所謂“品者”，品的是消費者對酒的感觸,，

這是高傳強職業(yè)生涯的朝向,。

“品者”高傳強，這是高傳強的微信昵稱,，代表著他對釀酒的理解和態(tài)度,。

在2025宣酒經(jīng)銷商大會歡迎晚宴開始前2小時，我們在合肥的早春，見到了這位扎根于江淮的白酒工藝大師,。

作為宣酒集團總工程師,，于他而言，一年一度的經(jīng)銷商大會,，是生產(chǎn)與經(jīng)營,、產(chǎn)品與市場的關鍵鏈接。他從廠里趕來合肥,，希望多聽聽經(jīng)銷商朋友們的感受和想法,。

這是一位履歷特殊的白酒專家。

他職業(yè)生涯的前20年,，是在故鄉(xiāng)新沂的縣級酒廠度過的,；34歲考取白酒國家評委時，105分的卷面,，拿了103.5分,；因為持有國家一級注冊建造師證書，在酒企主持技改等工程時,，可以自己用CAD制圖,。

他是芝麻香型白酒國家標準主要起草人，也參與了醬香型白酒國家標準的起草工作,。作為酒業(yè)泰斗沈怡方先生的得意門生,，不光繼承了老師的“因地創(chuàng)新”理念，還將“淡雅”所代表的口感特色和飲后舒適度,，落到科研,、生產(chǎn)和每一瓶酒的風格里。

將品控周期再延長24小時

步入2025年,，高傳強和團隊的一個研究重點,，是從每一處生產(chǎn)細節(jié)中，尋找繼續(xù)提升飲后舒適度的可能,。

“我們的質量控制要從一顆糧食做起,，直到消費者飲用后的第二天?！彼f,，把飲后舒適度明確納入品控體系，為的是真正讓消費者滿意,，“這是我們一直的研究導向”,。

攝影/好酒地理局視頻中心

作為較早關注白酒飲后舒適度問題的專家之一，早在2007年,，高傳強就在《釀酒科技》發(fā)表《如何提高白酒飲后舒適度》一文,。

當時的他,，已經(jīng)連任兩屆的白酒國家評委，但仍有問題令他困惑——一些專家們給出好評,、甚至十分推崇的白酒產(chǎn)品,，消費者其實并不買帳，一個原因就在于,，這些產(chǎn)品或許擁有不錯的風味表現(xiàn),，但飲后容易出現(xiàn)頭痛、口干,、燒心,、反胃等不良反應。

“酒是給消費者喝的,，不是給專家喝的,，是消費者買,，而不是專家來買,?！彼X得,，一個真正的白酒專家,，首先要搞清消費者對白酒的質量訴求。

從那時起,，如何讓白酒喝得更健康,、更舒適、更愜意,，就成了他從事釀造生產(chǎn),、酒體設計、風味研究的導向,。這也成就了后來宣8,、宣10、宣醬等產(chǎn)品的品質底色,。

▎宣酒獨有的用石頭砌成的小石窖,，讓糧食與微生物接觸面積更大，發(fā)酵更充分,，這樣釀出來的宣醬有著2000多種風味物質,，口感豐滿。

如果從香型來看,，由他主導研發(fā)的宣8,、宣10等產(chǎn)品，屬于濃芝兼香,。濃香與芝麻香工藝的適度融合,，再加上宣酒特色的小窖發(fā)酵工藝，在保留芝麻香主體風味的同時，規(guī)避了其口感烈,、辣感強的特點,，入口更加綿柔，飲后舒適度也更好,。

當年,，宣10產(chǎn)品推出時，江南大學范文來教授品鑒后感慨：“這款產(chǎn)品真正做到了沈老（沈怡方）提出的‘淡雅’,?！?/p>

本世紀初，老一輩白酒專家沈怡方以他50余年的從業(yè)經(jīng)驗,，結合江淮流域的釀酒稟賦和酒類生產(chǎn)特性,，提出淡雅型濃香白酒的發(fā)展方向。

如今回看,，這一因地制宜的風格引導,，打開了江淮派酒企的創(chuàng)新思路，蘇酒,、徽酒板塊隨之迎來新一輪崛起,。

在酒企們的探索實踐中，“淡雅”并不局限于濃香型白酒的范疇,，也不光停留在字面意思,。

相比于相對固定的香型框架，“淡雅”促進了關于口感和飲后舒適度的思考——更低的刺激性,、更好的飲用體驗和飲后舒適度,，被看得越來越重。

作為沈怡方的弟子,，高傳強將“淡雅”所代表的舒適度落到釀造環(huán)節(jié)和酒體設計中,，開啟了一場以消費者為中心的酒體風格創(chuàng)新。

▎醬香型白酒相較于其他香型白酒,，其釀造工藝相對復雜,，貯存時間也要精準把控，對原材料和環(huán)境的要求尤為講究,，是高傳強一直想攻克的“高地”,。圖源/宣州先鋒

