所謂“品者”,，品的是消費(fèi)者對酒的感觸,，

這是高傳強(qiáng)職業(yè)生涯的朝向。

“品者”高傳強(qiáng),，這是高傳強(qiáng)的微信昵稱,，代表著他對釀酒的理解和態(tài)度。

在2025宣酒經(jīng)銷商大會歡迎晚宴開始前2小時,，我們在合肥的早春,，見到了這位扎根于江淮的白酒工藝大師。

作為宣酒集團(tuán)總工程師,，于他而言,，一年一度的經(jīng)銷商大會，是生產(chǎn)與經(jīng)營,、產(chǎn)品與市場的關(guān)鍵鏈接,。他從廠里趕來合肥，希望多聽聽經(jīng)銷商朋友們的感受和想法,。

這是一位履歷特殊的白酒專家,。

他職業(yè)生涯的前20年,，是在故鄉(xiāng)新沂的縣級酒廠度過的,；34歲考取白酒國家評委時,，105分的卷面，拿了103.5分,；因?yàn)槌钟袊乙患壸越ㄔ鞄熥C書,，在酒企主持技改等工程時，可以自己用CAD制圖,。

他是芝麻香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人,，也參與了醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。作為酒業(yè)泰斗沈怡方先生的得意門生,，不光繼承了老師的“因地創(chuàng)新”理念,，還將“淡雅”所代表的口感特色和飲后舒適度，落到科研,、生產(chǎn)和每一瓶酒的風(fēng)格里,。

將品控周期再延長24小時

步入2025年，高傳強(qiáng)和團(tuán)隊的一個研究重點(diǎn),，是從每一處生產(chǎn)細(xì)節(jié)中,，尋找繼續(xù)提升飲后舒適度的可能。

“我們的質(zhì)量控制要從一顆糧食做起,，直到消費(fèi)者飲用后的第二天,。”他說,，把飲后舒適度明確納入品控體系,，為的是真正讓消費(fèi)者滿意，“這是我們一直的研究導(dǎo)向”,。

攝影/好酒地理局視頻中心

作為較早關(guān)注白酒飲后舒適度問題的專家之一,，早在2007年，高傳強(qiáng)就在《釀酒科技》發(fā)表《如何提高白酒飲后舒適度》一文,。

當(dāng)時的他,，已經(jīng)連任兩屆的白酒國家評委，但仍有問題令他困惑——一些專家們給出好評,、甚至十分推崇的白酒產(chǎn)品,，消費(fèi)者其實(shí)并不買帳，一個原因就在于,，這些產(chǎn)品或許擁有不錯的風(fēng)味表現(xiàn),，但飲后容易出現(xiàn)頭痛、口干,、燒心,、反胃等不良反應(yīng),。

“酒是給消費(fèi)者喝的，不是給專家喝的,，是消費(fèi)者買,，而不是專家來買?！彼X得,，一個真正的白酒專家，首先要搞清消費(fèi)者對白酒的質(zhì)量訴求,。

從那時起,，如何讓白酒喝得更健康、更舒適,、更愜意,，就成了他從事釀造生產(chǎn)、酒體設(shè)計,、風(fēng)味研究的導(dǎo)向,。這也成就了后來宣8、宣10,、宣醬等產(chǎn)品的品質(zhì)底色,。

▎宣酒獨(dú)有的用石頭砌成的小石窖，讓糧食與微生物接觸面積更大,，發(fā)酵更充分,，這樣釀出來的宣醬有著2000多種風(fēng)味物質(zhì)，口感豐滿,。

如果從香型來看,，由他主導(dǎo)研發(fā)的宣8、宣10等產(chǎn)品,，屬于濃芝兼香,。濃香與芝麻香工藝的適度融合，再加上宣酒特色的小窖發(fā)酵工藝,，在保留芝麻香主體風(fēng)味的同時,，規(guī)避了其口感烈、辣感強(qiáng)的特點(diǎn),，入口更加綿柔,，飲后舒適度也更好。

