所謂“品者”，品的是消費(fèi)者對(duì)酒的感觸,，

這是高傳強(qiáng)職業(yè)生涯的朝向,。

“品者”高傳強(qiáng)，這是高傳強(qiáng)的微信昵稱,，代表著他對(duì)釀酒的理解和態(tài)度,。

在2025宣酒經(jīng)銷商大會(huì)歡迎晚宴開始前2小時(shí)，我們?cè)诤戏实脑绱?，見到了這位扎根于江淮的白酒工藝大師,。

作為宣酒集團(tuán)總工程師，于他而言,，一年一度的經(jīng)銷商大會(huì),，是生產(chǎn)與經(jīng)營,、產(chǎn)品與市場(chǎng)的關(guān)鍵鏈接。他從廠里趕來合肥,，希望多聽聽經(jīng)銷商朋友們的感受和想法,。

這是一位履歷特殊的白酒專家。

他職業(yè)生涯的前20年,，是在故鄉(xiāng)新沂的縣級(jí)酒廠度過的,；34歲考取白酒國家評(píng)委時(shí)，105分的卷面,，拿了103.5分,；因?yàn)槌钟袊乙患?jí)注冊(cè)建造師證書，在酒企主持技改等工程時(shí),，可以自己用CAD制圖,。

他是芝麻香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人，也參與了醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的起草工作,。作為酒業(yè)泰斗沈怡方先生的得意門生,，不光繼承了老師的“因地創(chuàng)新”理念，還將“淡雅”所代表的口感特色和飲后舒適度,，落到科研,、生產(chǎn)和每一瓶酒的風(fēng)格里。

將品控周期再延長24小時(shí)

步入2025年,，高傳強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)的一個(gè)研究重點(diǎn),，是從每一處生產(chǎn)細(xì)節(jié)中，尋找繼續(xù)提升飲后舒適度的可能,。

“我們的質(zhì)量控制要從一顆糧食做起,，直到消費(fèi)者飲用后的第二天?！彼f,，把飲后舒適度明確納入品控體系，為的是真正讓消費(fèi)者滿意,，“這是我們一直的研究導(dǎo)向”,。

攝影/好酒地理局視頻中心

作為較早關(guān)注白酒飲后舒適度問題的專家之一，早在2007年,，高傳強(qiáng)就在《釀酒科技》發(fā)表《如何提高白酒飲后舒適度》一文,。

當(dāng)時(shí)的他，已經(jīng)連任兩屆的白酒國家評(píng)委,，但仍有問題令他困惑——一些專家們給出好評(píng),、甚至十分推崇的白酒產(chǎn)品，消費(fèi)者其實(shí)并不買帳，一個(gè)原因就在于,，這些產(chǎn)品或許擁有不錯(cuò)的風(fēng)味表現(xiàn),，但飲后容易出現(xiàn)頭痛、口干,、燒心,、反胃等不良反應(yīng)。

“酒是給消費(fèi)者喝的,，不是給專家喝的,，是消費(fèi)者買，而不是專家來買,?！彼X得，一個(gè)真正的白酒專家,，首先要搞清消費(fèi)者對(duì)白酒的質(zhì)量訴求。

從那時(shí)起,，如何讓白酒喝得更健康,、更舒適、更愜意,，就成了他從事釀造生產(chǎn),、酒體設(shè)計(jì)、風(fēng)味研究的導(dǎo)向,。這也成就了后來宣8,、宣10、宣醬等產(chǎn)品的品質(zhì)底色,。

▎宣酒獨(dú)有的用石頭砌成的小石窖,，讓糧食與微生物接觸面積更大，發(fā)酵更充分,，這樣釀出來的宣醬有著2000多種風(fēng)味物質(zhì),，口感豐滿。

如果從香型來看,，由他主導(dǎo)研發(fā)的宣8,、宣10等產(chǎn)品，屬于濃芝兼香,。濃香與芝麻香工藝的適度融合,，再加上宣酒特色的小窖發(fā)酵工藝，在保留芝麻香主體風(fēng)味的同時(shí),，規(guī)避了其口感烈,、辣感強(qiáng)的特點(diǎn)，入口更加綿柔,，飲后舒適度也更好,。