除了濃芝兼香，高傳強還主持建成了宣酒的醬香釀造基地,，開創(chuàng)了徽派醬香新高地,，并于2022年12月正式推出宣醬產(chǎn)品。

宣醬沿用了宣酒的小窖發(fā)酵工藝,，并為此將高溫堆積環(huán)節(jié)調整為相應的小堆堆積,，酒體風格呈現(xiàn)出突出的,、類似于咖啡的烘焙香氣，綿甜回甘,，刺激度低,。因此，更適合暢飲,，且醒酒快,。

由于口感風格更匹配安徽本地消費者的偏好，僅一年時間,，宣醬的銷量就達到4萬箱,，銷售額突破1億元，產(chǎn)能達到2000余噸,。2024年,，宣醬銷售增長超過40%。宣醬,，成為名副其實的徽派醬酒的開創(chuàng)者和引領者,。

師徒情深

高傳強生于1966年，家在蘇魯兩省交界的新沂市,。

新沂有一家經(jīng)營尚可的本地酒廠,。在那里，高傳強度過了職業(yè)生涯的前20年,。

就職于規(guī)模不算大的地方酒企,，原本沒有太多機會在行業(yè)中出頭,。但在2000年,，停擺十年的白酒國家評委考試重啟。厚積薄發(fā)的高傳強,，以江蘇省第一名的成績考中——滿分105,，他考了103.5分。這讓一些行業(yè)前輩注意到這個神采飛揚的年輕人,，其中就有沈怡方,。

▎沈怡方 圖源/網(wǎng)絡

高傳強告訴我們，沈先生（沈怡方）研究了一輩子白酒,，是行業(yè)里最有發(fā)言權的人之一,，但他始終保持謙虛，心一直是打開的,，很喜歡聽年輕人的想法,。在交流中，兩人對釀酒的理解有很多相似的地方,。

沈先生一生只舉行過一次收徒儀式,，是在他80大壽的檔口,。當時，高傳強與洋河的周新虎,、今世緣的吳建峰等,，一同拜入沈先生門下。但師徒之實,，已經(jīng)持續(xù)了十幾年,。

沈先生為江淮酒企找出“淡雅”路線后，高傳強曾寫過一篇《對淡雅型濃香型白酒的認識》,。文中不光談論了自己對淡雅風格的理解,，還提出，要做到真正的淡雅型酒,，應降低骨架成分的含量,，即醇、醛,、酸,、酯等多種骨架成分的總量，相應地增加復雜成分的含量和種類,，即復雜量和復雜度,。

文章結尾處，高傳強記錄了當時的一種行業(yè)現(xiàn)象,，即：一些在過去被認為是典型風格酒的生產(chǎn)企業(yè),，在逐漸調整自己產(chǎn)品的風格特點。

“這是市場所逼,，但更應當說是一種進步”,，他說，“這說明大家已經(jīng)充分地認識到以市場,、以消費為中心的重要性,，已經(jīng)轉變了傳統(tǒng)的觀念?！?/p>

文章拿給沈先生看,，對方非常認可和鼓勵。

圖源/視覺中國

兩年后,，高傳強又將自己關于“淡雅型白酒的創(chuàng)新思考”成文發(fā)表,，文內(nèi)從感官質量和飲用舒適度與健康功能因子兩個大方向定義了淡雅型白酒。關于淡雅型白酒,，這是全國第一個表達的具體定義,。

沈先生一直很欣賞這位后輩。在江蘇泰州,，沈先生曾開展芝麻香型試點,，高傳強被他推薦到此,。

在那里，高傳強對芝麻香型白酒展開了系統(tǒng)的研究,，進行了一系列技術革新,，形成較完整的工藝體系與質量控制體系，在不增加管理費用和設備投資的前提下,，生產(chǎn)能力提高了20%,，芝麻香優(yōu)級酒率提高了50%。他還成功設計建造了這家酒廠的現(xiàn)代化技術改造工程,。