當(dāng)年,，宣10產(chǎn)品推出時,，江南大學(xué)范文來教授品鑒后感慨：“這款產(chǎn)品真正做到了沈老（沈怡方）提出的‘淡雅’?！?/p>

本世紀(jì)初,，老一輩白酒專家沈怡方以他50余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，結(jié)合江淮流域的釀酒稟賦和酒類生產(chǎn)特性，提出淡雅型濃香白酒的發(fā)展方向,。

如今回看,，這一因地制宜的風(fēng)格引導(dǎo)，打開了江淮派酒企的創(chuàng)新思路,，蘇酒,、徽酒板塊隨之迎來新一輪崛起,。

在酒企們的探索實(shí)踐中,，“淡雅”并不局限于濃香型白酒的范疇，也不光停留在字面意思,。

相比于相對固定的香型框架,，“淡雅”促進(jìn)了關(guān)于口感和飲后舒適度的思考——更低的刺激性、更好的飲用體驗(yàn)和飲后舒適度,，被看得越來越重,。

作為沈怡方的弟子，高傳強(qiáng)將“淡雅”所代表的舒適度落到釀造環(huán)節(jié)和酒體設(shè)計中,，開啟了一場以消費(fèi)者為中心的酒體風(fēng)格創(chuàng)新,。

▎醬香型白酒相較于其他香型白酒，其釀造工藝相對復(fù)雜,，貯存時間也要精準(zhǔn)把控,，對原材料和環(huán)境的要求尤為講究，是高傳強(qiáng)一直想攻克的“高地”,。圖源/宣州先鋒

除了濃芝兼香,，高傳強(qiáng)還主持建成了宣酒的醬香釀造基地，開創(chuàng)了徽派醬香新高地,，并于2022年12月正式推出宣醬產(chǎn)品,。

宣醬沿用了宣酒的小窖發(fā)酵工藝，并為此將高溫堆積環(huán)節(jié)調(diào)整為相應(yīng)的小堆堆積,，酒體風(fēng)格呈現(xiàn)出突出的,、類似于咖啡的烘焙香氣，綿甜回甘,，刺激度低,。因此，更適合暢飲,，且醒酒快,。

由于口感風(fēng)格更匹配安徽本地消費(fèi)者的偏好，僅一年時間,，宣醬的銷量就達(dá)到4萬箱,，銷售額突破1億元,，產(chǎn)能達(dá)到2000余噸。2024年,，宣醬銷售增長超過40%,。宣醬，成為名副其實(shí)的徽派醬酒的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,。

師徒情深

高傳強(qiáng)生于1966年,，家在蘇魯兩省交界的新沂市。

新沂有一家經(jīng)營尚可的本地酒廠,。在那里,，高傳強(qiáng)度過了職業(yè)生涯的前20年。

就職于規(guī)模不算大的地方酒企,，原本沒有太多機(jī)會在行業(yè)中出頭,。但在2000年，停擺十年的白酒國家評委考試重啟,。厚積薄發(fā)的高傳強(qiáng),，以江蘇省第一名的成績考中——滿分105，他考了103.5分,。這讓一些行業(yè)前輩注意到這個神采飛揚(yáng)的年輕人,，其中就有沈怡方。

▎沈怡方 圖源/網(wǎng)絡(luò)

高傳強(qiáng)告訴我們,，沈先生（沈怡方）研究了一輩子白酒,，是行業(yè)里最有發(fā)言權(quán)的人之一，但他始終保持謙虛,，心一直是打開的,，很喜歡聽年輕人的想法。在交流中,，兩人對釀酒的理解有很多相似的地方,。

沈先生一生只舉行過一次收徒儀式，是在他80大壽的檔口,。當(dāng)時,，高傳強(qiáng)與洋河的周新虎、今世緣的吳建峰等,，一同拜入沈先生門下,。但師徒之實(shí)，已經(jīng)持續(xù)了十幾年,。