當(dāng)年,，宣10產(chǎn)品推出時(shí)，江南大學(xué)范文來教授品鑒后感慨：“這款產(chǎn)品真正做到了沈老（沈怡方）提出的‘淡雅’,?！?/p>

本世紀(jì)初，老一輩白酒專家沈怡方以他50余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，結(jié)合江淮流域的釀酒稟賦和酒類生產(chǎn)特性,，提出淡雅型濃香白酒的發(fā)展方向。

如今回看,，這一因地制宜的風(fēng)格引導(dǎo),，打開了江淮派酒企的創(chuàng)新思路，蘇酒,、徽酒板塊隨之迎來新一輪崛起,。

在酒企們的探索實(shí)踐中，“淡雅”并不局限于濃香型白酒的范疇,，也不光停留在字面意思,。

相比于相對(duì)固定的香型框架，“淡雅”促進(jìn)了關(guān)于口感和飲后舒適度的思考——更低的刺激性,、更好的飲用體驗(yàn)和飲后舒適度,，被看得越來越重。

作為沈怡方的弟子,，高傳強(qiáng)將“淡雅”所代表的舒適度落到釀造環(huán)節(jié)和酒體設(shè)計(jì)中,，開啟了一場(chǎng)以消費(fèi)者為中心的酒體風(fēng)格創(chuàng)新。

▎醬香型白酒相較于其他香型白酒,，其釀造工藝相對(duì)復(fù)雜,，貯存時(shí)間也要精準(zhǔn)把控，對(duì)原材料和環(huán)境的要求尤為講究,，是高傳強(qiáng)一直想攻克的“高地”,。圖源/宣州先鋒

除了濃芝兼香，高傳強(qiáng)還主持建成了宣酒的醬香釀造基地,，開創(chuàng)了徽派醬香新高地,，并于2022年12月正式推出宣醬產(chǎn)品。

宣醬沿用了宣酒的小窖發(fā)酵工藝,，并為此將高溫堆積環(huán)節(jié)調(diào)整為相應(yīng)的小堆堆積,，酒體風(fēng)格呈現(xiàn)出突出的、類似于咖啡的烘焙香氣,，綿甜回甘,，刺激度低。因此，更適合暢飲,，且醒酒快,。

由于口感風(fēng)格更匹配安徽本地消費(fèi)者的偏好，僅一年時(shí)間,，宣醬的銷量就達(dá)到4萬箱,，銷售額突破1億元，產(chǎn)能達(dá)到2000余噸,。2024年,，宣醬銷售增長超過40%。宣醬,，成為名副其實(shí)的徽派醬酒的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,。

師徒情深

高傳強(qiáng)生于1966年，家在蘇魯兩省交界的新沂市,。

新沂有一家經(jīng)營尚可的本地酒廠,。在那里，高傳強(qiáng)度過了職業(yè)生涯的前20年,。

就職于規(guī)模不算大的地方酒企,，原本沒有太多機(jī)會(huì)在行業(yè)中出頭。但在2000年,，停擺十年的白酒國家評(píng)委考試重啟,。厚積薄發(fā)的高傳強(qiáng),，以江蘇省第一名的成績考中——滿分105,，他考了103.5分。這讓一些行業(yè)前輩注意到這個(gè)神采飛揚(yáng)的年輕人,，其中就有沈怡方,。

▎沈怡方 圖源/網(wǎng)絡(luò)

高傳強(qiáng)告訴我們，沈先生（沈怡方）研究了一輩子白酒,，是行業(yè)里最有發(fā)言權(quán)的人之一,，但他始終保持謙虛，心一直是打開的,，很喜歡聽年輕人的想法,。在交流中，兩人對(duì)釀酒的理解有很多相似的地方,。

沈先生一生只舉行過一次收徒儀式,，是在他80大壽的檔口。當(dāng)時(shí),，高傳強(qiáng)與洋河的周新虎,、今世緣的吳建峰等，一同拜入沈先生門下。但師徒之實(shí),，已經(jīng)持續(xù)了十幾年,。

