力，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的起草、修訂,、執(zhí)行過(guò)程中,，也從未缺席。

如今,，豉香酒企又以標(biāo)準(zhǔn)制定強(qiáng)化品類(lèi)話語(yǔ)權(quán),，不僅有助于品類(lèi)發(fā)展，同時(shí)也利于豉香型白酒實(shí)現(xiàn)產(chǎn)區(qū)勢(shì)能,，形成規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

據(jù)悉,，石灣酒廠的五大基地共有20萬(wàn)千升的年產(chǎn)能,，并通過(guò)建立嶺南酒文化博物館,、廣東省新石灣美術(shù)館等文化平臺(tái),，打造“開(kāi)庫(kù)大典”“游朱紫·大紅大紫”文化IP，用品質(zhì)提升和文化建設(shè),，推動(dòng)豉香型白酒品牌溢價(jià)的提升,。

九江酒廠則以酒莊為核心的價(jià)值塑造點(diǎn)，整體銷(xiāo)售規(guī)模超過(guò)10億元,，是粵酒龍頭企業(yè)之一,，其核心產(chǎn)品“紅標(biāo)”，就是豉香型白酒,。近年來(lái),，九江通過(guò)將酒旅打造，逐步喚醒年輕消費(fèi)者對(duì)豉香型白酒的文化認(rèn)同,，擴(kuò)大品類(lèi)受眾群體,。

▎九江酒廠打造的九江雙蒸博物館、雙蒸1821酒莊,、老酒銀行,、粵宴樓、南國(guó)酒文化特色小鎮(zhèn)等項(xiàng)目,，在深度傳遞香型及企業(yè)文化的同時(shí),，也進(jìn)一步提升了消費(fèi)者粘性。圖源@遠(yuǎn)航酒業(yè)

順德酒廠的紅荔牌紅米酒,，同樣是豉香型白酒的代表,，近年來(lái)不斷優(yōu)化釀造工藝，推出高端產(chǎn)品,，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì),、差異化產(chǎn)品的需求，并亮相央視紀(jì)錄片《尋味順德》，將豉香工藝與廣府飲食文化捆綁,，強(qiáng)化“豉香=粵味”的認(rèn)知,。

可以看到，在推動(dòng)豉香發(fā)展的過(guò)程中,，除了品質(zhì)價(jià)值的拔高,，對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)洞察力與文化敘事創(chuàng)造力，更考驗(yàn)企業(yè)如何解碼全國(guó)市場(chǎng)的味覺(jué)密碼,，重構(gòu)品牌的文化附加值,，以更具穿透力的故事激活消費(fèi)者對(duì)“豉香”的風(fēng)味認(rèn)同。

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng),、產(chǎn)區(qū)聯(lián)動(dòng),、文化賦能的多重發(fā)力，豉香型白酒正在迎來(lái)品類(lèi)正名和市場(chǎng)擴(kuò)張的新機(jī)遇,。