沈先生為江淮酒企找出“淡雅”路線后,，高傳強(qiáng)曾寫過一篇《對淡雅型濃香型白酒的認(rèn)識》。文中不光談?wù)摿俗约簩Φ棚L(fēng)格的理解,，還提出,，要做到真正的淡雅型酒,，應(yīng)降低骨架成分的含量，即醇,、醛、酸,、酯等多種骨架成分的總量，相應(yīng)地增加復(fù)雜成分的含量和種類,，即復(fù)雜量和復(fù)雜度,。

文章結(jié)尾處，高傳強(qiáng)記錄了當(dāng)時的一種行業(yè)現(xiàn)象,，即：一些在過去被認(rèn)為是典型風(fēng)格酒的生產(chǎn)企業(yè),，在逐漸調(diào)整自己產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn),。

“這是市場所逼，但更應(yīng)當(dāng)說是一種進(jìn)步”,，他說,，“這說明大家已經(jīng)充分地認(rèn)識到以市場,、以消費(fèi)為中心的重要性，已經(jīng)轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的觀念,?！?/p>

文章拿給沈先生看,，對方非常認(rèn)可和鼓勵,。

圖源/視覺中國

兩年后,，高傳強(qiáng)又將自己關(guān)于“淡雅型白酒的創(chuàng)新思考”成文發(fā)表，文內(nèi)從感官質(zhì)量和飲用舒適度與健康功能因子兩個大方向定義了淡雅型白酒。關(guān)于淡雅型白酒,，這是全國第一個表達(dá)的具體定義,。

沈先生一直很欣賞這位后輩,。在江蘇泰州,，沈先生曾開展芝麻香型試點(diǎn),，高傳強(qiáng)被他推薦到此。

在那里,，高傳強(qiáng)對芝麻香型白酒展開了系統(tǒng)的研究,，進(jìn)行了一系列技術(shù)革新，形成較完整的工藝體系與質(zhì)量控制體系,，在不增加管理費(fèi)用和設(shè)備投資的前提下，生產(chǎn)能力提高了20%,，芝麻香優(yōu)級酒率提高了50%,。他還成功設(shè)計建造了這家酒廠的現(xiàn)代化技術(shù)改造工程。

后來,，《芝麻香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》制定,，高傳強(qiáng)是主要起草人。

進(jìn)入宣酒同樣基于沈先生的推薦,。沈先生非常關(guān)心宣酒的發(fā)展,，對其“江南小窖”的獨(dú)特工藝也十分重視，并把自己的得意門生推薦到這里。

▎酒業(yè)泰斗沈怡方在宣酒查看獨(dú)特的“徽派小窖”,。 

自從2011年進(jìn)入宣酒,，高傳強(qiáng)開始了運(yùn)用小窖發(fā)酵釀造芝麻香的實(shí)踐,。并于2015年，全面負(fù)責(zé)宣酒芝麻香型原酒生產(chǎn)擴(kuò)能,、技改項(xiàng)目，完成了包括全自動麩曲生產(chǎn)、水資源循環(huán)階梯利用,、大型芝麻香釀酒車間的機(jī)械化與生態(tài)釀造相結(jié)合等一系列創(chuàng)新,。整個工程設(shè)計還充分體現(xiàn)了“三節(jié)一減排”的生態(tài)經(jīng)濟(jì)理念,。

沈先生十分認(rèn)可這份成果，江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師,、原副校長徐巖也給予了高度評價,。

在此之后，他將研究重點(diǎn)放在了飲后舒適度上,，解決了白酒飲后上頭、口干等行業(yè)技術(shù)難題。如前文所述，研究成果應(yīng)用于宣8、宣10,、宣醬等產(chǎn)品,。

品質(zhì)主義者的冷思考

從業(yè)近40年,，關(guān)于白酒行業(yè)的歷史,、當(dāng)下和未來,，高傳強(qiáng)都有用心思考。

他能隨口說出這些年白酒產(chǎn)量變化的準(zhǔn)確數(shù)據(jù),，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)趨勢的變化,，有著切身體會和敏銳觀察。