沈先生為江淮酒企找出“淡雅”路線后，高傳強(qiáng)曾寫過一篇《對(duì)淡雅型濃香型白酒的認(rèn)識(shí)》,。文中不光談?wù)摿俗约簩?duì)淡雅風(fēng)格的理解,，還提出，要做到真正的淡雅型酒,，應(yīng)降低骨架成分的含量,，即醇、醛,、酸,、酯等多種骨架成分的總量，相應(yīng)地增加復(fù)雜成分的含量和種類,，即復(fù)雜量和復(fù)雜度,。

文章結(jié)尾處，高傳強(qiáng)記錄了當(dāng)時(shí)的一種行業(yè)現(xiàn)象,，即：一些在過去被認(rèn)為是典型風(fēng)格酒的生產(chǎn)企業(yè),，在逐漸調(diào)整自己產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)。

“這是市場(chǎng)所逼,，但更應(yīng)當(dāng)說是一種進(jìn)步”,，他說，“這說明大家已經(jīng)充分地認(rèn)識(shí)到以市場(chǎng),、以消費(fèi)為中心的重要性,，已經(jīng)轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的觀念?！?/p>

文章拿給沈先生看,，對(duì)方非常認(rèn)可和鼓勵(lì)。

圖源/視覺中國

兩年后,，高傳強(qiáng)又將自己關(guān)于“淡雅型白酒的創(chuàng)新思考”成文發(fā)表,，文內(nèi)從感官質(zhì)量和飲用舒適度與健康功能因子兩個(gè)大方向定義了淡雅型白酒。關(guān)于淡雅型白酒,，這是全國第一個(gè)表達(dá)的具體定義,。

沈先生一直很欣賞這位后輩。在江蘇泰州,，沈先生曾開展芝麻香型試點(diǎn),，高傳強(qiáng)被他推薦到此。

在那里,，高傳強(qiáng)對(duì)芝麻香型白酒展開了系統(tǒng)的研究,，進(jìn)行了一系列技術(shù)革新,，形成較完整的工藝體系與質(zhì)量控制體系，在不增加管理費(fèi)用和設(shè)備投資的前提下,，生產(chǎn)能力提高了20%,，芝麻香優(yōu)級(jí)酒率提高了50%。他還成功設(shè)計(jì)建造了這家酒廠的現(xiàn)代化技術(shù)改造工程,。

后來,，《芝麻香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》制定，高傳強(qiáng)是主要起草人,。

進(jìn)入宣酒同樣基于沈先生的推薦,。沈先生非常關(guān)心宣酒的發(fā)展，對(duì)其“江南小窖”的獨(dú)特工藝也十分重視,，并把自己的得意門生推薦到這里,。

▎酒業(yè)泰斗沈怡方在宣酒查看獨(dú)特的“徽派小窖”。 

自從2011年進(jìn)入宣酒,，高傳強(qiáng)開始了運(yùn)用小窖發(fā)酵釀造芝麻香的實(shí)踐,。并于2015年，全面負(fù)責(zé)宣酒芝麻香型原酒生產(chǎn)擴(kuò)能,、技改項(xiàng)目,，完成了包括全自動(dòng)麩曲生產(chǎn)、水資源循環(huán)階梯利用,、大型芝麻香釀酒車間的機(jī)械化與生態(tài)釀造相結(jié)合等一系列創(chuàng)新,。整個(gè)工程設(shè)計(jì)還充分體現(xiàn)了“三節(jié)一減排”的生態(tài)經(jīng)濟(jì)理念。

沈先生十分認(rèn)可這份成果,，江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師、原副校長徐巖也給予了高度評(píng)價(jià),。

在此之后,，他將研究重點(diǎn)放在了飲后舒適度上,，解決了白酒飲后上頭,、口干等行業(yè)技術(shù)難題。如前文所述,，研究成果應(yīng)用于宣8,、宣10、宣醬等產(chǎn)品,。