后來,，《芝麻香型白酒國家標準》制定，高傳強是主要起草人,。

進入宣酒同樣基于沈先生的推薦,。沈先生非常關心宣酒的發(fā)展，對其“江南小窖”的獨特工藝也十分重視,，并把自己的得意門生推薦到這里,。

▎酒業(yè)泰斗沈怡方在宣酒查看獨特的“徽派小窖”。 

自從2011年進入宣酒,，高傳強開始了運用小窖發(fā)酵釀造芝麻香的實踐,。并于2015年，全面負責宣酒芝麻香型原酒生產(chǎn)擴能,、技改項目,，完成了包括全自動麩曲生產(chǎn)、水資源循環(huán)階梯利用,、大型芝麻香釀酒車間的機械化與生態(tài)釀造相結合等一系列創(chuàng)新,。整個工程設計還充分體現(xiàn)了“三節(jié)一減排”的生態(tài)經(jīng)濟理念。

沈先生十分認可這份成果,，江南大學教授,、博士生導師,、原副校長徐巖也給予了高度評價,。

在此之后，他將研究重點放在了飲后舒適度上,，解決了白酒飲后上頭,、口干等行業(yè)技術難題。如前文所述,，研究成果應用于宣8,、宣10、宣醬等產(chǎn)品,。

品質主義者的冷思考

從業(yè)近40年,，關于白酒行業(yè)的歷史,、當下和未來，高傳強都有用心思考,。

他能隨口說出這些年白酒產(chǎn)量變化的準確數(shù)據(jù),，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費趨勢的變化，有著切身體會和敏銳觀察,。

關于眼下備受關注的數(shù)智化釀造,，他主張積極探索和引入，但無需操之過急,。

“如果人類對釀酒微生物的認知,，尚處于盲人摸象的階段，冒然推進數(shù)智化,，是無法完整復制傳統(tǒng)技藝所帶來的品質特征的,，這對消費者不負責任?！?/p>

他以老面饅頭與工業(yè)饅頭的區(qū)別作比：人類自以為早已破解面團發(fā)酵的奧秘,，畢竟在發(fā)酵過程中，酵母菌承擔了絕大多數(shù)的工作,。但味蕾不會說謊,，用干酵母發(fā)酵做成的饅頭，口感和香氣就是比不上老面饅頭,。

饅頭尚且如此,，何況是酒。

白酒生產(chǎn)是在半開放環(huán)境中進行,，通過自然接種,、多菌種混合發(fā)酵，來自原料,、環(huán)境中的多種微生物種群及相互間的影響都將參與一瓶酒的生命歷程,。

高傳強告訴我們，過去七十多年,，釀酒業(yè)從未間斷對發(fā)酵微生物的研究,，研究手段從原來的傳統(tǒng)菌種分離，到現(xiàn)在高通量測序,，以及分子生物學,、合成生物學等，對釀造微生物的認識從最初十幾種,，到現(xiàn)在一千多種,，取得了長足的進步。

▎高傳強

“然而,，我們對于釀造過程微生物種群結構及作用機制的研究,，仍不足10%,，還存在著大量的未知黑洞，這也是我一直堅強調要守正的原因所在,?！备邆鲝娬f。

所以,，他認為,，白酒需要“數(shù)智化”加持，這是白酒創(chuàng)新的有效手段,，可以在物流,、配送、溯源,、管理,、客戶開發(fā)等方面，大幅度提高生產(chǎn)效率,。但在釀造環(huán)境,，滿是鋼鐵的所謂智慧化，很可能會抹殺傳統(tǒng)釀造微生物,，就像現(xiàn)在的“工業(yè)化啤酒”與“工業(yè)饅頭”一樣,，失去有效的個性風味。

關于近年來火熱的“老酒”命題,，高傳強也主張理性看待,。如果因為“名酒之上，唯有老酒”的論斷而盲目擴大產(chǎn)能,，很容易形成低效的積壓,。從根本而言，“好酒是釀出來,，不是所有老酒都是好酒,。”

此外,，他還主張將白酒的風味描述落到生活日常,、落到消費者具體可感的地方。他在介紹宣醬時,，會著重強調似咖啡的烘焙香氣,，那是人們熟悉的味道。

玻汾作為近年來光瓶酒領域體量大,、美譽度較高的單品，高傳強認為,，其中一個關鍵點就在于,，消費者能從中感觸到高粱的香氣,，可以確信這瓶酒來自純糧釀造。

在他看來,，這種消費者具體可感知的品質,，才是最有效的流通語言。入口好不好,、飲后舒適度怎么樣,，消費者會有真切的感觸。

白酒企業(yè)和從業(yè)者,，也應該從這些方面來定義白酒品質,。所謂“品者”，品的是消費者對酒的感觸,，這是高傳強職業(yè)生涯的朝向,。