關(guān)于眼下備受關(guān)注的數(shù)智化釀造,，他主張積極探索和引入,，但無需操之過急。

“如果人類對釀酒微生物的認(rèn)知,，尚處于盲人摸象的階段,，冒然推進(jìn)數(shù)智化，是無法完整復(fù)制傳統(tǒng)技藝所帶來的品質(zhì)特征的,，這對消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任,。”

他以老面饅頭與工業(yè)饅頭的區(qū)別作比：人類自以為早已破解面團(tuán)發(fā)酵的奧秘,，畢竟在發(fā)酵過程中,，酵母菌承擔(dān)了絕大多數(shù)的工作。但味蕾不會說謊,，用干酵母發(fā)酵做成的饅頭,，口感和香氣就是比不上老面饅頭。

饅頭尚且如此,，何況是酒,。

白酒生產(chǎn)是在半開放環(huán)境中進(jìn)行,，通過自然接種、多菌種混合發(fā)酵,，來自原料,、環(huán)境中的多種微生物種群及相互間的影響都將參與一瓶酒的生命歷程。

高傳強(qiáng)告訴我們,，過去七十多年,，釀酒業(yè)從未間斷對發(fā)酵微生物的研究，研究手段從原來的傳統(tǒng)菌種分離,，到現(xiàn)在高通量測序,，以及分子生物學(xué)、合成生物學(xué)等,，對釀造微生物的認(rèn)識從最初十幾種,，到現(xiàn)在一千多種，取得了長足的進(jìn)步,。

▎高傳強(qiáng)

“然而,，我們對于釀造過程微生物種群結(jié)構(gòu)及作用機(jī)制的研究，仍不足10%,，還存在著大量的未知黑洞,，這也是我一直堅強(qiáng)調(diào)要守正的原因所在?！备邆鲝?qiáng)說,。

所以，他認(rèn)為,，白酒需要“數(shù)智化”加持,，這是白酒創(chuàng)新的有效手段，可以在物流,、配送,、溯源、管理,、客戶開發(fā)等方面,，大幅度提高生產(chǎn)效率。但在釀造環(huán)境,，滿是鋼鐵的所謂智慧化,，很可能會抹殺傳統(tǒng)釀造微生物，就像現(xiàn)在的“工業(yè)化啤酒”與“工業(yè)饅頭”一樣,，失去有效的個性風(fēng)味,。

關(guān)于近年來火熱的“老酒”命題，高傳強(qiáng)也主張理性看待。如果因?yàn)椤懊浦?，唯有老酒”的論斷而盲目擴(kuò)大產(chǎn)能,，很容易形成低效的積壓。從根本而言,，“好酒是釀出來,，不是所有老酒都是好酒?！?/p>

此外,，他還主張將白酒的風(fēng)味描述落到生活日常、落到消費(fèi)者具體可感的地方,。他在介紹宣醬時，會著重強(qiáng)調(diào)似咖啡的烘焙香氣,，那是人們熟悉的味道,。

玻汾作為近年來光瓶酒領(lǐng)域體量大、美譽(yù)度較高的單品,，高傳強(qiáng)認(rèn)為,，其中一個關(guān)鍵點(diǎn)就在于，消費(fèi)者能從中感觸到高粱的香氣,，可以確信這瓶酒來自純糧釀造,。

在他看來，這種消費(fèi)者具體可感知的品質(zhì),，才是最有效的流通語言,。入口好不好、飲后舒適度怎么樣,，消費(fèi)者會有真切的感觸,。

白酒企業(yè)和從業(yè)者，也應(yīng)該從這些方面來定義白酒品質(zhì),。所謂“品者”,，品的是消費(fèi)者對酒的感觸，這是高傳強(qiáng)職業(yè)生涯的朝向,。