品質(zhì)主義者的冷思考

從業(yè)近40年,，關(guān)于白酒行業(yè)的歷史、當(dāng)下和未來,，高傳強(qiáng)都有用心思考,。

他能隨口說出這些年白酒產(chǎn)量變化的準(zhǔn)確數(shù)據(jù),，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)趨勢(shì)的變化，有著切身體會(huì)和敏銳觀察,。

關(guān)于眼下備受關(guān)注的數(shù)智化釀造,，他主張積極探索和引入，但無需操之過急,。

“如果人類對(duì)釀酒微生物的認(rèn)知,，尚處于盲人摸象的階段，冒然推進(jìn)數(shù)智化,，是無法完整復(fù)制傳統(tǒng)技藝所帶來的品質(zhì)特征的,，這對(duì)消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任?！?/p>

他以老面饅頭與工業(yè)饅頭的區(qū)別作比：人類自以為早已破解面團(tuán)發(fā)酵的奧秘,，畢竟在發(fā)酵過程中，酵母菌承擔(dān)了絕大多數(shù)的工作,。但味蕾不會(huì)說謊,，用干酵母發(fā)酵做成的饅頭，口感和香氣就是比不上老面饅頭,。

饅頭尚且如此,，何況是酒。

白酒生產(chǎn)是在半開放環(huán)境中進(jìn)行,，通過自然接種,、多菌種混合發(fā)酵，來自原料,、環(huán)境中的多種微生物種群及相互間的影響都將參與一瓶酒的生命歷程,。

高傳強(qiáng)告訴我們，過去七十多年,，釀酒業(yè)從未間斷對(duì)發(fā)酵微生物的研究,，研究手段從原來的傳統(tǒng)菌種分離，到現(xiàn)在高通量測(cè)序,，以及分子生物學(xué),、合成生物學(xué)等，對(duì)釀造微生物的認(rèn)識(shí)從最初十幾種,，到現(xiàn)在一千多種,，取得了長足的進(jìn)步。

▎高傳強(qiáng)

“然而,，我們對(duì)于釀造過程微生物種群結(jié)構(gòu)及作用機(jī)制的研究,，仍不足10%，還存在著大量的未知黑洞,，這也是我一直堅(jiān)強(qiáng)調(diào)要守正的原因所在,?！备邆鲝?qiáng)說。

所以,，他認(rèn)為,，白酒需要“數(shù)智化”加持，這是白酒創(chuàng)新的有效手段,，可以在物流,、配送、溯源,、管理,、客戶開發(fā)等方面，大幅度提高生產(chǎn)效率,。但在釀造環(huán)境,，滿是鋼鐵的所謂智慧化，很可能會(huì)抹殺傳統(tǒng)釀造微生物,，就像現(xiàn)在的“工業(yè)化啤酒”與“工業(yè)饅頭”一樣,，失去有效的個(gè)性風(fēng)味。

關(guān)于近年來火熱的“老酒”命題,，高傳強(qiáng)也主張理性看待,。如果因?yàn)椤懊浦希ㄓ欣暇啤钡恼摂喽つ繑U(kuò)大產(chǎn)能,，很容易形成低效的積壓,。從根本而言，“好酒是釀出來,，不是所有老酒都是好酒,。”

此外,，他還主張將白酒的風(fēng)味描述落到生活日常,、落到消費(fèi)者具體可感的地方。他在介紹宣醬時(shí),，會(huì)著重強(qiáng)調(diào)似咖啡的烘焙香氣,，那是人們熟悉的味道。

玻汾作為近年來光瓶酒領(lǐng)域體量大,、美譽(yù)度較高的單品,，高傳強(qiáng)認(rèn)為,，其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就在于,，消費(fèi)者能從中感觸到高粱的香氣，可以確信這瓶酒來自純糧釀造,。

在他看來,，這種消費(fèi)者具體可感知的品質(zhì),，才是最有效的流通語言。入口好不好,、飲后舒適度怎么樣,，消費(fèi)者會(huì)有真切的感觸。

白酒企業(yè)和從業(yè)者,，也應(yīng)該從這些方面來定義白酒品質(zhì),。所謂“品者”，品的是消費(fèi)者對(duì)酒的感觸,，這是高傳強(qiáng)職業(yè)生涯的朝向,。